Бизнес Пищевых Ингредиентов №5(56) октябрь-ноябрь 2016

www.bfi-online.ru № 5(56) октябрь — ноябрь 2016 Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты ОСТРО! В НОМЕРЕ: С позиции наличия сырь- евых источников реально в РФ можно производить 140–150 наименований пи- щевых добавок из 364 раз- решенных, только из крахмала и продуктов его переработки мож- но выпускать почти 70 добавок. В насто- ящее время в стране производят около 40 наименований. Российские новости����������������������3 Зарубежные новости��������������������6 Новости компаний����������������������10 Актуально�����������������������������������������14 Новый ассортимент�������������������17 Инновации���������������������������������������22 Тренд ��������������������������������������������������28 Выставки и конференции�������31 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии�������� 37 Инновации������������������������������������41 Тренд������������������������������������������������42 Мировой опыт���������������������������46 Актуально. Правила игры�48 Практикум������������������������������������50 Выставки и конференции�54 Татьяна Никифорова, д.т.н., профессор, директор ФГБНУ «Всероссийский НИИ пищевых добавок» Официальное издание Союза Производителей Пищевых Ингредиентов стр. 14 Россия стала одним из крупнейших мировых поставщиков кориандра Россия стала крупнейшим ми- ровым экспортером кориандра, обогнав своих сопер- ников – Индию, Болга- рию, Украину, Сирию, Иран, Италию и других ведущих поставщиков специй. Об этом сооб- щили в Российском экс- портном центре (РЭЦ). За восемь месяцев 2016 года Россия экс- портировала больше кориандра, чем за весь прошлый год в целом, — 43,5 тыс. тонн по срав- нению с 31,5 тыс. тонн в 2015-м. В 2014 году отечестве- ные поставки этой продукции на мировой рынок составили 9 тыс. тонн. В нынешнем году Россия мо- жет занять около трети мирово- го экспорта кориандра, отмечает РЭЦ. Основным рынком сбы- та отечественного кориандра яв- ляется Индия, куда уходит 58% экспорта. Кроме того, специя по- ставляется в Шри-Ланку, Пакис- тан, Непал, Индоне- зию, Европу и страны Ближнего Востока. Глобальное произ- водство семян кори- андра составляет при- мерно  600 тыс.  тонн. Мировая торговля ко- риандра оценивается в 85–100 тыс. тонн в год. В то время как Индия, Турция, Египет, Румы- ния, Марокко, Иран и Китай являются круп- ными экспортера- ми, Ближний Восток, Юго-Вос- точная Азия, США, Великобри- тания, Германия и др., являются крупными импортерами. Завод по производству томатной пасты открылся в Астраханской области Завод по переработке томатов мощностью 5 тыс. тонн в сут- ки открылся в Астраханской области. Проектная мощ- ность предприятия к 2020 го- ду должна составить 40 тыс. тонн томатного концентрата в год. По словам Министра сель- ского хозяйства Российской Федерации Александра Тка- чева, данный инвестицион- ный проект важен не только для региона, но и для отра- сли в целом. Его реализация позволит заместить порядка 20% импортного томатно- го концентрата к 2018 году, а также существенно повысить доходы предприятия за счет производства не просто ово- щей, а продукции с более вы- сокой добавленной стоимо- стью. Перспективы развития производства микроин- гредиентов в РФ Пальмовое масло в создании масложировых продуктов нового поколения «Пищевые» фобии: ученые развенчивают стойкие мифы АКТУАЛЬНО ТРЕНД стр. 14 стр. 28 стр. 31 ВЫСТАВКИИ КОНФЕРЕНЦИИ КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ В НОМЕРЕ: АКМЭ����������������������������������32 Анкер КП�����������������������������32 Аромадон���������������������������32 Аромарос-М������������������������32 Базы Тоннель����������������������38 Бакальдрин������������������������44 Балтийская Группа�������������12 Барентц Рус������������������������32 Барри Каллебаут����������������26 Биолайн Трейд��������������������32 Биопродукт соя�������������������32 Благо����������������������������������10 Ватель Маркетинг���������������34 ВТ Логистик������������������������32 Гамми���������������������������������12 Глобус���������������������������������38 Дагагрокомплекс����������������� 4 Дальняя мельница��������������44 Дена-трейд�������������������������32 Джорджия���������������������������32 Донбиотех����������������������������� 3 Дукат�����������������������������������40 ЕМЖК����������������������������������10 Заречное������������������������������ 4 Ингредико��������������������������32 Ирекс����������������������������������44 ИстАгро Дон������������������������18 Каменский хлебокомбинат�������������������38 Продолжение на стр. 52 специальное приложение стр.37 Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для кондитеров и хлебопеков Бизнескондитерской и хлебопекарнойиндустрии

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ 2 ОТ РЕДАКТОРА Производство пищевых микроингредиентов в России Осень – традиционное время проведения крупных отраслевых мероприятий, выста- вок, форумов, конференций, семинаров и т�д� Репортажи с основных отраслевых событий представлены в этом номере (чи- тайте на стр� 31–34, 54–55)� Важнейшая тема – перспективы разви- тия производства пищевых микроингре- диентов в России, от которого в значи- тельной степени зависит продовольствен- ная безопасность страны, – обсуждалась на различных дискуссионных площадках� Специалисты отрасли сошлись во мнении, что, учитывая все увеличивающиеся объ- емы потребления пищевых микроингре- диентов и высокую импортозависимость пищевой и перерабатывающей промыш- ленности от их поставок, необходимость развития этого сектора экономики оче- видна� Нестабильные политические и эко- номические условия требуют ускоренных решений по переходу пищевых предпри- ятий на продукцию отечественных произ- водителей пищевых микроингредиентов� Выполнение принятой недавно «Стра- тегии повышения качества пищевой про- дукции в РФ до 2030 года» тесно связано с обеспечением пищевой и перерабаты- вающей промышленности качественными и  безопасными пищевыми микроингре- диентами� Поставленная многоплановая и  ответственная задача может быть ре- шена в рамках разрабатываемой Союзом производителей пищевых ингредиентов «Программы развития отрасли пищевых микроингредиентов до 2030 года» и Про- граммы мероприятий развития сельского хозяйства на 2017–2025 годы, созданной Минсельхозом РФ� Эти Программы долж- ны объединить все стороны, заинтере- сованные в развитии отечественной ин- дустрии пищевых ингредиентов, – и госу- дарство, и науку, и бизнес� Материалы на эту тему читайте на стр� 14–20� Оксана Сулимина, главный редактор Sulimina@bfi-online�ru Contents Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 АКТУАЛЬНО Татьяна Никифорова. Перспективы развития производства микроингредиентов в РФ. . . . . . . . . . . . . . . . 14 Рынок пищевых ингредиентов РФ: состояние и перспективы развития . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 ИННОВАЦИИ Юрий Шумский, Анна Матвеева. Компания «Фаберон» предлагает инкапсулированные масла и олеорезины для производства вкусоароматических и функциональных смесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Блестящее будущее инновационных натуральных синих красителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Какао в индустрии мороженого . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 ТРЕНД АлексейУдовенко. Пальмовое масло в создании масложировых продуктов нового поколения . . . . . . . . . . . . 28 ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ «Пищевые» фобии: ученые развенчивают стойкие мифы. . . 31 «Агропродмаш-2016»: оборудование и ингредиенты для всех пищевых отраслей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 WorldFood Moscow: отражение тенденций рынка . . . . . . . . . 34 НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ . . . . . . . . . . . . 17, 40 С п е ц и а л ь н о е п р и л о ж е н и е Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии. . . . . . . . 37 ИННОВАЦИИ Лариса Зайцева. Переэтерифицированные жиры в производстве хлебобулочных изделий здорового питания 41 ТРЕНД Мария Рекун. Российский кондитерский рынок: положительная динамика несмотря на кризис. . . . . . . . . . . 42 Сергей Краус. Пищевые ингредиенты в хлебопечении . . . . . 44 МИРОВОЙ ОПЫТ Мировой рынок шоколада . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 АКТУАЛЬНО. Правила игры ТатьянаЦыганова,ВероникаТарасова. Требования технических регламентов таможенного союза к масложировой продукции, используемой в хлебопечении. 48 ПРАКТИКУМ ТатьянаСавенкова, НиколайКондратьев. Масложировые продукты для кондитерской промышленности и оценка их качества . . . . . . . . . . . . . . . . 50 ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ Пекари Евразии поддержали проведение Всемирного форума по хлебопечению . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 TOPICAL Tatiana Nikiforova. Prospects of development of production of microingredients in Russia. . . . . . . . . . . . . . . . . 14 The market of food ingredients of Russia: condition and development prospects . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 INNOVATIONS Yuri Shumsky, Anna Matveeva. The company Faberon offers encapsulated oil and oleoresin for the production of flavouring and functional mixtures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 A bright future innovative natural blue dyes . . . . . . . . . . . . . . . 24 Cocoa in the ice cream industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 TREND Aleksey Udovenko. Palm oil the establishment of oil and fat products new generation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 EXHIBITIONS & CONFERENCES Food phobia: scientists debunk persistent myths . . . . . . . . . . . 31 Agroprodmash-2016: equipment and ingredients for all food industries. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 WorldFood Moscow: reflection of market trends . . . . . . . . . . . . 34 NEW PRODUCTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17, 40 S p e c i a l S u p p l e m e n t Business of confectionary and bakery industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 INNOVATIONS Larisa Zaitseva. Interesterified fat in the production of bakery products of a healthy diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 TREND Mary Rekun. Russian confectionery market: positive dynamics despite the crisis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Sergei Kraus. Food ingredients in bakery products . . . . . . . . . . 44 WORLD EXPERIENCE The global chocolate market. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 REGULATION Tatiana Tsyganova, Veronica Tarasova. The requirements of technical regulations of the customs Union of oil and fat products used in bakery products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 CASE STUDY Tatiana Savenkov, Nikolai Kondratiev. Oil and fat products for confectionary industry and quality assessment . . . 50 EXHIBITIONS & CONFERENCES Bakers of Eurasia supported the holding of the world forum on breadmaking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

3 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ Россия наращивает импорт пальмового масла Федеральная служба государственной ста- тистики сообщила о росте импорта паль- мового масла и его производных на 12% по итогам года. По сравнению с аналогич- ным периодом в 2015 году объемы поста- вок пальмового масла на российский ры- нок не столь высоки. Как сообщается, в период с января по ав- густ 2016 года в Россию было ввезено 477 тыс. тонн продукта. Кроме того, по дан- ным за тот же период, до 48,3 тыс. тонн вы- рос импорт кокосового и  пальмоядрово- го масел, масла бабассу и их фракций, что также свидетельствует о росте поставок на 1,3%. Между тем отмечается, что по сравнению с аналогичным периодом в 2015 году дан- ные о поставках пальмового масла на рос- сийский рынок не столь высоки: в прошлом году показатели демонстрировали рост им- порта на 25%. Рост поставок и потребления в России пальмового масла, как и его производных, остается предметом для горячих споров. Так, ранее российские производители уже выступали с  инициативой по введению квот на импорт пальмового масла. А за на- рушение технических регламентов по про- изводству молочной продукции уже пред- лагалось ввести ответственность вплоть до уголовной. Кроме того, Министерство сельского хозяйства РФ уже неоднократно выступало за введение обязательной маркировки для продуктов, содержащих растительные жи- ры, в частности, пальмовое масло. Плани- ровалось, что на упаковке товара такая мар- кировка должна занимать не менее трети от общей площади. Под Ростовом построят завод по глубокой переработке зерна Строительство завода по глубокой пере- работке зерна в Ростовской области сто- имостью 15 млрд руб. завершится в 3–4 квартале 2017 года, сообщил региональ- ный министр сельского хозяйства и про- довольствия Константин Рачалов- ский. Об этом информирует ria.ru. Проект реализуется ком- панией «Донбиотех» и не- мецкой фирмой Evonik Industries. Объем инвес- тиций в феврале 2016 года оценивался в  8 млрд руб. Изначально предполага- лось, что завод будет запу- щен в  2014 году и  увеличит общую мощность предприя- тий по переработке зерна в регионе с 1 млн тонн в год примерно на четверть. Позже было сообщено, что завершить строительство планируется в 2016 году. «Ввод завода в эксплуатацию произойдет в 3–4 квартале 2017 года. Строительная готовность завода на данный момент  – 50%. Банками принято решение финан- сировать кредитную линию на сумму в  15  млрд руб.»,  – пояснил К. Рачалов- ский. Он добавил, что удорожание проекта почти в два раза свя- зано с девальвацией рубля, которая вынудила пересчи- тать цену на импортное оборудование завода. Ра- нее сообщалось, что срок окупаемости в  «Донбио- тех» оценивают в  7,5 лет. Мощность комплекса со- ставит 250 тыс. тонн пере- рабатываемого зерна в  год. На предприятии планируется произво- дить глютен, а также лизин и комбикорм. Помимо внутреннего рынка, лизин пла- нируется поставлять в страны Ближнего и Среднего Востока. Россия на 4% снизила импорт молочных жиров По предварительным итогам 7 месяцев те- кущего года, объемы импортных поставок сливочного масла, молочных жиров и паст в Россию оказались на 4% ниже прошло- годних: 53,2 тыс. тонн против 55,4 тыс. тонн, сообщает Milknews.ru. В стоимост- ном выражении объем импорта молочных жиров сократился на 4,1% (178,4 млн долл. против 186,0 млн долл.), что объясняется сохранением сравнительно низких цен на мировом рынке и  средних контрактных цен импортных поставок молочных жи- ров в  январе-апреле. По итогам 7 меся- цев 2016 года, наибольший удельный вес в структуре импорта молочных жиров по- прежнему приходится на сливочное масло (93%). В I квартале текущего года ежемесячные поставки сливочного масла, молочных жиров и паст превосходили аналогичные прошлогодние объемы и планомерно уве- личивались от месяца к месяцу. Однако во II квартале объемы импорта оказались ни- же прошлогодних. Если апрельские и май- ские объемы импорта были ниже на 0,7 и 0,3 тыс. тонн, то в июне объемы сократи- лись более существенно – на 4,5 тыс. тонн (-37,1%), а в июле – на 6,5 тыс. тонн (-43,2%) в сравнении с соответствующими периода- ми 2015 года. Основным поставщиком сливочного масла на территорию России остается Бе- ларусь: по итогам 7 месяцев 2016 года до- ля белорусской продукции в общероссий- ском объеме импорта молочных жиров повысилась до 80% (до 42,65 тыс. тонн), на втором месте оказался Уругвай (4,3 тыс. тонн, или 8%), на третьем — Новая Зелан- дия с объемом 4,2 тыс. тонн (8%).

