Бизнес Пищевых Ингредиентов №4(55) август-сентябрь 2016

www.bfi-online.ru № 4(55) август-сентябрь 2016 Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты ОСТРО! В НОМЕРЕ: Изменение формы оцен- ки (подтверждения) со- ответствия пищевых до- бавок, ароматизаторов, технологических вспомога- тельных средств в насто- ящий момент считаем нецеле- сообразной избыточной мерой и дополнительным административным барьером для предпри- нимательской дея- тельности. Зарубежные новости��������������������3 Российские новости����������������������6 Новости компаний�������������������������8 Актуально. Правила игры�������13 Актуально. Прямая речь����������18 Инновации���������������������������������������23 Тренд ��������������������������������������������������26 Практикум����������������������������������������35 Выставки и конференции�������38 Новый ассортимент�������������������44 Бизнес мясной индустрии�������� 45 Инновации������������������������������������46 Тренд������������������������������������������������48 Новый ассортимент��������������51 Практикум������������������������������������52 Полина Семенова, исполнительный директор Союза Производителей Пищевых Ингредиентов Официальное издание Союза Производителей Пищевых Ингредиентов стр. 14 КТ «ООО Штерн Ингредиентс» открыла новый технологический центр Десятилетний юби- лей компании КТ «ООО Штерн Ин- гредиентс» ознамено- ван открытием нового технологического цен- тра – Stern Technology Center. «Отмечая юбилей с нашими многочислен- ными клиентами и парт- нерами, мы можем гор- диться достигнутыми успехами. И одним из наших достижений яв- ляется новый технологический центр», – говорит Андреас Фель- де, генеральный директор рос- сийского филиала в Санкт-Пе- тербурге. КТ «ООО Штерн Ингреди- ентс» входит в состав холдин- га Stern-Wywiol Gruppe (Герма- ния), ведущего производителя пищевых ингредиентов. За прошедшие годы актив- ной работы компании «Штерн Ингредиентс» удалось завоевать значимые доли рынка пищевых ингредиентов во многих секторах пи- щевой промышлен- ности – масложиро- вой, молочной, мяс- ной, кондитерской, мукомольной и дру- гих. Компания разви- вает и новые направ- ления – разрабатыва- ет решения для про- изводства рыбных продуктов, мороже- ного, спортивного питания, для обога- щения продуктов витаминами. В Stern Technology Center, кроме решения конкретных тех- нологических задач, будут про- водиться конференции по обме- ну опытом с ведущими специа- листами холдинга. Fazer строит новый хлебозавод в Петербурге Компания Fazer инвестирует 14,8 млрд руб. в создание за- вода по производству быстро- замороженных и свежих хле- бобулочных изделий в Петер- бурге в течение 10 лет. Про- ект планируется реализовать в два этапа. Первую очередь по строительству завода заморо- женных изделий стоимостью 6 млрд руб. должны запустить в 2016–2018 годах, а на втором этапе (2023–2025 годы) – по- строить завод по производ- ству свежих хлебобулочных изделий стоимостью 8,4 млрд руб. Мощность первой очере- ди составит 35 тыс. тонн в год, второй – 100 тыс. тонн. На предприятии будет со- здано не менее 250 рабочих мест. Высокие требования предъявлены к технологиче- скому оборудованию. Это должны быть новейшие про- изводственные линии, соот- ветствующие европейским требованиям. Оптимальные решения для шоколадной и глазирован- ной продукции в условиях меняющегося рынка Российское производство дрожжей: падение в начале 2016 года Влияние жировых продуктов на свойства теста и качество хлебобулочных изделий ТРЕНД ТРЕНД стр. 26 стр. 30 стр. 35 ПРАКТИКУМ КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ В НОМЕРЕ: АБ-Центр�����������������������������48 Агропродукт������������������������39 АМИКО��������������������������������45 Ангел Ист РУС���������������������10 Банг бонсомер��������������������� 3 Баргус���������������������������������23 Барнаульский дрожжевой завод����������������������������������30 Битека Компани�����������������11 Брестмаш����������������������������42 Бюлер АГ����������������������������42 ВИАДИ��������������������������������21 Воронежские дрожжи���������30 Восход��������������������������������42 Гиорд����������������������������������31 Гольфстрим������������������������42 Данков��������������������������������10 Дон���������������������������������������1 Донской кондитер��������������39 Заречное������������������������������1 Изолят�����������������������������������7 Ингредиенты. Развитие�����������������������21, 51 Инфорум�������������������������8, 24 Каргилл ������������������������������� 8 КДВ-Воронеж������������������������1 Керри����������������������������������18 Киприно�������������������������������� 6 Колос����������������������������������10 Продолжение на стр. 25 специальное приложение стр.45 Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для мясоперерабатывающего производства Бизнесмяснойиндустрии

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ 2 ОТ РЕДАКТОРА Обсуждаем Стратегию повышения качества пищевой продукции Летом 2016 года была принята Страте- гия повышения качества пищевой про- дукции до 2030 года (распоряжение Пра- вительства России от 29 июня 2016 года №1364-р)� Именно положения Стратегии в части совершенствования государственного ре- гулирования в области качества пищевой продукции, в том числе в части обеспече- ния надзора и контроля (раздел III, часть 4), предусматривающей государственную регистрацию пищевых добавок и прочих сырьевых компонентов, вызвало обеспо- коенность и бурное обсуждение в отра- слевом сообществе� Так, по мнению экспертов Союза про- изводителей Пищевых Ингредиентов, из- менение формы оценки (подтверждения) соответствия пищевых добавок, аромати- заторов, технологических вспомогатель- ных средств в настоящий момент неце- лесообразно� Это избыточная мера и до- полнительный административный барьер для предпринимательской деятельности (читайте на стр� 14)� Производители пищевых продуктов и ингредиентов также активно включились в обсуждение принятой Стратегии� Мно- гие эксперты, изучив Стратегию повыше- ния качества пищевой продукции до 2030 года, вынуждены констатировать, что предлагаемые Планом мероприятия по реализации Стратегии являются очеред- ным шагом по провалу реформы техниче- ского регулирования� Стратегия допуска- ет нарушение действующих Федеральных законов о добровольности применения стандартов и антимонопольного законо- дательства – ведь все предприятия долж- ны будут выпускать продукцию с одинако- выми характеристиками и потребитель- скими свойствами (читайте на стр� 16)� Оксана Сулимина, главный редактор Sulimina@bfi-online�ru Contents Бизнес пищевых ингредиентов № 4 | 2016 НОВОСТИ КОМПАНИЙ Вкус завтрашнего дня. Потребители диктуют новые правила12 АКТУАЛЬНО. Правила игры СППИ и Роспотребнадзор подписали соглашение о взаимодействии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Полина Семенова. Стратегия повышения качества пищевой продукции: реалии и перспективы. . . . . . . . . . . . . 14 Надежда Казакова. Стратегия повышения качества пищевой продукции: комментарии производителей. . . . . . . 16 АКТУАЛЬНО. Прямая речь Kerry в России – всерьез и надолго . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 «Ингредиенты. Развитие» – комплексный поставщик ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 ИННОВАЦИИ Натуральные пищевые красители Luxomix® . . . . . . . . . . . . . 23 ТРЕНД Алексей Богданов. Агар заказали?! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Екатерина Янькова. Оптимальные решения для шоколадной и глазированной продукции в условиях меняющегося рынка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Чем удивлять будете? Снеки и продукты быстрого приготовления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Российское производство дрожжей: падение в начале 2016 года. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 АКТУАЛЬНО Михаил Богомолов. Конфликты толкования понятия «диабетический продукт»: проблемы производителей и потребителей при использовании пищевых ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 ПРАКТИКУМ ТатьянаЦыганова, ВероникаТарасова. Влияние жировых продуктов на свойства теста и качество хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ Международная конференция по пищевой индустрии: перспективы развития и инновации. . . . . . . . . . 38 Ingredients Russia: все для бизнеса ингредиентов . . . . . . . . 40 «Агропродмаш-2016»: широкий спектр оборудования и ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ . . . . . . . . . . . . . . . 44 С п е ц и а л ь н о е п р и л о ж е н и е Бизнес мясной индустрии . . . . . . . . . 45 ИННОВАЦИИ Михаил Фурин. Новинки на «Агропродмаш-2016» от ГК ОМЕГА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 ТРЕНД Производство колбасных изделий в России: вектор меняется. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ . . . . . . . . . . . . . . . 51 ПРАКТИКУМ Александр Алексеев. Использование протекторных ингредиентов для повышения сохранности витаминов при переработке мясного сырья . . . . . . . . . . . . 52 COMPANY NEWS The taste of tomorrow. Consumers dictate new rules . . . . . . . . 12 REGULATION Union of food ingredients producers signed an agreement on the regulation on the treatment of food ingredients in Russia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Polina Semenova. Strategy of improving quality of food: realities and prospects. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Nadezhda Kazakova. Strategy of improving quality of food: comments manufacturers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 INTERVIEW Kerry in Russia – seriously and for a long time . . . . . . . . . . . . . 18 «Ingredients. Development» is a complex supplier ingredients. . 21 INNOVATIONS Natural food dyes Luxomix® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 TREND Alexei Bogdanov. Agar ordered?! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Ekaterina Yankova. Optimal solutions for the chocolate and glazed products in a changing market. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Something to surprise you? Snacks and fast food. . . . . . . . . . . 28 Russian production of yeast: the decline in early 2016. . . . . . . 30 TOPICAL Mikhail Bogomolov. Conflicts of interpretation of the term «diabetic product»: problems of producers and consumers when using food ingredients. . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 CASE STUDY Tatiana Tsyganova, Veronica Tarasova. The influence of fatty foods on the properties of dough and quality of bakery products . . . . 35 EXHIBITIONS & CONFERENCES International conference on food industry: prospects for development and innovation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Ingredients Russia: all for business of food ingredients . . . . . . 40 «Agroprodmash-2016»: a wide range of equipment and ingredients for bakery and confectionery industry. . . . . . . . . . . 42 NEW PRODUCTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 S p e c i a l S u p p l e m e n t Business of meat industry . . . . . . . . . . 45 INNOVATIONS Michael Furin. New products at «Agroprodmash-2016» from OMEGA46 TREND The production of sausage products in Russia: a vector changes48 NEW PRODUCTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 CASE STUDY Alexander Alekseev. The use of protective ingredients to improve the preservation of vitamins during the processing of raw meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

3 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ Ингредиенты из молока: колоссальный потенциал в сегменте детского питания Популярность ингредиен- тов из молочного сырья, на- пример, таких как сыворот- ка, продолжает расти во всем мире. В последнее время они имеют значительный успех на продовольственном рынке, от- мечают аналитики Arla Foods Ingredients. Эти компоненты уже хорошо зарекомендовали себя в качестве ключевых про- дуктов в производстве дет- ского питания, которое жест- ко регулируется. Однако, как отмечают эксперты Arla Foods Ingredients, эти ингредиенты по-прежнему недостаточно используются при изготовле- нии продукции, предназна- ченной для детей в возрасте 1–3 лет, а это важнейший пе- риод развития каждого ребен- ка, пишет The DairyNews. По данным британ- ской компании Euromonitor International, мировой рынок детского питания и напитков в 2015 году достиг 34 млрд долл. Продажи детского питания имеют среднегодовой темп роста 11,4%, и, по прогнозам, в 2018 году этот показатель до- стигнет 47 млрд долл. Это го- ворит о колоссальном потен- циале предложения на этом рынке. «Дети растут и начинают питаться более разнообразной едой и напитками и развивать свои собственные предпоч- тения. Кроме того, ввиду их ограниченных возможностей желудка и высокого уровня активности, малыши способ- ны быстро проголодаться, и, естественно, они жаждут са- мых соблазнительных продук- тов», – утверждает Энн Штеуд Квистгаард, старший менед- жер по педиатрии в компании Arla Foods Ingredients. Эксперт отмечает: «Все это означает, что очень важно, чтобы роди- тели учитывали определенные потребности ребенка, которые будут необходимы для поддер- жки правильного роста. Мла- денчество является ключевым периодом, в течение которого важно убедиться, что дети по- лучают правильные питатель- ные вещества и развивают здо- ровые привычки в еде. Детское питание в младенческом возра- сте является ключевым факто- ром, определяющим здоровье малышей, как в краткосроч- ной, так и в долгосрочной пер- спективе». Ингредиенты из молока – это идеальное решение для специфических детских про- дуктов, таких как батончики, пюре в мягкой упаковке, йо- гурты, фруктовые напитки, молочные напитки и детские смеси. Они богаты незамени- мыми аминокислотами и ми- нералами. Кроме того, они здоровые, натуральные и пол- ностью безопасные, что явля- ется приоритетными для роди- телей маленьких детей, счита- ют аналитики. Эмульгаторы при создании новых продуктов используются все чаще В мире применение различных эмульгаторов при разработке новых продуктов в последние годы растет из года в год. По данным исследования компа- нии Innova Market Insights, на североамериканском рынке про- дуктов и напитков в первом по- лугодии 2015 года применение эмульгаторов увеличилось на 23% по сравнению с аналогич- ным показателем первого полу- годия 2014 года. Больше всего новинок с включением в рецеп- туру эмульгаторов было запу- щено в производстве хлебобу- лочных изделий (17%). За год в наибольшей степени (на 48%) выросло применение подсол- нечного лецитина. Примене- ние в новых продуктах соевого лецитина увеличилось на 27%, дистиллированного моноглице- рида – на 16%, моно- и диглице- ридов жирных кислот – на 11%, тринатрий цитрата – на 9%. Новинки чаще всего пози- ционируются как безглютено- вые продукты (рост на 71% за год с первого полугодия 2014 года до первого полугодия 2015 года), низкоаллергенные, не содержащие добавок/кон- сервантов, как изделия с высо- ким содержанием белка и низ- ким содержанием жира. Ожидается небывалый урожай калифорнийского миндаля По данным отчета USDA, в этом году нас ждет небывалый урожай миндаля в Калифор- нии. Называют поистине ас- трономическую цифру – 930 тыс. тонн, это на 7,9% боль- ше  прошлогоднего урожая миндаля, сообщает Givemebid. com. Такой урожай – 2-й по ве- личине за всю историю произ- водства миндаля в этом реги- оне. Этому способствуют благо- приятные погодные условия. Ситуация с осадками в этом году лучше прошлогодней: осадков стало больше, и сель- скохозяйственные районы вос- станавливаются после  засухи последних четырех лет. Учитывая текущие цены на миндаль, ожидается, что в июле-декабре 2016 года экс- портные поставки превысят объемы прошлого года. Бла- годаря прогнозам на хоро- ший урожай миндаля в Кали- форнии, появился шанс, что двухлетняя турбулентность на рынке в конце концов пре- кратится. Менее волатильное поведение цен на миндаль стабилизирует рынок, урав- новесит спрос и  предложе- ние, и станет ­ причиной роста потребления. Франция отказалась от пошлины на пальмовое масло Депутаты нижней палаты французского парламента от- клонили поправку, предусма- тривающую введение пошли- ны на пальмовое масло, под давлением основных стран – производителей маслич- ной пальмы, таких как Индо- незия и Малайзия, сообщает Foodnavigator.ru. Как пишет Le Figaro, в слу- чае введения пошлины Ин- донезия пообещала ответные экономические меры, касаю- щиеся контрактов на авиалай- неры Airbus и космические спутники. Индонезия пригро- зила перестать покупать авиа- лайнеры и спутники француз- ского производства.

4 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ Продажи клейковины в мире активно растут По данным  компании Busi- nesStat, в период с 2011 по 2015 год продажи клейковины на ми- ровом рынке выросли на 22% – с 1,28 млн тонн в 2011 году до 1,57 млн тонн в  2015-м. Наи- больший рост показателя отно- сительно предыдущих лет на- блюдался в 2013 году – на 22%.  Основанием для роста стал активный запуск новых проек- тов по глубокой переработке зерна. Пшеничный глютен на- бирает популярность на рын- ке пищевой промышленности, особенно с  учетом сравни- тельно невысокой доли качест- венного продовольственного зерна. Мукомольная промыш- ленность широко использует улучшители муки, а клейкови- на – самый распространенный из них. Кроме пекарей и муко- молов, клейковину активно ис- пользуют производители мя- сопродуктов, полуфабрикатов и др. В 2011–2015 годах лидера- ми по продажам клейковины в мире были такие страны, как Нидерланды, США, Бельгия и Франция. В этот период доля Нидерландов в мировых прода- жах составляла в среднем 16%, доля США – около 15%, Бель- гии – 11%, Франции – 8%. В ближайшие пять лет про- дажи клейковины в мире будут активно расти. В 2020 году они достигнут 1,87 млн тонн, что превысит значение аналогич- ного показателя 2015 года по- чти на 20%. При этом вес Ни- дерландов как основного миро- вого потребителя клейковины в  продажах клейковины будет расти: в 2020 году в стране бу- дет реализовано более 16% об- щемировых продаж пшенично- го глютена. Американцы готовы платить на 50% больше за натуральный вкус и цвет продукта По данным социологического исследования, проведенного по заказу компании Lycored, миро- вого лидера в области производ- ства каротиноидов, американцы готовы платить за продукт на 50% больше, если он имеет на- туральный цвет и вкус. Участников исследования спрашивали, сколько они гото- вы дополнительно заплатить за пакет молока, имеющего вкус каких-либо фруктов, шоколада, ванили и т.п., стоимостью 1,50 долл. при условии, что ингре- диенты и цвет будут натураль- ными. Большинство опрошен- ных ответили, что могут отдать до 2,20 долл., что на 47% боль- ше начальной цены. Во время эксперимента участники также отдавали пред- почтения про- дуктам, кото- рые имеют на- туральные цве- та. При этом до выбора респон- денты не зна- ли, содержит ли молоко на- туральные или искусственные красители. «Из этого исследования можно сделать два вывода, – сказал Кристи- ан Липперт, директор по мар- кетингу (продукты питания) компании Lycored. – Во-пер- вых, потребители готовы пла- тить значительно больше за уверенность, что продукт со- держит натуральные красите- ли и  ароматизаторы. Во-вто- рых, они находят естественные цвета более привлекательным с визуальной точки зрения. Для производителей продуктов пи- тания и  напитков есть четкое послание: использование нату- ральных ингредиентов в рецеп- турах найдет отклик у покупа- телей и позволит сделать ваши товары более конкурентоспо- собными, увеличить продажи и прибыль». Мировой рынок ингредиентов для хлебопечения будет расти ежегодно на 5% следующие 5 лет Исследовательская копания Research and Markets опубли- ковала новый доклад «Гло- бальный рынок ингредиентов для хлебопечения, 2016–2020». Аналитики прогнозируют рост глобального рынка ин- гредиентов для хлебопечения в  среднем на 5,36% ежегод- но в  период 2016–2020 годов. В докладе отмечаются многие тренды этого рынка. Одна из сильных тенденций – рост ис- пользования натуральных под- сластителей. Растет спрос на стевию, так как потребители выбирают натуральные ингре- диенты и  добавки. Натураль- ные подсластители составляют 1% от объема рынка сахара. Бла- годаря широкой доступности таких продуктов, как стевия, архат и сладкие протеины, сег- мент натуральных подсластите- лей будет расти и в дальнейшем. Кроме того, активизируется спрос на безглютеновые про- дукты, что также способствует повышению спроса на ингреди- енты для выпечки. Как указано в докладе, одним из новых драйверов на рынке станет растущий спрос на раз- рыхлитель с  виннокаменной кислотой. Потребители все ча- ще предпочитают натуральные ингредиенты для выпечки из-за стремления к потреблению бо- лее здоровых продуктов и  по- вышению осведомленности о пользе для здоровья потребле- ния природных добавок. Вин- нокаменная кислота является дикарбоновой кислотой, произ- водимой живыми организмами. Рост объемов потребления обработанных, упакованных пищевых продуктов считается еще одним серьезным драйве- ром на рынке. Учредитель: ИД «Формула» тел.:  +7 (496) 522-40-45, +7 (915) 334-70-03 sales@bfi-online.ru www.bfi-online.ru Генеральный ди­ рек­ тор ООО «Формула» Андрей Лиханов likhanov@bfi-online.ru Глав­ный ре­дак­тор журнала Ок­са­на Су­ли­ми­на, канд. техн. наук sulimina@bfi-online.ru Ди­рек­тор отдела рек­ла­мы и подписки Вероника Зинченко, тел.: +7(962) 931-90-71 zinchenko@bfi-online.ru Руководитель отдела рас­про­стра­не­ния Татьяна Солтанович soltanovich@bfi-online.ru Арт-директор Лео­нид Кра­ев­ский Кор­рек­тор Марина Чуланова Информационные партнеры: Международная компания стратегических исследований рынка Euromonitor International Офис по Центральной и Восточной Европе Jogailos Street 4, Vilnius LT-01116, Lithuania тел.: +370 5 243 1577, факс: +370 5 243 1599 info@euromonitor.lt, www.euromonitor.com Сви­де­тель­ст­во о ре­ги­ст­ра­ции сред­ст­ва мас­со­вой ин­фор­ма­ции ПИ № ФС77-29480 от 13 сен­ тяб­ ря 2007 г. Журнал выходит 6 раз в год, тираж 25 000 экз. Пол­ное или ча­стич­ное вос­про­из­ве­де­ние ма­те­ риа­лов, со­дер­жа­щих­ся в из­да­нии, до­пус­ка­ет­ся толь­ко с пись­мен­но­го раз­ре­ше­ния ре­дак­ции. Мне­ние ав­то­ров не все­гда сов­па­да­ет с точ­кой зре­ния ре­дак­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­сти за до­сто­вер­ ность рек­лам­ных ма­те­риа­лов. Жур­нал рас­про­стра­ня­ет­ся во всех регионах России ПО ПОДПИСКЕ •  персональной адресной рассылкой •  подписка за рубежом: ООО «Информнаука» Россия, 125190, Москва, ул. Усиевича, д. 20 тел.: +7(495) 787-38-73, факс: +7(499) 152-54-81 alfimov@viniti.ru, www.informnauka.com Агентство Nasha Pressа SIV Hannover GmbH Tel.: +49 (241) 515 8760 Fax: +49 (241) 168 6907 E-mail: abo@nasha-pressa.de www.nasha-pressa.de Подписной индекс в объединенном каталоге «Пресса России» – 41555. БЕСПЛАТНО •  по пищевым производствам отрасли, соответствующей тематике СПЕЦИАЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ • на спе­циа­ли­зи­ро­ван­ных вы­став­ках, конференциях и семинарах

5 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ Применение гидроколлоидов при создании новых продуктов увеличивается Использование различных ги- дроколлоидов при разработке новыхпродуктоввпоследниего- дыпостоянноувеличивается.По данным компании Innova Market Insights, на мировом рынке про- дуктов и напитков в 1-м полуго- дии 2015 года применение гид­ роколлоидов выросло на 14% по сравнению с аналогичным пока- зателем 1-го полугодия 2014 года. Больше всего новинок с включе- нием в рецептуру гидроколлои- довбылозапущеновпроизводст- вехлебобулочныхизделий(15%). За год в наибольшей степени (на 24%) выросло применение ксантановой камеди. Примене- ние в новых продуктах пектина увеличилосьна16%,каррагинана –на12%,кукурузногокрахмала– на 9%, гуаровой камеди – на 5%. Новинки чаще всего позици- онируются как высокобелковые продукты (рост на 54% за год с первого полугодия 2014 года до первого полугодия 2015 года) и как безглютеновые продукты (рост на 33%). Мы предлагаем с наших заводов в Словении, Англии, Бельгии и Израиле широкий ассортимент вкусовых и функциональных ингредиентов для кондитерского направления: ▶  Ароматизаторы – высококачественные ароматизаторы с высокой термостабильностью для печенья, бисквитов, карамели, начинок, жевательного мармелада, зефира, конфет ▶  Натуральные ароматизаторы – для мармеладов, конфет, суфле, зефира ▶  Порошкообразные ароматизаторы (в т.ч. натуральные) – для кофе 3в1, сухих смесей, сухих сливок, глазури, жировых начинок и других продуктов ▶  Порошки фруктов и овощей для производства конфет, суфле, зефира, готовых завтраков, каш и др. ▶  «Кусочки» фруктов и овощей – произведенные по уникальной техно­ логии URC из фруктовых и овощных концентратов и пюре (без добавления сахара) для бисквитов, шоколада, батончиков, готовых завтраков ▶  Натуральные антиоксиданты – для злаковых батончиков, сухих завтраков и др. Предлагаемые нашей компанией комплексные антиоксиданты на основе экстракта розмарина значительно превосходят аналоги представленные на рынке. ▶  Натуральные красители – для начинок, мармелада, карамели, суфле, зефира, бисквитов и др. Компания Frutarom ведущий поставщик сырья для производства всех видов кондитерских изделий Москва +7 (495) 781-31-13 Санкт-Петербург +7 (812) 633-04-21 Екатеринбург +7 (343) 379-36-64 Краснодар +7 (861) 219-53-75 Саратов +7 (8452) 57-44-08 Мировые продажи крахмала за пять лет повысились на 15% По данным компании Busi- nesStat, за 2011–2015 годы гло- бальные продажи крахмала вы- росли на 15,1% – с 27,3 млн до 31,4 млн тонн. Ежегодно наблюдался рост показателя относительно предыдущих лет. Наибольший прирост продаж был зафикси- рован в 2013 году – на 4,2%.  В последние годы активно увеличивался спрос на крахмал в пищевой промышленности, в первую очередь, за счет расши- рения его применения в хлебо- пекарном производстве, где ис- пользование крах- мала позволяет сни- зить себестоимость хлебобулочных из- делий, а также при производстве поль- зующихся большой популярно- стью замороженных продуктов питания. В 2011–2015 годы лидерами по продажам крахмала в мире были Китай, США, Таиланд и Индонезия. В этот период вре- мени доля Китая в мировых продажах составляла в среднем 33,1%, доля США – порядка 9,1%, до- ля Таиланда – 8,1%, а доля Индонезии – 7,9%. Ожидает- ся, что доля Китая в продажах крахмала будет увели- чиваться, и в 2020 году составит 35,8%. Перечисленные страны яв- ляются основными производи- телями крахмала. Так, за эти го- ды совокупная доля этих стран в мировом производстве состав- ляла в среднем 60,7%. Рынок сухого молока США растет несмотря на непростую ситуацию на рынке Производство сухого молока в США взяло курс на значитель- ный рост объемов в следующие два года, несмотря на надвига- ющийся глобальный избыток молочной продукции, пишет The DairyNews со ссылкой на Dairy­Site. Согласно новому исследо- ванию CoBank, несмотря на падение цен на молоко на 30% с 2015 года глобальное молоч- ное производство продолжает расти. Это приводит к избытку молока, которое перерабаты- вается в порошок. Этот избы- точный объем сухого молока, наряду с громадным объемом материальных запасов США и Новой Зеландии, удерживает цены на сухое молоко на низ- кой отметке с небольшой наде­ ждой на необходимое восста- новление, по крайней мере, до 2017 года. Население Земли увеличит- ся на 1 млрд к 2030 году, боль- шая часть придется на страны Африки и Азии. Ожидается, что дополнительные 145 млрд тонн молока этим регионам необходимо приобрести к 2020 году, даже в большем объеме, чем требуется для последую- щих 20 лет. Американские про- изводители осознали эту воз- можность и стараются изо всех сил стать основными постав- щиками сухого молока на ми- ровом рынке. Китай – лидер в импорте цельного сухого молока. Око- ло 75% импорта в Китай при- ходится на ЕС, остальная часть – на Новую Зеландию.

6 Бизнес пищевых ингредиентов № 4 | 2016 РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ Импорт какао-масла и какао-пасты продолжает сокращаться По данным ЦИКР, импорт ка- као-пасты в Россию (как нео- безжиренной, так и обезжи- ренной) в первом полугодии 2016 года составил 13,8 тыс. тонн, что на 0,7% ниже объе- мов импорта за аналогичный период 2015 года. Импорт наи- более дорогого вида какао-сы- рья – какао-масла за описывае- мый период сократился на 12% – до 11,6 тыс. тонн. Это сниже- ние происходит на фоне отме- ны ввозных пошлин на эти два вида сырья с марта 2016 года. В целом Россия увеличила за- купки какао-сырья в первом по- лугодии 2016 года на 2,4% – до 62,15 тыс. тонн. Основной при- рост обеспечили ввоз какао-бо- бов и какао-порошка в первом квартале 2016 года. Сразу после отмены пошлин объемы ввоза необезжиренной какао-пасты в Россию в апреле 2016 года вы- росли на 49,8% (по сравнению с мартом 2016 года) – до 2,5 тыс. тонн, объемы ввоза какао-масла за тот же период увеличились на 25,7% – до 1,8 тыс. тонн. При этом импорт какао-бобов со- кратился на 15,3% – до 3,3 тыс. тонн за тот же период. Однако затем динамика ввоза какао- пасты и какао-масла стала сни- жаться, динамика ввоза какао- бобов также. Существенным фактором снижения объемов закупок ка- као-сырья являются крайне вы- сокие цены на него на глобаль- ном рынке. Мировые цены на какао-бобы держатся с начала 2016 года у максимальных уров- ней (с конца 70-х годов прош- лого века), отмечавшихся в 2010 году из-за нестабильной по- литической обстановки в Кот- д’Ивуаре. В Тюмени запускают вторую очередь завода по глубокой переработке зерна В Ишимском районе Тюмен- ской области запустили вторую очередь завода по глубокой перера- ботке зерна. В пер- спективе предприя- тие перейдет на пол- ный цикл переработки пшеницы, информиру- ет Abercade.ru. По сооб- щению регионального депар- тамента АПК, на заводе будут производить глютен, спирт, кормовую смесь и амино- кислоту лизин. В будущем завод бу- дет производить еже- годно 10 тыс. тонн глютена, 2 млн дека- литров спирта, 30 тыс. тонн лизина, 30 тыс. тонн кормовых добавок. Объем инвестиций составил около 6 млрд руб. Пальмовое масло лидирует в структуре импорта масел в Россию Около 80% растительных и жи- вотных жиров, которые Россия импортировала в первом по- лугодии 2016 года, пришлось на пальмовое масло. Постав- ки пальмового масла не толь- ко по-прежнему опережают все другие виды масел по объему ввезенной в страну подобной продукции, но и продолжают показывать рост, чем не могут похвастаться другие виды масел. По данным Международного центра торговли Москвы, паль- мовое масло лидирует по объе- мам импортных поставок в ка- тегории масел, растительных и животных жиров – 409 тыс. тонн заIполугодие2016года.Весьим- порт составляет 531 тыс. тонн. Важно отметить, что импорт этого масла продолжает ста- бильно расти. Так, за первые шесть месяцев этого года бы- ло поставлено в Россию на 12% этой продукции больше, чем за аналогичный период 2015-го. На втором месте по объе- му ввоза находятся кокосовое и пальмоядровое масла – почти 39 тыс. тонн (-2,3% к 2015 году, -22,5% к 2014 году). На третьем месте – жиры и масла животные с объемом 25,3 тыс. тонн. В Сибири начнут выпускать молочные закваски Сибирский НИИ сыроделия и ГК «Киприно» за- пустят производство заквасок для молоч- ной отрасли к 2017 году, сообщает The DairyNews. По словам директора НИИ Алек- сандра Майорова, об- щая стоимость проекта может составить от 45 до 200 млн руб., к следующему сезону в мае 2017 года планируется начать выпуск заквасок в объеме, необходи- мом для Алтайского края. «В коллекции НИИ сыро- делия сегодня находится бо- лее тысячи штаммов микро- организмов, которые используются для сы- ров, кисломолочной продукции. В РФ сло- жилась ситуация, при которой 95% заквасок поступают из-за рубе- жа. Ранее всю Россию и даже весь Советский Союз обеспечивали две биофабрики – одна из них и сейчас действу- ет в Угличе, а вторая была в Бар- науле, однако завод, на базе ко- торого она располагалась, лик- видировали», – отметил Алек- сандр Майоров. Импорт кешью падает Общий объем рынка орехов в России в 2015 году на фоне рез- кой девальвации рубля и удоро- жания импорта в долларовых ценах опустился до 459,7 млн долл. (-16,2% к 2014 году). При этом в рублевых ценах в 2015 году рынок орехов вырос на од- ну треть и достиг отметки в 28 млрд руб. По данным ком- пании NOSTGroup, в 2015 году импорт кешью в Россию су- щественно сократился (на 59,2% – до 4 722 тонн), на фоне высоких курсов валют и сниже- ния потребления. Сокращение импорта продолжилось и в 2016 году. Так, за январь-апрель 2016 года импорт составил всего 1 451 тонн – это только 70% от пока- зателя за аналогичный период прошлого года (8,1 млн долл. в стоимостном выражении). Основным поставщиком ке- шью в Россию остается Вьетнам с долей рынка 82,9% (3 915 тонн по итогам 2015 года), на втором месте со зна- чительным отстава- нием – Беларусь, ко- торая импортировала 438,7 тонн (9,3%) дан- ного ореха. В общей структуре импорта орехов доля кешью составляет менее 5%. Максимальный объ- ем импорта кешью за последние 5 лет был достигнут в 2014 году и составил 11 559 тонн в нату- ральном и 68,3 млн долл. в сто- имостном выражении. В Госдуму внесли законопроект о запрете пальмового масла в детском питании Законодательное собрание Ле- нобласти внесло в Госдуму зако- нопроект о введении запрета на содержание пальмового масла в продуктах детского питания. Проектом федерального за- кона предлагается предусмо- треть запрет на содержание пальмового стеарина, пальмо- ядрового масла, пальмоядрово- го стеарина, кокосового масла в продуктах детского питания и ввести административную от- ветственность за реализацию данных продуктов. Законодатели намерены также ужесточить админист- ративную ответственность за фальсификацию детского пи- тания. Так, за нарушение из- готовителем, исполнителем, продавцом требований к про- изводству, хранению, реали- зации пищевой продукции за- конопроектом предусмотрен административный штраф – для граждан в размере от 10 тыс. до 20 тыс. руб., для должностных лиц – от 30 тыс. до 50 тыс. руб., для юридических лиц – от 500 тыс. до 1 млн руб. ценах опустился до 459,7 млн долл. (-16,2% к 2014 году). При этом в рублевых ценах в 2015 году рынок орехов вырос на од- ну треть и достиг отметки в 28 кешью в Россию су- Вьетнам с долей рынка торая импортировала 438,7 тонн (9,3%) дан- ного ореха.

7 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ Продажи крахмала в России в 2015 году выросли почти на 18% По данным экспертов компании BusinesStat, в  2011–2015 годах продажи крахмала в нашей стра- не ежегодно росли. Всего в этот период продажи увеличились на 35,4 тыс. тонн, или на 17,8%. В 2015 году продажи крахмала составили 235 тыс. тонн.  Крупнейшими потребителя- ми крахмала в стране являются пищевая и целлюлозно-бумаж- ная отрасли. В последние годы значительно увеличилось по- требление крахмала в хлебобу- лочной отрасли: крахмалосо- держащие вещества улучшают вкусовые качества и  товарный вид хлеба и позволяют исполь- зовать муку более низкого каче- ства. Также активно увеличил- ся спрос на крахмал со стороны производителей замороженных полуфабрикатов, молочных продуктов, детского питания, сахаристых  кондитерских из- делий, пива и  безалкогольных напитков. Таким образом, до- ля пищевой промышленности в  структуре продаж крахма- ла в последние годы стабильно рос­ла. В структуре продаж продук- ции за рассматриваемый период преобладал кукурузный крах- мал – его доля составляла в сред- нем 69,5% совокупных продаж. Второй по популярности вид крахмала – картофельный, на долю которого в среднем за пе- риод приходилось около 14,1% общего объема реализации про- дукции в стране. На долю про- чего крахмала (пшеничный, ри- совый, ржаной и др.) в 2011–2015 годах приходилось в  среднем 16,4% продаж. По прогнозам экспертов, в 2016–2020 годах объем продаж крахмала на российском рынке будет расти в  среднем на 1,4– 3,0% в год. Рост рынка во мно- гом будет обусловлен дальней- шим увеличением потребления крахмала в  пищевой промыш- ленности. В 2020 году продажи составят 266,3 тыс. тонн. Выпуск наполнителей из дикоросов начнется в Тюмени Новый завод глубокой перера- ботки дикорастущих и садовых ягод, плодов и  овощей  откро- ет предприятие «Ягоды плюс» на базе индустриального парка «Боровский» в Тюменской обла- сти, сообщает Fruitnews.ru. После запуска нового заво- да ассортимент предприятия пополнят наполнители для выпечки, а также морсы, варе- нье, джемы из тюменских ягод и  яблок. По словам генераль- ного директора предприятия Эльмара Букова, сейчас компа- ния выпускает более 100 наи- менований замороженной про- дукции. Строительство завода в «Бо- ровское» началось в  июне, а  с 2017 года будет выпускаться но- вая продукция. Около 80% сухой сыворотки импортируется из Аргентины В нашей стране на промышлен- ную переработку поступает ме- нее половины товарной сыво- ротки. По данным I-Marketing, в 2015 году объем сырьевой сыво- ротки(подсырнойи творожной), идущей на промышленную пе- реработку, составил около 45%, при этом доля переработанной сыворотки с 2012-го по 2015 год выросла на 7% (с 38 до 45%). Около 40% потребности рынка восполняется за счет им- порта. В  2014 году молочную сыворотку поставляло около двух десятков стран, при этом на топ-5 стран-поставщиков (Франция, Украина, Аргенти- на, Польша и Финляндия) при- шлось более 70% суммарного импорта в натуральном и стои- мостном выражении. За первые 10 месяцев 2015 года после введения ответных санкций, коснувшихся, в  том числе и импорта сыворотки, эту продукцию поставляли только пять стран. Лидирующий по- ставщик – Аргентина, объем импорта сыворотки из которой остался примерно на уровне 2014 года – 2–3 тыс. тонн в год. При этом доля импорта из этой страны составила около 80% в  натуральном и  стоимостном выражении. Завод соевого изолята построят в Липецкой области Израильская компания «Изо- лят» начинает строительст- во предприятия по переработ- ке сои в  Липецкой области в  ОЭЗ «Липецк», сообщает Lipetsknews. ООО «Изолят» бу- дет производить соевый изолят, соевое масло и кормовые добав- ки по новейшим технологиям, которые применяются в  Изра- иле и США, обеспечивая высо- котехнологичную переработку сои. Общий объем заявленных инвестиций – 3,3 млрд руб. Предприятие планирует на- чать выпуск продукции в  2018 году. На новом заводе будет со- здано 144 рабочих места. В Поволжье организуют переработку сыворотки В Вологодской области плани- руют наладить переработку сы- воротки и производство на ее основе обогащенных продук- тов, сообщает DairyNews.ru. Уже создан бизнес-план по переработке сыворотки в боль- ших объемах для предприятий региона. Стоимость запуска переработки сыворотки и  вы- пуска из нее продукции обой- дется в 15 млн руб. Планируется, что план бу- дет осуществлен на производ- ственных площадках в Тотем- ском, Тарногском, Бабушкин- ском районах, в Вологде. Бюд- жетный эффект от запуска проекта к 2020 году составит 70 млн руб. БЕЗОТКАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ УСПЕХА? МЫ ИХ ВЫРАЩИВАЕМ! Если речь заходит об окраске пищевых продуктов натуральными средствами, все большее количество технологов и производителей делают свой выбор в пользу альтернативных решений. EXBERRY® это окрашивающие продукты, изготовленные исключительно из растительного съедобного сырья, без искусственных добавок и органических растворителей. Мы гарантируем стабильные результаты, соответствующие требованиям завтрашнего дня. Более чем 30-летний опыт работы в этой сфере позволяет нам обеспечивать своим клиентам комплексную помощь на всех этапах окрашивания продуктов. В этом вы можете убедиться, посетив сайт gnt-group.com GROWING COLOURS Business of Food_RU_212x86.indd 1 05.06.2014 15:53:08

8 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 НОВОСТИ КОМПАНИЙ ЦИФРЫ И ФАКТЫ   АО «НМЖК» присоедини- лось к международной органи- зации RSPO, получив серти- фикат соответствия цепочки поставок требованиям к эколо- гоустойчивому производству и переработке пальмового масла, сообщает Оilworld.ru.  Международная некоммер- ческая организация RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil – Круглый стол по вопро- сам экологически устойчивого производства пальмового ма- сла) основана в 2004 году при участии Всемирного фонда ди- кой природы (WWF). Эта многосторонняя ини- циатива объединяет произво- дителей, переработчиков и по- требителей пальмового масла с целью обеспечить устойчивые стандарты производства и пе- реработки пальмового масла во всем мире.  Основное достижение RSPO – стандарты сертифи- кации производителей и пе- реработчиков в соответствии с рядом критериев. Компания, прошедшая процедуру серти- фикации, обеспечивает дос- тойные условия труда и защи- ту прав местных сообществ, сохраняет природный расти- тельный и животный мир в ме- стах производства пальмового масла.  В мае 2016 года производ- ственная площадка АО «Ни- жегородский масложировой комбинат» (Нижний Новго- род) успешно прошла аудит и получила сертификат BMT- RSPO-000726 на соответствие требованиям стандарта по мо- дели цепочки поставок Mass Balance. АО «НМЖК» – круп- нейшая производственная площадка группы компаний «НМЖК» и единственная пло- щадка холдинга, осуществля- ющая переработку пальмового масла. Александр Иванов, дирек- тор бизнес-направления «Пи- щевые ингредиенты», пояс- нил: «Успешная сертификация НМЖК по стандартам цепоч- ки поставок экологоустойчи- вого пальмового масла – важ- ный шаг в приведении россий- ской масложировой отрасли к лучшим мировым стандартам. В настоящее время толь- ко 21% мирового производ- ства пальмового масла серти- фицирован по RSPO, и АО «НМЖК» стало одним из всего лишь четырех российских ком- паний – членов RSPO с правом голоса. Для сравнения, в Вели- кобритании таких компаний- членов уже более 120».   Cargill, американская кор- порация, планирует инвести- ровать 1,8 млрд руб. в развитие производства на своем пред- приятии в Ефремове (Тульская область) – ООО «Каргилл», со- общила пресс-служба област- ного правительства. Так, на реализацию проек- та «Расширение производства масел и жиров с выпуском но- вых видов продукции» на ООО «Каргилл» будет направлено 1,2 млрд руб. Соответствую- щее соглашение о реализации двух инвестиционных проек- тов между Cargill и областны- ми властями было подписано в рамках ПМЭФ-2016. «Нынешнее соглашение под- тверждает нашу нацеленность на дальнейшее развитие и даль- нейшие инвестиции в регио- не», – приводятся в сообщении слова главы представительства Cargill в России Елены Зоси- мовой. ВрИО губернатора Туль- ской области Алексей Дюмин, в свою очередь, пообещал про- ектам Cargill всестороннюю поддержку со стороны регио- нального правительства. «Это предприятие отличается до- бросовестным подходом к вы- полнению обязательств, каче- ственной продукцией, совре- менным производством. Рас- ширение деятельности этой компании – дополнительная экономическая и социальная точка роста нашего региона, дополнительные рабочие ме- ста. 20 лет – это достаточно большой срок для того, чтобы мы друг другу доверяли и были взаимными партнерами», – ска- зал А.Дюмин. Ранее сообщалось, что Cargill намерена вложить около 10 млн долл. в расширение про- изводства маслопродуктов на своем предприятии в Ефремо- ве. Сроки реализации проекта – конец 2017 – начало 2018 года.  Санкт-Петербургскому фи- лиалу ГосНИИХП в 2016 году исполняется 70 лет. Роль и значение СПбФ Гос- НИИХП в истории россий- ского хлебопечения сложно недооценивать – научно-иссле- довательские работы в области хлебопечения; оказание помо- щи предприятиям хлебопекар- ной промышленности; популя- ризация научных знаний в об- ласти хлебопечения – это лишь малая часть задач, успешно ре- ализуемых сотрудниками фи- лиала. Свыше 300 научных трудов, в том числе 10 книг, около 20 авторских свидетельств и па- тентов на технологии и ин- гредиенты, которые активно используются хлебопекарны- ми предприятиями всей Рос- сии, – это и подкисляющая добавка «Цитрасол» («сухая закваска»), и комплексные сублимированные биопрепа- раты сухого лактобактерина, сухая заварка и др. СПбФ всегда специализиро- вался в области создания но- вых технологий хлебопекарно- го производства. Так, под ру- ководством директора филиа- ла Л.И. Кузнецовой с 2011 года проводились исследования и разработки по решению проб- лемы возвратов, результатом которой стала технология вто- ричной переработки возврата продукции «Феникс». Хлеба, приготовленные с использо- ванием технологии «Феникс», были представлены в сентябре 2016 года в рамках Междуна- родной научно-практической конференции «Усиление кон- курентного потенциала пище- вых предприятий путем разви- тия эффективных биотехноло- гий», посвященной 70-летию со дня основания Санкт-Пе- тербургского филиала.  Barry Callebaut, ведущий мировой производитель ка- као и шоколада, открыл акаде- мию шоколада в Мумбаи, Ин- дия, поскольку прогнозирует- ся рост премиум-сегмента шо- коладного рынка страны. Это уже девятнадцатый тренинго- вый центр в мире и четвертый в Азиатско-Тихоокеанском ре- гионе.  Компания Barry Callebaut ранее уже имела шоколадную академию и торговый офис в Мумбаи, который был открыт в 2008 году, однако вскоре ака- демия была закрыта, а офис пе- ремещен в другое место. Реше- ние вернуться в Мумбаи было принято после запуска завода компании в прошлом году в г. Пуна. Эти инвестиции должны по- мочь компании капитализиро- ваться на возможностях, кото- рые предоставляет рост рынка шоколада в Индии, особенно учитывая повышение обще- го благосостояния населения страны и, соответственно, рост рынка премиальной шоколад- ной продукции и шоколада для гурманов – как в самой Индии, так и в Азиатско-Тихоокеан- ском регионе в целом.  Согласно данным компа- нии, средняя цена за единицу шоколада в Индии выросла на 8% по сравнению с аналогич- ным периодом 2015 года и, как ожидается, премиальные про- дукты будут и далее двигать рынок. Независимые аналитиче- ские агентства озвучивают прогнозы, согласно которым рынок шоколада Индии будет показывать ежегодный при- рост 12% вплоть до 2020 года, что сделает его одним из са- мых динамично развивающих- ся рынков шоколада в мире.

9 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 НОВОСТИ КОМПАНИЙ ЦИФРЫ И ФАКТЫ   Archer Daniels Midland Company (ADM) и  GLG Life Tech Corporation (GLG) объя- вили о  новом соглашении по партнерству в области произ- водства, продвижения на ры- нок, распространения и прода- жи низкокалорийных подсла- стителей из стевии и фруктов архат по всему миру. «Все больше и  больше по- требителей ищут более здоро- вые продукты питания, кото- рые сделаны из натуральных ингредиентов и имеют отлич- ный вкус, – отметил Родни Ча- нефелт, директор подразделе- ния по сахару и интенсивным подсластителям компании ADM.  – ADM уже помогает клиентам в  удовлетворении растущего спроса на такие продукты с  помощью широ- кого ассортимента ингреди- ентов. Теперь мы расширяем портфель еще больше, пред- лагая клиентам по всему ми- ру широкий спектр продуктов из стевии и подсластители из фрукта архат. Мы рады сотруд- ничать с GLG, которая проде- монстрировала преимущества в  разработке не-ГМО сортов стевии и  производстве буду- щих инновационных продук- тов». По словам Родни Чанефел- та, стевия и архат имеют раз- личные профили вкуса, но, как правило, при смешивании этих подсластителей получа- ется лучшее решение.  Doehler укрепила свои по- зиции на мировом рынке в сег- менте растительных экстрак- тов путем приобретения аме- риканской компании Teawolf, производителя экстрактов на натуральной основе. Предприятие Teawolf рас- положено в  г.  Пайн-Брук, шт. Нью-Джерси, специализирует- ся на производстве экстрактов кофе, чая, ванили и других ра- стений. Teawolf имеет новый за- вод, являющийся одним из ве- дущих производителей расти- тельных экстрактов, с годовым оборотом около 20 млн долл.  PureCircle объявила о  до- полнительных инвестициях в размере 100 млн долл. в свою программу «Агрономия», на- правленную на превраще- ние компании в крупнейшего в мире поставщика натураль- ной стевии. Эти инвестиции поступят на развитие сельского хозяйст- ва в более чем 15 регионов ми- ра, где выращивается стевия, за пределами Китая, что  по- зволит обеспечить клиентов PureCircle круглогодичным доступом к экстрактам листьев стевии высочайшего качества.  Arla Foods Ingredients от- крыла новый завод по произ- водству молочных белковых гидролизатов, расположенный в г. Виум, Дания, что укрепило ее позиции лидера на мировом рынке в данном секторе. Инвестиции в  предприятие составили 40 млн евро, оно мо- жет производить около 4 тыс. тонн в год высококачественных гидролизатов сывороточного и казеинового протеина, кото- рые широко применяются при изготовлении продуктов дет- ского, клинического и  спор- тивного питания. Существую- щие в другом месте производст- ва гидролизатов на Arla Foods Ingredients теперь будут также будут перенесены в Виум. Завод оснащен современ- ным технологическим обору- дованием, и  имеет экспери- ментальные пилотные заводы, лаборатории и R&D объекты. Новое производство соответ- ствует самым строгим стан- дартам качества и  безопасно- сти и  включает в  себя специ- альную упаковочную линию для отфильтрованных про- дуктов.  Probi, шведская компания выпускающая пробиотические продукты, подписала соглаше- ние о покупке активов амери- канской Nutraceutix за 105 млн долл. Это приобретение позво- лит компании Probi увеличить свою долю рынка в Северной Америке более чем в три раза, добавить новые важные тех- нологии в  производственные возможности и  создать проч- ную платформу для дальней- ших приобретений. Агропродмаш - 2016, Павильон 1, стенд №1С05

10 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ НОВОСТИ КОМПАНИЙ  ООО «Ангел Ист РУС», до- чернее предприятие китай- ской компании Angel Yeast Co., строящее дрожжевой завод в ОЭЗ РУ «Данков» (Липецкая область), закончило фунда- ментные работы и приступило к монтажу емкостей для хране- ния мелассы, сообщает издание «Абирег». «Работы на строи- тельной площадке ведутся в соответствии с графиком и, как планировалось, будут законче- ны к концу 2017 года», – утвер- ждают в компании. Ранее сообщалось, что Angel Yeast Co., Ltd. планирует по- строить в Липецкой области завод по выпуску инстантных дрожжей, вложив в проект 5,3 млрд руб. На заводе будут про- изводить спиртовые, хлебо- пекарные и другие пищевые дрожжи, а также дрожжи для фармацевтической промыш- ленности и кормороизводства. Мощность дрожжевого заво- да «Ангел Ист РУС» – 20 тыс. тонн продукции в год. Это примерно 12% российского рынка сухих быстрораствори- мых дрожжей. Angel Yeast Co., Ltd. – круп- нейший в мире производитель дрожжей. В состав компании входит 10 заводов по выпуску хлебопекарных и винокурен- ных дрожжей, дрожжевых экс- трактов, биологических кор- мовых добавок, биологических субстратов и фармацевтическо- го сырья.  Ingredion заключила окон- чательное соглашение о при- обретении бизнеса рисового крахмала и рисовой муки у Sun Flour Industry Co, Ltd., осно- ванной в Банглене, Таиланд. Приобретение поддержива- ет глобальную стратегию Ingre­ dion по увеличению стоимости бизнеса специальных ингре- диентов, сделка была одобре- на Советом директоров компа- нии. «Ингредиенты из риса – это мировая тенденция. Они не со- держат ГМО, гипоаллергенны и без глютена. Плюс, превос- ходная функциональность ри- са. Это делает его идеальным для применения в производст- ве широкого спектра продук- тов, в том числе детского пита- ния, молочных изделий, снеков и безглютеновой продукции», – сказал Йорген Кокке, старший вице-президент в Азиатско-Ти- хоокеанском регионе и EMEA компании Ingredion. – Это приобретение укрепляет наши глобальные цепочки поставок и использует другие капиталь- ные вложения, которые мы сде- лали в Таиланде, увеличивает предложения наших специаль- ных продуктов и возможность обслуживать клиентов во всем мире».  Lonza, швейцарский произ- водитель фармацевтических и пищевых ингредиентов, при- обретает Interhealth Nutraceu- ticals, расположенную в Бе- нишии (Калифорния, США), являющуюся лидером рынка по исследованию, разработке, производству и продвижению специальных пищевых ингре- диентов для использования в производстве биологически активных добавок. Сделка оце- нивается в 300 млн долл., что составляет десятикратную го- довую прибыль InterHealth по состоянию на июль 2016 года. По заявлению компании Lonza, данная покупка позво- лит дополнить существующее пищевое портфолио Lonza в сегменте спортивного пита- ния, ингредиентов для контр- оля веса, здоровья иммунитета и др., также расширит предло- жение Lonza в новых областях, таких как когнитивное здоро- вье и разработка диабетических продуктов.  Aromatech, французский производитель ароматизато- ров, объявил об открытии но- вого производства вкусоаро- матических продуктов в Ор- ландо, США, для расширения возможностей на рынках Се- верной, Центральной и Юж- ной Америки. Новое предпри- ятие станет восьмым произ- водственным комплексом ком- пании. Как и другие производствен- ные объекты, принадлежащие Aromatech, завод в Орландо бу- дет специализироваться на вы- пуске пищевых ароматизаторов в различных формах, таких как жидкости, порошки, высушен- ные распылением, инкапсули- рованные и гранулированные продукты, пасты и эмульсии. Aromatech производит арома- тизаторы для всех сегментов рынка продуктов питания и напитков, включая алкоголь, молочные продукты, конфеты, хлебобулочные изделия, снеки, сладости, диетические и здоро- вые продукты.  BRAIN, AnalytiCon и Roqu­ et­te создали новый консорци- ум. Brain АГ, компания зани- мающаяся вопросами биоэко- номики, AnalytiCon Discovery GmbH, производитель нату- ральных продуктов, и Roquette, ведущая мировая компания в области специальных пищевых ингредиентов из раститель- ного сырья, объявили о новом стратегическом партнерстве в форме консорциума под назва- нием DOLCE. В рамках этого уникально- го стратегического партнерст- ва компании будут совместно разрабатывать природные под- сластители и сладкие вкусовые вещества с целью уменьшения сахара и сокращения калорий в различных продуктах и напит- ках. Такие продукты очень во- стребованы сегодня на мировом рынке в свете стремления насе- ления к здоровому питанию и уменьшению потребления са- хара.   Atlantic Grupa, Хорватия, построит в Орловской обла- сти свой первый российский завод детского питания, ин- вестировав в проект 2 млрд руб. В год завод будет выпу- скать 5,5 тыс. тонн хлопьев. Мощность первой линии со- ставит около 4 тыс. тонн про- дукции под брендом Bebi, за- пуск линии запланирован на конец 2017 года. Всего на за- воде будут работать четыре линии общей мощностью 5,5 тыс. тонн в год.   «ЭкоНива Агро» запусти- ла новый молочный завод в Воронежской области. На заводе уже разливают пасте- ризованное молоко. Готовы к запуску линии по производ- ству широкой линейки про- дукции: кефира, сметаны, творога различной жирности и йогуртов с натуральными наполнителями. Ежедневно завод будет выпускать 22 тон- ны готовой продукции.  «Фан Фан Бейкери» от- кроет в Тульской области за- вод, который будет произво- дить хлебобулочные изделия и полуфабрикаты. Инвестор планирует вложить около 1,2 млрд руб. в реализацию про- екта.  «Утро на ферме», новый завод по производству мо- лочных продуктов, начал ра- боту в Мичуринском райо- не Тамбовской области. Под собственной торговой мар- кой «Утро на ферме» плани- руется выпуск молока, кефи- ра, йогуртов, сыров, творога, масла.   ООО «Колос» в Тюменской области собирается открыть новое производство конди- терских изделий на площади 1500 кв. м. Там будет установ- лено не менее восьми совре- менных печей, что позволит увеличить в выпуск продук- ции с 1250 тонн до 2700 тонн в год. Инвестиции составят 15 млн руб., из них 8 млн руб. – собственные средства. НОВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА

11 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 НОВОСТИ КОМПАНИЙ ЦИФРЫ И ФАКТЫ   «Битека Компани», унитар- ное предприятие с иностран- ным капиталом, будет реали- зовывать проект строительства дрожжевого завода в Беларуси, пишет «Гродненская правда». Инвестор строительства – венгерский бизнесмен. Объем инвестиций оценивается в 26 млн евро. Строительство предприятия по выпуску дрожжевого кон- центрата планируют закончить к 2019 году. Под него выделен зе- мельный участок в 10 гектаров. Дрожжевой экстракт – про- дукция инновационная, в Бе- ларуси ее пока не производят. Ошмяны выбраны местом стро- ительства нового предприятия не случайно – здесь более 100 лет работает дрожжевой завод, есть подготовленные кадры. Дрож- жевой экстракт планируют реа- лизовывать на внутреннем рын- ке и поставлять на экспорт.   Frutarom покупает ирланд- скую компанию Redbrook Ingre- dients Services за 44,8 млн долл. (40 млн евро). Это шестое при- обретение Frutarom в 2016 году. Компания Redbrook бы- ла основана в 1987 году и име- ет научно-исследовательский и маркетинговый центр и про- изводственную площадку под Дублином в Ирландии, а так- же производства и подразделе- ния R&D, маркетинга и продаж в Давентри в Англии, недалеко от предприятия Frutarom в Вел- лингборо. Основной вид деятельности Redbrook – разработка, произ- водство и продвижение на рын- ке специальных вкусовых реше- ний несладкого спектра. Ассор- тимент Redbrook включает спе- ции, функциональные смеси, маринады и другие специаль- ные ингредиенты для предприя- тий пищевой промышленности. Объем продаж Redbrook за 12-месячный период, закончив- шийся в июне 2016 года, соста- вил около 25,4 млн долл. (22,7 млн евро.). В последние три года продажи Redbrook росли с двуз- начным показателем.  Corbion, признанный северо- американский лидер на рынке эмульгаторов для хлебопечения, расширяет производство в Дол- тоне, шт. Иллинойс. Предпри- ятие будет производить пропи- ленгликоль PGME (Propylene glycol methyl ether) – эмульгатор, который применяется при изго- товлении сладких хлебобулоч- ных изделий, хлебопекарных смесей и другой продукции. Corbion планирует начать вы- пуск решений на основе PGME во втором квартале 2017 года.   GNT Group инвестирует бо- лее 3 млн евро (3,36 млн долл.) в научную работу и развитие ис- следовательских возможностей. Компания начинает строитель- ство новых лабораторных ком- плексов в своей штаб-квартире в г. Миерло, Нидерланды, что по- зволит увеличить почти вдвое мощности для контроля качест- ва и развития продукта. Данные значительные инве- стиции компании закладывают фундамент для будущего роста и поддержания ее лидирующе- го положения в области произ- водства пищевых красителей. Строительные работы идут полным ходом и будут заверше- ны в начале 2017 года. Новые лаборатории осна- щены современным техноло- гическим оборудованием для тестирования, в том числе для микробиологических иссле- дований и контроля гигиены. Новый лабораторный комплекс будет располагаться на произ- водственной площадке завода в Миерло, что перенесет исследо- вательские и опытно-конструк- торские работы ближе к произ- водству. Это позволит компа- нии GNT лучше, быстрее и бо- лее гибко обслуживать большее число производителей продук- тов питания и напитков.   Bel, французский производи- тель плавленого сыра, ведет экс- клюзивные переговоры с фран- цузским инвестфондом LBO France о покупке мажоритарной доли в производителе фрукто- вых пюре и конфитюра MOM, говорится в сообщении компа- нии. LBO France владеет мажо- ритарной долей в MOM Group, производящей фруктовое пюре и конфитюры и с 2010 года. За 2015 год выручка MOM Group достигла 362 млн евро. Продук- ция компании распространяет- ся в США и Франции.