4 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ В России производство сухого молока и сливок снизилось на 4% В России продолжается тен- денция сокращения производ- ства молока и сливок в твердых формах, которая наблюдалась в прошлом году. Так, за 7 месяцев 2016 года бы- ло произведено 76,5 тыс. тонн сухого молока и сливок – на 4% меньше, чем в 2015 году. При этом объемы производст- ва сухого обезжирен- ного молока (СОМ) сократились на 7% (до 42,3 тыс. тонн), сухого цельно- го молока (СЦМ) увеличились на 11% (до 13,9 тыс. тонн), сообщает Milknews.ru. Как отмечают эксперты, в текущем году наблюдается уве- личение поставок сухого обез- жиренного и сухого цельного молока на территорию Россий- ской Федерации из стран даль- него и ближнего зарубежья: в I полугодии из третьих стран (без учета поставок из республик Бе- ларусь, Казахстан и Армения) было импортировано в 3,7 раза больше СОМ и в 5,8 раза больше СЦМ, чем в аналогичном пери- оде 2015 года. Наиболее заметно выросли поставки сгущенного молока и сливок из Аргентины, Швейцарии, Уругвая и Турции. Увеличение объемов импорта более дешевого сухого моло- ка способствует снижению внутреннего производ- ства СОМ и сливоч- ного масла (что и от- мечается по итогам 7 месяцев текущего года). Высвободив- шиеся объемы сыро- го молока направля- ются на производство цельномолочной продук- ции, объемы которой выросли за январь-июль текущего года на 2,2%. Наибольшие объемы сухого молока и сливок произ- водятся в Приволжском (52% от общероссийского объема), Цен- тральном (22%) и Сибирском (14%) федеральных округах. В частности, в январе-июле 2016 года 48% сухого обезжиренно- го молока произведено в При- волжском ФО (в Саратовской области, Республике Татарстан, Удмуртской Республике, Пен- зенской, Оренбургской и Ки- ровской областях), 17% – в Си- бирском (в Красноярском крае и Новосибирской области), 15% – в Центральном (в Липецкой области), 8% – в Северо-Запад- ном (в Вологодской области). Лидерами по производству су- хого цельного молока являются Приволжский ФО (51%, Респу- блика Башкортостан, Саратов- ская область), а также Централь- ный (28%, Смоленская область) и Сибирский (18%, Алтайский край, Новосибирская область, Республика Хакасия, Красно- ярский край, Омская область). Что касается запасов всех видов сухого молока и сливок на скла- дах молокоперерабатывающих предприятий, то на конец ию- ля 2016 года они составляли 24,3 тыс. тонн – на 5% меньше, чем год назад. Учредитель: ИД «Формула» тел.:  +7 (496) 522-40-45, +7 (915) 334-70-03 sales@bfi-online.ru www.bfi-online.ru Генеральный ди­ рек­ тор ООО «Формула» Андрей Лиханов likhanov@bfi-online.ru Глав­ный ре­дак­тор журнала Ок­са­на Су­ли­ми­на, канд. техн. наук sulimina@bfi-online.ru Ди­рек­тор отдела рек­ла­мы и подписки Вероника Зинченко, тел.: +7(962) 931-90-71 zinchenko@bfi-online.ru Руководитель отдела рас­про­стра­не­ния Татьяна Солтанович soltanovich@bfi-online.ru Арт-директор Лео­нид Кра­ев­ский Кор­рек­тор Марина Чуланова Информационные партнеры: Международная компания стратегических исследований рынка Euromonitor International Офис по Центральной и Восточной Европе Jogailos Street 4, Vilnius LT-01116, Lithuania тел.: +370 5 243 1577, факс: +370 5 243 1599 info@euromonitor.lt, www.euromonitor.com Сви­де­тель­ст­во о ре­ги­ст­ра­ции сред­ст­ва мас­со­вой ин­фор­ма­ции ПИ № ФС77-29480 от 13 сен­ тяб­ ря 2007 г. Журнал выходит 6 раз в год, тираж 25 000 экз. Пол­ное или ча­стич­ное вос­про­из­ве­де­ние ма­те­ риа­лов, со­дер­жа­щих­ся в из­да­нии, до­пус­ка­ет­ся толь­ко с пись­мен­но­го раз­ре­ше­ния ре­дак­ции. Мне­ние ав­то­ров не все­гда сов­па­да­ет с точ­кой зре­ния ре­дак­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­сти за до­сто­вер­ ность рек­лам­ных ма­те­риа­лов. Жур­нал рас­про­стра­ня­ет­ся во всех регионах России ПО ПОДПИСКЕ •  персональной адресной рассылкой •  подписка за рубежом: ООО «Информнаука» Россия, 125190, Москва, ул. Усиевича, д. 20 тел.: +7(495) 787-38-73, факс: +7(499) 152-54-81 alfimov@viniti.ru, www.informnauka.com Агентство Nasha Pressа SIV Hannover GmbH Tel.: +49 (241) 515 8760 Fax: +49 (241) 168 6907 E-mail: abo@nasha-pressa.de www.nasha-pressa.de Подписной индекс в объединенном каталоге «Пресса России» – 41555. БЕСПЛАТНО •  по пищевым производствам отрасли, соответствующей тематике СПЕЦИАЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ • на спе­циа­ли­зи­ро­ван­ных вы­став­ках, конференциях и семинарах В Воронежской области начал работу крахмалопаточный завод В Рамонском районе Воро- нежской обла- сти, в селе Но- воживотинное, открылся крах- малопаточный завод. Сельхозпредприятие «Дон» начало строительство предприятия еще весной 2014 года. Общая стоимость предпри- ятия составила более 630 млн руб., около 400 млн руб. из ко- торых предоставил Россельхоз- банк. Сейчас возможности пе- реработки кукурузы на пред- приятии составляют 50 тыс. тонн в год, в дальнейшем мощ- ность может быть увеличена до 100 тыс. тонн. При выходе на проектную мощность завод будет произ- водить 12 тыс. тонн патоки, 11,5 тыс. тонн крахмала, 1,4 тыс. тонн сухого глютена в сутки. Среди потенциальных потре- бителей называется кондитер- ская фабрика «КДВ-Воронеж» и группа компаний «Заречное», чьи мощности расположены в том же районе. Производство томатной пасты в России вырастет более чем в два раза в следующие 5 лет По данным BusinesStat, в пери- од с 2011-го по 2015 год в Рос- сии выпуск томатной пасты вы- рос на 63,4% – с 32,0 тыс. до 52,3 тыс. тонн. В настоящий момент в стране томатная паста (сырье) практически не производится. Отечественнымпроизводителям выгоднее импортировать кон- центрат томатной пасты в бочках для дальнейшей переработки.  С 2011-го по 2015 год объем импортных поставок томатной пасты и пюре в Россию снизил- ся на 6,2% – с 155,5 тыс. до 145,9 тыс. тонн. Сокращение импорта относительно предыдущих лет наблюдалось в 2013-м и в 2015-м годах – на 10,3 и 12,6% соответ- ственно. Основной причиной снижения показателя в 2013 году стало падение импортных поста- вок из Китая – на 23,9 тыс. тонн. В 2015 году импорт томатной па- сты и пюре в Россию заметно со- кратился из целого ряда стран. Так, в 2015 году на российский рынок прекратились поставки томатной пасты и пюре из Укра- ины (в 2014 году они составляли около 10 тыс. тонн), поставки из Португалии снизились на 8,8 тыс. тонн, из Ирана – на 5,5 тыс. тонн. Сокращение поставок из других стран было не столь зна- чительно. Крупнейшим постав- щиком томатной пасты и пюре на российский рынок является Китай, доля которого в 2015 го- ду составляла 68,6%. В 2016–2020 годах в Астра- ханской области планируется построить несколько заводов по выпуску томатный пасты. Кроме того, в 2016 году анонсируется запуск производства томатной пасты на заводе «Дагагроком- плекс» в Дагестане, который был построен еще в 2013 году. Предполагается, что темпы прироста выпуска томатной па- сты и пюре в стране в период 2016–2020 годов будут колебать- ся от 25,1% в 2016 году до 10,2% в 2020 году. В 2020 году произ- водство продукции составит по- рядка 115 тыс. тонн, что превы- сит объем 2015 года почти в 2,2 раза. Благодаря развитию вну- треннего производства в 2016– 2020 годах импортные поставки томатной пасты и пюре в Россию будут сокращаться на 6,7–10,1% в год. В 2020 году они составят 91,9 тыс. тонн, что меньше зна- чения 2015 года на 37,0%.