12 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ НОВОСТИ КОМПАНИЙ Вкус завтрашнего дня Потребители диктуют новые правила Компания «ПУРАТОС» представляет результаты масштабного исследования потребителей «Вкус завтрашнего дня», предназначенного для поиска новых возможностей в хлебопекар- ном, кондитерском и шоколадном бизнесе России. 18августа 2016 года компания «ПУРАТОС» провела вто- рое всероссийское меро- приятие «Вкус завтрашнегодня», чтобыраскрытьглобальныеило- кальные потребительские пред- почтения, понять, что на самом деле хотят россияне в век про- дуктового изобилия и спрогно- зировать тенденции потреби- тельского поведения в будущем. В этом году мероприятие проводилось на новой произ- водственной площадке, и было приурочено к открытию Фа- брики № 2 по производству пи- щевых ингредиентов компании «ПУРАТОС» в г. Подольске. Мероприятие посетили представители более 250 пред- приятий-лидеров хлебопекар- ной и кондитерской отраслей, акционеры и топ-менеджеры «Пуратос Групп», первые лица Московской области и города Подольска: заместитель пред- седателя Правительства Мос- ковской области, министр ин- вестиций и инноваций, Денис Буцаев, глава города Николай Пестов. В мероприятии также приняли участие представите- ли королевства Бельгия в Рос- сийской Федерации: Посол ко- ролевства Бельгия Ван Меувен Алекс, консул по экономике и вопросам бизнеса Реймбеке Эви, коммерческий и эконо- мический Советник Фламанд- ского региона Де Рейк Андре, руководитель Люксембургско- Бельгийской торговой палаты Олег Прозоров. Первая фабрика компании «ПУРАТОС» открылась в По- дольске в 2009 году. Производство на новой фа- брике уже запущено. Ежеднев- но здесь производятся ингре- диенты для кондитерской и хлебопекарной отрасли. В ию- не стартовало новое для «ПУ- РАТОС» в России производ- ство кондитерских глазурей и жировых начинок под брендом «Карат». «В 2009 году в По- дольске открылась первая фабрика, ко- торую перенесли из Санкт-Петербур- га. Со временем по- требовались новые мощности, и в марте 2016 года мы откры- ли в тестовом режи- ме вторую фабрику. Ее производствен- ные мощности рас- считаны на выпуск 240 тонн кондитерской глазу- ри в месяц, в настоящее время мы выпускаем пока 50–60 тонн глазури. С выходом на полную мощность появится еще 50–60 рабочих мест на новой фабри- ке», – сообщил Николай Ма- ковлев, президент компании «ПУРАТОС». В рамках мероприятия «Вкус завтрашнего дня» у гостей была возможность не только ознако- миться с результатами исследо- вания и узнать о трендах буду- щего, но и посетить производ- ство на новой фабрике, увидеть современные линии по изготов- лению кондитерских глазурей и жировых начинок, высокотех- нологичное оборудование для производства сухих хлебопе- карных и кондитерских смесей. «Вкус завтрашнего дня» в Рос- сии – это часть целой серии ме- роприятий, которые регулярно проводятся в разных странах мира. Каждое из таких меропри- ятий демонстрирует результаты глобального исследования, ко- торое проводилось на 5 конти- нентах, в 25 странах мира среди 11000 потребителей. «ПУРАТОС» проводит «Вкус Завтрашнего дня» для того, что- бы вдохновить производителей хлебобулочных и кондитерских изделий внедрять больше инно- ваций, оптимизировать свою продукцию, чтобы быть востре- бованными на конкурентном продуктовом рынке, а также вы- страивать коммуникацию так, чтобы у потребителя формиро- валось исключительно позитив- ное восприятие продукта. Для того чтобы продемон- стрировать важность постро- ения бренда и эффективной коммуникации с покупателя- ми в Подольск, на мероприя- тие «Вкус завтрашнего Дня» в России был приглашен специ- альный гость – Николос Коро, главный куратор исследователь- ского Центра Брендменеджмен- та и Брендтехнологий Реланд Групп. В своем выступлении он раскрыл очень интересную и ак- туальную тему – «Продаем эмо- ции! Неосознанный потреби- тельский выбор как основа сов- ременного брендинга». Торжественное открытие Фабрики № 2 компании «ПУРАТОС» в г. Подольске Общая площадь всех строений новой фабрики – 10 450 кв. м, они расположены на земельных участках площадью 4 га Участники мероприятия на новом производстве Николай Маковлев, президент «ПУРАТОС», знакомит почетных гостей с продукцией компании Фабрика № 2 начала выпуск хлебопекарных и кондитерских смесей в апреле 2016 года

АКТУАЛЬНО 13 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П РА В И Л А И Г Р Ы СППИ и Роспотребнадзор подписали соглашение о взаимодействии 14 сентября 2016 года со- стоялось подписание Со- глашения о взаимодейст- вии между Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и Союзом Производителей Пищевых Ингредиентов. От Роспотребнадзора Согла- шение подписала глава ве- домства, Главный государ- ственный санитарный врач РФ Анна Попова, от СППИ – президент Союза Алексей Нечаев. Тесное взаимодействие между двумя структурами осуществляется уже более 15 лет, что позволяло регулировать во- просы, возникающие при обращении пищевых ингредиентов на территории РФ, некоторые аспекты правоприме- нения нормативных актов РФ, а также установления и поддержания равных условий и требований для всех участ- ников рынка. Необходимость закрепления вза- имодействия в форме Соглашения обусловлена изменениями в норма- тивной базе РФ и ЕЭАС, развитием ин- теграционных процессов Евразийского экономического пространства, а также развитием национальной индустрии пищевых ингредиентов (пищевых до- бавок, ароматизаторов, технологиче- ских вспомогательных средств) с целью обеспечения продовольственной без- опасности страны. В рамках Соглашения планируется совместная работа по вопросам совер- шенствования законодательной и нор- мативно-методической базы в сфере производства, обращения и применения пищевых ингредиентов (пищевых и би- ологически активных добавок, аромати- заторов, технологических вспомогатель- ных средств и прочих сырьевых компонентов)натерриторииРФ и ЕАЭС; взаимодействие сфере предотвращения производства и распространения на рынке контрафактной и фальсифи- цированной продукции; раз- вития понятийного аппарата в сфере производства, примене- ния и потребления пищевых микроингредиентов, а также установления и поддержания равных условий и требований для всех членов современной отрасли пищевой промышленности России. После подписания Соглашения в рабочем порядке были обсуждены ос- новные вопросы взаимодействия на ближайшую перспективу, такие как гармонизация законодательства РФ и ЕАЭС с европейскими требованиями и стандартами Кодекс Алиментариус в части регламентации применения пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС путем внесения изменений в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пи- щевых добавок, ароматизаторов и тех- нологически вспомогательных средств» и участие экспертов СППИ в составе Рабочей группы ЕАЭС по подготовке первой редакции изменений № 2 к ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 022/2011 с учетом предложений, направленных ранее Сою- зом в директивные органы. Достигнута договоренность о рабочем совещании представителей Роспотребнадзора и СППИ по вопросам государственного ре- гулирования обращения пищевых ин- гредиентов и обсуждения механизмов подтверждения соответствия пищевых микроингредиентов требованиям дей- ствующих нормативных актов ЕАЭС и проектов документов, разработанных с целью установление принципов про- слеживаемости для отрасли пищевых ингредиентов. Также были обсуждены перспекти- вы взаимодействия двух организаций в рамках реализации положений Страте- гии повышения качества пищевых про- дуктов до 2030 года в части «Разработки комплекса мер по стимулированию про- изводства пищевых ингредиентов, про- дуктов химического и биологического синтеза, и разработки современных биотехнологий пищевых ингредиентов и технологии переработки пищевой продукции».

АКТУАЛЬНО 14 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П РА В И Л А И Г Р Ы Стратегия повышения качества пищевой продукции: реалии и перспективы 4 июля 2016 года состоялось совещание Дмитрия Медведева с вице-премьерами, на котором была принята Стратегия повышения качества пищевой продукции до 2030 года (Распоряже- ние Правительства России от 29 июня 2016 г. № 1364-р). Полина Семенова, к.т.н., исполнительный директор Союза Производителей Пищевых Ингредиентов С одной стороны, благая цель – повышение качества, конт- роль качества, ответствен- ность производителей в сфере качества и безопасности, воз- рождение производства пище- вых ингредиентов в РФ, акту- ализация перечней разрешен- ных ингредиентов и  регла- ментов их применения и пр., с  другой – такие положение Стратегии, как введение по- казателей качества в  Техни- ческие регламенты Таможен- ного союза, возврат оценки подтверждения соответствия в форме Государственной ре- гистрации «для пищевых до- бавок, ароматизаторов, расти- тельных экстрактов в качестве вкусоароматических веществ и сырьевых компонентов, про- биотических микроорганиз- мов, стартовых культур и бак- териальных заквасок, техно- логических вспомогательных средств, в том числе фермент- ных препаратов, наноматери- алов и  пищевой продукции, полученной с использованием нанотехнологий и отдельных видов функциональной пище- вой продукции», вызывают не- однозначное понимание отра- слевого сообщества экспертов, возможно необоснованное, но все же. Именно положения Стра- тегии в  части совершенство- вания государственного ре- гулирования в  области ка- чества пищевой продукции, в том числе в части обеспече- ния надзора и контроля (раз- дел III, часть 4), предусматри- вающей государственную ре- гистрацию пищевых добавок и прочих сырьевых компонен- тов, вызвало обеспокоенность и бурное обсуждение. Технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пи- щевой продукции» и  ТР ТС 029/2012 «Требования без- опасности пищевых добавок, ароматизаторов и  техноло- гических вспомогательных средств», принятые соот- ветственно в  2011 и  2012 го- дах и  введенные в  действие с 01.07.2013, предусматривают оценку соответствия пище- вых добавок, ароматизаторов и технологических вспомога- тельных средств в  форме де- кларирования соответствия. Регламенты действуют уже более 2 лет, и если одна из це- лей Стратегии изменить фор- му оценки соответствия, то было достаточно времени для внесения предложений по внесению изменений в  части оценки (подтверждения) со- ответствия пищевых добавок в  соответствующие Техниче- ские регламенты Таможенного Союза. Можно, конечно, пред- положить, что данное положе- ние касается исключительно пищевых добавок и  прочих сырьевых компонентов, по- лученных с  использованием нанотехнологий, но из текста это четко не следует и, соот- ветственно, будоражит отра- слевую общественность. Решение № 880 в части про- дления сроков государствен- ной регистрации пищевых до- бавок, ароматизаторов и  тех- нологических вспомогатель- ных средств до 15 февраля 2015 года вызвало у предпринима- тельского сообщества много- численные вопросы по поряд- ку проведения оценки (под- тверждения) соответствия продукции в течение переход- ного периода, т.е. до 15  фев- раля 2015 года и действию до- кументов об оценке (подтвер- ждении) соответствия после 15 февраля 2015 года. Письменные обращения и устные вопросы на семина- рах в течение 2012, 2013 и 2014 годов направлялись в  Евра- зийскую экономическую ко- миссию, Минпромторг РФ, Роспотребнадзор и Росаккре- дитацию. Основные вопросы касались продления сроков пе- реходного периода для выше- названной группы продукции для плавного перехода от од- ной формы оценки соответст- вия к другой; сроков действия Свидетельств о государствен- ной регистрации на соответ- ствие продукции требований Технических регламентов по- сле окончания переходного периода (15  февраля 2015 го- да); возможности досрочного декларирования, необходимо- сти переоформления свиде- тельств о  госрегистрации на декларации. На основании письменных ответов, письменных разъяс- нений, многочисленных кон- сультаций, пресс-релизов, устных ответов на семинарах и  совещаниях, экспертных мнений специалистов этих ор- ганизаций были сформулиро- ваны следующие положения: ■ ■ вопрос о переводе пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомо- гательных средств с оценки соответствия в форме госре- гистрации на декларирова- ние соответствия не подле- жит пересмотру; ■ ■ переходный период не под- лежит продлению; ■ ■ возможно досрочное декла- рирование данных групп продукции при условии выпуска их в  оборот после 15 февраля 2015 года. Разъяснения доведены до заинтересованных организа- ций (Федеральная таможен- ная служба, территориальные органы Роспотребнадзора, участники рынка, общества потребителей), а также прессы и общественности. С  учетом полученных разъяснений бизнес-сообще- ство Российской Федерации в  срочном порядке с  декабря 2014 года осуществляло до- срочное декларирование про- дукции с тем, чтобы к 15 фев- раля 2015 года иметь офор- мленные декларации. Изменение формы оценки (подтверждения) соответствия (необходимо заметить, уже в четвертый раз за последние 6 лет) пищевых добавок, аро- матизаторов, технологических вспомогательных средств в на- стоящий момент (2016 год!!!), считаем нецелесообразной из- быточной мерой и  дополни- тельным административным

АКТУАЛЬНО 15 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П РА В И Л А И Г Р Ы барьером для пред- при н и мат е л ь ской деятельности, в  том числе по следующим причинам: ■ ■ на создание систе- мы подтверждения соответствия и  ее оптимизацию за- трачены значитель- ные бюджетные средства (Росак- кредитация, систе- ма аккредитован- ных лабораторий и  центров, подго- товка кадров и пр.); ■ ■ на оформление де- клараций о  соот- ветствии затрачены значительные фи- нансовые средства бизнес-сообщест- ва, все актуальные свидетельства о  государст- венной регистрации на со- ответствие ЕСТ переофор- млены на декларации о  со- ответствии, а также в дейст- вии находятся свидетельства о государственной регистра- ции на соответствие ТР ТС, полученные в  переходный период; ■ ■ приводимые аргументы воз- врата к  государственной регистрации в  следующем контексте, что «в отсутст- вие государственной реги- страции пищевых добавок возрастает вероятности избыточного или нецеле- вого применения пищевых добавок, ароматизаторов и  технологических вспомо- гательных средств, что мо- жет оказывать различные негативные эффекты на организм человека» не име- ют практического обоснова- ния. Совершенно непонят- на связь государственной регистрации и  избыточно- го или нецелевого исполь- зования пищевых добавок, ароматизаторов и  техноло- гических вспомогательных средств. В  СГР указывает- ся лишь соответствие про- дукции (пищевой добавки, ароматизатора, технологи- ческого вспомогательного средства как товарной про- дукции) ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011. При этом использование (области ис- пользования и  максималь- ные уровни) указываются только в технических регла- ментах. Таким образом, го- сударственная регистрация никак не может повлиять на «возрастание вероятности избыточного или нецеле- вого применения пищевых добавок, ароматизаторов и  технологических вспомо- гательных средств, что мо- жет оказывать различные негативные эффекты на ор- ганизм человека»! Расширение перечней пи- щевой продукции, подпада- ющих под декларирование и  увеличение ответственно- сти Изготовителей (Заявите- лей) за безопасность выпускае- мой продукции в рамках наци- онального (КоАП РФ, УК РФ) и  международного законода- тельства (ЕАЭС), безусловно, требует четкого определения правил классификации, декла- рирования и  маркирования ингредиентов пищевой про- дукции, в том числе аромати- заторов. Дискуссии по вопро- су возврата формы подтвер- ждения соответствия в форме свидетельства о государствен- ной регистрации не утихают с 2013 года, в рамках заседания Консультативного комитета по техническому регулирова- нию Евразийской экономиче- ской комиссии 4–5 марта 2015 года данный вопрос, заявлен- ный Республикой Беларусь, также был рассмотрен. По мнению бизнес-сообще- ства и  экспертов отрасли пи- щевых ингредиентов, осно- ванном на анализе практики госрегистрации и  деклари- рования за прошедшее время и  результатах мониторинга порядка оформления деклара- ций, совершенствование госу- дарственного регулирования в  части обеспечения надзора и контроля производства и вы- пуска в  обращение пищевых ингредиентов должно пред- усматривать реформирование действующей системы под- тверждения соответствия, а именно: ■ ■ учитывая важность обес- печения условий для досто- верной оценки (подтвержде- ния) соответствия пищевых добавок и  ароматизаторов в  форме декларирования, а также с целью исключения неоднозначности трактовки некоторых положений ТР ТС необходимо разработать Рекомендации по порядку декларирования пищевых добавок и  ароматизаторов (доказательная база и назва- ния при подтверждении со- ответствия); ■ ■ необходимо внести измене- ния в порядок декларирова- ния и ТР ТС 029/2012 статью 9 (внесение изменений в Ре- шение ЕЭК 293 от 25.12.12, в  раздел II Правила офор- мления деклараций, п. 4-5) и  закрепить обязательный статус раскрытия сведений о продукции, обеспе- чивающих ее иденти- фикацию (протоко- лы испытаний, макет этикетки), которые должны в  обязатель- ном порядке быть представлены в  при- ложении к  деклара- ции и являться ее не- отъемлемой частью с  целью обеспечения прослеживаемости обращаемой продук- ции по всем уровням документов; ■ ■ принять положе- ния и  нормативные акты РФ и  ЕАЭС по обязательной ноти- фикации испытатель- ных центров/лабора- торий и  органов по сертификации, осу- ществляющих деятельность по подтверждению (оценке) соответствия объектов регу- лирования требованиям Тех- нических регламентов Тамо- женного Союза на различные виды пищевой продукции. Именно принятие вышеу- помянутых мер позволит во- плотить в  жизнь положение Стратегии в  части «актуа- лизировать систему выпуска в  обращение пищевых доба- вок, ароматизаторов, техно- логических вспомогательных средств, технологических ми- кроорганизмов для использо- вания в пищевой промышлен- ности и последующего контр- оля в процессе их обращения», а не возврат к форме подтвер- ждения соответствия в  виде государственной регистра- ции, что фактически восста- новит административные ба- рьеры, упраздненные приня- тием ТР ТС 021/2011. Таким образом, изменение основной концепции снятия административных барьеров и  возврат к  их возведению приведет к  росту дополни- тельных неоправданных фи- нансовых и временных затрат физических и  юридических лиц в сфере предприниматель- ской и  иной экономической деятельности и  снизит кон- курентную способность оте- чественного бизнеса пищевой и перерабатывающей отрасли в целом.

АКТУАЛЬНО 16 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П РА В И Л А И Г Р Ы Стратегия повышения качества пищевой продукции: комментарии производителей Надежда Казакова, директор Центра технического регулирования АО «Нижегородский масложировой комбинат» Многие производители, изучив Стратегию повышения качества пищевой продукции до 2030 го- да, вынуждены констатировать, что предлагаемые Планом ме- роприятия по реализации Стра- тегии являются очередным ша- гом по провалу реформы техни- ческого регулирования. Хотя при разработке техни- ческих регламентов (согласно принятому ФЗ № 184) сначала в виде Федеральных Законов, затем ТР ТС и т.д., как извест- но, предусматривались, прежде всего, гармонизация  с между- народными требованиями стан- дартов, директив ЕС, стандарта- ми Кодекса Алиментариус и др., исключение дискриминации и установление наиболее благо- приятных условий для  нацио- нальных производителей, уста- новление единых  требований для отечественной и импорти- руемой продукции, установле- ние гармонизированных проце- дур оценки соответствия, разра- ботка и утверждение перечней стандартов, применяемых  на добровольной основе, произ- водители пищевой продукции столкнулись с рядом проблем. И проблемы эти связаны в основном с пассивной, выжи- дательной позицией органов контрольно-надзорной деятель- ности и органов технического регулирования, нарушением порядка разработки и внедре- ния ТР ТС (разработка гори- зонтальных ТР ТС осуществля- лась после разработки и внедре- ния вертикальных ТР ТС), не- совершенства законодательной базы на территории РФ и стран ТС, несвоевременного пересмо- тра и гармонизации стандартов, обеспечивающих реализацию требований ТР ТС, а также не- достаточной разъяснительной работой по внедрению ТР ТС, отсутствием Рекомендаций по внедрению ТР ТС и др. Одним из важнейших на- правлений в реализации ТР ТС  является формирование и акту- ализация перечней стандартов, обеспечивающих реализацию ТР ТС. Стандарты, обеспечивающие реализацию принятых Техниче- ских регламентов Таможенного союза: ■ ■ не достаточно гармонизиро- ваны c международными и требованиями ЕС; ■ ■ не актуализированы, в Переч- ни почти всех ТР ТС включе- ны давно отмененные стан- дарты, не устранены неточно- сти при актуализации Переч- ней стандартов; ■ ■ в Перечнях утверждены стан- дарты, принятые в 1950 году. Сначала необходимо  было провести тщательный анализ действующих стандартов, теку- щего состояния испытательных лабораторий на предприяти- ях и готовности их применять гармонизированные стандарты. Утвержденные в ТР ТС пока- затели безопасности не полно- стью гармонизированы, уста- новлены без учета   деятельнос- ти отечественных предприятий, без учета основных принципов технического регулирования. Важнейшим аспектом созда- ния условий для свободного об- ращения продукции на терри- тории Таможенного союза явля- ется обеспечение сопоставимо- сти результатов оценки соответствия. Решение этой задачи невозможно без проведения согласо- ванной политики в обла- сти обеспечения измере- ний при оценке соответ- ствия продукции требо- ваниям ТР ТС. К сожалению, имеется практика принятия но- вых стандартов, не только гар- монизированных, но и не соот- ветствующих ни требованиям стандартизации, ни требова- ниям технического регулиро- вания, вводятся не гармонизи- рованные показатели, устанав- ливаются требования без науч- ного обоснования, нет единых требований к маркировке пище- вой продукции. Качество и безопасность пищевых продуктов зависят не от вида документа, не от адреса разработчика, не от перестановки слов в наимено- вании продукта, а от добро- совестности изготовителя и от действий в рамках законо- дательства органов исполни- тельной власти и прежде все- го государственного контроля и надзора, защищающих здоро- вье потребителей. Согласно мировой практике главными целями контрольно- надзорной деятельности явля- ются, во-первых, защита рынка от опасной и недоброкачествен- ной продукции и, во-вторых, препятствие развитию недобро- совестной конкуренции. При этом должны быть найдены та- кие организационные формы, которые обеспечили бы дости- жение этих главных целей при минимизации издержек бизне- са и, что очень важно, рисков и издержек потребителей. А у нас, к сожалению, имеются положи- тельные отзывы на стандарты и продукты, являющиеся фальси- фикатами и вводящими потре- бителей в заблуждение исполь- зуемыми наименованиями, от органов исполнительной влас- ти» (например, наименование «масло сливочно-растительное» при вводе молочных жиров ме- нее 50% и «масло растительно- сливочное» при запрете исполь- зовать наименование «масло» в смесевых жиросодержащих продуктах), несмотря на возра- жения по этому вопросу отра- слевых союзов и НИИ. Признанным инструмен- том предоставления потреби- телю необходимых сведений о продукции является маркиров- ка, которая представляет собой комплекс сведений. Главная цель маркирования – оказание помощи потребителю в осоз- нанном выборе продукта. В настоящее время информа- ция, указанная в маркировке, не помогает потребителю, а вводит его в заблуждение. Сегодня на рынке пищевой продукции рас- пространено злоупотребление такими понятиями, как «нату- ральная», «экологически чистая продукция», «органик», «био» и т.д., что не только вредит разви- тию добросовестных произво- дителей продукции, выращен- ной и произведенной без при- менения консервантов, ГМО, химических средств защиты, антибиотиков и т.д., но и вво- дит в заблуждение потребите- лей. При разработке ТР ТС 021 и ТР ТС 022 нами направлялись предложения по наведению по- рядка в этом вопросе, но они не были учтены. Должны быть единые прин- ципы и единый подход, единые требования, которые в рав- ной мере должны применяться к продукции, изготовленной в странах Таможенного союза, а также и к ввозимой на единую таможенную территорию, что- бы избежать неравных усло- вий для национальных и зару- бежных производителей, чтобы избежать различных понима-

АКТУАЛЬНО 17 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П РА В И Л А И Г Р Ы ний, в том числе в оформлении сопроводительных документов, должно быть взаимное призна- ние результатов оценки (под- тверждения) соответствия. И на фоне всех этих проблем по внедрению и реализации ТР ТС-ЕврАзЭС, нормированию и гармонизации показателей безопасности, агрессивной конкурентной борьбы по нор- мированию показателей пред- лагается вводить новые по- казатели, менять норматив- но-правовые документы, ме- нять схемы подтверждения соответствия, предлагают- ся новые идеи. Уже давно пора привлекать соответствующие организации, их руководите- лей к ответственности за срыв и невыполнение задач и требова- ний по техническому регулиро- ванию, за наличие в реализации фальсифицированной продук- ции, за обман потребителей, за выдачу некомпетентных заклю- чений и продвижение, наличие в обращении фальсифициро- ванной продукции. Появление Стратегии повы- шения качества пищевой про- дукции в РФ до 2030 года и Пла- на мероприятий по реализации Стратегии идет в разрез с дейст- вующей в РФ реформой техни- ческого регулирования. Это по- зволяет констатировать, что ре- форма завершена, происходит постепенный отказ от основ- ных требований, забыты цели и принципы технического ре- гулирования. Основные поло- жения, заложенные в основу ФЗ № 184 «О техническом регу- лировании», о том, что главное – обеспечить выпуск безопас- ной продукции с конкретными идентификационными призна- ками, определяющими, в том числе потребительские свой- ства продукции и исключение фальсификата для не введения потребителя в заблуждение, – были постепенно исключены из ФЗ № 184, а ФЗ «О стандарти- зации в РФ» закрепил отказ от основных принципов техниче- ского регулирования. По существу в представлен- ном Плане мероприятий мы видим перечень НИОКР веду- щих НИИ по своему профилю. Практически каждый пункт вызывает вопросы. Например, п. 7.5 «разработка идентифика- ционных критериев (маркеров) пищевой продукции для целей выявления фальсификации…» – в существующих технических регламентах (а для продукции, которую больше всего фальси- фицируют, например, сливоч- ного масла, существуют «вер- тикальные» ТР), прописаны подробнейшие идентифика- ционные признаки, необходи- мо только контролировать эту продукцию на рынке и не допу- скать ее нахождения в обороте. Вместо этого органы, уполно- моченные в России следить за наличием фальсификата и пре- пятствовать его появлению, за- нимаются разработкой все но- вых и новых документов, в том числе запретительных, обеспе- чивая себя работой на многие годы при государственном фи- нансировании. В настоящее время сущест- вуют механизмы по выпуску безопасной и качественной продукции – надо полностью соблюдать требования техни- ческих регламентов, и тогда не будет фальсификата и обмана потребителей, вся продукция будет безопасной и легко иден- тифицируемой. Если идти по пути создания все новых нор- мативных документов, то и тре- бования, изложенные в Стра- тегии, не будут выполняться – ведь не выполняются требова- ния технических регламентов, имеющих статус закона! Уполномоченные органы в своей деятельности долж- ны сделать упор на организа- цию мощного барьера фальси- фицированной продукции и на контроль продукции на рынке, только тогда мы будем иметь качественную и безопасную продукцию! В ФЗ «О стандартизации в РФ» в статье 21 указано: «2. Стандарты организаций и тех- нические условия разрабатыва- ются с учетом соответствующих документов национальной сис- темы стандартизации» (данно- го положения не было в ФЗ № 184). Это требование в принятой Стратегии повышения качества пищевой продукции трансфор- мировалось в более жесткое по- ложение–«предусмотретьобяза- тельность введения в стандарты организаций и технические ус- ловия показателей качества пи- щевой продукции не ниже нор- мативно установленных, в том числетребованийнациональных стандартов на аналогичные про- дукты», что нашло свое развитие в п. 1.3 Плана мероприятий. В настоящее время изготови- тель пищевой продукции мо- жет выпускать свою продукцию по любому документу – нацио- нальному стандарту, техниче- ским условиям, стандарту орга- низации, при этом требования по показателям безопасности и идентификационные характе- ристики обязательно должны соответствовать требованиям, указанным в соответствующих технических регламентах, при- чем нормы и разбеги по другим характеристикам (показателям качества) в национальных стан- дартах, ТУ и стандартах орга- низации могут различаться. Это соответствует требовани- ям рынка и предпочтением по- требителей, различающимся от региона проживания, потреби- тельских привычек и климати- ческих условий и т.д. Вариантов набора потребительских пред- почтений продукции должно быть много, при этом вся про- дукция должна быть безопасной и легко идентифицируемой, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. Таким образом, в настоящее время мы видим разнообразие продуктов, отличающихся по цвету, вкусу, потребительским свойствам (мы не рассматриваем фальсификаты),приэтомнацио- нальные стандарты, которые раз- рабатываются на большую груп- пу однородной продукции, не могут учитывать существующее многообразиехарактеристикпи- щевой продукции. Много про- дукции разрабатывается по ТУ и стандартам организации, ко- торые являются равноправными документами в области стандар- тизации. Требования по показа- телямкачествавэтихдокументах могут отличаться от требований соответствующего стандарта, это в большей степени касает- ся продукции для последующей переработки, служащей сырьем для производства другой пище- вой продукции. Данные продук- тычастоизготавливаютсяподза- каз и требуют индивидуального подхода к характеристикам вы- пускаемой продукции, и нацио- нальный стандарт не охватывает, и не может охватить все многоо- бразие рецептур и качественных характеристик продукта. Напри- мер, твердость, текучесть, адге- зия – нормы этих характеристик в стандартах организации могут не соответствовать требовани- ям, указанным в национальных стандартах. С принятием пун- кта 1.3 данного плана предпри- ятие вынуждено будет работать только по требованиям нацио- нального стандарта, а не по тре- бованиям своего нормативного документа, при этом теряя сво- их потребителей и снижая вы- пуск продукции. При этом вы- пуск продукции по стандарту организации потеряет всякий смысл, предприятие вынуждено будет работать по национально- му стандарту. Налицо нарушение дейст- вующих Федеральных законов о добровольности применения стандартов, кроме того, про- исходит нарушение антимо- нопольного законодательства – ведь все предприятия долж- ны будут выпускать продук- цию с одинаковыми характери- стиками и потребительскими свойствами.

АКТУАЛЬНО 18 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П Р Я М А Я Р Е Ч Ь Kerry в России – всерьез и надолго Компания Kerry, один из мировых лидеров в производстве систем вкуса и питания (Taste & Nutrition), давно успешно ведет активную деятельность в России. Генеральный директор Kerry в России Димитриос Тзувелекис рассказывает о сегодняшнем дне компании, о планах на будущее. Представительство Kerry работает в России уже 10 лет. Как все начи- налось? Компания Kerry существует более 40 лет, она была создана в 1972 году в Ирландии в одноимённой провинции Керри, которая сла- вится своим животноводством и экологически чистыми условиями для ведения сельского хозяйства. Изначально Kerry была созда- на как кооператив фермеров. В настоящее время Kerry – лиди- рующая компания в Ирландии по переработке молока и производ- ству сыра. В дальнейшем Kerry активно инвестировала в покупку других компаний, приобретался в основном бизнес пищевых ингре- диентов в Америке, Европе, в дру- гих регионах. Сегодня Kerry работает во всех направлениях пищевых ингреди- ентов и предлагает решения для производства мясных, хлебопе- карных, кондитерских, молочных изделий, мороженого, напитков, снеков, гастрономии. В Россию Kerry поставляет свою продукцию на протяжении почти 20 лет. В нашей компании всегда верили в перспективу российского рынка. Со временем мы пришли к тому, что надо быть ближе к рос- сийским клиентам и иметь в стране соб- ственную базу, своих сотрудников. Мы ре- шили инвестировать в наше присутствие в России, в человече- ский капитал, открыть собственное предста- вительство. В 2006 году была зарегистри- рована компания ООО «Керри». Мы знали, что Kerry в России – всерьез и надолго. Каково положение компании Kerry на мировом рынке сегодня? Kerry – одна из ведущих компаний на мировом рынке пищевых ингре- диентов. В настоящее время треть торгового оборота Kerry – это про- изводство готовых продуктов в Великобритании и Ирландии, две трети – производство пищевых ин- гредиентов, т.е. это деятельность подразделения Kerry Taste and Nutrition. У Kerry более 130 заводов по всему миру. В мире нет аналогич- ной компании, выпускающей та- кой широкий ассортимент (более 15 тыс. продуктов) и имеющей в своем арсенале такое количество технологий. Kerry – публичная компания, ее финансовый отчет представлен на Ирландской и Лондонской биржах. В прошлом году торговый оборот Kerry составил 6,1 млрд евро. На протяжении последних 10 лет Kerry показывает стабильный рост. В России у нашей компании тоже очень хорошие результаты, которые опережают рост рынка. В настоящее время российский рынок по многим направлениям стагнирует, иногда даже падает, но нам это не мешает расти и раз- виваться. В планах компании – от- крыть в России свое производство. В настоящее время ближайший к России завод Kerry находится в Витебске, в республике Беларусь, там производятся жировые гла- зури. Какую продукцию будет выпускать завод Kerry в России? В первую очередь там будет орга- низовано производство пищевых ингредиентов для мясоперераба- тывающих предприятий, во вторую – вкусоароматических решений для снековой продукции. Новое предприятие будет располагаться в Московской области, что обеспе- чит простой доступ к производству нашей технологической команде из Инновационного центра. Это очень важно, особенно на стадии запуска производства. В Kerry отлично понимают, что нужно локализовать производст- во, это мировая тенденция – рас- полагать производства ближе к клиентам. Сейчас многие крупные игроки мирового рынка ингреди- ентов, в том числе решений для мясной промышленности, открыва- ют свои заводы в России. На рынке за последние 6 лет доля ингреди- ентов для мясопереработки, про- изведенных в России, существенно выросла. Основываясь на мировом опыте Керри, проект завода по мясному направлению можно реализовать достаточно быстро. Это стало важ- ным фактором при выборе специ- ализации первой очереди нового производства. Но это не означает, что мы не рассматриваем другие направления. У нас есть проекты по кондитерскому направлению, по вкусоароматическим решени- ям, которые можно осуществить в среднесрочной перспективе. Все это будет реализовано в дальней- шем, и инвестиции в данные проек- ты обязательно последуют. Kerry инвестирует значительные средства в R & D. Какие направле- ния исследований сегодня для ком- пании наиболее актуальны? Подразделение компании Kerry, которое специализируется на раз- работке и выпуске пищевых ингре- диентов, теперь называется Kerry Taste and Nutrition. В рамках пози- ционирования компании в направ- лении «Системы вкуса и питания» есть две основные платформы: Taste – простота и аутентичность, удовольствие и натуральность; Nutrition – чистота и полезность, лучшее специально для Вас. Kerry Group в мире 6,1 млрд евро – оборот в 2015 году 4,7 млрд евро – оборот Kerry Taste and Nutrition в 2015 году Более 24000 сотрудников Более 800 ученых 130 фабрик и заводов по всему миру Более 15000 продуктов 140 стран работают с компа- нией Офисы в 25 странах Kerry в России 1997 –  Начало продаж через дистрибьюторов 2006 –  Зарегистрировано OOO «Керри» 2014 –  Открытие московского центра Разработок и Инноваций

АКТУАЛЬНО 19 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П Р Я М А Я Р Е Ч Ь Kerry продолжит расширять свое влияние на мировом рынке, в том числе путем приобретения новых компаний. Все новые при- обретения будут в области Taste and Nutrition. Kerry нацелена на производство высокотехнологич- ных продуктов и будет покупать компании, выпускающие такие ингредиенты. Компания Kerry изучает вкус как науку и стремится, чтобы про- дукты питания не только приноси- ли удовольствие людям, но и были полезными. Более 800 ученых по всему миру каждый день разраба- тывают уникальные решения для пищевой индустрии и индустрии напитков. Наши глобальные и ре- гиональные инновационные цент- ры и производственные предпри- ятия используют весь свой потен- циал для достижения результата в работе с клиентами. Сегодня в компании действуют три глобаль- ных центра и 12 региональных центров с лабораториями, в том числе в Москве. Когда был открыт инновационный центр в Москве? Инновационный центр в Москве был открыт в октябре 2014 года. Это был важный шаг развития на- шего бизнеса в России. Первое, во что мы инвестировали еще 10 лет назад, это люди, профессионалы индустрии, второе – исследова- тельские лаборатории и пилотный центр. Сейчас разработки для рос- сийского рынка мы ведем в России. У нас есть штат технологов-раз- работчиков по каждому направ- лению – кондитерскому, мясному, молочному, снековому, производ- ству мороженого, гастрономии, безалкогольных и алкогольных напитков. В лабораториях полно- стью разрабатывается концепт конечного продукта, готового к употреблению. В пилотном центре у нас есть все возможности, чтобы создать конечный продукт по нашим ре- цептурам и технологиям и пре- доставить его на дегустацию клиенту. Мы стараемся все реше- ния и технологии объединить и предложить клиенту полноценный концепт продукта, включающий решения по вкусу, аромату и тек- стуре, с учетом полных вкусовых ощущений потребителя. Способность совмещать раз- личные технологии для создания инноваций, предназначенных для решения конкретных задач наших клиентов, – отличительная черта нашей компании. У нас есть лаборатория по сен- сорике и обученная группа ре- спондентов (панель) из сотрудни- ков компании, которая может про- фессионально продегустировать получаемый продукт. В штате ком- пании помимо высококвалифици- рованных технологов работают флейворист и шеф-повар, создаю- щие уникальные вкусоароматиче- ские решения. Также функциони- рует отдел маркетинга, помогаю- щий создавать готовые к запуску прототипы продуктов и напитков на основе вкусовых предпочтений российских потребителей и в русле наблюдаемых на отечественном и мировом рынках тенденций. Дале- ко не каждая компания обладает таким арсеналом инструментов для работы на российском рынке. Эти преимущества мы использу- ем в наших разработках и готовы предложить клиентам компании Как происходит взаимодействие с клиентом? Это происходит по-разному. Есть клиенты, с которыми мы работа- ем уже много лет, они знают на- ши возможности и могут предо- ставить нам техническое задание, бриф, по которому мы работаем. И есть клиенты, которые еще не открыли для себя Kerry. В таком случае мы показываем клиенту готовый продукт, если продукт ему нравится, мы предоставляем рецептуру. В числе наших клиен- тов и крупные глобальные игроки, и небольшие компании. В нашей работе мы стараемся учитывать все запросы клиента и конкретные условия производства на данном предприятии. Сегодня мы также активно ра- ботаем по направлению Фудсер- вис: тут основные клиенты – это крупные глобальные игроки – сети ресторанов быстрого питания. В каждом случае мы ориентируемся на успех бизнеса нашего клиента. При разработке новых продуктов – будь то вкус, текстура или уже готовые комплексные продукты – мы всегда проявляем индивиду- альный подход. Представляете ли вы свои продукты на выставках? Конечно, выставки – действенный инструмент развития бизнеса. Так, наша компания регулярно участ- вует в выставке «Агропродмаш», где мы показываем свои решения и общаемся с клиентами. В этом году мы принимаем участие в выставке PIR, которая является значимым междуна- родным событием для всех про- фессионалов сегмента HoReCa. На этой выставке мы предста- вим нашу линейку сиропов для кофе Da Vinci. Меняются ли потребности россий- ских клиентов год от года? Запросы клиентов меняются, они отражают в первую очередь эко- номическую ситуацию в стране. Если до кризиса был рост запросов на продукты с чистой этикеткой, и у компании Kerry есть много реше- ний в этом направлении, то сейчас больше запросов на оптимизацию рецептур, удешевление продукции. Мы на них, конечно, реагируем, но, как показывает практика, очень быстро клиенты понимают, что есть определенный предел в оп- тимизации, и качество настолько важно для потребителя, что если оно падает ниже определенного уровня, то потребитель отказыва- ется от этого продукта и переходит на другой. Мы сейчас наблюдаем обрат- ную тенденцию – многие предпри- ятия уже так оптимизировали свой продукт, что потребитель ушел от них, и теперь его надо возвращать путем повышения качества про- дукта. Как сказался текущий кризис на работе компании? Несмотря на кризис, наш бизнес в  России продолжает расти. На нас несколько повлияли санкции, введенные российским Прави- тельством. Некоторые наши про- дукты на основе молочного сырья попали под эмбарго или ветери- нарный запрет. Тем не менее, мы это компенсировали ростом про- даж в других сегментах. Насколько быстро российский ры- нок впитывает мировые тренды? Или в России есть свои особенно- сти? Безусловно, в России есть свои особенности. Видна большая раз- ница в работе бизнеса в России и за рубежом. В Европе очень часто компа- нии строят долгосрочные планы, например на пять лет, и посте- пенно их реализуют. В России если компания видит перспекти- ву в каком-то направлении, все делается быстро, все решения стремятся воплотить буквально завтра. Мировые тренды в нашу стра- ну приходят по-разному, одни – с большой задержкой, а другие – очень быстро. Так, развитие трен- да «Натуральные продукты и ин- гредиенты» сейчас немного замед- лилось. Раньше был некий всплеск в этом направлении – российский рынок среагировал очень быстро. В это время в Kerry было создано много интересных разработок, но грянул кризис, и эти задачи отошли на второй план. Есть другие тренды, которые уже давно присутствуют в Европе, но до нас они еще пока не дошли. Например, тренд по выпуску про- дуктов с пониженным содержани- ем сахара, соли, жира. К сожалению, то немногое, что есть сейчас на российском рынке в этом направлении – это в основном инициативы глобаль- ных компаний из-за рубежа. По- ка не видно заинтересованности российских потребителей в таких продуктах. В других странах этот вопрос регулируется на государ- ственном уровне. В нашей стране тоже начинается обсуждение этой проблемы, уже есть предложения ввести дополнительный налог на такие продукты, например, на сладкую газировку. Но мы пока не видим, что в масштабах рынка для потребителей эта проблема дейст- вительно важна. Хотя стоит заметить, статисти- ка показывает, что российский потребитель внимательно читает этикетку продукта перед покуп- кой. Этот показатель в нашей стране даже выше, чем в Европе. Наш потребитель очень образован в этом плане. Поэтому удивитель- но, что эти тренды к нам пока не пришли. Я думаю, они рано или поздно дойдут до России. В этом направлении у компании Kerry есть очень хорошие готовые ре- шения, и мы с удовольствием во- плотим их в жизнь. Kerry 143421, Московская обл., Красногорский район, 26-й км автодороги «Балтия» Тел./факс: +7(495) 789-6395 moscow.reception@kerry.com www.kerry.com

20

АКТУАЛЬНО 21 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 П Р Я М А Я Р Е Ч Ь «Ингредиенты. Развитие» – комплексный поставщик ингредиентов Компания «Ингредиенты. Развитие» успешно работает на российском рынке 17 лет и за эти го- ды заслуженно завоевала высокий авторитет, многие ее помнят как «ВИАДИ». О том, чем жи- вет компания сегодня, рассказывает Марина Анисимова, директор по продажам и развитию. Ваша компания хорошо известна российским пищевым предприяти- ям. Как она создавалась? Компания «Ингредиенты. Развитие» раньше называлась «ВИАДИ», она бы- ла организована в 1999 году в Санкт- Петербурге. Основа нашего бизнеса, и ранее, и сегодня, – поставка на рос- сийский рынок качественных пищевых ингредиентов. Кроме того, под собст- венной торговой маркой мы произво- дили фасованные продукты питания для розничной торговли. Преемственность успешного раз- вития бизнеса мы сохраняем и под- держиваем с момента его создания. Изначально мы были эксклюзивным представителем крупного международ- ного концерна по соевым текстуратам в России и одними из первых предло- жили использовать текстурированную соевую муку в мясопереработке, под брендом ОПТТЕМА. В 1999 году было запущено собст- венное производство функциональных высокобелковых смесей ЭМУЛЬГО- ФИКС. Данное производство оказалось настолько удачным, что к нам стали обращаться другие компании для вы- пуска своих смесевых ингредиентов. Компания «ВИАДИ» являлась экс- клюзивным дистрибьютором в РФ по некоторым ингредиентам таких круп- ных международных компаний, как Cargill и Mikro-Technik. Сейчас мы представляем интересы Cargill и других компаний – производителей глютена (пищевого и кормового качества). Мы также являемся экслюзивным пред- ставителем немецкой компании Mikro- Technik, которая производит клетчатку (бамбуковую, из сахарного тростника, целлюлозную, пшеничную, овсяную, яблочную). В настоящее время помимо разви- тия внутреннего рынка и вывода новой продукции в сегменте функциональных смесей для мясопереработки, компа- ния активно осваивает новые экспорт- ные направления. Что сегодня вы можете предложить пищевым предприятиям? Мы производим текстурированный со- евый белок ОПТТЕМА на швейцарском оборудовании Bühler (в виде хлопьев, гранул, гуляша), текстурированный концентрат в гранулах, а также высо- кобелковые функциональные смеси для мясопереработки. Вся линейка наших белковых текс- турированных продуктов отличается от аналогичной продукции конкурентов повышенной степенью гидратации, близкой к 3,5. Данный факт позволяет, даже при cравнимых ценах на анало- гичную продукцию других производи- телей, сделать применение наших ин- гредиентов более эффективным и вы- годным. Это приводит к удешевлению продукции наших клиентов, делает ее более конкурентоспособной и востре- бованной конечными потребителями. Наши текстурированные соевые продукты обладают высоким уровнем белка – более 50%, что подтверждено результатами исследований аккреди- тованных лабораторий. Производствен- ные мощности позволяют выпускать до 10 тыс. тонн высокобелковой продук- ции в год. Кроме продукции собственного про- изводства, наша компания предлагает и другие ингредиенты: соевые белки – изоляты, муку; животные белки – нату- ральный коллагеновый говяжий белок, белки свиной крови; пищевые расти- тельные волокна – пшеничные, сое- вые, овсяные, бамбуковые, яблочные; пшеничную клейковину; картофель- ные хлопья; функциональные смеси и комплексные добавки для различных отраслей пищевой промышленности; эмульгаторы, консерванты. Ассортимент компании «Ингреди- енты. Развитие» пользуется большим спросом на предприятиях мясной, хлебопекарной, кондитерской, молоч- ной и других отраслей. Вся продукция нашей компании имеет полный пакет необходимых документов, в том числе сертификат анализа на отсутствие ГМО. В чем секрет успешной работы ком- пании, в чем ваши преимущества? Основное наше преимущество – на- личие четко работающей структуры в закупках, производстве, контроле ка- чества, логистике и продажах, а также высокий профессиональный уровень специалистов. Отлаженная работа всех подразделений обеспечивает надеж- ность поставок. Компания полностью ориентирова- на на потребности клиентов. Мы предо- ставляем полный перечень услуг – это не только поставка отдельных ингреди- ентов, но и разработка рецептур новых продуктов, отработка технологических процессов, персональное «ведение» производства клиента. Мы – открытая и динамичная компа- ния и готовы объединить усилия с над- ежными партнерами, отечественными и зарубежными, в области поставок и производства пищевых ингредиентов. Для каждой группы целевых партне- ров у нас разработаны стратегические программы развития. При обсуждении конкретных условий с контрагентом мо- гут быть учтены специфические требо- вания и выработаны индивидуальные предложения, основанные на четком анализе текущей рыночной ситуации и перспектив ее развития. Ваша компания не стоит на месте, постоянно развивается. Какие новинки будут представлены на рынке в ближайшее время? У нас есть несколько новых разра- боток, которые могут способствовать решению задач клиента, и по импор- тозамещению в том числе. Недавно мы освоили производство нового вида продукции для мясоперерабатываю- щей промышленности – белок соевый текстурированный «ОПТТЕМА» С-200 brown. Надеемся, его по досто- инству оценят как специалисты на кон- сервных производствах, так и конечные потребители – приверженцы здорового питания. Рассматриваем предложения по реализации проектов с производ- ственными организациями, торговыми компаниями. В сотрудничестве, прежде всего, важны взаимная выгода и дол- госрочные перспективы. За последние годы ассортиментная линейка «Ингредиенты. Развитие» пополнилась такими продуктами, как фруктоза, глюкоза, мальтодекстрин. Компания активно увеличивает про- дажи по таким позициям, как СОМ, КСБ, КМБ, хлористый кальций, сорбат калия, ксантановая и гуаровая камеди. Из новых продуктов стоит отметить гел- лановую камедь, картофельные хлопья, пектин подсолнечный, сукралозу, ши- рокую линейку натуральных красите- лей, а также альгинатные комплексы. Как строятся отношения с партне- рами–дилерами? Компания «Ингредиенты. Развитие» поддерживает долгосрочные отноше- ния с партнерами-дилерами в разных регионах страны: в Калининграде, Вол- гограде, Ростове, Челябинске, Омске, Новосибирске, Красноярске, а также имеет широкую сеть дистрибуции за пределами Российской Федерации. Мы осуществляем поставки в Украину, Бе- лоруссию, Грузию, Казахстан, Молда- вию, Польшу, Венгрию, Латвию, Литву. Активно развиваем экспорт, как собст- венной продукции, так и представляем коммерческие интересы (выступаем как экспортный агент) ряда отечест- венных компаний – производителей пищевых ингредиентов. ООО «Ингредиенты. Развитие» Тел.: +7(812) 320-83-60 e.mail: info@mille.ru web: ingredienty-razvitie.ru soytvp.com

Международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум» 13–16 марта 2017 www.modern-bakery.ru Пищевые технологии и оборудование Холодильное оборудование и технологии Услуги Оснащение ресторанов, кафе, магазинов Упаковка, хранение и транспортировка пищевых продуктов Сырье, ингредиенты и добавки Гигиена производства

ИННОВАЦИИ 23 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Натуральные пищевые красители Luxomix® В современном мире конкуренция производителей продуктов питания достигает своего апо- гея. Внешний вид продуктов становится приоритетным, поскольку потребитель, подходя к полке, первым делом обращает внимание на упаковку и цвет продукции. Роль пищевых кра- сителей в современных пищевых технологиях чрезвычайно важна. Внастоящее время в нашей стране в про- изводстве пищевых продуктов и напит- ков разрешены к применению около 40 красителей. По источнику происхождения общепринято деление красителей на нату- ральные и синтетические. Синтетические красители не встречаются в  природе, их получают путем химического синтеза. Синтетические красители менее чувствительны к  свету, диапазону рН, тем- пературе, имеют больший срок годности по сравнению с  натуральными красителями. Однако производителям стоит учитывать, что при использовании таких синтетических красителей как хинолиновый желтый Е104, желтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, понсо 4R Е124, красный очарователь- ный Е129 в  соответствии с  ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркиров- ки» на этикетке продукта должна присут- ствовать предупреждающая надпись о том, что продукт содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и вни- мательность детей. Натуральные красители получают из растительного, животного, а  также мине- рального сырья природного происхождения. Некоторые натуральные красители могут об- ладать биологической активностью, содер- жать витамины. Для некоторых красителей натурального происхождения существуют ограничения по максимальному содержанию в готовом продукте. Необходимо понимать, что внедрение натуральных красителей в  технологический процесс не такая простая задача, и не сво- дится к  механической замене синтетиче- ского красителя на натуральный (например, тартразин на куркумин, солнечный закат на паприку, кармуазин и понсо на кармин, зе- леное яблоко на хлорофилл). Натуральные красители более разноо- бразны по химическим свойствам, цвету, поведению в различных средах. Свойства и применение натуральных красителей Красители на основе бета-каротина, аннато, паприки способны замедлять окислитель- ные процессы в  готовом продукте, благо- даря своим антиоксидантным свойствам. Аннато широко применяется в производстве сыров, снеков, спредов, сливочного масла. В  производстве рыбной продукции аннато используется для придания аппетитной золо- тистой окраски поверхности копченой рыбы. В  производстве сосисок и  сарделек – для придания привлекательного вида оболочки этих продуктов. Красители на основе карминов являют- ся светоустойчивыми и  термостабильными. Оттенок карминов зависит от кислотности продукта: в кислых средах цвет будет прио- бретать оранжевый тон, в  щелочных – фи- олетовый. Кармины широко применяются в  производстве начинок для кондитерских изделий, йогуртов. В  мясоперерабатываю- щей промышленности кармин используется для окраски сосисок, сарделек, паштетов, вареных колбас, сурими-продуктов, имита- ции красной икры. Имитированную черную икру, глазури и  бисквиты окрашивают растительным углем. Уголь химически инертен и термо- стабилен. Диоксид титана в пищевой промышлен- ности используется как отбеливающий ком- понент. Этот минеральный краситель термос- табилен, устойчив к окислению, не изменяет запах и вкус продукта. Диоксид титана при- меняют для придания белого цвета сгущенке, мучным изделиям, глазури. В рыбоперераба- тывающей промышленности диоксид титана может быть использован для отбеливания сурими, рыбного фарша. Антоцианины дают красивый винный цвет. Они устойчивы в  кислых средах, но в щелочных средах краситель деградиру- ет. Антоцианин используют для придания привлекательной окраски вину, йогуртам, лимонадам, желе, мороженому. Хлорофилл используется при произ- водстве лимонадов, йогуртов, мороженого, мармелада. Карамельные колеры выполняют функции красителя и  эмульгатора в  безалкогольных напитках, они препятствуют образованию осадка и помутнения. Натуральные красители Luxomix® от компании «БАРГУС» Производство натуральных пищевых краси- телей стало одним из главных направлений развития компании «БАРГУС». Компания производит всю линейку натуральных пи- щевых красителей, известных в  России и  странах СНГ, используемых во всех об- ластях пищевой промышленности, под торговым названием Luxomix®. В линейке Luxomix® представлены цвета: желто-оран- жевый (бета-каротин, аннато, куркумин, паприка), красный (кармин, антоцианин), зеленый (хлорофилл), белый (диоксид ти- тана), черный (растительный уголь, оксид железа), коричневый (оксиды железа). Красители Luxomix® представлены как в  жирорастворимой, так и  в водораство- римой форме. Красители Luxomix® стан- дартизированы по содержанию красящих веществ и производятся по усовершенство- ванным технологиям, не использовавшим- ся еще в российской промышленности. При этом максимально учтены специфика при- менения красителей, пожелания клиентов и опыт, накопленный нашими специалиста- ми за долгие годы работы. Новые техно- логии дают возможность избежать потерь дорогостоящих компонентов и чрезмерных энергозатрат при производстве красителей. Это позволяет при достойном качестве про- дукции давать конкурентоспособную цену. Натуральные красители имеют свои индивидуальные свойства и  в каждом продукте могут вести себя совершенно по- разному. Компания «БАРГУС» предлагает не только поставку натуральных пищевых красителей Luxomix®, но и  помощь по их внедрению. Специалисты компании «БАРГУС» в  каждом конкретном случае готовы индивидуально проконсультировать клиента и, если потребуется, поучаст- вовать в  производственном процессе. Наши специалисты помогут решить за- дачи и  проблемы, связанные с  цветом продукции и  использованием пищевых красителей на предприятии. В некоторых случаях мы можем разработать новый краситель специально для конкретного продукта.

ТРЕНД 24 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Агар заказали?! Осень – традиционно горячий сезон для кон- дитерских фабрик: безостановочно идут от- грузки, бурлит производство… Но это и вре- мя дефицита агара. Алексей Богданов, руководитель товарного направления, ГК «Союзоптторг» Ситуация с  данным гидроколло- идом из года в год нестабильна, так как во многом зависит от по- годных условий. Иногда все скла- дывается более-менее удачно. А  бывают исключительно тяже- лые сезоны, когда качественный агар по приемлемой цене днем с  огнем не сыщешь. Именно так было в 2014 году, прошлая осень выдалась относительно спокой- ной... Что ждет нас в  грядущем се- зоне? Но прежде чем отвечать на злободневный вопрос, короткий рассказ об агаре и особенностях его получения. Эта информа- ция поможет легче разобраться в том, что сегодня происходит на рынке. Об ингредиенте Агар, который очень широко при- меняется российскими кондите- рами при производстве зефира и  мармелада, экстрагируется из водоросли, преимущественно из Graciliaria. Основные регионы ее произрастания – прибрежные территории Индонезии (80%), Чи- ли (15%), Китая и Вьетнама (5%). Есть также агар из водоросли Gelidium. Его на рынке мало, так как сбор сырья крайне ограничен природоохранными квотами (во- доросоль Gelidium невозможно культивировать, как Graciliaria). Встречается агар из Ahnfeltia, который на данный момент в не- больших количествах произво- дится в России. Но именно агар из Graciliaria является основным и  потребля- ется в глобальных масштабах. Чилийское сырье используют только местные производители (ProAgar, Algas Marinas, Agarpac), а  вот индонезийское – все остальные. Т.е., где бы ни нахо- дился производитель агара (за исключением, как уже сказано, Чили), скорее всего, он получает водоросли из Индонезии. Несколько слов про этот чу- десный регион, а конкретно, про его климат и погоду. Ведь, в пер- вую очередь, от них зависит объ- ем и качество выращенных и со- бранных водорослей. Индонезийский климат очень специфический: примерно шесть месяцев, с мая по октябрь, здесь идет дождь. Как следствие, про- исходит опреснение воды в бас- сейнах, где выращиваются водо- росли, из-за чего в них снижает- ся уровень агарозы; это сказыва- ется на качестве агара. Кроме того, в  сезон дождей собранные водоросли невозмож- но полноценно высушить (обычно их сушат, раскладывая на берегу, под открытым небом; у зажиточ- ных, по местным меркам, ферме- ров есть навесы, но таких «бога- чей» единицы). Между тем, если водоросль надлежащим образом не просушить, в  процессе тран- спортировки она испортится и будет либо вообще непригодна к использованию, либо только ее малая часть попадет на дальней- шую переработку. На ежегодную урожайность Graciliaria влияет и еще один кли- матический фактор – Эль-Ниньо. Это природное явление, суть которого в периодическом изме- нении направления водных пото- ков Мирового океана. Оно отра- жается и  на циркуляции атмос- ферных фронтов, вызывая засухи в традиционно влажных регионах и наводнения – в засушливых. Из-за Эль-Ниньо снижает- ся уровень моря, и  в некоторые бассейны, где культивируется Graciliaria, перестает поступать морская вода, необходимая для нормального роста качественных водорослей. В  отдельных райо- нах водоросли, испытывая недо- статок влаги, вообще засыхают. Кроме группы климатических факторов, определяющих объе- мы агара на глобальном рынке, есть еще и  социально-экономи- ческие факторы. Так, иногда индонезийским фермерам выгоднее поставлять Graciliaria не производителям агара, а  тем, кто выращивает морские деликатесы (моллюск оболонь). Это, к  тому же, и  про- ще – водоросль не надо сушить: собрал и сразу продал. Другой пример влияния соци- ально-демографического фак- тора имеет религиозную подо- плёку: в  Рамадан, священный месяц для мусульман, объемы сбора водоросли заметно падают из-за общего снижения трудовой активности Как видите, подводных кам- ней на пути агара к  российско- му потребителю множество. Не в  наших силах как поставщика на них повлиять. Но, опираясь на свой многолетний опыт работы, мы делаем прогнозы и  дейст- вуем на опережение, стараясь максимально подстраховаться и защитить клиентов. Как будет развиваться ситуация в этом году? Главное, нас, очевидно, ждет де- фицит агара, причем еще более острый, чем в 2014 году. Таких дождей, как этим летом в  Индонезии, по отзывам мест- ных жителей, не было уже давно. В июне выпало осадков в 2 раза выше нормы (1541 мм). Это в 28 (!!!) раз больше, чем в Санкт-Пе- тербурге, который принято счи- тать дождливым городом. В результате – опреснение бассейнов, невозможность пол- ноценной просушки водорослей; и  мы имеем некачественное сы- рье с  низким содержанием ага- розы. Ситуацию усугубляет тради- ционный Эль-Ниньо, понизивший в  этом году уровень мирового океана на 20 см. Т.е. водоросли и так менее качественные, да еще и их количество сокращается. Почему ГК «Союзоптторг» эксперт на рынке агара? ГК «Союзоптторг» – крупнейший поставщик агара на рынке Рос- сии и стран СНГ. В 2002 году компания стала одним из первых дистрибьюто- ров чилийского агара ProAgar. С этого момента и началось масштабное освоение рынка, де- тальное изучение ингредиента, его технологических характери- стик и различий в зависимости от места сбора водоросли, усло- вий произрастания. И сегодня специалисты ГК «Союзоптторг» не только про- должают углублять свои знания об агаре, но и ведут работу с рынком, находят новых произ- водителей, отслеживают дейст- вующих. Чтобы гарантировать необ- ходимые характеристики ин- гредиента, технологи компании предлагают своим партнерам, поставщикам агара методики контроля качества и способы усовершенствования имеющихся ингредиентов. Благодаря такому подходу в текущем ассортиментном портфеле ГК «Союзоптторг» агар от шести производителей, отличающийся по цене и техно- логическим характеристикам, но весь – неизменно стабильного от партии к партии качества. Это позволяет обеспечить клиентам комфортную работу, без допол- нительных наладок оборудова- ния, корректировки рецептур, и удовлетворить запросы любого кондитерского предприятия.