5 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ Импорт продуктов переработки фруктов падает По данным компании I-Mar- keting, в объеме импорта фрук- товых концентратов, пю- ре, джемов, конфитюров, и другой продукции пе- реработки фруктов доля продукции, которая в дальнейшем поступает в качестве сырья в раз- личные отрасли пище- вой промышленности, превышает 75%. Так, доля сегмента повидла и фруктовых наполнителей, предназначенных для исполь- зования в кондитерском и мо- лочном производстве, состав- ляет 3–5% от общего объема импорта (в натуральном вы- ражении). Ключевыми постав- щиками в этом сегменте явля- ются компании Lonran (Ки- тай), Futurcorp S.A. (Эквадор), Viomar S.A. (Греция), Indulleida S.A. (Испания), Vortumnus Sp. z o.o. (Польша) и др. Доля сегмента фруктово- го пюре для производства со- ков и нектаров составляет 20% импорта в натуральном выра- жении. Ключевые поставщи- ки в этом сегменте – Aspis S.A. (Греция), Langeberg & Ashton Foods Ltd. (ЮАР), Nufri, SAT 1597 (Испания), Agricultural coop. of Venus Growers (Гре- ция) и др. Почти 53% поставок прихо- дится на концентраты для даль- нейшего производства джемов, повидла и варенья. Ключевые игроки в данном сегменте – Almme S.A. (Греция), Ceres Fruit Juices Pty Ltd (ЮАР), Yecheng Yiyuan Fruit Industry Co. (Китай), Empresas Carozzi S.A. (Чили), Kamnoosh Food Industries Co. (Иран) и др. Всего, по итогам 2015 го- да, в Россию было импорти- ровано 105 тыс. тонн продук- ции переработки фруктов (код ТН ВЭД 2007), что на 24% ни- же уровня 2014 года (138 тыс. тонн). По итогам первого квартала 2016 года, объем им- порта составил 13 тыс. тонн. В стоимостном выражении по итогам 2015 года объем импор- та рассматриваемой продук- ции достиг 121 млн долл., что на 30% ниже показателя 2014 года (173 млн долл.). В первом квартале 2016 года в Россию было ввезено данной продук- ции на сумму 15,6 млн долл. Ключевыми странам-импорте- рами в 2015 году (в натураль- ном выражении) стали ЮАР (15%), Белоруссия (17%), Эква- дор (14%), Чили (13%) и Испа- ния (11%). В стоимостном вы- ражении по итогам 2015 года лидируют Чили (26%), Китай (10%), Эквадор (10%) и ЮАР (10%). Из Чили импортиру- ются абрикосовое, пер- сиковое, яблочное, гру- шевое и другие виды пюре, предназначен- ного для дальнейшего производства джемов и варенья. Ключевы- ми поставщиками чи- лийской продукции являются компании Empresas Carozzi S.A., Conservera Pentzke, S.A. и Sugal Chile. Импорт из ЮАР представ- лен концентратами грушевого и персикового пюре, а ключе- выми поставщиками являются компании Boland Pulp Pty Ltd. и Ceres Fruit Juices Pty Ltd. Им- порт из Эквадора представлен банановым пюре, крупными импортерами которого явля- ются компании Futurcorp S.A. и Banalight C.A. Греция и Ис- пания поставляют в Россию преимущественно персиковое пюре. Основными поставщи- ками этой продукции являют- ся греческие Almme S.A., Dan- ais S.A. и Hellenic Juice Industry Aspis S.A., испанские Tomates Del Guadiana S.Coop. и Arofa S.L. Наконец, Китай импорти- рует абрикосовое пюре, основ- ными поставщиками которо- го являются компании Yech- eng Yiyuan Fruit Industry Co., Luntai Hualong Agriculture & Forestry Development Co и Sen- wang Food. За пять лет импорт пекарных дрожжей в Россию сократился на 76% По данным  компании Busi- nesStat, доля импортной про- дукции на отечественном рын- ке пекарных дрожжей в период 2011–2015 годов существенно снизилась. Так, в 2011 году на ее долю приходилось 26,6% от внутреннего выпуска продук- ции, а в 2015 году – только 5,3%.  С 2011 по 2015 год объем им- портных поставок пекарных дрожжей в Россию сократился на 75,9% – с 24 тыс. тонн до 5,8 тыс. тонн. Сокращение пока- зателя наблюдалось ежегодно с 2013 года. В 2013 году постав- ки снизились на 18,2% к уров- ню 2012 года, а  в 2014-м  – на 46,9% относительно 2013 года. Основная причина сокращения импорта в эти годы – уменьше- ние поставок из Украины. Так, в 2013 году они упали на 5,03 тыс. тонн, а  в 2014-м  – на 8,7 тыс. тонн. В 2015 году зарубеж- ные поставки снизились на 46% по сравнению с 2014 годом. Существенное падение им- порта отмечалось сразу из не- скольких стран, так, поставки дрожжей из Турции на россий- ский рынок снизились в  2015 году на 1,98 тыс. тонн, из Фран- ции – на 0,90 тыс. тонн, из Бела- руси – на 0,46 тыс. тонн, из Ки- тая – на 0,43 тыс. тонн, из Украи- ны – на 430 тонн. В следующие пять лет им- порт пекарных дрожжей в Рос- сию продолжит падать, темпы сокращения будут колебать- ся от 12,8% в 2018 году до 5,1% в 2020-м. Основными фактора- ми, способствующими падению зарубежных поставок дрожжей на российский рынок, послу- жат, во-первых, ограниченный внутренний спрос на продук- цию, объем которого ежегодно сокращается; во-вторых, откры- тие в 2016 году в ООО «Воро- нежские дрожжи» нового це- ха по выпуску сушеных дрож- жей и запуск в 2017 году нового производства дрожжей в  Ли- пецкой области мощностью 20 тыс. тонн, что приведет к  ро- сту предложения продукции на рынке; в-третьих, напряженные торгово-экономические отно- шения с Украиной, которая до 2013 года включительно явля- лась основным поставщиком дрожжей в  Россию; в-четвер- тых, удорожание импортной продукции в связи с обесцени- ваем российского рубля в 2014– 2016 годах. Ожидается,чтоимпортпекар- ных дрожжей на российский ры- нок в 2020 году составит 3,71 тыс. тонн, что будет на 35,9% усту- пать значению 2015 года. В 2020 годудоляимпортнойпродукции составит 2,8% от объема россий- ского производства. Китай инвестирует в переработку сои в РФ В России, на Дальнем Востоке (Еврейская автономная область) начинается строительство заво- да по глубокой переработке сои, информирует УкрАгроКонсалт. Учредителем предприятия вы- ступает китайская корпорация «Чжунте Лунсинь», которая уже имеет опыт инвестирова- ния в экономику РФ.   Завод будет построен на территории одной из ше- сти зон промышленного пар- ка площадью 190 га. Плани- руется комплексно осваивать данную территорию и разме- стить на ней не только подъ- ездные пути, но и объекты ком- мунальной инфраструктуры. Предприятие будет выпу- скать соевое масло, соевый бе- лок, комбикорм. Заинтересо- ванность продукцией заво- да уже проявил крупнейший производитель соевого ма- сла в Китае «Корпорация-93». В сезоне 2015/16 экспортные поставки соевого масла в Китай увеличились более чем в три ра- за и по результатам маркетинго- вого года достигли 76 тыс. тонн против 22,7 тыс. тонн годом ра- нее. Импорт продуктов переработки фруктов падает По данным компании I-Mar- keting, в объеме импорта фрук- товых концентратов, пю- ре, джемов, конфитюров, и другой продукции пе- реработки фруктов доля продукции, которая в дальнейшем поступает в качестве сырья в раз- личные отрасли пище- вой промышленности, Так, доля сегмента повидла и фруктовых наполнителей, предназначенных для исполь- Almme S.A. (Греция), Ceres Fruit Juices Pty Ltd (ЮАР), Yecheng Yiyuan Fruit Industry Co. (Китай), Empresas Carozzi S.A. (Чили), Kamnoosh Food (10%), Эквадор (10%) и ЮАР (10%). Из Чили импортиру- ются абрикосовое, пер- сиковое, яблочное, гру- шевое и другие виды пюре, предназначен- ного для дальнейшего производства джемов и варенья. Ключевы- ми поставщиками чи- лийской продукции являются компании Empresas Carozzi S.A., Conservera Pentzke, S.A. и Sugal Chile.

6 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ ВОЗ призвала все страны повысить налоги на сахаросодержащие напитки Всемирная организация здраво- охранения (ВОЗ) призвала все страны повысить налоги на са- харосодержащие напитки. Это позволит сократить их потреб- ление и в результате эффектив- нее противостоять ожирению, говорится в документе, разме- щенном на сайте ВОЗ. «Фискальная политика, кото- рая приводит к увеличению роз- ничной цены сладких напитков по меньшей мере на 20%, при- ведет к пропорциональному со- кращению потребления таких продуктов», — утверждает ВОЗ. Сокращение потребления сладких напитков приводит к более низкому потреблению свободных сахаров и калорий в целом, а также улучшению каче- ства питания, сказано в докладе. «С точки зрения питания, люди не нуждаются в каком-либо са- харе в рационе. ВОЗ рекоменду- ет людям, которые употребляют свободные сахара, удерживать их долю в 10% от общей потреб- ности в энергии в сутки, а так- же снизить его до менее чем 5% для получения дополнительных преимуществ для здоровья. Это эквивалентно менее одной пор- ции (не более 250 мл) обычных сладких напитков в день», — приводится в докладе коммен- тарий директора департамента ВОЗ по вопросам здорового пи- тания и развития доктора Фран- ческо Бранка. Согласно новому докладу ВОЗ, напитки и продукты с вы- соким содержанием свободных сахаров могут быть основным источником ненужных калорий в рационе питания людей, осо- бенно — у детей и подростков. В Индии хотят запретить добавки Е924 и Е917 Управление по стандартам пи- щевой безопасности Индии (FSSAI) рекомендовало пра- вительству запретить исполь- зовать бромат калия в качестве пищевой добавки после публи- кации скандального доклада о «канцерогенном хлебе», сооб- щает Foodnavigator.ru. Неправительственная орга- низация «Центр науки и окру- жающей среды» ранее обнародо- вала результаты соответствую- щего расследования. Исследова- тели использовали для анализа продукцию 38 компаний в Ин- дии, в том числе крупных сете- вых ресторанов, и проверили ее на содержание бромата калия и йодата калия – потенциаль- но канцерогенных веществ. Бо- лее 84% образцов дали положи- тельный результат, что вызвало большой резонанс в обществе и заставило министерство здраво- охранения начать проверку. Бромат калия и йодат калия в Индии формально не запре- щены, но, как сообщали индий- ские СМИ, Всемирная орга- низация здравоохранения ре- комендовала отказаться от их использования, десятки стран последовали рекомендации. Несмотря на то что мини- стерство здравоохранения еще не представило свой доклад, FSSAI уже приняло решение рекомендовать запрет бромата калия. «Бромат калия это одна из 11 тыс. пищевых добавок, разре- шенных в пищевой промышлен- ности. После тщательной оцен- ки FSSAI решило изъять бромат калия из списка разрешенных добавок», – приводит агентство PTI слова исполнительного ди- ректора управления Павана Ку- мана Агарвала. Решениеодальнейшемприме- нении йодата калия пока не при- нято, пишет «РИА Новости». Обе пищевые добавки ис- пользуются для выпечки – бро- мат калия (Е924) служит раз- рыхлителем для муки, а йодат калия (Е917) улучшает качество муки и хлебобулочных изделий. Применение крахмалов в новых продуктах увеличивается В настоящее время во всем ми- ре при разработке новых про- дуктов производители гораздо чаще применяют различные крахмалы. По данным исследо- вания компании Innova Market Insights, на североамерикан- ском рынке продуктов питания и напитков в 2015 году приме- нение крахмалов увеличилось на 6,7% по сравнению с анало- гичным показателем 2014 года. Больше всего новинок с включением в рецептуру крахмалов было запущено в производстве хлебобу- лочных изделий (29%). За год в наибольшей степени (на 30%) выросло примене- ние топиокового крахмала. В 2015 году применение в новых продуктах рисового крах- мала увеличилось на 13%, кар- тофельного крахмала – на 7%, кукурузного крахмала – на 2%, пшеничного крахмала – на 2%. Новинки чаще всего позици- онируются как безглютеновые продукты (рост на 39% за 2015 год), низкоаллергенные (+34%), как изделия с высоким содержа- нием белка. Глобальный рынок стевии достигнет 556,7 млн долл. к 2024 году Мировой рынок стевии достиг- нет 556,7 млн долл. к 2024 го- ду, отмечается в новом докладе Grand View Research. Рост ис- пользования стевии в сегменте напитков, особенно газирован- ных напитков, будет решаю- щим фактором, определяющим развитие отрасли в ближайшие 8 лет, считают исследователи. Серьезные проблемы со здоро- вьем, связанные с потреблением сахара, и рост цен на сахар так- же влияют на предпочтения по- требителей, которые все чаще выбирают продукты с различ- ными альтернативами сахара. Спрос на подсластители в тече- ние последних нескольких лет сильно вырос. В исследовании отмечается, что значительный потенциал для роста применения стевии имеют такие сегменты пищевой промышленности, как произ- водство конфет, выпечки, пече- нья, шоколада, безалкогольных напитков и джемов. Использование стевии в сег- менте напитков будет расти в среднем на 5,8% в год с 2016-го по 2024 год. Такой интенсивный рост обусловлен высоким пот- реблением продуктов и напит- ков, содержащих стевию, по- требителями, заботящимися о своем здоровье и больными са- харным диабетом. Повышение осведомленности потребителей о пользе стевии будет стимули- ровать рост рынка. В последнее время стевия все чаще используется в изготовле- нии растительных лекарствен- ных средств и тоников для па- циентов, страдающих сахарным диабетом. Антибактериальным и противогрибковым свойст- вам листьев стевии еще предсто- ит реализовать свой потенциал, это будет оставаться основным фактором, влияющим на рост рынка в течение ближайших восьми лет. В Азиатско-Тихоокеанском регионе прогнозируется рост объемов производства продук- тов со стевией в среднем на 5,7% в год в период с 2016-го по 2024 год. Этот рост объясняется рас- тущим спросом со стороны пи- щевой промышленности на раз- вивающихся рынках, включая Китай и Индию. Кроме того, Южная Корея и Япония име- ют более высокий показатель продвижения стевии, что имеет положительное влияние на от- расль в целом.