ТРЕНД 25 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Понятно, что в  подобной си- туации к отбору сырья большин- ство производителей агара под- ходят менее требовательно: на безрыбье и  рак рыба. Особенно неразборчивы мелкие компании, которые преследуют сиюминут- ные цели и не заботятся об имид- же. Но и крупных производителей приходится, к сожалению, строго контролировать. Однако об этом позже. А пока об экономической составляющей агарового дефицита. Во-первых, из-за недостат- ка сырья мировые цены на агар в  августе-сентябре вырастут на 15–20%; естественно, на индо- незийские ингредиенты, но также и на китайские (не забывайте, их тоже делают из индонезийской Graciliaria). Цены на чилийские агары, скорее всего, останутся прежними. Во-вторых, в  связи со сниже- нием мировых объемов произ- водства агара значительно со- кратится доля ингредиента, по- ставляемого в  Россию и  страны СНГ. Ожидается ажиотаж, это мы начинаем ощущать уже сегодня. И в-третьих, доля агара низкого качества на мировом рынке зна- чительно увеличится. Опытные кондитеры заметят разницу сра- зу, как только начнут использовать такой ингредиент – он бу- дет давать мутный гель, с запахом водо- рослей. Что делать? Прежде всего, запа- саться агаром!!! Но, как понятно из всего, сказанного вы- ше, не стоит хватать первое попавшееся. Советуем обращать- ся к  проверенным, надежным дистрибьюторам, которые осу- ществляют поставки ингредиента уже много лет и умеют тщатель- но проверять его качество. Например, в ГК «Союзоптторг» за 15 лет импорта агара раз- работан строжайший алгоритм контроля: первоначально постав- щики присылают нам образцы из каждой партии, готовой к отгруз- ке. Мы тестируем их в собствен- ной лаборатории по внутреннему стандарту, отбираем подходящие и только тогда даем разрешение на отправку контейнеров. Когда груз приходит в Россию, мы про- водим повторные тесты, чтобы убедиться в  его соответствии заявленным характеристикам. Только после этого ингредиент отгружается клиентам. Таким образом, даже в  усло- виях дефицита мы абсолютно уверены в качестве своих ингре- диентов. Конечно, сотрудничая с  круп- ными производителями агара уже много лет, мы нечасто сталкива- емся с  несоответствием товара нашим требованиям. Поставщики знают о  действующей си- стеме контроля ка- чества и  отбора ин- гредиента. Поэтому сейчас, даже в  усло- виях надвигающегося дефицита сырья, они уже провели подго- товительную рабо- ту, чтобы отгрузить необходимые нашим клиентам объемы агара и, конечно, надлежащего каче- ства. Подводя итог, со- ветую всем, кто еще не обеспечил свое кондитерское предприятие агаром на ближайшие полгода, скорее озаботиться этим вопро- сом. И еще раз рекомендую рабо- тать только с крупными, проверен- ными поставщиками и не гнаться за низкими ценами. В противном случае вы рискуете получить не- качественный ингредиент. Подобного никогда не слу- чится, если Вы будете сотруд- ничать с нашей компанией. Пожалуйста, обращайтесь в ГК «Союзоптторг»! ИНДЕКС Конти-РУС�������������������������������������� 39 КПП������������������������������������������������ 30 Максимум�������������������������������������� 44 Механика��������������������������������������� 42 МИЛКПРО Сибирь�������������������������� 44 МИЛКПРО Урал������������������������������ 44 Милорада�������������������������������������� 51 НМЖ������������������������������������������������ 8 НМЖК�������������������������������������������� 15 ОМЕГА��������������������������������������46, 55 ПТИ������������������������������������������������ 51 Пуратос������������������������������������������ 12 Ревент Рус������������������������������������� 42 Реттенмайер Рус������������������������������ 9 Рондо Русь������������������������������������� 42 Саф-Нева��������������������������������������� 30 Свердловский экспериментальный механический завод��������������������� 42 СовЭкон����������������������������������������� 38 Союзоптторг���������������������������������� 24 Союзснаб��������������������������������������� 28 Тверской завод пищевого оборудования�������������������������������� 42 Технология PLUS���������������������������� 42 ТФС������������������������������������������������ 11 Утро на ферме������������������������������� 10 Фан Фан Бейкери�������������������������� 10 Ферросталь����������������������������������� 42 Хр.Хансен��������������������������������������� 44 ЭкоНива Агро�������������������������������� 10 Эфко���������������������������������������������� 38 Юговской комбинат молочных продуктов�������������������������������������� 39 Ягоды плюс�������������������������������������� 7 ==================== AAK������������������������������������������������ 10 ADM������������������������������������������������� 9 AIPU����������������������������������������������� 49 AnalytiCon�������������������������������������� 10 Angel Yeast������������������������������������� 10 Arla Foods Ingredients������������������� 3, 9 Aromatech�������������������������������������� 10 Atlantic Grupa��������������������������������� 10 Bang & Bonsomer����������������������������� 3 Barry Callebaut��������������������������������� 8 Bel�������������������������������������������������� 11 BRAIN��������������������������������������������� 10 BusinesStat������������������������4, 5, 7, 45 CalOils�������������������������������������������� 10 Cargill����������������������������������������������� 8 CoBank��������������������������������������������� 5 Corbion������������������������������������������� 11 Cusinato Giovanni Srl���������������������� 42 Doehler��������������������������������������������� 9 DOLCE�������������������������������������������� 10 Euromonitor�������������������������������������� 3 Fazer������������������������������������������������� 1 Firmenich���������������������������������������� 10 Frutarom������������������������������������� 5, 11 GLG�������������������������������������������������� 9 GNT ������������������������������������������ 7, 11 Haas food equipment���������������������� 42 I-Marketing��������������������������������������� 7 IndexBox����������������������������������������� 30 Ingredion���������������������������������������� 10 Innova Market Insights������������������ 3, 5 Interhealth Nutraceuticals��������������� 10 Kerry������������������������������������������� 1, 18 LBO France������������������������������������� 11 Lonza���������������������������������������������� 10 Lothara������������������������������������������� 42 Lycored��������������������������������������������� 4 MOM Group������������������������������������ 11 Naturex������������������������������������������� 51 NOSTGroup��������������������������������������� 6 Probi������������������������������������������������� 9 PureCircle����������������������������������������� 9 Redbrook Ingredients Services�������� 11 Research and Markets����������������������� 4 Roquette����������������������������������������� 10 SuCrest������������������������������������������� 18 Sun Flour Industry��������������������������� 10 Teawolf��������������������������������������������� 9 Teknoitalia Group���������������������������� 42 Tianjin Zhonglian����������������������������� 42 Transfoodservis������������������������������� 11 Van Meer���������������������������������������� 42 Wolf Sspezialmaschinen������������������ 42 КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ В НОМЕРЕ

ТРЕНД 26 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Оптимальные решения для шоколадной и глазированной продукции в условиях меняющегося рынка Кондитерские изделия – излюбленное лакомство российского потребителя. Несмотря на бо- лее низкое потребление кондитерских изделий в России в сравнении со странами Европы, производители кондитерских изделий в нашей стране активно трудятся, не покладая рук, со- здавая новую вкусную продукцию. Екатерина Янькова, технолог по разработкам и развитию ГК «Инфорум» Экономический кризис, начав- шийся в 2014 году, безусловно, сказался на развитии конди- терской отрасли. Если прово- дить сравнение покупательского спроса в период с 2013-го по 2016 год, то явно прослежива- ется динамика снижения покупа- тельского спроса по шоколаду, шоколадным батончикам, шоко- ладным конфетам почти в 2 раза, по глазированным сухофруктам и орехам в 3 раза, а вот потребле- ние мучных кондитерских изде- лий, начиная с 2014 года, увели- чилось (рис. 1). Производители вынуждены ла- вировать на волне сдерживания отпускных цен на кондитерские изделия со стороны розничных сетей и увеличением производ- ственной себестоимости готовой продукции. Технологам пред- приятий поставлены задачи по снижению дозировок или заме- не дорогостоящих ингредиентов, использованию технологических приемов, позволяющих снизить себестоимость кондитерских из- делий. Снижение сырьевой себестои- мости продукции (удешевление) – где предел? Где та тонкая грань между изменением рецептур в сторону снижения себестоимо- сти и получением качественного вкусного изделия, которое хочет- ся купить вновь? ГК «Инфорум» понимает труд- ности, с которыми столкнулись производители кондитерских из- делий, и рекомендует рассмо- треть новые возможности среди альтернатив какао-масла, по- добрав оптимальный жир и для глазури, и для начинки. ■ ■ Эквиваленты какао-масла (ЭКМ) обладают всеми физико-химиче- скими свойствами какао-масла. ■ ■ Нелауриновые заменители какао- масла (НЗКМ) изготавливают чаще на основе частично ги- дрогенизированного и зачастую фракционированного пальмово- го, соевого, рапсового масел и подсолнечного масла. ■ ■ Лауриновые заменители какао- масла (ЛЗКМ) – жиры на основе пальмоядрового или кокосового масел (для производства гла- зурей для мороженого). Доро- гостоящие качественные ЛЗКМ производятся на основе пальмо- ядрового стеарина, более деше- вые – на основе гидрогенизиро- ванного пальмоядрового олеина и пальмоядрового масла. С точки зрения выбора жи- ров для производства глазури и начинки предпочтительнее сов- местный их выбор. В зависимости от конкретных требований «веду- щим» может быть какой-то один из них. Во многих случаях опре- деляющим является выбор жира для глазури. Основными факторами, кото- рые определяют выбор того или иного жира для глазури в кон- кретной области применения, яв- ляются: ■ ■ технологические возможности; ■ ■ нутритивные требования; ■ ■ вкус и аромат. Технологические возмож- ности. При отсутствии оборудо- вания для темперирования не- возможно использовать глазури на основе какао-масла или на основе его жиров ЭКМ. Такие гла- 0 5 10 15 20 25 30 Шоколад и шоколадные батончики Шоколадные конфеты, в т.ч. глазированные Фрукты и орехи в глазури Мучные кондитерские изделия (печенье, вафли, пряники) Март 2013 сент. 2013 Март 2014 сент. 2014 Март 2015 Март 2016 сент. 2015 Средние продажи на один гипермаркет, тонны Рис. 1

ТРЕНД 27 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 зури должны темперироваться, поскольку и какао-масло, и жи- ры ЭКМ способны образовывать полиморфные структуры, а ста- бильная структура глазури может быть получена только в резуль- тате темперирования. Глазури, изготовленные на нелауриновых ЗКМ и лауриновых ЗКМ, темпери- рования не требуют. Нутритивные требования. В  последнее время растет оза- боченность населения исполь- зованием в пищевых продуктах частично гидрогенизированных растительных масел из-за содер- жащихся в них трансизомеров жирных кислот. Лауриновые ЗМК в своем составе имеют более высокое содержание насыщен- ных жирных кислот. Нелаурино- вые ЗМК содержат высокое ко- личество трансизомеров жирных кислот. Вкус и аромат. Вкус и аромат шоколадной глазури в основном определяются какао-продуктами. Их правильное сочетание обуслов- ливает сбалансированный вкус и аромат. В большинстве глазурей на заменителях какао-масла со- держание какао-масла несколько ниже, что может повлиять на сба- лансированность вкуса. Наиболее заметно это в глазурях на осно- ве лауриновых ЗКМ, поскольку их несовместимость с какао-маслом приводит к тому, что единствен- ным компонентом, обеспечиваю- щим вкус и аромат какао, является обезжиренный какао-порошок. При выборе жира для начинки в идеальном случае следует выби- рать жир, наиболее сходный с жи- ром для глазури. Если жир для гла- зури основан на лауриновых ЗКМ, то с точки зрения совместимости жир для начинки должен быть основан на пальмоядровом или кокосовом масле. Существуют и другие ограничения, которые сле- дует учитывать при выборе жира для начинки. Они могут быть свя- заны с органолептическими тре- бованиями (наличие освежающего эффекта, «холодка», мягкость), с присутствием в начинке других ин- гредиентов (тертые орехи, сливоч- ное масло), с технологией (формо- вание оболочки, отсаживание), со сроком хранения и сопутствующи- ми ограничениями (миграция жира, жировое поседение). Одним из путей удешевления кондитерской продукции, по ко- торому идут многие, является замена шоколадных на ЭКМ на кондитерские и жировые глазури на лауриновых ЗКМ. На рис. 2 от- ражена стоимость глазурей. Как правило, доля глазури на изделии составляет около 25% и использование кондитерской гла- зури на ЭКМ будет в приоритете в сравнении с кондитерской глазу- рью на ЛЗКМ, учитывая высокие органолептические показатели, возможность использования на влажном корпусе (сбивные кон- феты типа «Птичье молоко»), уве- личение сроков годности, исклю- чение риска омыления готовой продукции. Кроме того, себестоимость продукции зависит от загрузки собственных производственных мощностей. На рис. 3. показана зависи- мость между увеличением загруз- ки производственных мощностей и снижением производственной себестоимости готовой продукции. Стоит обратить внимание на аутсорсинг производства шокола- да и кондитерской глазури – это путь к снижению себестоимости продукции. Возможности группы «Инфорум» позволяют предло- жить клиенту глазури с опти- мальным рецептурным решением по цене ниже, чем себестоимость глазури собственного производ- ства, включающую сырьевую се- бестоимость и трансформацию на ее производства (рис. 4). ГК «Инфорум» может осу- ществлять наливные поставки шоколада и глазурей – это путь к снижению издержек и повышения качества при аутсорсинге (рис. 4). Преимущества поставки НАЛИВОМ Экономия на издержках как со стороны Клиента, так и со стороны Поставщика (3,5–4,0 руб./кг – у Поставщика) Снижение рисков микробиологиче- ского заражения – чистота произ- водства Высвобождение складских площа- дей Оптимизация численности персона- ла, включая технических специали- стов и вспомогательных рабочих Оптимизация финансов предприя- тия, включая капитальные затраты и оборотные средства Стабильность высокого качества и реологических характеристик глазури Возможность расширения ассорти- мента без дополнительных финансо- вых вложений (темная / молочная / белая и прочий ассортимент глазури Мы предлагаем решения – выбор за Вами! Мы готовы делиться накопленным опы- том и знаниями для достиже- ния совместного успеха! «ИНФОРУМ КАКАО»  107023, г. Москва, ул. М. Семеновская, д.3А, строение 1. Тел.:  +7(495) 796-90-77, +7 (495) 796-90-71. Факс: +7 (495) 796-90-76. www.inforum.ru e-mail: cocoa@inforum.ru Кондитерская глазурь на ЭКМ Кондитерская глазурь на ЛЗКМ Жировая глазурь на ЛЗКМ X X+10% X+19% Сравнительная сырьевая себестоимость глазурей в зависимости от вида глазурей Рис. 2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1 1 0,95 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,63 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Производство клиента Производство «Инфорум какао» Текущая рецептура Клиента Оптимальное рецептурное решение (Производство «Инфорум») Трансформация 0,06 $/кг Сырьевая себестоимость Х $/кг ~ Х + 0,06 ($/кг) Цена предложения < Х + 0,06 ($/кг) { { Доставка Финансирование Трансформация Сырьевая себестоимость Производственная себестоимость и использование (загрузка) основного производственного оборудования (ОПО) Рис. 3 Производственная себестоимость и использование (загрузка) основного производственного оборудования (ОПО) Рис. 4  себестоимость единицы продукции  коэффициент загруженности оборудования  себестои- мость сырья

ТРЕНД 28 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Чем удивлять будете? Снеки и продукты быстрого приготовления. Обзор вкусовых тенденций от флейвористов ГК «СОЮЗСНАБ» Продукты быстрого приготовления и снеки давно стали неотъемлемым атрибутом жизни современного жителя мегаполиса. Это категории ежедневного спроса с достаточно сильной конкуренцией брендов. Один из способов завоевать потребительскую лояльность – это пред- ложить новинки, в том числе и вкусовые. Что в моде сейчас и на что будет спрос завтра – ак- туальные вкусовые предложения от флейвористов ГК «СОЮЗСНАБ». Новое – хорошо, но привычное ближе Особенность российских по- требителей, в  отличие от за- падных, – это постоянный по- иск нового. Но все же пред- почтения отдаются сначала проверенным вкусам, и  лишь потом постепенно нарастает лояльность к новинке, но толь- ко в случае положительных от- зывов о ней со стороны друзей и знакомых. Как свидетельствует ста- тистика, 76% россиян инте- ресуются новыми продукта- ми и  вкусами, но только 15% готовы купить новинку сразу, остальные дождутся, пока это сделает кто-то другой, и  по- смотрят, что из этого выйдет. Именно поэтому по-прежнему популярны традиционные для России вкусы: «холодец с  хре- ном», «лук со сметаной», «чес- нок», «русская горчица», а так- же вкусы, любимые во всем мире – «сыр», «бекон», «томат с зеленью». Что касается рынка продук- тов быстрого приготовления, тенденция популярности клас- сических вкусов здесь также актуальна. В  сегменте супов, бульонов, соусов по-прежне- му лидируют такие вкусы, как «курица», «говядина», «грибы», «свинина (или бекон)» и  т.д., а  также модификации этих вкусов, например, «курица на гриле», «копченый бекон». Такие классические вку- сы занимают особое место в  ароматической коллекции Del’Ar®. Каждый из них пред- ставлен в  нескольких вариа- циях для создания вкусовых нюансов и решения актуальных задач производителей. Напри- мер, ВАД Лук со сметаной Del’Ar 10.05.482 Nut отлича- ется усиленной концентраци- ей вкусоароматической части и  более мелкодисперсным со- ставом, а ВАД Лук со смета- ной Del’Ar 10.05.482 P имеет большее количество сушеной зелени в составе. Линейка каждого вкуса раз- рабатывалась таким образом, чтобы предоставить произво- дителям выбор в  плане нату- ральности добавки (полностью натуральный состав или же идентичный натуральному), ее технологичности и  концентра- ции вкусоароматической части. Хит, созданный в  рамках данной тенденции рынка, – ВАД Сало с горчицей Del’Ar 10.05.167 (+caps). Это пер- вый ароматизатор, горчичный ароматический компонент для которого ГК «СОЮЗСНАБ» про- изводит уже несколько лет от стадии синтеза, в то время как другие российские производи- тели, как правило, работают на зарубежных ароматических базах! Собственное производ- ство – это гарантия стабиль- ного качества ароматизаторов Del’Ar® и  выгодной цены, не зависящей от курсов валют. Привычное ближе, но новинки привлекают! Несмотря на некоторый консер- ватизм и осторожность в пла- не новых вкусов, российские потребители все же открыты инновациям. Например, за по- следний год появились и заво- евывают рынок новые вкусы, не характерные для россий- ского рынка снеков, которые также нашли отражение в аро- матической коллекции Del’Ar®. Это вкусы «креветка», «краб», «кальмар», «морские водоро- сли». В сегменте картофельных чипсов набирают популярность такие вкусы: «мексиканские специи», «оливки с  зеленью», «прованские травы», «соус Песто». Пользуются потреби- тельским спросом и  сложные вкусы, имитирующие профиль популярного фастфуда – «чиз- бургера», «картофеля фри с  кетчупом» и  т.п. Такие аро- матизаторы также представ- лены в  ассортименте группы компаний «СОЮЗСНАБ». Больше вкуса, больше аромата Еще одна тенденция рынка – большая лояльность потре- бителей к  продуктам с  ярко выраженным вкусом и  арома- том. Производители отреаги- ровали на данную тенденцию введением в  производство снеков и  продуктов быстрого приготовления инкапсулиро- ванных ароматизаторов и вку- соароматических добавок. Для снеков и  продуктов быстрого приготовления предлагается более 30 вкусов. В инкапсулятах часть аро- матических соединений за- ключена в  специальные кап- сулы, что обеспечивает яркий аромат и  сохранение вкуса без изменений на протяжении всего срока годности снеков (более 6 месяцев) и продуктов быстрого приготовления, в том числе подвергающихся замо- раживанию.

ТРЕНД 29 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Натуральность в приоритете Российский потребитель все больше стал походить на за- падного «коллегу» – неплохо разбирается в теме здорового и  функционального питания, рационально подходит к  про- цессу выбора, и, разглядывая этикетку товара, хочет видеть только натуральный состав. 60% потребителей готовы пе- реплачивать за экопродукты. Избавиться от кода Е на эти- кетке, приблизить вкус к  на- туральному и  убрать такие усилители вкуса, как глутамат натрия, помогут специи, травы, эфирные масла, ингредиенты, полученные из натурального животного или растительно- го сырья. Например, рыбные порошки, растительные экс- тракты, продукты переработки молока – сырный и йогуртовый порошки и т.д. В частности, производи- телям смесей для домашней выпечки ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает использовать йо- гуртовый порошок Denmilk® – 100%-но натуральный про- дукт, который обладает при- ятным кисломолочным вкусом и  ароматом. Наличие сухого йогурта в  составе смесей для выпечки или приготовления крема повышает их потреби- тельскую привлекательность – привносит вкус натурально- го йогурта в  готовый продукт, а  также обогащает его легко- усвояемым молочным белком и лактобактериями. Также для сегмента продук- тов быстрого приготовления специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали линейку сухих сырных соусов премиум-клас- са на основе натурального сырного порошка собствен- ного производства. Вообще, сырный вкус, по прогнозам экспертов, станет лидером по потребительским предпочте- ниям в  грядущем 2017 году. Особенно будет востребован вкус сыра «Чеддер». Уже се- годня в  США это вкус номер один, который просто «взор- вал» рынок. С  этим вкусом выпускаются чипсы, крекеры, печенья, кукурузные палочки и другие продукты. В ассорти- менте ГК «СОЮЗСНАБ» четыре вкусоароматические добавки для снеков и  продуктов быс- трого приготовления с  профи- лем чеддера, в  том числе ин- капсулированные! Немного фактов Разработкой и созданием аро- матизаторов Del’Ar® зани- мается группа флейвористов, высокий уровень профессио- нализма которых подтвержден сертификатом профессиональ- ного сообщества международ- ного уровня British Society of Flavourists. На сегодняшний день ГК «СОЮЗСНАБ» распола- гает уникальными методиками в  области синтеза отдельных ароматических компонентов, а  также всем необходимым современным оборудованием для их производства. В  ком- пании действует один из круп- нейших в  Восточной Европе специализированных Испыта- тельно-лабораторных центров. Исследовательская деятель- ность проводится с  использо- ванием самого современного оборудования, необходимого для детального анализа сы- рьевых ингредиентов, вклю- чая газовую хромотографию и  масспектрометрию. Данное оборудование позволяет опре- делить качественно и  количе- ственно исходные душистые вещества, создающие аро- матический профиль. Для со- вершенствования технологии существующих производств, реализации новых разрабо- ток и  получения высокотех- нологичных ароматизаторов и  вкусоароматических доба- вок используется современное пилотное оборудование гомо- генизации высокого давления, реакторы высокого давления, биореакторы и  др. Специали- сты Испытательно-лаборатор- ного центра ГК «СОЮЗСНАБ» используют свыше 2 000 сов- ременных методик анализа исходного сырья, ароматиза- торов и  готовой продукции по российским и  международным стандартам качества. Техниче- ская компетентность и незави- симость Центра подтверждены Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии РОС­ ТЕСТ. Коллекция ароматизаторов и вкусоароматических добавок Del’Ar® для выпуска снеков и  продуктов быстрого приго- товления включает более 200 наименований. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» всегда готовы оказать предприятиям техно- логическую поддержку и дора- ботать любой ингредиент под индивидуальные нужды произ- водителя, а  также предоста- вить готовые рецептуры, ко- торые могут стать отличными идеями по расширению ассор- тимента выпускаемых изделий разного ценового сегмента. Центральный офис ГК «СОЮЗСНАБ» 143405, Россия, МО, г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6 тел.: +7(495) 937-87-37 e-mail: mail@ssnab.ru, www.ssnab.ru

ТРЕНД 30 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Российское производство дрожжей: падение в начале 2016 года На протяжении последних пяти лет в нашей стране наблюдался стремительный рост произ- водства дрожжей. Однако в первом квартале 2016 года рост сменился падением на 4% по сравнению с прошлогодними показателями. Одна из причин – сокращение реальных доходов населения, которое, вероятно, сохранится до конца 2016 года. Дрожжи – необходимый компонент для производ- ства хлеба и мучных кон- дитерских изделий, а  также для производства кваса, пива и  пивных напитков, спирта. Дрожжи используются как на пищевых предприятиях, так и  в сегменте HoReCa. Дрож- жи распространяются и среди конечных потребителей в роз- ничном канале продаж, одна- ко эти объемы значительно уступают промышленному потреблению. Российское производство дрожжей на протяжении по- следних лет показывало разно- направленную динамику. На- иболее наглядно эта тенден- ция наблюдалась в  2015 году, когда практически в  каждом месяце динамика менялась на противоположную, одна- ко в целом за год объем выпу- ска дрожжей вырос. В январе 2016 года было зафиксировано первое по-настоящему значи- тельное падение производства дрожжей – на 27% по отноше- нию к  декабрю. В  последую- щие месяцы наблюдался рост, однако он был недостаточно большим – совокупное па- дение объемов производства дрожжей за 4 месяца 2016 го- да составило 4% по сравнению с  данными 2015 года. Объем производства дрожжей в апре- ле 2016 года в натуральном вы- ражении сократился на 2%. Сокращение объемов про- изводства дрожжей в  России в начале 2016 года может быть вызвано уменьшением спроса со стороны сегмента HoReCa, вызванного продолжающей- ся тенденцией сокращения реальных доходов населения. По итогам первого квартала 2016 года показатель снизился на 3,9%, потребители сокра- щают расходы на посещение предприятий общественного питания. Динамика производства дрожжей в  стоимостном вы- ражении повторяет динамику производства в  натуральном выражении вплоть до 2015 го- да, имея более выраженный рост. В 2016 году на фоне со- кращения объемов производ- ства рынок в  стоимостном выражении продолжил расти и увеличился на 36% по срав- нению с  данными 2015 года. Согласно данным исследова- ния, проведенного специа- листами компании IndexBox, себестоимость производства продукта значительно выро- сла из-за подорожания сырья, ввозимого из-за рубежа, что отразилось на конечной сто- имости и темпах роста произ- водства (табл. 1). Среди товарных катего- рий продукта основной объ- ем по-прежнему приходится на дрожжи пекарные прес- сованные. В  первом кварта- ле 2016 года было произведе- но 21,3 тыс. тонн прессован- ных дрожжей, что составляет 70% от совокупного объема производства в  натуральном выражении. При этом доля Март 2015 2016 50 40 30 20 10 0 -10 -20 Динамика производства дрожжей в России в январе 2015 – апреле 2016 года, прирост к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражении, % Рис. 1 Январь Февраль Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь Источник ‣ Росстат, аналитика IndexBox 100 80 60 40 20 0 Структура производства дрожжей по товарным категориям в натуральном выражении, % Рис. 2  дрожжи пекарные прессованные  дрожжи культурные (культивированные)  дрожжи пекарные сушеные Источник ‣ Росстат, аналитика IndexBox

ТРЕНД 31 Бизнес пищевых ингредиентов № 4 | 2016 выросла на 4% отно- сительно 3–4 кварта- ла 2015 года. Наличие структурных изме- нений производства дрожжей по товар- ным категориям обусловлено пе- р е о р и е н т а ц и - ей потребите- лей на более дос т у п н ы й вид изделий с  точки зре- ния ценово- го фактора. В числе в а ж н е й ш и х предприятий от- расли можно выделить ООО «Воронежские дрожжи» (Во- ронежская область), ООО «Саф-Нева» (несколько за- водов в ЦФО), ОАО «КПП» (Санкт-Петербург), ОАО «Барнаульский дрожжевой завод» (Алтайский край). Все перечисленные компании яв- ляются крупнейшими произ- водителями дрожжей в  Рос- сии. Наибольший объем про- изводства среди всех феде- ральных округов приходится на Центральный федераль- ный округ: в первом квартале 2016 года там было произве- дено 13,7 тыс. тонн дрожжей, что составляет 45% от сово- купного объема. На втором месте с  долей 28% находит- ся Приволжский федераль- ный округ, на третьем месте – Уральский федеральный округ с  долей 24%. В  сово- купности на данные регио- ны приходится 97% россий- ского объема производства в 3-м квартале 2015 года, в то время как в  первом кварта- ле 2015 года на те же округа приходилось в совокупности 93%. Также дрожжи произво- дят в Северо-Западном феде- ральном округе, однако его доля незначительна, в первом квартале 2016 года она сокра- тилась на 4% до 3%. В настоящий момент внутренние цены на про- дукты питания в  Рос- сии продолжают ра- сти. Это вызвано как ограниче- нием им- порта, так и ростом себесто- и мости из-за по- д о р ож а - ния мате- риально-техни- ческих ресурсов, сырья и  за- емных средств. На фоне падения доходов населения, которое привело к  сокращению потребитель- ского спроса, предприятиям приходится снижать себесто- имость продукции за счет ис- пользования дешевого и  ме- нее качественного сырья. Однако падение курса рубля по отношению к основ- ным мировым валютам откры- вает перспективы повышения конкурентоспособности рос- сийской продукции не только на внутреннем, но и на внеш- них рынках. За последние годы про- слеживается тенденция уве- личения экспортных поста- вок продовольственных то- варов. Отмечается развитие ряда рынков, имеющих су- щественный экспортный по- тенциал (рынки мяса птицы, кондитерских изделий, алко- гольных напитков и др.). Ми- нистерство экономического развития России ожидает, что в период с 2016-го по 2018 год среднегодовой рост экспорта продовольственных товаров и сельскохозяйственной про- дукции составит 104,5%. По материалам www�indexbox�ru Таблица 1� Объем производства дрожжей с 2011 года по апрель 2016 года Показатель 2011 год 2012 год 2013 год 2014 год 2015 год Январь- апрель 2016 года Объем производства, тыс. тонн 94,0 101,3 113,1 120,8 146,1 42,2 Темп роста, % год к году - 108 112 107 121 96 Объем производства, млн руб. 2285,2 2496,8 2753,8 3130,1 4867,2 1838,6 Темп роста, % год к году - 109 110 114 155 136 Источник ‣ Росстат, аналитика IndexBox выросла на 4% отно- сительно 3–4 кварта- ла 2015 года. Наличие структурных изме- нений производства дрожжей по товар- ным категориям обусловлено пе- р е о р и е н т а ц и - ей потребите- лей на более дос т у п н ы й вид изделий с  точки зре- ния ценово- го фактора. В числе в а ж н е й ш и х доля незначительна, в первом квартале 2016 года она сокра- тилась на 4% до 3%. В настоящий момент внутренние цены на про- дукты питания в  Рос- сии продолжают ра- сти. Это вызвано как ограниче- нием им- порта, так и ростом себесто- и мости из-за по- д о р ож а - ния мате- риально-техни-