7

8 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ На мировом рынке ожидается дефицит какао-бобов В этом году ожидается низкий урожай какао-бобов. Власти Кот-д’Ивуара заявили, что ны- нешний сельскохозяйственный сезон закроют с  существен- ным дефицитом. Из-за засухи фермеры соберут на 100 тыс. тонн какао-бобов меньше, чем в прошлом году. Кот-д\'Ивуар, ве- роятно, соберет 1,7 млн тонн ка- као-бобов в  этом сельхозгоду по сравнению с  1,8 млн тонн годом ранее из-за за- сушливой пого- ды, заявил министр финансов страны Ада- ма Коне в интервью агентству Bloomberg. В следующем сель- хозгоду ожидается небольшое повышение производства – до 1,75 млн тонн, поскольку с ию- ля Кот-д\'Ивуар получает до- статочное количество осадков. Между тем Индонезийская ассоциация производителей ка- као-бобов (AIKI) прогнозирует снижение урожая в  этом году на 10% по сравнению с 400 тыс. тонн годом ранее из-за чрезмер- ных дождей, пишет местное из- дание Antara News. Перераба- тывающие мощности в  Индо- незии рассчитаны на 800 тыс. тонн бобов в год, поэтому стра- на может увеличить закуп- ки за рубежом, чтобы избежать простоя. К о т - д ’ И в у а р занимает пер- вое место в  мире по производст- ву и  экспорту ка- као-бобов, на вто- ром  – соседняя Га- на, на третьем  – Ин- донезия. Все три страны собирают два урожая – основ- ной, который в  африканских государствах приходится на ок- тябрь-март, а в Индонезии – на сентябрь-декабрь, и  дополни- тельный – май-август в Африке и март-июль в Индонезии. Чуть ли не каждый сезон фермеры жалуются на неуро- жай какао. Они ссылаются на глобальное потепление, засу- ху или, наоборот, на избыточ- ные осадки. На фоне снижения производства какао мировое потребление шоколада только растет, в основном, за счет Ази- атско-Тихоокеанского региона. За последние пять-шесть лет в этом регионе спрос на шоко- лад вырос на 30%. Однако уг- роза дефицита сладостей силь- но преувеличена, полагают экс- перты. Какао-бобы выращивают в 45 странах, но 90% мирового объема приходится всего на во- семь государств – Индонезию, Нигерию, Бразилию, Венесу- элу, Эквадор, Малайзию, Га- ну и  Кот-д’Ивуар. Существу- ет мнение, что производители какао знают о том, что запад- ная кондитерская промышлен- ность от них зависит, и поль- зуются этим. Биржевые цены на какао-бобы, масло и  поро- шок растут на 15–20% ежегод- но. Плантации не развивают намеренно, дефицит создается искусственно. Мировое производство кешью падает Производство кешью в 2016 го- ду сократится на 4%  – до 708 тыс. тонн, свидетельствуют данные Международного сове- та по орехам и сушеным фрук- там. Такой прогноз сократил закупки кешью крупными ри- тейлерами, что может привес- ти к падению цен в следующем году. Основные производители и экспортеры кешью – Индия и  Вьетнам, которые обраба- тывают как орехи, произво- димые в  стране, так и  сырье из Тан­ зании, Бенина и  Кот- д’Ивуара. Цены на кешью выросли на 20%  – до 4,20 долл. за фунт  – с  начала 2016 года, передает RNS ссылкой на сообщение Financial Times. Причиной повышения цен стали жара и малое количество осадков, вызванное климати- ческим явлением Эль-Ниньо в Африке и Азии, а также повы- шение расходов на оплату тру- да и новый налог на импорт ке- шью в Индии. Рост цен начался с марта, когда не созрел вовремя урожай кешью во Вьетнаме. В Азиатско-Тихоокеанском регионе рынок функциональных пищевых ингредиентов растет максимальными темпами Рынок функциональных пи- щевых ингредиентов в Азиат- ско-Тихоокеанском регионе сегодня – самый быстрорасту- щий. По прогнозам экспертов Future Market Insights, объ- ем рынка в  этом регионе вы- растет с 2,85 млрд долл. в 2016 году до 5,04 млрд долл. в 2026 году. Среднегодовой темп ро- ста рынка в этот период соста- вит 6,1%. Это во многом бу- дет обусловлено увеличением продаж пробиотических про- дуктов. По данным исследования Fu- ture Market Insights, Азиатско- Тихоокеанский рынок функ- циональных пищевых ингре- диентов оценивался в 2,71 млрд долл. в 2015 году и, по прогно- зам, к концу 2016 года его объем достигнет 2,85 млрд долл., уве- личившись на 5,4% в текущем году. Такой интенсивный рост бу- дет сопровождаться увеличени- ем производственных мощно- стей и созданием новых фили- алов в регионе со стороны ве- дущих мировых игроков рынка функциональных пищевых ин- гредиентов, что позволит им еще больше укрепить свои по- зиции. По мнению экспертов Future Market Insights, Япония, веро- ятно, продолжит доминировать на рынке. К 2026 году доля Япо- нии на рынке функциональных ингредиентов в регионе соста- вит 35,1%, вторым по объему рынком станет Китай с  долей 6,3% в  стоимостном выраже- нии. Рынок продуктов, альтернативных молоку, стремительно увеличивается Рынок продуктов, альтернатив- ных молоку, как ожидается, до- стигнет 35,06 млрд долл. к 2024 году, говорится в новом докла- де Grand View Research. Это об- условлено ростом осведомлен- ности потребителей в вопросах здоровья и увеличением слу- чаев непереносимости лактозы среди населения в разных реги- онах мира. Повышение интереса потре- бителей к разнообразным без- лактозным пищевым продук- там, а также низкокалорийным, высокобелковым, обогащен- ных витаминами продуктам, как ожидается, будет стимули- ровать спрос на продукты, аль- тернативные молоку, говорит- ся в исследовании. Однако, по мнению некоторых экспертов, высокая стоимость изделий, альтернативных молочным, по сравнению с ценой натураль- ных молочных продуктов, ско- рее всего, приведет к замедле- нию роста производства такой продукции. На мировом рынке молоч- ных альтернатив множество игроков, по мнению экспер- тов Grand View Research, сегод- ня в нем доминируют несколь- ко, включая Danone, Vitasoy International, Sunopta, Earth’s Own Food и Blue Diamond Growers. Глобальные игроки, вероятно, будут создавать и расширять свой бизнес на ази- атском рынке для того, чтобы удовлетворить растущий по- требительский спрос на про- дукты, альтернативные молоку, который связан с изменением образа жизни населения в таких странах, как Китай, Австралия, Новая Зеландия, Индия, Япо- ния и Корея.

9

10 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ НОВОСТИ КОМПАНИЙ  Компания  «Тереза-Интер» приняла участие в  конферен- ции IFEAT. ООО «Тереза-Ин- тер» является Действительным членом Международной Феде- рации по торговле эфирными маслами и  ароматизаторами IFEAT (International Federa- tion of Essential Oils and Aroma Trades) с 1998 года и ежегодно принимает активное участие в конференции федерации. В этом году конферен- ция проходила в Дубае с 25 по 30 сентября, основные темы за- трагивали особенности рынка ароматизаторов стран Ближ- него Востока. Как и  в преды- дущие годы, это стало веду- щим мероприятием отрасли. На конференции собралось ре- кордное количество делегатов (более 1300) со всего мира. Докладчиками на сессиях были подняты и освещены та- кие темы, как  «Цели и  зада- чи индустрии отдушек и аро- матизаторов в 21-м веке»; «Об- новление законодательства и передового опыта в области биоразнообразия на основе инноваций: последствия для исследований и  разработки в производстве отдушек и аро- матизаторов»; «FEMA GRAS оценка и  переоценка вкусо- вых сложных смесей» и  мно- гие другие. Компания ООО «Тереза- Интер» всегда поддерживает своих деловых партнеров и го- това предложить своим поку- пателям любые мировые но- винки.  Холдинг «Солнечные про- дукты» поднялся в  рейтинге крупнейших компаний России RAEX-600, продемонстриро- вав высокие отраслевые пока- затели. Он занял 238-е место, поднявшись за год на 54 стро- ки. Выручка холдинга в 2015 го- ду выросла на 26,9% и состави- ла 42,1 млрд руб. Этот результат оказался вы- ше среднерыночного, рост объ- емов реализации в  пищевой промышленности по итогам 2015 года составил 16,8%. В целом рейтинг RAEX по- казал падение объемов по ря- ду отраслей. За год крупные участники рынка потеряли бо- лее 450 млрд долл. Суммарный объем выручки 600 крупней- ших компаний России – 1,1 трлн долл., в прошлом году этот пока- затель составлял 1,55 трлн долл. Но при этом российские част- ные компании показали боль- шую устойчивость, чем го- сударственные или имеющие российские подразделения за- рубежные компании. Агропромышленный хол- динг «Солнечные продукты» оказался единственной компа- нией с  ключевыми активами в Саратовской области, вошед- шей в ТОП-600. Аналогичные результаты показали рейтинги Forbes и  РБК, исследовавшие компании по размерам дохода за 2015 год. В  ТОП-200 крупнейших частных компаний по версии Forbes «Солнечных продук- ты» переместились на 15 пози- ций вверх – со 178-го на 163-е место, в рейтинге РБК холдинг занял 229-е место вместо 268-го годом ранее.   Крахмальный завод Гуль- кевичский до 2020 года плани- рует вложить в модернизацию производства около 5 млрд руб. и наладить выпуск инноваци- онной для РФ продукции, со- общает ТАСС. «Стратегия развития Гульке- вичского крахмального завода подразумевает несколько эта- пов. Стратегическая задача до 2020 года – увеличить произво- дительность до 600 тонн пере- работки сырья в сутки с выпу- ском ряда инновационных про- дуктов. Общий объем инвес- тиций – 5 млрд руб.», – сказал генеральный директор пред- приятия Сергей Филиппов. По его словам, инвестиции в первый этап составят свыше 1,8 млрд руб. Первый этап по- дразумевает увеличение мощ- ностей по переработке зерна кукурузы до 350 тонн и строи- тельство цеха по выпуску маль- тодекстрина. Этот этап будет завершен до ноября-декабря 2017 года. Второй этап реконструк- ции будет проведен до 2019 го- да и подразумевает увеличение производительности до 450 тонн с  выпуском новых про- дуктов. «Это, прежде всего, модифицированный крахмал разных направлений, как для пищевой промышленности, так и для тяжелой – в том числе для буровых установок», – пояснил гендиректор. В рамках заключительно этапа завод планирует выйти на мощности переработки зер- на кукурузы до 600 тонн в сут- ки с выпуском ряда инноваци- онных продуктов. «Это могут быть и полимеры для биоразла- гаемой упаковки, может быть и лимонная кислота, и глюко- зы, и декстрозы и ряд других», – отметил Филиппов, добавив, что многие из названных про- дуктов практически не произ- водятся в России.  ГК «Благо» продает Евда- ковский масложировой ком- бинат в Воронежской области. В рамках реализации стратегии построения инвестиционно- привлекательной группы фе- дерального уровня, способной интегрировать в  себя новые производственные мощности и  торговые обороты, и  на ос- нове регулярного анализа клю- чевых финансовых параметров эффективности (соотношение долговой нагрузки к EBITDA, ликвидность и др.) как группы в целом, так и бизнес-направ- лений по отдельности, Группа «Благо» приняла решение реа- лизовать акции Евдаковского МЖК, направив дальнейшее развитие всего бизнеса в про- изводство растительного масла. «За 4 года операционного управления комбинатом мы полностью закончили мас- штабную реконструкцию, вы- вели комбинат из предбанкрот- ного состояния и  увеличили выручку в шесть раз. Сегодня комбинат уверенно занимает третье место в отрасли по объе- мам производства жиров и мар- гаринов», – комментирует это решение Константин Шадри- вов, исполнительный директор компании «Благо».  Этот шаг не приведет к поте- ре выручки и EBITDA, но по- может существенно сократить долговую нагрузку, что позво- лит Группе «Благо» более сба- лансировано развиваться в пи- щевой отрасли, не теряя темпов роста доли рынка.  ГК «Эфко» запустила про- изводство на Евдаковском ма- сложировом комбинате до по- купки предприятия. Завод бу- дет выпускать по 5–6 тыс. тонн продукции в  месяц, сообщил председатель совета директо- ров «Эфко». Работу комбината приостановили в сентябре 2016 года, когда главный акционер МЖК  – петербургская груп- па компаний «Благо» – решил продать активы. В пресс-службе группы ком- паний «Эфко» подтвердили, что рассматривают возмож- ность покупки Евдаковского МЖК, сообщает Оilworld.ru. Евдаковский масложировой комбинат – одно из самых боль- ших предприятий масложиро- вой отрасли России. Выпускает майонез, кондитерские жиры, жиры специального назначе- ния, пальмовое масло, марга- рины, заменители молочного жира. Реконструкция пред- приятия в 2014 году увеличила мощность производства до 18 тыс. тонн продукции в месяц. Евдаковский МЖК мо- жет стать четвертым заводом в структуре «Эфко», крупней- шего российского производи- теля масложировой продук- ции. В группу компаний входят заводы в Алексеевке Белгород- ской области, Тамани Красно- дарского края и Алма-Ате в Ка- захстане.