АКТУАЛЬНО 32 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Конфликты толкования понятия «диабетический продукт»: проблемы производителей и потребителей при использовании пищевых ингредиентов Михаил Богомолов, врач-диабетолог, эндокринолог, президент МОО «Российская Диабетическая Ассоциация» Окончание. Начало в № 3, стр. 18–19. Сахарный диабет и  ассоции- рованный с ним метаболиче- ский синдром, включающий ожирение, атеросклероз, арте- риальную гипертензию и хро- ническое повышение уровня глюкозы в крови, признаны Все- мирной Организацией Здраво- охранения (ВОЗ) первой не- инфекционной эпидемией ХХ века. «Диабетический продукт» или «антидиабетический раци- он» – как правильно? С нашей точки зрения термин «анти- диабетический рацион» имеет большее право на существова- ние, чем «диабетический про- дукт», определенный в ТР ТС. Питание при сахарном диабете 1 типа и при сахарном диабете 2 типа различается так же силь- но, как питание тигра и козы, хотя и  тигр и  коза относятся к  млекопитающим. При диа- бете 1 типа нужно придержи- ваться физиологической диеты здорового человека с исключе- нием легко усваиваемых угле- водов, с учетом количества по- требляемых Хлебных Единиц (ХЕ), утверждают сторонники фармацевтического лечения пациентов с диабетом 1 типа. Стандарта ХЕ, кроме стандарта «ХЕ МОО РДА» не существует. Этикеточная маркировка с вы- несением количества ХЕ ши- роко распространена. Многие производители ошибочно вы- носят на этикетку содержание ХЕ в продукте со сниженным содержанием углеводов, опи- раясь на устаревшие данные. В различных странах поль- зуются различными опреде- лениями понятия близкого к укоренившемуся в РФ поня- тию «ХЕ». В  Великобритании используют понятие обмена (Change), содержащего 8–9 г усваиваемых углеводов, так как в  Великобритании не приня- та система СИ, а  на практике пользуются унциями, фунта- ми и подобными не кратными десяти единицами мер веса. В  некоторых странах Ла- тинской Америки и Юго-Вос- точной Азии используют «ку- курузную единицу», содержа- щую 15 г усваиваемых углево- дов. Bread Unit пришла в СССР в 1987–1990 годах, а потом и в РФ из Германии, где ХЕ (Хлеб- ная единица) определялась как навеска продукта, содержащая 10 г усваиваемых и 2 г неусва- иваемых углеводов. В силу наличия неполных и неправильных переводов с не- мецкого на русский возникли определения типа «1 ХЕ – это 12 г углеводов». После появления ДВОЙСТВЕННОГО опреде- ления ХЕ возникли табличные списки продуктов, содержащих в себе 1 ХЕ, различающиеся на 20% или на 50% при редком ис- пользовании понятия «куку- рузная единица» для вычисле- ний. У Роспотребнадзора стали возникать законные вопросы к надписям на этикетке на про- дуктах типа: «Рекомендовано больным сахарным диабетом», «Не содержит сахара» (обычно имеется в виду, что сахар не до- бавлялся), «Содержит 0,33 ХЕ на 100 г продукта» и подобным надписям на продуктах, содер- жащих подсластители и/или са- харозаменители. Чтобы ответить на вопросы производителей о  правильно- сти расчета ХЕ для этикеточной надписи, нам пришлось ввести Стандарт организации РДА, дав определение: «1 ХЕ – 10 г усваиваемых углеводов, содер- жащихся в 1 куске хлеба бело- го несдобного весом 18,5 г, со- ответствующего ГОСТ 26987– 86». Прибегнуть к советскому ГОСТу пришлось по многим причинам. Этот хлеб был раз- решен к потреблению больным диабетом во всех справочниках Института питания, начиная с 1987 года. В этом хлебе стан- дартизирован выход продук- та. Мы уверены в содержании усваиваемых углеводов в этом хлебе. Сам хлеб ГОСТ 26987– 86 стал выступать стандартом сравнения с другими продукта- ми, для которых хотят доказать возможность их потребления больным диабетом. В 1-й день группе потребителей с  диабе- том дают съесть 2 куска (2 ХЕ) стандартного хлеба с  измере- нием глюкозы в крови натощак и в течение 2 ч после потребле- ния. Во второй день группе по- требителей дают съесть навеску продукта на основе сахарозаме- нителя и/или подсластителя, содержащую в себе 2 ХЕ и про- изводят такие же измерения глюкозы в крови. Дается именно 2 ХЕ как контрольного (стандартного), так и  испытуемого продукта, так как опыт использования стандартного хлеба показал безопасность использования таких количеств стандартного хлеба у потребителей с сахар- ным диабетом. Без использова- ния сахароснижающих средств потребление 1 ХЕ стандартно- го хлеба приводит в  среднем к повышению глюкозы в крови на 0,78 ммоль/л у людей с диа- бетом 2 типа и на 1,80 ммоль/л у людей с сахарным диабетом 1 типа. В таблицах Хлебных Еди- ниц в РФ 1 ХЕ содержится в 1 куске хлеба, в порции 70 г сли- вочного мороженого на сахаре, в  1 средней картофелине, в  1 среднем яблоке, апельсине, в 3 мандаринах, в  стакане молока (220 мл), в столовой ложке ме- да, в 2 ложках вареной каши, в 3 столовых ложках макарон и т.д. Потребителю стали доступны продукты, которые ранее были ему категорически запрещены. Человек просто смог заменить 2 ложки каши на ложку меда, если ему того захотелось. Со- держание ХЕ указано на эти- кетках подавляющего боль- шинства продуктов питания, БАДов, лекарств. Люди без диа- бета просто не обращают на это внимания. За прием пищи обычно съе- дается 3–5 ХЕ, в сутки – 12–20 ХЕ. В первые годы после вне- дрения системы ХЕ эндокрино- логам, диабетологам пришлось столкнуться с  проблемой ро- ста веса тела у  потребителей. Обрадованные обученные лю- ди с диабетом стали «заклады- вать 1 кусок хлеба между двумя толстыми кусками сливочно- го масла», съедали это на 1 ХЕ, думая, что их завтрак абсолют- но здоров и соответствует ре- комендациям. Эту ситуацию постепенно в  большей части удалось преодолеть. С поняти- ем ХЕ плотно увязаны поня- тия «гликемический индекс» и  «гликемический эффект». Гликемический индекс мно- гие производители продуктов на сахарозаменителях/подсла- стителях выносят на этикетку. История этих понятий – от- дельный детектив прошедших десятилетий. Объем этой ста- тьи не позволяет описать раз- ницу между этими понятиями. Рекомендуем производителям «диабетических продуктов» не выносить на этикеточную над- пись о  значении «гликемиче- ского индекса» без соответст-

АКТУАЛЬНО 33 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 вующих закону консультаций со специалистами. По Техническому регламен- ту Таможенного союза (п. 3, часть 3, ст. 8 ТР ТС 029/2012) допущены к использованию для изготовления диетических про- дуктов фруктоза и еще 17 под- сластителей: ■ ■ аспартам (Е951), ■ ■ ацесульфам калия (Е950), ■ ■ аспартам-ацесульфама соль (Е962), ■ ■ изомальтит (Е953), ■ ■ ксилит (Е967), ■ ■ лактит (Е966), ■ ■ мальтит (Е965), ■ ■ маннит (Е421), ■ ■ неогисперидин дигидрохал- кон (Е959), ■ ■ сахарин и его соли натрия, ка- лия, кальция (Е950), ■ ■ сорбит (Е420), ■ ■ стевия и стевиозид (Е960), ■ ■ сукралоза (Е955), ■ ■ тауматин (Е957), ■ ■ цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция (Е952), ■ ■ эритрит (Е968), ■ ■ неотам (Е 961) (Приложение 2 к ТР ТС 029/2012). Необходимо отметить, что ФРУКТОЗА – единственный разрешенный к использованию естественный сахарозамени- тель находится в  двух разных информационных пространст- вах. Врачебное сообщество ча- сто встречает фруктозу в шты- ки. Технологам и  производи- телям диетических, диабетиче- ских продуктов по целому ряду параметров заменить фруктозу просто нечем. Компромиссы ищут некомпетентные корре- спонденты популярных изда- ний, запускающих различные страшилки в отношении фрук- тозы и иных пищевых ингреди- ентов. Иные пищевые компонен- ты, забытые в определении «ди- абетического продукта» в  ТР ТС в использовании для людей с диабетом и с метаболическим синдромом: ■ ■ кофеин (понятие «кофейной единицы» = 100 мг кофеина, надо 2–4 КЕ/сут.) использу- ется и  как компонент пищи и как древнее фармацевтиче- ское средство; ■ ■ таурин входит в  состав не- которых продуктов, вклю- чая тонизирующие напитки; в определенных дозах исполь- зуется как фармацевтическое противодиабетическое сред- ство; ■ ■ карнитин – пищевой ингре- диент, одновременно БАД и  лекарство (рекомендуемая доза 0,5–1,5 г за аэробную тренировку); ■ ■ хром, цинк, медь, селен и дру- гие компоненты активно ис- пользуются; ■ ■ антиоксиданты (чаще альфа- токоферола ацетат); ■ ■ иные (инулин, пребиотики, пробиотики, пектины,  клет- чатка и др.). Определение термина «ди- абетический продукт» соглас- но Техническому регламен- ту Таможенного союза ТР ТС 027/2012: «Пищевая продукция диабетического питания – пи- щевая продукция диетическо- го лечебного или диетического профилактического питания, в которой отсутствуют или снижено содержание легкоус- вояемых углеводов (моносаха- ридов – глюкоза, фруктоза, га- лактоза, и дисахаридов – саха- роза, лактоза) относительно их содержания в  аналогичной пищевой продукции и (или) из- менен углеводный состав». Основные недостатки данно- го определения понятия «диа- бетический продукт»: ■ ■ Учтено ТОЛЬКО содержание углеводов в  «диабетических продуктах». ■ ■ Затруднена сертификация полезных продуктов как ди- абетических, изначально не содержащих углеводов или имеющих фиксированное со- держание углеводов (овощи, рыба, мясо, молочные про- дукты, масла растительные, крупы и иное). ■ ■ Дезориентирован потреби- тель, считающий «диабети- ческими» исключительно кондитерские и мучные, хле- бобулочные изделия. ■ ■ Здоровые продукты из разных групп отнесены к разным ТР ТС. Кофеин Особого внимания заслужи- вает кофеин. В последние годы появляются многочисленные научные публикации, указыва- ющие на положительную роль в  предотвращении развития метаболического синдрома при суточном потреблении в опре- деленных порциях кофеинсо- держащих продуктов (далее КСП). Наиболее популярными продуктами, основными и  ве- дущими источниками кофеи- на в питании в РФ, по данным ВЦИОМ, являются чай и кофе. К другим наиболее часто упо- требляемым КСП относят так- же какао, шоколад, безалкоголь- ные энергетические напитки. Химико-биологический состав чая и кофе чрезвычайно сложен, включает в себя тысячи компо- нентов и  разнится в  различ- ных сортах и видах продуктов. КСП отличаются друг от друга по потребительским свойствам, но рассмотрим значение основ- ного компонента – кофеина, действие которого наиболее изучено, может и должно быть унифицировано. За 1 КЕ предлагаем считать 100 мг кофеина. Сейчас кар- диологи, онкологи и эндокри- нологи часто без достаточных научных оснований запреща- ют своим пациентам потребле- ние чая и кофе, не имея единиц учета, точки опоры для опреде- ления одноразовых и суточных порций потребления КСП. Это противоречие, препятствую- щее правильному и здоровому потреблению чая, кофе может быть разрешено путем введения Кофейных Единиц (КЕ). Иначе говоря, общие эффек- ты кофеина являются катаболи- ческими, похожими на первый этап общего адаптационного синдрома, описанного извест- ным канадским физиологом Гансом Селье. Действие инсу- лина, гормона, недостаток ко- торого обусловливает развитие диабета, в общем смысле явля- ется универсально анаболиче- ским. Но процессы внутрикле- точного фосфорилирования присутствуют в  осуществле- нии эффектов обоих активных веществ. При ожирении и диа- бете 2 типа можно говорить об избыточном действии инсули- на на первых этапах болезни, когда организм человека нево- сприимчив к избыточному ко- личеству инсулина, что приво- дит к избыточному отложению жировой ткани и усилению ин- сулинорезистентности (нево- сприимчивости к  инсулину). Повышенные концентрации инсулина и  его предшествен- ника проинсулина в крови при- водят к росту концентраций хо- лестерина в крови с атероскле- ротическими последствиями и к росту смертности от сердеч- но-сосудистых заболеваний. Избыток инсулина при на- чальном диабете 2 типа приво- дит к задержке натрия в крове- носном русле с ростом систем- ного артериального давления. Для кофеина показано умерен- ное действие, приводящее к па- дению массы жировой ткани, снижению невосприимчиво- сти (резистентности) к  инсу- лину, отсутствие атероскле- ротических эффектов, удале- ние избытка кальция, что вме- сте с нормализацией функции тромбоцитов приводит к  за- труднению образования ате- росклеротических бляшек на внутренних стенках артерий. Биохимические и  патофизио- логические исследования раз- вития ожирения и  диабета 2 типа находят свое подтвержде- ние в клинико-статистических исследованиях, результаты ко- торых опубликованы. Употребление кофе в  боль- ших количествах (более 4 чашек в день или более 4 КЕ) не уве- личивает риск сердечно-сосу- дистых заболеваний, но умень- шает риск диабета на 30%, со- гласно результатам Европей- ской программы исследований рака и питания (EPIC) [4]. В ра- ботах известного онкоэндокри- нолога Дильмана была показана взаимосвязь между ожирением, диабетом и некоторыми форма- ми рака. Снижение риска наи- более распространенного вида рака кожи, базалиомы, наблю- дали авторы в  результате мас- штабного исследования, длив- шегося более 20 лет и охватив- шего более 100 тыс. пациентов. Снижение риска прямо связано с уровнем употребления кофе- ина из всех источников. Кроме того, именно кофеин усиливает сжигание жирных кислот в гепатоцитах, что сни- жает вероятность жировой ди- строфии печени, которая часто имеет место при алкоголизме и избыточном весе. По сообще- нию ученых диетологов из Гар- вардской школы общественного здоровья, потребление кофеина статистически достоверно сни-

АКТУАЛЬНО 34 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 жает уровни С-пептида в кро- ви здоровых женщин, в том чи- сле имеющих повышенный вес и  ожирение, что указывает на снижение рисков диабета 2 ти- па. При выработке инсулина он получается из предшественни- ка проинсулина путем фермен- тативного отщепления от него белка С-пептида. С-пептид яв- ляется маркером работоспособ- ности В-клеток поджелудочной железы, вырабатывающей инсу- лин. Активность диабетическо- го процесса часто определяют путем анализа концентраций факторов воспаления, таких как С-реактивный белок, TNF, ин- терлейкины и других. При диа- бете 1 типа развивается быстрая бурная аутоиммунная реакция, практически полностью унич- тожающая производящие инсу- лин клетки. При диабете 2 типа, который составляет более 90% всех больных, воспалительные реакции могут протекать деся- тилетиями. Для потребления кофеина не было установлено достоверных статистических корреляций по снижению ак- тивности воспалительных про- цессов, хотя для кофе как про- дукта, содержащего в себе ряд других компонентов, такие корреляции были установле- ны. Кофе содержит около 1200 химических компонентов, из которых 800 – ароматические соединения, «отвечающие» за его вкус. Некорректно припи- сывать кофеину свойства при- сущие тому или иному много- компонентному кофеинсодер- жащему продукту. Но потре- бление кофе изучено подробно. В кофе содержание кофеина со- ставляет до 1500 мг/л. Пурино- вые алкалоиды (кофеин, теоб- ромин и  теофиллин) при си- стематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вы- зывают у человека постоянную потребность в них, напоминаю- щую алкогольную зависимость. Кофе оказывает сильное диу- ретическое (мочегонное) дей- ствие. При употреблении ко- фе желательно компенсировать потерю жидкости. Кофе может вызвать повышение артериаль- ного давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, кото- рые употребляют его нечасто. Хроническое употребление ко- фе у большинства людей не по- вышает артериальное давление, но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стой- кое повышение артериального давления. При сахарном диабете типа 2 и ожирении, повышенном весе отмечены нарушения пищевого поведения, доходящие до були- мии – сверх чрезмерного потре- бления пищи. В свое время из- вестным психоэндокринологом чешским профессором Яном Татонем поднимался вопрос об отнесении ожирения к психи- ческим заболеваниям. Пищевое поведение человека регулирует- ся во многом концентрациями нейропептидов (нейрогормо- нов), вырабатываемых в ликвор желудочков мозга. Например, при росте в  мозге концентра- ций нейропептида У у человека возникает чувство голода, бес- покойства, активируется пове- дение, направленное на поиск пищи. После приема высокоу- глеводной пищи глюкоза быс- тро проникает через гематоэн- цефалический барьер, концен- трации нейропептида У  пада- ют, чувство голода уходит. Для кофеина, как в клинике, так и в эксперименте, показано физио- логическое действие, снижаю- щее выработку нейропептида У. Введение кофеина в комплекс- ное лечение мероприятий, на- правленных на снижение веса у полных женщин на низкока- лорийной диете, ускоряло ди- намику снижения веса, предо- твращало «Ё-ёо» эффект: бы- стрый набор веса до уровней более высоких, чем до лечения. Термин созвучен названию иг- рушки на резинке, раскачивае- мой детьми. Полные женщины, принимавшие кофеин были бо- лее толерантны к  физическим нагрузкам, что измерялось на велоэргометре и  тредмил-те- стом. Но и при эксперименталь- ном пассивном использовании кофеина в диете у крыс линии Вистар, склонных к ожирению и диабету, наблюдалось досто- верное снижение концентраций нейропептида S, аналогичного нейропептиду У человека. Отмечается высокий уро- вень заболеваемости депресси- ями в  диабетической популя- ции по сравнению с  обычной популяцией в  тех же возраст- ных группах, что по статисти- ческим данным в  значитель- ной степени связано с психосо- циальными, экономическими факторами, с  уровнем под- ушевого дохода, с  длительно- стью заболевания. Механизмы развития депрессии связаны с нарушениями передачи элек- трического импульса между нервными клетками, опосредо- ванного серотонином. У боль- ных диабетом профессором С.И.Рапопортом, кавалером почетного знака «Вместе мы сильнее!» МОО «Российская диабетическая ассоциация», показаны нарушения ритмов сна и  бодрствования, связан- ные с секрецией мелатонина – гормона шишковидной желе- зы, эпифиза, популярно назы- ваемого «третьим глазом» че- ловека. Для кофеина показаны эффекты снижающие уровни мелатонина в организме. Оче- видно поэтому кофеин эффек- тивен в борьбе со сном. В анти- депрессевном действии кофе как продукта могут участво- вать аромасоединения, взаимо- действующие с  обонятельны- ми рецепторами слизистой но- са, что приводит к изменению концентраций нейропептидов головного мозга. Интересно наше недавнее исследование: анализ доступ- ной статистики заболеваний, в  том числе наркологических и  психических заболеваний, не выявил достоверных ассо- циаций между потреблением КСП и  наркологической или психической заболеваемостью. Случаев интоксикации, токси- комании, причинения ущерба вреда здоровью при употребле- нии КСП, в том числе чая и ко- фе, в  РФ не выявлено. Также не выявлено влияния кофеина на приобщение к потреблению психоактивных, в  том числе нар­котических веществ. Факт присутствия кофеина в диете взрослого человека в ко- личестве около 300 мг в день (3 Три Кофейных Единицы), что эквивалентно 3–5 чашкам чая или 2–3 чашкам кофе, не мо- жет вызывать озабоченности с  точки зрения пищевой без- опасности и, скорее, является положительным, в  том числе для диетической профилакти- ки «болезней цивилизации» – метаболического синдрома, са- харного диабета. Выводы Российская Диабетическая Ас- социация видит следующие возможные пути преодоле- ния имеющихся противоречий и  конфликтов в  определениях понятий «диабетический про- дукт» в ТР ТС: ■ ■ работа со средствами массо- вой информации для предо- твращения огульной и  нео- правданной дискредитации отдельных пищевых ингре- диентов; ■ ■ комплексное обучение пра- вильному питанию потреби- телей с  использованием ин- тернета, СМИ, конференций, АДЕКВАТНЫХ ДЕЙСТВИ- ТЕЛЬНОСТИ ЭТИКЕТОЧ- НЫХ НАДПИСЕЙ; ■ ■ обучение и  добровольная сертификация категорийных менеджеров торговых сетей по теме «продавец-консуль- тант здоровых продуктов питания» (имеется Стандарт МОО РДА); ■ ■ сертификация производите- лями продуктов в соответст- вии с ТР ТС при возможно- сти и при необходимости по- лучения налоговых льгот на территориях стран ТС; ■ ■ использование производите- лями систем добровольных сертификаций в  соответст- вии с ФЗ «О техническом ре- гулировании», в  том числе для вынесения дополнитель- ных разрешенных надписей на упаковку, этикетку про- дукции; ■ ■ подготовка рекомендаций специализированных Экс- пертных Советов в  техни- ческие комитеты ТС по из- менению текстов ТР с более обоснованным и  широким использованием пищевых ингредиентов в составе «диа- бетических продуктов» с рас- ширением понятия «диабети- ческий продукт». Литература: 1. www.nutraingredients.com/Regulation- Policy 2. www.efsa.europa.eu/en 3. Официальный сайт International Diabetes Federation: www.idf.org. 4. Стаценко М.Е. и др. Дополнительные возможности таурина в комплексной терапии больных сахарным диабетом типа 2, страдающих хронической сердечной недостаточностью //Эндокринология», 2015, № 1(10), с. 55–60.

ПРАКТИКУМ 35 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Влияние жировых продуктов на свойства теста и качество хлебобулочных изделий1 Вносимые в тесто жировые продукты играют важнейшую роль в формировании реологиче- ских свойств теста, пищевой ценности хлебобулочных изделий и сохранении их свежести. Продолжение. Начало в № 3, стр. 22–23. Татьяна Цыганова,  ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности Вероника Тарасова, Московский государственный университет пищевых производств Реологические свойства пше- ничного теста зависят, глав- ным образом, от наличия в нем клейковинного каркаса, прида- ющего тесту упругость и эла- стичность. Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свой- ства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крах- малом муки. Такие комплексы улучшают реологические свой- ства теста, повышают его газо- удерживающую способность. Доказано, что общее содер- жание жировых продуктов в процессе приготовления хле- ба не изменяется, но доля сво- бодных липидов уменьшается, а  связанных  – увеличивается. Степень взаимодействия жи- ров с компонентами теста по- вышается при эмульгировании жира перед замесом теста и до- бавлении в эмульсию ПАВ. Жиры, в состав которых вхо- дят полиненасыщенные жир- ные кислоты, укрепляют клей- ковину и благоприятно влияют на объем хлеба [1, 11, 12]. Ли- пиды оказывают существенное влияние на качество клейкови- ны во время замеса и брожения теста. Установлено, что при за- месе теста значительно увели- чивается доля связанных ли- пидов за счет свободных. Уже само по себе образование ли- попротеиновых комплексов оказывает существенное укре- пляющее действие на реологи- ческие свойства теста. Не менее велика роль липи- дов, прежде всего ненасыщен- ных жирных кислот, в  окис- лительных процессах, проис- ходящих в  тесте [7, 9–11, 12, 13]. Клейковина представля- ет собой основу пшенично- го теста, определяющую его специфические физические свойства (растяжимость и эла- стичность), и оказывает боль- шое влияние на качество хле- ба. Жировые вещества всегда присутствуют в  клейковине. Их содержание колеблется от 0,7 до 13,2% на сухое вещест- во клейковины [4, 12]. Тесная связь между качеством клей- ковины и  составом жировой фракции муки, а  также по- стоянное присутствие значи- тельных количеств связанных липидов в  клейковине при- вели многих исследователей к  представлению о  ней как о белково-липидном комплек- се [2, 8]. Жировые вещества, распределяясь тонким сло- ем по структурным элемен- там клейковины, облегчают их скольжение относительно друг друга. Происходит как бы «смазывание» тяжей клей- ковины и  крахмальных зерен вносимым жиром, причем, чем тоньше эмульгированы жиро- вые вещества, тем более рав- номерно распределяются они в тесте, улучшая его реологи- ческие свойства [5–8]. Внесенные при замесе те- ста липиды вступают в обмен- ные реакции с липидами муки, которые находятся во взаимо- действии с клейковинным бел- ком, и изменяют свойства это- го комплекса, а, следовательно, и клейковины. Установлено [2, 14], что укрепляющее действие на клейковину оказывают как насыщенные, так и ненасыщен- ные жирные кислоты, причем с  уменьшением длины угле- родной цепочки и увеличени- ем степени непредельности жирных кислот их укрепляю- щее действие на клейковину увеличивается. Взаимодействие жирных кислот с  белками может об- условливаться алифатиче- ским радикалом СН 3 –СН 2 – СН 2 –, этиленовой группой –СН=СН– и  карбоксильной группой –СООН. Послед- няя может взаимодействовать при соответствующих усло- виях с боковыми и концевыми аминогруппами полипептидов с  образованием соединений типа алкиламинов. Действие различных соеди- нений липидной природы про- является по-разному: ■ ■ линолевая кислота, составля- ющая основную часть жир- ных кислот муки, образует перекисные соединения, ко- торые участвуют в  окисле- нии сульфгидрильных групп белков; ■ ■ олеиновая кислота и  насы- щенные жирные кислоты вместе с  белками клейкови- ны образуют липопротеино- вые комплексы; ■ ■ комплексы с  белком образу- ют также фосфолипиды, гли- цериды. Образование таких комплек- сов приводит к изменению ре- ологических свойств клейкови- ны. В управлении процессами, происходящими при приготов- лении хлеба, важную роль иг- рают вещества, входящие в со- став рецептурных компонентов теста, а также их взаимодейст- вие между собой. Прочность молекул клейковины зависит от различных видов связей и взаи- модействий, участвующих в ее формировании. При замесе муки с  водой клейковинный белок образует упруго-эластичный «каркас», 1.  Из монографии «Современные тенденции развития производства жи- ровых продуктов: наука, технологии, бизнес»// под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.: СППИ, 2016. – 424 с.

ПРАКТИКУМ 36 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 представляющий собой основу физической структуры теста. Под влиянием протеолити- ческих и  окислительно-вос- становительных ферментов, разнообразных продуктов жиз- недеятельности дрожжей, мо- лочнокислых бактерий и  дру- гих микроорганизмов, а также различных компонентов муки и ингредиентов теста в струк- туре белкового комплекса клейковины происходят изме- нения, приводящие к уменьше- нию механической прочности клейковины [4, 8, 9, 11]. Исходя из вышесказанного, можно сделать следующие за- ключения: ■ ■ липиды оказывают значи- тельное влияние на качест- во клейковины и реологиче- ские свойства теста; ■ ■ при замесе и в процессе бро- жения теста происходит ги- дратация клейковинных бел- ков, а затем их постепенное дезагрегирование, что при- водит к расслаблению теста. Этому процессу в известной степени препятствует липид- ный комплекс муки. Продук- ты окисления жирных кислот окисляют сульфгидрильные группы белков, которые при этом дают новые дисульфид- ные связи. Образовавшиеся дисульфид- ные связи стабилизируют уже существующие. Все это умень- шает дезагрегацию клейковины и  степень пептизации белков. Эти экспериментальные факты позволили выдвинуть гипотезу о механизме обратимого окис- лительно-восстановительного процесса, в ходе которого не- предельные жирные кислоты играют роль переносчика кис- лорода, не претерпевая к кон- цу каждого цикла никаких превращений. Однако иденти- фицировать промежуточный продукт такой реакции пока не удалось. Пшеничная мука содер- жит около 2% липидов (три-, ди- и  моноглицеридов, жир- ных кислот, фосфо- и  глико- липидов). Из этого количест- ва в связанном состоянии на- ходится от 20 до 30%. Именно эти связанные липиды, в пер- вую очередь фосфолипиды, входящие в  макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют на реоло- гические свойства клейковин- ного каркаса в тесте, на реоло- гические свойства теста и, сле- довательно, на хлебопекарные свойства (силу) муки и качест- во хлеба. Примерно три четверти жирных кислот липидов зерна представлены ненасыщенными кислотами, в  том числе при- мерно половина  – линолевой кислотой. Установлено, что за- мес теста резко повышает долю связанных липидов (пример- но с 30% в муке до 90% и бо- лее в  тесте). При этом в  пер- вую очередь клейковинными белками связываются фосфо- липиды. Объясняется это тем, что в процессе тестоведения липи- ды взаимодействуют с  белка- ми и углеводами теста, образуя при этом сложные комплек- сы и  соединения, существен- но влияющие на структурно- механические свойства теста и улучшающие качество гото- вых изделий. Не только липиды самой муки, но и  жиры, вносимые в  тесто при его замесе, в  зна- чительной части связываются с  белками, крахмалом и, воз- можно, другими компонента- ми твердой фазы теста. Часть жира, присутствующего в  те- сте в  жидком состоянии, мо- жет находиться в  виде эмуль- сии в жидкой фазе теста [2–4, 11, 14]. Известно, что внесение в те- сто жиров, особенно находя- щихся в  жидком состоянии, делает тесто несколько более жидким. В  то же время лип- кость теста уменьшается, и те- сто с  жиром лучше проходит через рабочие органы тестора- зделочного оборудования. Одни исследователи пола- гают, что изменение струк- турно-механических свойств теста представляет результат проникновения жировых про- дуктов между структурными элементами теста (клейковин- ными тяжами и зернами крах- мала), в  результате чего тесто становится мягче. При этом сам жир не претерпевает суще- ственных изменений. Другие исследователи считают, что между жиром и  структурными компонента- ми теста имеет место физико- химическое взаимодействие. Оно выражается в разнообраз- ных формах липидно-белко- вого взаимодействия, смазы- вании структурных элементов теста, особенно клейковинных белков, что способствует об- легчению их скольжения в хо- де брожения и выпечки, а также в повышении газоудерживаю- щей способности за счет того, что жир заполняет (закупори- вает) пустоты, образующиеся между компонентами теста, и препятствует улетучиванию газа в  ходе технологического процесса. При этом жир существенно увеличивает содержание сво- бодной воды в тесте за счет об- разования гидрофобных слоев, понижающих гидратационную способность крахмала и  бел- ков, вследствие чего консистен- ция теста становится слабее. Жиры или твердые фракции жирового продукта с темпера- турой плавления выше темпе- ратуры теста не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые нач- нут плавиться лишь при нагре- ве тестовой заготовки в  про- цессе выпечки. Внесение в тесто небольших количеств жира, имеющего температуру плавления, пре- вышающую температуру теста, практически не влияет на рео- логические свойства теста и на состояние тестовых заготовок в  стадии окончательной рас- стойки теста. Влияние этого жира на каче- ство хлеба начинает проявлять- ся только в процессе выпечки, когда тесто в  результате про- грева достигает температуры плавления жира. Прирост объема тестовой заготовки в  первом периоде процесса выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, чем у из- делий без внесения жира. В ре- зультате и объем хлеба с внесе- нием такого жира значительно больше, чем у  контрольного образца. Очевидно, жир улучшает на этой стадии процесса газоудер- живающую способность теста и в то же время замедляет об- разование на поверхности вы- пекаемой тестовой заготовки твердого обезвоженного слоя – корочки [10, 12]. Это еще раз подтверждает необходимость и целесообраз- ность наличия в  жидких хле- бопекарных жировых продук- тах твердой кристаллической фазы, имеющей температуру плавления более высокую, чем температура теста до начала выпечки. Внесение в  тесто жировых продуктов с  высоким содер- жанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под действием липоксигеназы муки превращаться в  перок- сидные соединения, усилива- ет окисление в тесте сульфги- дрильных групп белково-про- теиназного комплекса муки и  улучшает реологические свойства теста. Внесение значительных ко- личеств жира (10% и более мас- сы муки) заметно снижает бро- дильную активность дрожжей и  интенсивность газообразо- вания в тесте.

ПРАКТИКУМ 37 Бизнес пищевых ингредиентов № 4 | 2016 Поэтому и расстойка тесто- вых заготовок со значительным количеством жира идет значи- тельно медленнее [9, 11, 12]. Таким образом, действие жиров на свойства теста, его компонентов и качество хлеба различно и зависит от: ■ механизма действия жирово- го продукта в  тесте и  хлебе (физикомеханического, хи- мического, физико-химиче- ского, биохимического и ми- кробиологического); ■ свойств жирового продукта; ■ способа внесения его в тесто; ■ состава и свойств муки; ■ способа приготовления теста и его рецептуры. Существенна и  пищевая ценность жира, которая опре- деляется не только его энерге- тической ценностью, но и сте- пенью усвоения его организ- мом, наличием и количеством в  нем липидов (фосфатидов, стеринов), составом жирных кислот, входящих в состав гли- церидов. Свойства теста изменяются в  зависимости от количества эмульгаторов, входящих в  со- став жира. При увеличении ко- личества моноглицеридов от 1 до 3% к массе жира вязкость те- ста снижается на 16%, период релаксации на 47%, а эластич- ность повышается на 25%. Дальнейшее увеличение до- ли моноглицеридов в  жире приводит к упрочнению теста [3, 12]. Установлено, что улуч- шение качества хлеба наблю- дается при добавлении в тесто из пшеничной муки высшего и I сортов 0,25–3,0% жировых продуктов (к массе муки). Уве- личение дозировки не приво- дит к дальнейшему повышению качества изделий. Положительно влияет на ка- чество хлеба внесение в тесто жировых продуктов, содержа- щих жидкое растительное ма- сло и жиры, в состав которых входят твердые триглицериды с высокой температурой плав- ления (45...72°С) и низким йод- ным числом (1–27). При приготовлении хлеба из сильной муки целесообраз- но использовать жировые про- дукты с меньшим содержанием в их составе твердых триглице- ридов. Степень улучшающего дей- ствия жировых продуктов с  различным соотношением насыщенных и ненасыщенных триглицеридов на свойства те- ста зависит от качества муки. Рекомендуется при рабо- те с сильной мукой добавлять в  тесто жировые продукты с меньшим содержанием насы- щенных (твердых) триглице- ридов и большим содержанием в  них ненасыщенных жирных кислот. Эти глицериды обла- дают лучшими свойствами, в большей степени обеспечивая «смазку» компонентов теста. При работе с  мукой «сред- него» хлебопекарного качества лучше использовать полужид- кие жировые продукты, содер- жащие твердую фазу, которые обеспечивают не только «сма- зывание» составных частей, но и укрепление теста, повышение газоудерживания при расстой- ке и выпечке. Эффект улучшающего дей- ствия жировых продуктов на качество хлеба зависит и  от способа их внесения в  тесто. При внесении жира в  тесто возможно применение различ- ных поверхностно-активных веществ (фосфатидных концен- тратов, моноглицеридов и др.) [9, 11, 12, 14]. Анализ литературы и  ре- зультатов исследований, пока- зал, что, подбирая и  создавая жировые продукты с  опреде- ленным химическим составом, можно изменять свойства те- ста, его структурных компо- нентов в  зависимости от хле- бопекарного достоинства му- ки в целях улучшения качества готовой продукции. Для хлебобулочных изде- лий, содержащих по рецептуре до 10% жиров, жировые про- дукты должны включать следу- ющие основные компоненты: жировую основу, содержащую жидкие (около 80–90 частей по массе) и твердые (15–5 частей) триглицериды; ПАВ (около 5 частей) [2, 3, 4]. Таким образом, для того, чтобы создавать новое поколе- ние жировых продуктов, необ- ходимо учитывать дифферен- цированное действие компо- нентов жировых продуктов на структурные компоненты те- ста, а также изменения собст- венных липидов муки. Литература 1�Донцова Л�Н� Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: дис� канд� техн� наук, 1974, 186 с� 2� Дубцова Г�Н� Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: дис� докт� техн� наук, 1999, 485с� 3� Ипатова Л�Г�, Кочеткова А�А�, Нечаев А�П�, Тутельян В�А� Жировые продукты для здорового питания� Современный взгляд� – М�: ДеЛи принт, 2009, 396 с� 4� Казаков Е�Д�, Карпиленко Г�П� Биохимия зерна и хлебопродуктов / Учебное пособие� 3-е перераб� и доп� изд� – СПб: ГИОРД, 2005, 509 с� 5� Кочеткова А�А�, Ипатова Л�Г�, Нечаев А�П�, Шубина О�Г� Функциональные продукты питания / Учеб� Пособие� – М: МГУПП, 2007, 104 с� 6� Максимов А�С�, Черных В�Я� Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств� – М�: МГУПП, 2004, 163 с� 7� Нечаев А�П� Липиды зерновых культур и их изменение при хранении и переработке зерна: дис� докт� техн� наук, 1971, 450 с� 8� Нечаев А�П�, Дубцова Г�Н�, Колпакова В�В� Белки пшеницы� Технология получения и применения (состояние, проблемы, пути развития) // Известия ВУЗов, 1995, № 1–2, с� 28� 9� Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий� – М�: ДеЛи плюс, 2013, 527 с� 10� Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания /под ред� В�А� Тутельяна, А�П� Нечаева� – М�: ДеЛи плюс, 2014, 520 с� 11� Пучкова Л�И� Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: дис… докт� техн� наук, 1971, 483 с� 12� Пучкова Л�И�, Поландова Р�Д�, Матвеева И�В� Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий� Часть 1� Технология хлеба� – СПб�: ГИОРД, 2005, 559 с� 13� Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий� – М�: Прейскурантиздат, 1989, 494 с� 14� Скорюкин А�Н�, Кузьмина А�А, Нечаев А�П�, Кочеткова А�А�, Диденко В�М� Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства // Хлебопечение России, 2003, №5, с� 12–13�

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 38 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Международная конференция по пищевой индустрии: перспективы развития и инновации ГК «ЭФКО», крупнейший вертикально-интегрированный холдинг на российском рынке масло- жировой продукции, в июне провела 10-ю Международную конференцию пищевой индустрии, в которой приняли участие более 200 ключевых партнеров-производителей, представителей крупнейших научно-исследовательских институтов, профильных союзов и ассоциаций. Международные конфе- ренции по пищевой ин- дустрии, которые ГК «ЭФКО» традиционно про- водит в  начале лета, являются одним из наиболее значимых событий года для пищевых от- раслей. В  этом году в  конфе- ренции приняли участие бо- лее 200 партнеров компании из России, Казахстана, Армении, Азербайджана, Молдовы, Уз- бекистана, Украины и Сербии, представители науки и  феде- ральных СМИ. В первый день мероприятия в рамках общей секции по ак- туальным вопросам пищевой индустрии участники заслу- шали 18 докладов представи- телей Союза производителей пищевых ингредиентов, Ассо- циации производителей и по- требителей масложировой продукции, НИИ хлебопекар- ной промышленности и  мно- гих других. О состоянии и  перспекти- вах развития пищевой отрасли и  влиянии макроэкономиче- ских факторов на рынок пище- вых продуктов и сырья расска- зал участникам конференции Адрей Сизов, исполнитель- ный директор информаци- онно-аналитического центра «СовЭкон». Тенденции развития в  кон- дитерской отрасли, требова- ния современного рынка к ин- гредиентам и  кондитерским изделиям представила в своем докладе Татьяна Савенкова, д.т.н., замдиректора по научной работе ФБГНУ ВНИИКП, ви- це-президент СППИ. Актуальной сегодня теме – здоровому питанию в сложной экономической ситуации было посвящено выступление Олега Медведева, д.м.н., проф., пред- седателя правления АНО НИЦ «Здоровое питание». Тема применения пальмово- го масла в  пищевой промыш- ленности была затронута во многих докладах. Алексей Удо­ венко, директор филиала НКО «Малазийский совет произ- водителей пальмового масла» рассказал о том, какое инфор- мационное поле формируется вокруг пальмового масла и кто является бенефициарами сло- жившейся ситуации. Во второй день конферен- ции прошли круглые столы для специалистов молочной, кон- дитерской и  хлебопекарной отраслей, на которых были об- суждены актуальные вопросы, современные тенденции, ин- новационные технологические решения для производства про- дукции этих отраслей. В секции молочной отра- сли ключевыми стали две темы: «Актуальные вопросы и  тен- денции производства молоко- содержащих продуктов и спре- дов» и  «Вопросы качества мо- локосодержащих продуктов». В  рамках секции прозвуча- ло восемь докладов ученых из ФГБНУ «ВНИИМС», ФГБНУ «ВНИМИ», эксперта РСПМО и  ведущих специалистов ГК «ЭФКО». Лариса Рысева, к.т.н., зав. лабораторией, ведущий научный сотрудник ФГБНУ ВНИИКП Алексей Удовенко, директор филиала НКО «Малазийский совет производителей пальмового масла» Татьяна Савенкова, д.т.н., замдиректора по научной работе ФБГНУ ВНИИКП, вице- президент СППИ Адрей Сизов, исполнительный директор информационно-аналитического центра «СовЭкон»

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 39 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Являясь лидером масложи- ровой отрасли и одной из ве- дущих инновационных ком- паний России, ГК «ЭФКО» представила в  рамках конфе- ренции свои новейшие разра- ботки в области здорового пи- тания и функциональных жи- ровых продуктов, в том числе презентовав новые разработки сметанных продуктов, спредов для взбивания, творожных про- дуктов на основе специализи- рованных жиров. Одним из значимых меро- приятий секции стало подведе- ние итогов конкурса образцов растительно-жировых и  ра- стительно-сливочных спредов с использованием заменителей молочного жира ГК «ЭФКО». Конкурс проходил в два этапа: в начале была проведена дегу- стация продукции потребите- лями, затем – профессиональ- ным жюри. В  состав профес- сиональной комиссии вошли: к.т.н., заместитель директо- ра по научной работе ФГБНУ «ВНИИМС» Е.В. Топникова, к.т.н., заведующий отделом сы- роделия ФГБНУ «ВНИИМС» В.А. Мордвинова, исполни- тельный директор АПМП Е.А.Нестерова, ведущие тех- нологи ГК «ЭФКО», имеющие квалификацию «Эксперт-дегу- статор молочной продукции». По результатам обеих дегуста- ций были определены победи- тели конкурса, получившие от организаторов конференции памятные дипломы и  ценные подарки. На круглом столе для кон- дитеров и хлебопеков специа- листы обсудили современные решения для развития этих двух отраслей, с докладами на нем выступили представители ФГБНУ «ВНИИКП», ФГБНУ «НИИХП», ФГБОУ ВО «ВГУ- ИТ», ГК «ЭФКО». Лариса Рысева, к.т.н., зав. ла- бораторией, ведущий научный сотрудник ФГБНУ ВНИИКП, рассказала о проблемах техни- ческого регулирования в  кон- дитерской отрасли. Газибег Магомедов, д.т.н., проф., зав. кафедрой ФГБОУ ВО ВГУИТ, представил инно- вационные разработки в произ- водстве кондитерских изделий. Традиционно для всех участ- ников конференции было заго- товлено множество сюрпризов. Например, вкусный компли- мент от организаторов – дегу- стация кондитерских изделий на основе специализированных жиров, в том числе нежнейшего тирамису на основе ЗМЖ ком- пании «ЭФКО». В рамках конференции ГК «ЭФКО» продолжился 10-лет- ний опыт партнерства теорети- ков и практиков, ученых и про- изводителей, который одноз- начно будет положительным для всех участников мероприя- тия. Все предложения, которые были озвучены во время кон- ференции, являются практиче- ским ориентиром для развития и дальнейшего укрепления де- ловых отношений между пред- ставителями масложировой, кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслей. Газибег Магомедов, д.т.н., проф., зав. кафедрой ФГБОУ ВО ВГУИТ Олег Медведев, д.м.н., проф., председатель правления АНО НИЦ «Здоровое питание» Пашевина Вера Васильевна, генеральный директор ГК «Агропродукт» (Казахстан, г. Алматы): «К сожалению, сегодня ин- формация о молокосодер- жащих продуктах питания попадает к потребителю искаженной. У многих по- требителей сложилось мнение, что растительные жиры используют исклю- чительно для удешевле- ния производства, а ведь молокосодержащие про- дукты, произведённые на основе высококачествен- ных ЗМЖ из натуральных растительных масел (под- солнечного, рапсового, пальмового и кокосово- го), отвечают требованиям здорового питания. В раз- витых странах мира они продаются как премиаль- ные. Такие характеристики молокосодержащих про- дуктов, как «маложирные», «понижающие холестерин», стали популярными аргу- ментами для европейского потребителя при покупке». Денис Рубцов, директор по закупкам, АО «КОНТИ- РУС» (Россия, г. Курск): «Выбранный формат про- ведения конференции удо- бен тем, что в сжатые сро- ки участники могут полу- чить емкую информацию по актуальным вопросам: новые технологии произ- водства, изменения в за- конодательной базе, тен- денции на рынке и многие другие проблемы, в кото- рых должен хорошо ори- ентироваться производи- тель. В качестве лекторов выступают и представи- тели из производственной сферы, и из научной, что позволяет нам, произво- дителям, постоянно рас- ширять свои знания и вне- дрять их на производстве». Александр Ананичев, коммерческий директор ООО «Юговской комбинат молочных продуктов» (Россия, г. Пермь): «В законодательной базе постоянно происходят из- менения – это создает не- обходимость в получении новых знаний. Техническое регулирование при произ- водстве молокосодержа- щих продуктов охватыва- ет огромное количество вопросов: от требований к самому производству до маркировки уже готовой продукции. Нужно быть в курсе всех обновлений в законодательстве Та- моженного Союза, иначе производители не смогут конкурировать на рынке. В рамках конференции мы можем разобрать со спе- циалистами все подвод- ные камни нормативного регулирования». Чиркова Валентина Александровна, руководитель отдела снабжения ООО «Донской кондитер» (Россия, г. Ростов-на-Дону): «С удовольствием посеща- ем конференции компании «ЭФКО», так как убеждены в их пользе. Рынок разви- вается: внедряются новые технологии, новые стан- дарты, и отследить проис- ходящие изменения легче всего во время общения с коллегами, партнерами, профессионалами пище- вой промышленности. Нам удалось пообщаться с кол- легами, почерпнуть новое для своей работы, а также принять активное участие в мероприятиях конферен- ции».

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 40 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Ingredients Russia: все для бизнеса ингредиентов Юбилейная 20-я Международная выставка пищевых ингредиентов Ingredients Russia пройдет в Москве с 28 февраля по 3 марта 2017 года в МВЦ «Крокус Экспо». Международная выставка пищевых ингредиентов Ingredients Russia – круп- нейшее специализированное бизнес-мероприятие в России, где представлены ингредиенты для всех видов пищевых произ- водств. Участники выставки по- лучают возможность найти но- вых партнеров, увеличить объ- емы и расширить географию продаж, а также в короткий срок представить продукцию и услу- ги наибольшему количеству специалистов, заинтересован- ных в их приобретении. Выставка является важней- шим профессиональным собы- тием, отражающим тенденции развития отрасли, содействует установлениюмировыхстандар- тов качества, развитию междуна- родного сотрудничества, про- движению наукоемкой продук- ции и новейших технологий на внутренний и внешний рынки. Ingredients Russia – главная и единственная специализиро- ванная выставка, целиком по- священная ингредиентам для всех пищевых отраслей. Экспо- зиция демонстрирует все виды пищевых добавок, ароматиза- торов, сырья, микроингредиен- тов, технологических вспомога- тельных средств и решений для производства продуктов пита- ния и напитков. В 2016 году в выставке приня- ли участие 128 компаний из 11 стран мира, площадь экспози- ции превысила 3690 кв. м. Отличительная черта вы- ставки – большое количество и высокий профессиональный уровень посетителей – пред- ставителей пищевых предприя- тий нашей страны, ближнего и дальнего зарубежья. Прошлую выставку посетило 8 450 специ- алистов из 78 регионов России. На выставку приезжают техно- логи и менеджеры по закупкам, ответственные за принятие ре- шений о выборе и закупке ин- гредиентов для применения на производстве; руководители и специалисты предприятий оп- товой торговли пищевыми ин- гредиентами; повара, менедже- ры отделов снабжения предпри- ятий общественного питания (рис. 1). Опрос участников Ingredients Russia 2016 показал, что выстав- ка имеет очень высокий автори- тет у специалистов отрасли: 98% считают участие в выставке важ- ным для бизнеса, 95% планиру- ют принять участие в Ingredients Russia 2017. Поставленные зада- чи экспоненты, согласно опросу, полностью выполнили: 86% на- шли новых клиентов и бизнес- партнеров, 68% встретились с существующими клиентами и бизнес-партнерами, 55% под- держали имидж компании. Таким образом, Ingredients Russia подтверждает свои по- зиции лидирующей в России выставки ингредиентов для всех видов пищевых производств. Это меро- приятие для профессио- налов, что традиционно подтверждается не только первоклассным составом участников, но и обшир- ной деловой программой, призванной ежегодно обобщать все самые глав- ные новости за год и позволять специалистам повышать свой профессиональный уровень. В рамках деловой программы выставки ежегодно проходят Международный форум «Пи- щевые ингредиенты XXI века», профессиональный конкурс «Ингредиент года», Школа тех- нолога пищевых производств, мастер-классы для хлебопеков и кондитеров. В рамках Форума обсужда- ются актуальные вопросы ор- ганизации эффективного, ста- бильного и конкурентного про- изводства продуктов питания, вопросы о законодательных ас- пектах регулирования рынка пищевой продукции и ингреди- ентов в ЕАЭС, вопросы мони- торинга и контроля за соблюде- нием обязательных требований к качеству и безопасности пи- щевых продуктов и ингредиен- тов в сфере их производства и обращения. В конкурсе «Ингредиент го- да» производители пищевых ин- гредиентов имеют возможность заявить свою продукцию в но- минациях «Инновационный продукт: разработка/производ- ство/внедрение/дистрибуция», «Инновационная технология», «Лучший проект по импортоза- мещению продукции». Компа- нии-лауреаты получают право размещать логотип медали кон- курса на этикетке продукции, отмеченной наградой. В 2016 го- ду 11 компаний были удостоены наград конкурса. Школа технолога пищевых производств – это экспресс- курс повышения квалифика- ции для специалистов пищевых производств. Школа организо- вана совместно с Московским государственным универси- тетом пищевых производств и Союзом производителей пище- вых ингредиентов в содружест- ве с ведущими ВУЗами и НИИ пищевой промышленности. В 2016 году более 60 специали- стов пищевой индустрии по- лучили сертификаты МГУПП о прохождении обучения в Школе технолога. Являясь одной из ключе- вых пищевых выставок в Мо- скве, Ingredients Russia 2017 будет проходить в МВЦ «Кро- кус Экспо» одновременно с Международной выставкой оборудования и технологий для животноводства, молоч- ного и мясного производств «Молочная и мясная инду- стрия» и выставкой оборудо- вания, продукции и услуг для ресторанов, кафе и пекарен FoodService Moscow. Соседст- во Ingredients Russia с выстав- кой пищевого оборудования и технологий для молочной и мясной индустрии, а также с выставкой, посвященной об- щественному питанию, созда- ет эффект синергии и повыша- ет продуктивность посещения. Ingredients Russia – это ме- роприятие, позволяющее за ко- роткое время ознакомиться со всеми самыми актуальными процессами на рынке, посетить стенды как крупных компаний, традиционно представленных на выставке, так и новых участ- ников рынка, а главное – вы- брать нужные пищевые ингре- диенты, исходя из реального ассортимента, заключив кон- тракты напрямую с производи- телями или с официальными дистрибьюторами. Посетители Ingredients Russia в 2016 году Рис. 1 26% 13% 25% 36% Руководитель компании/владелец Заместитель руководителя компании Менеджер/ специалист Руководительотдела/группы

41

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 42 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 «Агропродмаш-2016»: широкий спектр оборудования и ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности Совсем немного времени остается до открытия крупнейшей в России выставки оборудования и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности «Агропродмаш-2016». На площади более 60 тыс. кв. м в ЦВК «Экспоцентр» более 700 компаний из 30 стран мира представят решения для всех отраслей пищевой промышленности. Уникальность выставки «Аг- ропродмаш» заключает- ся в  ее многоотраслевой и  многопрофильной концеп- ции. Для удобства и повышения эффективности работы посети- телей и  экспонентов выстав- ка организована по салонному принципу. Одним из наиболее пер- спективных и  развивающихся разделов выставки является са- лон «Кондитерское и хлебопе- карное оборудование» – круп- нейшая экспозиция этой те- матики в  России. Салон про- демонстрирует весь спектр технологического оборудо- вания – экструдеры, смесите- ли, установки для производст- ва изделий из слоеного теста, тестоформующие машины, оборудование для производ- ства кондитерских изделий, пасты, шоколада, а  также до- зировочные, мукомольные, те- стомесильные, глазировочные, формовочные машины, обо- рудования для производства мороженого, выпечки вафель- ных стаканчиков, хлебопекар- ная техника и  разнообразные ингредиенты. Тенденцию ста- бильного развития салона под- тверждает присутствие посто- янных и новых участников из Италии, Германии, Австрии, Франции, Чехии, России, Бе- ларуси, Великобритании, Бол- гарии, Швеции, Швейцарии, Турции и Китая. В 2016 году в салоне прини- мают участие такие компании как «Рондо Русь», Свердлов- ский экспериментальный меха- нический завод, «Восход», «Бю- лер АГ», «Ревент Рус», Van Meer, Haas food equipment GMBH, Lothar a. Wolf Sspezialmaschin- en GMBH, «Ферросталь», Tian­ jin Zhonglian, Teknoitalia Group, Cusinato Giovanni Srl., «Гольфстрим», Тверской завод пищевого оборудования и мно- гие другие. Концепцией салона «Конди- терское и хлебопекарное обору- дование» является демонстра- ция всего спектра оборудования непосредственно в  действии. Переговоры на стендах сопро- вождаются мастер-классами и  семинарами по актуальным для кондитерских и  хлебопе- карных предприятий вопросам инновационного развития и по- вышения экономической и про- изводственно-технологической эффективности. Прикладной характер выставки отмечают как экспоненты, так и  посети- тели. По данным официально- го аудита выставки «Агропрод­ маш-2015», 89% участников от- метили, что достигли целей при посещении выставки – устано- вили и  поддержали деловые контакты, нашли новых клиен- тов и  расширили рынки сбы- та, увеличили объемы продаж, презентовали новые продукты. В свою очередь 90% посетите- лей остались довольны составом участников, позволяющим на единой выставочной площадке оценить ассортимент не только специализированного техно- логического, но и сопутствую- щего оборудования (упаковоч- ного, холодильного, контроль- но-измерительного, весового, складского, торгового), а также ингредиентов. Таким образом формируется синергетический эффект от работы на выставке как для посетителей, так и для экспонентов. 21-я международная выставка оборудования, машин и ингре- диентов для пищевой и перера- батывающей промышленности «Агропродмаш-2016» состоит- ся 10–14 октября 2016 года в Мо- скве, ЦВК «Экспоцентр». Для посещения выставки не­ обходимо получить электрон­ ный билет на сайте www.agroprodmash-expo.ru Отзывы участников «Агропродмаш-2015» о выставке: Константин Проданчук, руководи- тель отдела маркетинга ООО «ТЕХ- НОЛОГИЯ PLUS КРЫМ», поставщика пищевых ингредиентов: Участие в выставке позволило нам в ши- роком формате заявить о  себе как об успешной, динамично развивающейся компании. Для «ТЕХНОЛОГИЯ PLUS» это наиболее актуально, так как мы крым- ская компания и широко представлены нароссийскомрынкевторойгод.Резуль- татами прошедшей выставки довольны, поставленные цели достигнуты. В сле- дующем году планируем увеличить пло- щадьстенда,чтобыпринятьи комфортно разместитьвсехгостейи партнеров.Же- лаемуспеховвсемучастникамвыставки. Игорь Бритько, начальник отдела маркетинга и сбыта ОАО «Брестмаш»: ОАО «Брестмаш» уже более 10 лет участ- вуетв выставке«Агропродмаш».Выстав- ке даю самую высокую оценку. Считаю участие в ней целесообразным и даже необходимым. Выставка является спе- циализированной, ее посещают произ- водители, руководители, технологиче- ский и конструкторский персонал. Елена Луконина, директор ООО «Механика»: ООО «Механика» выставляется на «Агро- продмаш» уже много лет. Года были раз- ные – и кризисные, и сытые. В этом го- ду ехали с опаской, мировая экономика стагнирует, покупательная способность упала и т.д. Но как выяснилось, на вы- ставке было очень много специалистов, профессионалов. Уже через две недели со времени окончания выставки мы по- лучили заказов уже до декабря. Так что это реально работает! Очень много звон- ков и запросов. Спасибо Вам за труд и за возможность развивать наш бизнес.

43

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ 44 Бизнес пищевых ингредиентов  № 4  |  2016 Компания «Хр.Хансен» CapColors® Orange 057 WSS – кап- сулированный бета-каротин вы- сокой стойкости, который пол- ностью отвечает запросам как потребителей на натуральность продуктов питания, так и произ- водителей, которые хотят полу- чить устойчивый оттенок про- дукта без увеличения затрат. Оранжевый является одним из оттенков, который пользует- ся широкой популярностью сре- ди производителей напитков, он свойственен сокам, нектарам и газированным напиткам. Бета- каротин является наиболее под- ходящим натуральным красите- лем,которыйпридаеторанжевый оттенок продукту. Однако его использование может сопрово- ждаться увеличением себестои- мости, девиацией внешнего вида продукта на выходе, сложностя- ми применения в производстве. «Наша задача – помочь про- изводителям напитков перейти на использование натуральных красителей. Новая линейка по- зволяет облегчить эту задачу. Высокая стабильность благода- ря технологии капсулирования и низкая себестоимость продук- та в сравнении с другими краси- телями на основе бета-каротина позволят осуществить переход на использование натуральных красителей в производстве на- питков без потерь и изменения качества продукта», – отмечает Милена Челякова, руководитель бизнес-направления натураль- ных красителей компании «Хр. Хансен». Процесс использования эмульгированного натураль- ного красителя часто сопрово- ждается изменением оттенка, окрашиванием горла бутылки, плохим распределением и рас- творением красителя в массе напитка. Новый капсулирован- ный бета-каротин Chr. Hansen линейки CapColors® Orange исключает несовершенства тех- нологического процесса благо- даря улучшенной технологии капсулирования. Красители ли- нейки CapColors® Orange отли- чаются высокой стабильностью и устойчивостью к воздействию света и нагреванию, а также не дают окрашенного кольца гор- лышкабутылки.Ихжидкаяфор- ма удобна в использовании, пре- красно растворяется и распреде- ляется в напитке. ГК «Максимум»: OOO«МИЛКПРО Урал» и OOO «МИЛКПРО Сибирь» PolyMax – современный антибак- териальный препарат. Компо- нент имеет множество преиму- ществ по сравнению с традици- оннымиконсервантами:высокая безопасность, хорошая перено- симость термообработки, высо- кая растворимость в воде и об- ширный антимикробный спектр против грамположительных, грамотрицательных бактерий, грибков, плесеней и дрожжей. Компонент имеет натураль- ное происхождение. Стабилен при нагревании (20 мин при 120 ℃ или 30 мин при 100 ℃), хо- рошо растворим в воде, имеет широкий диапазон значения рН (слабокислая – слабощелочная), держит сильную антибактери- альную активность при рH 2,0- 9,0. Ингибирует термофилы. Применение PolyMax позво- ляет значительно увеличить сро- ки годности готового продукта, не вызывая изменения питатель- ной ценности, внешнего ви- да, вкуса и структуры пищевых продуктов. Область примене- ния: молочная, мясная, рыбная, хлебобулочная, консервная, пи- воваренная промышленности, производство безалкогольных напитков, пива, вина.

Бизнес мясной индустрии | август — сентябрь 2016 Продажи колбасных изделий продолжат сокращаться За последние пять лет прода- жи колбасных изделий в Рос- сии снизились на 2,8% и со- ставили 2,29 млн тонн. По данным компании Busi- nesStat, на рынке в основном представлена продукция оте- чественных производителей. Доля импорта невелика и в 2011–2015 годах составляла 1,1–3,8% от российского про- изводства. Сокращение объема продаж колбасных изделий наблюда- лось с 2013 года, при этом еже- годно отрицательная динамика усиливалась. Так, если в 2013 году объем рынка снизился всего на 1,0% по сравнению с 2012 годом, то в 2015-м он про- сел на 2,8% к уровню 2014 го- да. Основная причина падения продаж колбасных изделий в последние годы – это стремле- ние населения к экономии на фоне падения реальных распо- лагаемых доходов и общего ро- ста цен. Кроме того, обесцени- вание национальной валюты и введение Россией продоволь- ственного эмбарго в 2014 году привели не только к сокраще- нию ассортимента и удорожа- нию зарубежных колбасных изделий, но, самое главное, не- гативно отразились на стоимо- сти сырья, используемого оте- чественными производителя- ми при выпуске колбас. По прогнозам экспертов BusinesStat, в 2016–2017 годах продажи колбасных изделий в стране продолжат сокращать- ся, однако заметно меньшими темпами, чем ранее. В 2018– 2020 годах показатель будет демонстрировать рост на 0,6– 2,3% в год. В 2020 году прода- жи составят 2,38 млн тонн, что превысит уровень 2015 года на 3,8%, однако докризисные объ- емы рынка достигнуты не бу- дут. Российское производство мясных замороженных полуфабрикатов выросло на 4,86% Согласно исследованию компа- нии «АМИКО», производство мясных замороженных полу- фабрикатов в нашей стране уве- ренно растет год к году. Еще в 2010 году объем про- изводства составлял 1078 тыс. тонн, и к 2015 году он уве- личился до отметки 1787 тыс. тонн в натуральном вы- ражении. Рост в 2015 го- ду по сравнению с предыду- щим годом составил 4,86%. В 2016 году рост также сохра- няется, и примерно на таком же уровне. По данным за пер- вый квартал 2016 года тем- пы роста также составили 4% по сравнению с аналогич- ным периодом прошлого года. Производство рыбных заморо- женных полуфабрикатов, на- против, снижается, причем так- же весьма заметными темпами. В 2010 году объем составлял 36,4 тыс. тонн, а к 2015 году он уменьшился до 22,8 тыс. тонн. Темпы падения в 2015 году со- ставили около 1% в натураль- ном выражении. Производство колбасных изделий в России: вектор меняется Протекторные ингредиенты при переработке мясного сырья стр. 48 стр. 52 ТРЕНД ПРАКТИКУМ Бизнесмяснойиндустрии Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для производства мясопродуктов Фаршированные колбасные изделия наиболее популярны у россиян Наиболее популярными вида- ми колбасных изделий в Рос- сии являются фаршированные колбасные изделия, сообщает- ся в исследовании российско- го рынка колбасных изделий компании BusinesStat. Так, в период с 2011-го по 2015 год на их долю приходилось в среднем 67,6% от совокупно- го объема продаж. При этом наибольшим спро- сом у населения пользовались вареные колбасы и сосиски, на долю которых приходилось бо- лее 80% продаж фарширован- ной продукции. Второе место по данному показателю зани- мали копченые колбасные из- делия, на долю которых при- ходилось порядка 28,8% рынка. При этом в среднем за пери- од на полукоп- ченые и варе- но-копченые колбасные из- делия приходи- лось почти 87% всех продаж копченой продук- ции. ся в исследовании российско- го рынка колбасных изделий компании BusinesStat. Так, в период с 2011-го по 2015 год на их долю приходилось в среднем 67,6% от совокупно- го объема продаж. При этом наибольшим спро- делия, на долю которых при- ходилось порядка 28,8% рынка. При этом в среднем за пери- од на полукоп- ченые и варе- но-копченые колбасные из- делия приходи- лось почти 87% всех продаж копченой продук-

ИННОВАЦИИ 46 Бизнес мясной индустрии | август — сентябрь 2016 Новинки на «Агропродмаш-2016» от ГК «ОМЕГА» С 10 по 14 октября текущего года на территории ЦВК «Экспоцентр» в 21-й раз пройдет вы- ставка «Агропродмаш» – одно из крупнейших событий в жизни пищевой и перерабатывающей промышленности нашей страны. Эта выставка привлекает внимание подавляющего числа как отечественных, так и зарубежных специалистов отрасли. Михаил Фурин, технолог ГК «ОМЕГА», к�т�н� ГК «ОМЕГА», отечественный производитель и поставщик ин- гредиентов для пищевой про- мышленности, является одним из старожилов выставки «Агро- продмаш» и всегда с большой ответственностью подходит к участию в данном мероприятии, поскольку в этот короткий пери- од проведения выставки закла- дывается фундамент для плодот- ворной работы на весь последу- ющий год. Участие в «Агропродмаш» по- зволяет нашей компании проде- монстрировать разработки, со- зданные за прошедший год, при- влечь новых клиентов, укрепить уже сложившиеся партнерские отношения, отследить тенденции и векторы развития рынка пище- вых ингредиентов. Подготовка к выставке для специалистов ГК «ОМЕГА» начи- нается задолго до ее официаль- ного открытия с определения концепции нашей экспозиции, которая может быть приуроче- на к какому-либо знаменатель- ному событию или отражать основные тенденции развития отрасли. Наличие Технического центра и аппликационной лаборатории, оснащенных всем необходимым оборудованием, предоставляет нашей компании возможность разрабатывать смеси согласно меняющимся требованиям рынка и пожеланиям клиентов, а также их тестировать непосредственно при производстве готового про- дукта. Каждый год специально к вы- ставке «Агропродмаш» в нашем Техническом Центре специали- сты компании разрабатывают и производят широкий ассортимент продуктов с использованием на- иболее интересных новинок, по- явившихся в ассортименте ГК «ОМЕГА» за последнее время. Та- ким образом, посетители нашего стенда могут продегустировать эту продукцию и убедиться, что при помощи смесей производства нашей компании можно получить готовые изделия самого высокого качества. Разработчиками ГК «ОМЕГА» в текущем году была обновлена ли- нейка смесей, предназначенных для выпуска вареных, полукопче- ных и варено-копченых колбасных изделий по ГОСТ. Применение этих смесей позволяет получить готовый продукт с ярким, но од- новременно традиционным, клас- сическим вкусом, характерным для данной группы мясопродук- тов. На выставке будет представле- на продукция, произведенная с ис- пользованием следующих смесей: ■ ФС Докторская (арт. 250 302)–комбинированнаясмесь, предназначенная для произ- водства колбасы «Докторской» с выраженным вкусом и арома- том кардамона. ТЕЛ.

ИННОВАЦИИ 47 Бизнес мясной индустрии | август — сентябрь 2016 ■ ФС № 4 (арт. 250 300) – комбинированная смесь, пред- назначенная для производства сосисок «Молочных». ■ Сервелат с мускатным оре- хом (арт. 250 400) – вку- соароматическая смесь, при- меняемая при производстве следующих колбас: Сервелат, Московская, Деликатесная. Кроме того, клиенты нашей компании смогут проде- густировать пельмени, вкусоароматическая составляющая ко- торых представ- лена следующи- ми смесями: ■ Пельмени Биф (арт. 400 945) – вкусоарома- тическая смесь, обладающая ярко выраженным, насы- щенным ароматом го- вядины. ■ Смесь для пельменей 8 (арт. 610 074) – вкусоаро- матическая смесь, формирую- щая приятный, сбалансирован- ный вкус готового продукта с нотами лука, перца, чеснока, сельдерея и имбиря, допол- ненный выраженным «мясным» ароматом. Эти смеси зарекомендовали се- бя с самой лучшей стороны среди производителей быстрозаморо- женных полуфабрикатов. И мы надеемся, что в течение выстав- ки еще больше партнеров нашей компании оценят превосходные вкусовые характеристики данных продуктов. Следуя все более популярной в настоящее время тенденции изготовления продуктов со смесями без индексов Е, нашей компанией была создана полноцен- ная линейка сухих маринадов, в состав которых входят строго к о м п о н е н т ы без Е-кодов. Отсутствие в этих маринадах усилителей вку- са, таких как глу- тамат натрия, нико- им образом не сказы- вается на органолептиче- ских характеристиках готовых продуктов. А разнообразие специй в специально подобранных наши- ми разработчиками сочетаниях позволяет получить продукцию с ярким, незабываемым вкусом и ароматом. Это позволит удовлет- ворить потребности даже самых взыскательных клиентов. Учитывая все вышесказанное, мы уверены, что продукты, изго- товленные со смесями без индек- сов Е, которые будут представ- лены на стенде ГК «ОМЕГА» во время выставки «Агропродмаш», будут актуальны и интересны и найдут широкий отклик как среди производителей, так и среди по- требителей мясопродуктов. В заключение стоит отметить, что попробовать нашу продукцию, а также ознакомиться с новинка- ми ассортимента и получить ква- лифицированную технологическую поддержку Вы можете на нашем стенде № 1 D 15 в павильоне 1. ГК «ОМЕГА» Тел.: +7(495) 777-42-98, E-mail: info@omega-tech.ru www.omega-tech.ru

ТРЕНД 48 Бизнес мясной индустрии  |  август — сентябрь 2016 Производство колбасных изделий в России: вектор меняется Производство колбасных изделий в России на протяжении ряда лет находится на относитель- но стабильных отметках (на уровне 2300–2500 тыс. тонн). Активная фаза роста объема рынка колбасных изделий в России давно уже пройдена, рынок в целом насыщен. Однако в прошед- шем 2015 году и в начале 2016 года российское производство колбасных изделий несколько уменьшилось. В2015 году объем промыш- ленного производства кол- басных изделий в России, по данным Росстата, составил более 2,4 млн тонн. По отноше- нию к 2014 году он сократился на 3,8%, или на 95,1 тыс. тонн. Но в более длительном вре- менном периоде эти данные показывают увеличение про- изводства. За пять лет по от- ношению к 2010 году объемы выросли на 2%, или на 48,7 тыс. тонн. В начале 2016 года объем производства колбасных из- делий в нашей стране про- должил свое падение, в янва- ре-феврале 2016 года он со- ставил 352,3 тыс. тонн. По от- ношению к январю-февралю 2015 года объем сократился на 3,5%, или на 12,7 тыс. тонн, по отношению к аналогичному периоду 2014 года – на 2,8%, или на 10,1 тыс. тонн. Производство колбасных изделий в России по регионам Основной производитель кол- басных изделий  в России  в 2015 году – Центральный фе- деральный округ. В 2015 году доля регионов Центрального ФО в общем объеме произ- водства, по расчетам эксперт- но-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр», до- стигла 40%, объем производ- ства составил 973,1 тыс. тонн, что на 4,1% меньше показате- лей 2014 года и на 2,6% больше объемов 2010 года. В январе- феврале 2016 года объем про- изводства составил 146,8 тыс. тонн. По отношению к янва- рю-февралю 2015 года объем снизился на 0,3%, к январю- февралю 2014 года – вырос на 8,6%. На втором месте по объе- му российского производства колбасных изделий в 2015 году находился Приволжский ФО с долей в 20,6%, или 501,9 тыс. тонн от всего объема произ- водства. Однако объемы про- изводства в регионах При- волжского ФО по отношению к 2014 году в целом снизились на 2,1%, по отношению к 2010 году напротив выросли на 14,1%. В январе-феврале 2016 года объем производства со- ставил 71,2 тыс. тонн, что на 2,5% меньше января-февра- ля 2015 года и на 6,3% меньше показателя за аналогичный период 2014 года. Северо-Западный ФО и Сибирский ФО делят третье место по объему производст- ва колбасных изделий в Рос- сии в 2015 году с долей каждо- го округа в 11,6% от всего объ- ема производства по РФ (про- извели по 281,8 тыс. тонн). По сравне- нию с пока- зателями 2014 года в Севе- ро-Западном ФО сниже- ние состави- ло 3,5%, по отношению к уровню пяти- летней давно- сти рост со- ставил 8,2%. В январе-фев- рале 2016 года объем произ- водства в Се- веро -За па д- ном ФО со- ставил 41 тыс. тонн, что на 6,4% меньше пок а зате лей 2015 года и на 15,1% меньше показателей января-февраля 2014 года. В регионах Сибирского ФО в 2015 году по сравнению с 2014 годом объемы произ- водства в целом снизились на 5,7%, в сравнении с 2010 го- дом – выросли на 0,6%. В ян- варе-феврале 2016 года в СФО произвели 38,5 тыс. тонн кол- басных изделий, что на 6,6% меньше, чем за аналогичный период 2015 года и на 8,9% меньше, чем за аналогичный период 2014 года. Доля регионов Уральского ФО в общем объеме производ- ства колбасных изделий в Рос- сии в 2015 году составила 6,1% (произведено 148,7 тыс. тонн). К уровню годичной давности наблюдается рост на 0,5%, за пять лет произошло снижение показателей на 13,0%. В ян- варе-феврале 2016 года объем производства колбасных изде- Промышленное производство колбасных изделий в России в 2010–2015 годах, тыс. тонн Рис. 1 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 2384,7 2463,8 2511,8 2451,8 2528,6 2433,4 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Источник ‣  Росстат, экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр»

49

ТРЕНД 50 Бизнес мясной индустрии  |  август — сентябрь 2016 лий в УФО находился на уров- не 21,1 тыс. тонн, что на 2,0% меньше показателей 2015 года и на 4,4% меньше, чем в янва- ре-феврале 2014 года. В Южном ФО в 2015 году произведено 138,2 тыс. тонн колбасных изделий, что, по расчетам «АБ-Центр», соста- вило 5,7% от общего произ- водства по РФ. По отношению к 2014 году показатели сни- зились на 12,0%, за пять лет они упали на 25,4%. В январе- феврале 2016 года в регионах Южного ФО произведено 17,6 тыс. тонн колбасных изделий, что на 21% меньше, чем в ян- варе-феврале 2015 года и на 23,8% меньше, чем за анало- гичный период 2014 года. В Дальневосточном ФО в 2015 году было произведено 76,8 тыс. тонн колбасных из- делий, доля этого округа в общероссийском объеме про- изводства составляет 3,2%. По сравнению с 2014 годом объем сократился на 7,4%, с 2010 годом – на 2,3%. В янва- ре-феврале 2016 года произве- дено 11,6 тыс. тонн колбасных изделий. Эти показатели на 2,2% превышают объемы 2015 года и на 3,6% ниже объемов 2014 года. Доля Северо-Кавказского ФО в 2015 году в общем объ- еме промышленного произ- водства колбасных изделий в России составляет 0,9% (про- изведено 21,5 тыс. тонн). По сравнению с 2014 годом пока- затели сократились на 6,9%, по отношению к 2010 году – выро- сли на 1,5%. В январе-феврале 2016 года в регионах Северо- Кавказского ФО было произ- ведено 2,9 тыс. тонн колбасных изделий, что на 8,6% меньше, чем за аналогичный период 2015 года, и на 17,3% меньше показателей 2014 года. На последнем месте с до- лей в 0,4% от общих объемов промышленного производства колбасных изделий в России в 2015 году находится Крым- ский ФО (9,7 тыс. тонн). В ян- варе-феврале 2016 года объ- ем производства составил 1,6 тыс. тонн, что на 18,0% превы- шает показатели января-фев- раля 2015 года. Приведенные данные пока- зывают падение производст- ва колбасных изделий в боль- шинстве федеральных окру- гов России в 2015 году и в на- чале 2016 года. По материалам ab-centre.ru Промышленное производство колбасных изделий в России в 2010–2016 годах, тыс. тонн Рис. 2 0 50 100 150 200 250 Январь2014 182 Февраль 180 Март 210 Апрель 225 Май 238 Июнь 218 Июль 220 Август 211 Сентябрь 214 Октябрь 211 Ноябрь 198 Декабрь 221 Январь2015 184 Февраль 181 Март 195 Апрель 199 Май 210 Июнь 217 Июль 214 Август 211 Сентябрь 211 Октябрь 210 Ноябрь 187 Декабрь 214 Январь2016 173 Февраль2016 179 Источник ‣ Росстат, экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр» Структура производства колбасных изделий в России в 2015 году по федеральным округам, % Рис. 3 Северо-ЗападныйФО11,6% ЮжныйФО5,7% Северо-КавказскийФО0,9% ПриволжскийФО20,6% УральскийФО6,1% СибирскийФО11,6% ДальневосточныйФО3,2% ЦентральныйФО40% Крымский ФО0,4% Источник ‣  Росстат, экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр»

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ 51 Бизнес мясной индустрии  |  август — сентябрь 2016 Компания Naturex XtraBlend – натуральный ингре- диент для продления срока год- ности мясных изделий. Новый продут XtraBlend представляет собой смесь экстрактов ацеролы (стандартизованного по аскор- биновой кислоте) и лука (стан- дартизованного по полифено- лам). XtraBlend препятствует деградации цвета охлажденных полуфабрикатов в процессе хра- нения, при этом не изменяя вку- совых качеств продукта. Данная смесь оказывает антиоксидант- ное действие как на сохранность цвета продукта, так и на общую защиту продукта от окисли- тельной порчи. XtraBlend является полно- стью натуральным продуктом растительного происхождения, который выносится на этикет- ку как «экстракт лука и ацеро- лы», что позволяет производи- телям создать полезный и здо- ровый продукт с чистой эти- кеткой и увеличенным сроком годности. Компания «Ингредиенты. Развитие» Белок соевый текстурированный ОПТТЕМА C-200 коричневый – про- дукт экструзии обезжиренного соевого шрота, имеющий пори- стую структуру. При добавле- нии воды приобретает струк- туру и цвет, подобные кускам мяса. Гидратированный белок ОПТТЕМА заменяет сырье как высокого качества (мясо высше- го и первого сорта), так и низ- кого (мясная обрезь, жир, вну- тренности). Соевый текстурат C-200 (гу- лящ) эффективно может ис- пользоваться для изготовления мясных и мясорастительных консервов для частичной заме- ны мясного сырья, а также по- луфабрикатов в качестве расти- тельного аналога мяса (гуляш, бефстроганов, супы быстрого приготовления). Нормы закладки могут варь- ироваться до 30–50%, что ведет к значительному удешевлению продукции. Для конечных потребителей – приверженцев здорового пи- тания рекомендуется для упо- требления в домашней кулина- рии в качестве самостоятельных блюд, бифштексов, мясного ра- гу и т.д. ООО «Группа Компаний ПТИ» Митпро Комплект – новая смесь для изготовления аналога шпика без использования какого-либо жирного сырья. В куттер нали- ваютводо-ледянуюсмесь(7–8ча- стей), вносят Митпро Комплект (1 часть) и куттеруют 2–3 мину- ты под вакуумом до образования слабовязкой жидкости белого цвета.Важно,чтобытемпература поднялась от минусовой до плю- совой. Готовую массу выдержи- вают для застывания в течение 4–12 ч при температуре 0...+4°С. Аналоговый шпик Митпро Комплект не подвержен оплав- лению при термообработке, что позволяет получать четкий ри- сунок шпика на разрезе вареных и полукопченых колбас. Необходимо отметить такие важные преимущества аналого- вого шпика Митпро Комплект как «нулевая» калорийность», отсутствие свиного шпика в рецептуре и низкая себестои- мость. Все это позволяет реко- мендовать его использование не только в продуктах эконом- сегмента, но и в халяль, а также при производстве изделий с по- ниженной калорийностью. С целью уплотнения колбас и исключения бульонно-жировых отеков Митпро Комплект реко- мендуется использовать в сухом виде без добавления воды на ги- дратацию, дозировка продукта в сухом виде составляет 0,5–1,0%. ООО «КПФ «Милорада» SLENDID® тип 200 – специальный пектин для низкожирных мо- лочных продуктов, напитков, спредов, соусов (производство CP Kel­ co, Дания). Данный пек- тин предназначен для использования в качестве замени- теля жира и струк- турообразователя с высокой водосвя- зывающей способ- ностью (до 50 частей воды). Не образует геля, мгновенно набу- хает, образуя мягкие жиропо- добные частицы, которые на- поминают текстуру и вкусовое восприятие жира. SLENDID® тип 200 разрешен в кошерной пище, обладает нейтральным вкусом, не маскирует вкус про- дукта, обеспечивает хороший выход аромата, заменяет жела- тин. Продукт устойчив к нагреву, солям, механической обработ- ке в широком диапазоне pH, не требует специального оборудо- вания и изменения существую- щей технологии производства. Низкожирные спреды, изго- товленные с его применением, характеризуются улучшенной термоустойчивостью и увели- ченным сроком хранения. Так- же пектин SLENDID® тип 200 отличается низкой нормой вне- сения (0,2–0,5%) и дополнительно по- зволяет снизить ко- личество вносимо- го эмульгатора. Ис- пользуя SLENDID® тип 200, можно из- готовить продукты нового по- коления, характеризующиеся улучшенным качеством и повы- шенной рентабельностью про- изводства.

ПРАКТИКУМ 52 Бизнес мясной индустрии  |  август — сентябрь 2016 Использование протекторных ингредиентов для повышения сохранности витаминов при переработке мясного сырья Сегодня проводятся многочисленные исследования по выявлению ингредиентов с протектор- ными свойствами и разработке технологий пищевых продуктов с максимальным сохранением в них витаминов и других биологически активных веществ. Александр Алексеев, к.т.н., начальник сектора НТИ компании «Аромарос-М» Нехватка эссенциальных ами- нокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных ве- ществ в  питании негативно влияет на физическое разви- тие человека, приводит к кон- груэнтному нарушению мета- болизма. Например, биологи- ческая ценность мяса, помимо содержания полноценных бел- ков и  незаменимых жирных кислот, обусловлена также на- личием в  нем эссенциальных микронутриентов, в  частно- сти, витаминов. Различие в показателях нут- риентного состава мясного сы- рья зависит от вида животного, рациона его кормления, вида мясного отруба от туши, воз- раста животного, времени года убоя животного, способов хра- нения мясного сырья и других факторов. В 100 г сырой страу- синой, говяжьей печени содер- жится 3,7–3,8 мг витамина А, что соответствует 172% суточ- ной потребности взрослого че- ловека в этом витамине; а в 100 г сырой свиной печени находит- ся 156% дневной потребности в этом витамине. В сырой печени страуса, го- вяжьей, свиной содержится около 2,2 мг/100 г витамина В 2 (соответствует суточной по- требности в этом витамине для взрослого человека). В большом количестве витамин С  содер- жится в  страусиной, говяжь- ей и свиной печени: 44, 42 и 23 мг/100 г соответственно. Высоким содержанием вита- мина В 1 отличаются свинина – 0,84 мг/100 г, страусятина – 0,5, оленина, печень, сердце, мясо утки  – 0,25–0,4 мг/100 г соот- ветственно при суточной по- требности в нем 1,5–2 мг [1]. Хорошо сохраняются вита- мины в печени в охлажденном состоянии в течение 24 ч. Со- держание витамина А в печени после 48 ч пребывания в каме- ре охлаждения падало до 76,9% по отношению к  содержанию витамина в парной печени. Со- держание витаминов В 1 , В 2 в те- чение опытного срока хранения значительных колебаний не по- казывало [2]. При дефростиро- вании свиного мяса потери ви- таминов группы В (в % к перво- начальному содержанию) соста- вили: В 1  – 9, В 2  – 4, В 6  – 9 [3]. В процессе хранения заморо- женной свинины в течение 2 ме- сяцев теряется 19% витамина В 1 , а в течение 6 месяцев – 34% [4]. При посоле мясного сырья теряется 15–20% витамина В 1 , потери витамина В 2 незначи- тельны, витамин РР полностью сохраняется [5]. При варке говядины разру- шается 38% витамина В 6 , а при жарке – около 50%. При жарке телятины и баранины происхо- дят 35–37% потерь витамина В 6 . При варке говядины разрушает- ся около 30% витамина В 1 , при- чем от 28 до 35% его переходит в отвар. В жареной и отварной свинине сохраняется 70% вита- мина В 1 . Более устойчив к воз- действию тепла витамин В 2 . Не- зависимо от способа тепловой обработки потери его не пре- вышают 15%. При варке легкого разрушается 37–65% аскорбино- вой кислоты. Хорошо сохраня- ется витамин С при термообра- ботке мозгов (90%) [3]. Потери витаминов В 1 и В 2 при консервировании мясной про- дукции составляют 50–70% [4]. В процессе копчения колбас- ных изделий происходит по- глощение белками и  жирами составных частей дыма, денату- рация белков, потери воды, ви- тамина В 1 , которые при этой тех- нологической операции дости- гают 15–20%. Потери витами- нов В 2 и РР незначительны [6]. При технологической обра- ботке происходят потери вита- минов сырья. Эффективность обогащения минорными ком- понентами пищи при изготов- лении продуктов обеспечивают выбором стадии и формы вне- сения витаминсодержащей до- бавки, созданием максимальной сохранности микронутриентов путем использования щадящих режимов обработки сырья, при- менением ингредиентов, обла- дающих протекторными свой- ствами. Пищевыми ингредиентами с  протекторными свойствами являются ингредиенты и рецеп- турные компоненты, которые используются для снижения по- терь микронутриентов, в част- ности, витаминов, или обеспе- чения их максимальной сохран- ности в пищевой системе в про- цессе производства продукции и во время хранения готового изделия. Это могут быть эмуль- гаторы и гидроколлоиды, кото- рые способны предотвращать коалесценцию жировых капель эмульсии, а также ингредиенты для производства других пище- вых дисперсных систем. Ингредиенты с  протектор- ными свойствами выполняют функции, как протекторного вещества, так и  функциональ- но-технологического компо- нента. Эти ингредиенты спо- собны образовывать пленку с  протекторными свойствами,

53

ПРАКТИКУМ 54 Бизнес мясной индустрии | август — сентябрь 2016 которая защищает от воздейст- вия высоких температур и дру- гих физических факторов, пре- пятствует окислению кислоро- дом воздуха и  влиянию иных химических процессов. Согласно литературным дан- ным, применение пищевых ин- гредиентов в составе эмульсий в  колбасном производстве по- зволяет максимально использо- вать их влагосвязывающую, жи- росвязывающую способность. В водно-жировых эмульсиях во- да прочно связывается сольват- ными оболочками жировых гло- бул. Благодаря этому увеличи- вается доля химически связан- ной влаги в  колбасном фарше, возрастает влагосодержание го- товой продукции, а значит и ее выход. Так, лецитин поддержи- вает агрегативную стабильность эмульсии, является поверхност- но-активным веществом, антио- кислителем, источником входя- щих в состав клеточных струк- тур эссенциальных фосфолипи- дов, протектором витаминов за счет экранирования их от воз- действия высоких температур и кислорода воздуха [7]. Жиры в  мясных продуктах играют важную роль в  стаби- лизации мясных эмульсий, спо- собствуют снижению потерь влаги при термообработке [8]. При добавлении жиросодержа- щего сырья в процессе куттеро- вания происходит диспергиро- вание жира с последующим бло- кированием его поверхности белковыми эмульгаторами. Во- круг частицы жира образуется плотная защитная пленка, стро- ение которой зависит от типа молекул эмульгаторов. Коагу- ляционное структурообразова- ние белковыми веществами при термической обработке колбас- ных изделий происходит в усло- виях тонкой дисперсности бел- ковой части фарша, ее высокой объемной концентрации, рав- номерного распределения этой фазы в водной дисперсионной среде. Именно за счет образо- вания в процессе технологиче- ской обработки пространствен- ных белковых каркасов, не име- ющих места в исходном сырье или полуфабрикатах, готовые мясные продукты приобретают специфическую консистенцию, свойственную той или иной ас- сортиментной группе. В  ряде случаев на ход процессов об- разования белковых структур, помимо иных факторов, влияет степень дисперсности жировой фазы [9]. Так, гаптеин (белково- лецитиновый комплекс) жиро- вых шариков в молоке образу- ет тонкую оболочку, защищаю- щую от теплового воздействия и окисления кислородом возду- ха (Твердохлеб Г.В., Раманаус- кас Р.И., 2006) [7]. Использование в  рецептуре вареной колбасы сухого обез- жиренного молока, крахмала способствовало повышению со- хранности витаминов в готовом мясном продукте. Антиокисли- тельным эффектом обладают белковые препараты раститель- ного происхождения, лецитин, добавленные к колбасному фар- шу (Спиричев В.Б., Позняков- ский В.М., 1986, 2004) [7]. Известно, что покрытие мяса соответствующимсоусом,соком или маринадом значительно за- медляет окислительные процес- сы и  появление постороннего привкуса. При использовании маринада происходит одновре- менное покрытие и  маринова- ние мяса, создание на поверх- ности мясных кусочков масля- ной пленки, предотвращающей окисление сырья кислородом воздуха. Чтобы избежать потерь при размораживании и  обра- зования сгустков после дефро- стирования, к соусам добавляют рисовую муку, альгинат натрия, желатин, лецитин, крахмал. Положительное влияние на сохранность витамина С в жид- ких мясных блюдах оказывала не столько кислая реакция, сколько их густота, связанная с наличи- ем крахмала в крупе и картофе- ле, добавленных в процессе их приготовления. А при изготов- лении мясного блюда потери ка- ротина в течение обжаривания в масле моркови и томат-пасты были незначительны, так как они покрывались жиром, пре- дохраняющим от окисления. Также при приготовлении су- па картофель, сваренный в мяс- ном бульоне без жирового слоя, терял от 50 до 70% витамина С, в бульоне с жировым слоем – от 20 до 40% [10]. При варке клубней картофе- ля в кожуре потери калия сни- жаются в 2 раза. По-видимому, кожура служит барьером, кото- рый сдерживает переход калия в воду (отвар) [11]. Известно применение капсу- лированной в липоидную обо- лочку смеси водорастворимых витаминов. Эти микрокапсулы вносились в процессе куттерова- ния при изготовлении вареной колбасы. Такая липоидная обо- лочка микрокапсул обеспечива- ла снижение потерь витаминов в колбасе при термообработке. При этом сохранность состав- ляла для витамина В 1  – 75%, ви- тамина В 2  – 80%, витамина РР – 87%, витамина С – 76% [12]. При изучении влияния до- бавок на сохранность бета-ка- ротина в печеньях установлено, что наименьшие потери микро- нутриента получены в  препа- рате, представляющим собой микрогранулы каротина в  же- латине, покрытые крахмалом и содержащие α-токоферол и ас- корбилпальмитат в качестве ан- тиоксидантов [13]. Для повышения жизнеспо- собности вводимых в  мясные и  молочные продукты проби- отических микроорганизмов к воздействию тепла использо- вали такие защитные вещества, как белки, аминокислоты, жела- тин, углеводы, жиры [14]. Хитозан применялся для защитного покрытия сыров. В  этом исследовании исполь- зовались смесевые композиции хитозана с  консервирующими соединениями. Хитозан про- являет антимикробное дейст- вие, отсутствие токсигенности и  хорошие пленкообразующие свойства. Композиции хитозана с консервантами позволили уси- лить его биологическую эффек- тивность и получить съедобную упаковку с комплексом необхо- димых защитных свойств [15]. Комплексная желатин-хито- зановая пленка с иммобилизо- ванным эфирным маслом гво- здичной почки использовалась для холодильного хранения рыбы. А  желатиновые пленки с различными иммобилизован- ными эфирными маслами, со- держащие 30% глицерина, обла- дали большей антиоксидантной активностью, чем содержащие 20% его из-за более эффектив- ной диффузии в пищевой про- дукт эфирных масел [16]. В другом исследовании сы- вороточный молочный белок с  маслом миндаля и  грецкого ореха (0,5 и  1%) изготовляли путем эмульгирования в целях изменения функциональных свойств съедобных пленок для покрытия пищевых продуктов (улучшался гидрофобный ха- рактер пленок). Снижение ли- пидных капель по размерам при увеличении содержания масла вызывало ослабление механи- ческой устойчивости пленок. Масло миндаля имело более пластифицирующее влияние при модифицировании свойств пленок [17]. В настоящее время продол- жаются исследования по вы- явлению ингредиентов с  про- текторными свойствами и раз- работке технологий пищевых продуктов с максимальным со- хранением в  них витаминов и других биологически актив- ных веществ. Литература 1� Серия публикаций об исследовании витаминного состава мясного сырья // Мясная индустрия, 2006–2011, 2015� 2� Полонская Л� Сохранность витаминов в печени крупного рогатого скота //Мясная индустрия СССР, 1951� 3� Лобанов Д�И� Технология производства продуктов общественного питания� – М�, 1967� 4� Мысик А�Т� и др� Справочник по качеству продуктов животноводства� – М�, 1985� 5� Крылова Н�Н�, Лясковская Ю�Н� Биохимия мяса� – М�, 1954� 6� Лаврова Л�П�, Крылова В�В� Технология колбасных изделий� – М�, 1975� 7� Артамонова М�П�, Алексеев А�Ю� Перспективность обогащения витаминами вареных колбас для школьников� – М�, 2009� 8� Choi Y�-S�, Choi J�-H�, Han D�-J� Characteris- tics of low-fat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber // Meat Science, 2009, v� 82� 9� Липатов Н�Н� Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов� – Дисс… д�т�н� – М�, 1988� 10� Ефремов В�В� Витамины� – М�, 1953� 11� Черников В�А�, Соколов О�А� Экологически безопасная продукция� — М�, 2009� 12� Рогов И�А�, Нефедова Н�В� Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания� – М�, 1997� 13� Шатнюк Л�Н� Научные основы новых технологий диетических продуктов с  использованием витаминов и минеральных веществ� — Aвтореф� дисс… к�т�н� – М�, 2001� 14� Рогов И�А�, Титов Е�И�, Ганина В�И� Синбиотики в технологии продуктов питания� – М�, 2006� 15� Нагула М�Н�, Нам Л�Х�, Кузнецова Л�С� Оптимизация фунгицидной добавки для съедобных покрытий на основе хитозана // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых� – М�, 2007� 16� Тонгнуанчан Ф�, Бенджакул С� Эфирные масла: экстракция, биологическая активность и использование в качестве натуральных пищевых консервантов // Вестник «Аромарос-М», 2015, № 1, № 2� 17� Galus S�, Kadzinska J� Whey protein edible films modified with almond and walnut oils // Food Hydrocolloids, 2016, v� 52�

WWW. OMEGA-TECH.RU WWW.OMEGA-RUS.COM ОМЕГА - НЕВА - Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ОМЕГА - ЮГ - Г. КРАСНОДАР ОМЕГА - СИБИРЬ - Г. НОВОСИБИРСК ГРУППА КОМПАНИЙ «ОМЕГА»: ТЕЛ. +7 (495) 777- 42 -98, E-MAIL: INFO@OMEGA-TECH.RU КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «ОМЕГА» ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ АГРОПРОДМАШ 2016 10 – 14 ОКТЯБРЯ ЭКСПОЦЕНТР СТЕНД № 1 D 15 ПАВИЛЬОН № 1

В каждом номере специальное приложение по отдельной отрасли пищевой промышленности Скидки 10% при оформлении подписки в ноябре 20% при оформлении 2 экземпляров подписки 30% при оформлении 3 экземпляров подписки 40% при оформлении 4 экземпляров подписки 50% при оформлении 5 и более экземпляров подписки Ваши филиалы и дистрибьюторы будут Вам благодарны! Просто и быстро оформить подписку можно по-разному: ‣ Запросить счет по телефонам +7(496)522-40-45, +7(915)334-70-03 ‣ Скачать счет с нашего сайта www.bfi-online.ru, раздел «Подписка» ‣ Подписаться на Почте России через объединенный каталог «Пресса России». Подписной индекс 41555 Стоимость годовой подписки (6 номеров) ‣ печатная версия+ электронная версия каждого номера в подарок! 3300 рублей ‣ электронная версия приходит на Ваш e-mail раньше, чем типография начинает упаковывать тираж к отправке! 2400 рублей открыта подписка на 2016 год