11 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ НОВОСТИ КОМПАНИЙ   Chr. Hansen подписала сог- лашение с финской компанией Valio по приобретению у  нее бизнеса LGG за 73 млн евро (82 млн долл.). В  рамках это- го соглашения Chr. Hansen бу- дет производить специальные штаммы и  получит бактери- альную коллекцию, в которой около 3200 штаммов. Кроме того, в рамках согла- шения Chr. Hansen и  Valio проведут ряд стратегических исследований и в дальнейшем будут развивать сотрудничест- во в области разработки новых пробиотических молочных продуктов.   ААК объявила о завершении сделки по приобретению кор- порации California Oils. Ком- пания, известная также как CalOils, базируется в Ричмон- де, штат Калифорния и  явля- ется ведущим производителем растительных масел на запад- ном побережье США. CalOils теперь стала четвертой произ- водственной площадкой ААК в  сфере бизнеса пищевых ин- гредиентов, шоколада и конди- терских жиров. Стоимость приобретения оценивается примерно в 15 млн шведских крон (1,7 млн долл.). Приобретение, как ожидается, начнет приносить вклад в опе- рационную прибыль ААК с третьего квартала 2017 года.  Puratos, ведущий европей- ский производитель ингре- диентов для хлебопекарного и кондитерского производства, открыл инновационный центр мирового класса в Оксфордши- ре, Великобритания. Инвести- ции в  создание центра соста- вили 1,27 фунтов стерлингов (1,5 млн евро). Руководитель Puratos Великобритания Джу- лиан Льюис отметила, что от- крытие нового центра стало ключевым шагом в достижении цели по удвоению доли рынка компании в течение ближай- ших пяти лет. В компании заявили, что новый инновационный центр сосредоточится на исследова- нии промышленных процес- сов хлебопечения, расширении возможностей применения ин- гредиентов Puratos в техноло- гиях хлебопечения и кондитер- ского производства, обучении новых и существующих клиен- тов. Новый центр усилит уже су- ществующий инновационный потенциал компании, помогая заказчикам сократить время разработки продукта, благода- ря легкому испытанию новых ингредиентов и рецептов. Но- вый центр стал частью глобаль- ной сети инновационных цент- ров Puratos по всему миру.   International Flavors & Frag­ rances Inc. укрепляет свой биз- нес в США путем приобрете- ния David Michael & Co., ко- торая имеет сильные позиции в сегментах молочных изделий и  напитков, а  также известна своими ингредиентами из ва- нили. Сделка, как ожидается, добавит в  товарооборот IFF около 85 млн долл. в 2017 году. «Приобретение David Mic­ hael & Co. является еще одной важной вехой для IFF в реали- зации бизнес-стратегии до 2020 года, это поможет нам побе- ждать в конкуренции на миро- вом рынке ароматизаторов, где мы ожидаем дальнейший рост, – сказал Председатель и  глав- ный исполнительный дирек- тор IFF Андреас Фибиг. – IFF и David Michael & Co. разделя- ют твердую приверженность к инновациям, имеют богатую историю. David Michael & Co станет прекрасным дополнени- ем к нашей компании».   Milk Specialties Global при- обрела предприятие Saputo в г. Монро, Висконсин, США, добавив к своим девяти серти- фицированным производст- венным предприятиям в  Ка- лифорнии еще одно. Milk Specialties Global, осно- ванная в 1949 году, специали- зируется на производстве ин- гредиентов на основе сыворо- точного и  молочного белков, которые используются в  пер- вую очередь в  области спор- тивного питания и функцио- нальных продуктов. Данная сделка, говорится в сообщении компании, позво- лит Milk Specialties Global про- изводить сывороточные белко- вые ингредиенты с  помощью усовершенствованного про- цесса ультрафильтрации.

12 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ НОВОСТИ КОМПАНИЙ «Балтийская Группа», один из крупнейших поставщиков ингредиентов для пищевой промышленности, с 17 октября 2016 года является официаль- ным дистрибьютором компа- нии Ingredion по направлению «Сыры и сырные продукты». Ingredion – ведущая миро- вая компания, производитель крахмалов, подсластителей и ингредиентов для здорового питания. Цели Ingredion и «Балтий- ской Группы» совпадают: ком- пании стремятся предоставлять своим клиентам новые знания в области ингредиентов, иннова- ционные решения, которые по- могут им следовать современ- ным тенденциям и повышать свою конкурентоспособность в области производства пищевых продуктов.  Компания «Гамми» награ- ждена дипломом и медалью Минсельхоза РФ за свою про- дукцию в конкурсе «За произ- водство высококачественной биологически безопасной про- дукции», который проходил в рамках отбора экспонентов на международную выставку ин- новаций в сфе- ре еды и напит- ков «SIAL 2016 PARIS». Отбор про- изводился по 12 основным номинациям, в кото- рых были представлены товары ведущих российских произво- дителей продуктов питания и ингредиентов. Компания «Гамми» была признана победителем и золо- тым дипломантом в номинации «Пищевые концентраты, спе- ции, чай, кофе, продукты пче- ловодства, орехи» с продуктом фруктово-ягодный наполни- тель «Вишня с ромом Э 70%N». В качестве победителя и ди- пломанта конкурса продукция компании «Гамми» была пред- ставлена на стенде российской делегации на ведущей между- народной выставке инноваций в сфере продуктов и напитков «SIAL PARIS 2016», которая проходила с 16 по 20 октября в Париже. В рамках салона были проведены переговоры с веду- щими европейскими компани- ями по организации экспорт- ных поставок продукции и со- зданию совместных предпри- ятий, как на территории стран ЕС, так и на территории Рос- сийской Федерации. Frutarom покупает бразиль- скую компанию Nardi Aromas за 1,6 млн долл., это седьмое приобретение компании в этом году. Nardi Aromas была основана в 1971 году и имеет производ- ственную площадку в окрест- ностях Сан-Паулу, недалеко от бразильского предприятия Frutarom. Nardi Aromas специ- ализируется на разработке, про- изводстве и сбыте натуральных растительных экстрактов для алкогольных и газированных напитков. Клиентами Nardi Aromas являются ведущие бра- зильские компании по произ- водству напитков. Продажи Nardi Aromas за 12-месячный период, закончившийся в авгу- сте 2016 года, составили около 1,5 млн долл. Ori Yehudai, Президент и ге- неральный директор компании Frutarom, отметил: «Это уже седьмое приобретение, которое мы совершили с начала года. Мы работаем над поиском до- полнительных приобретений компаний в нашей сфере дея- тельности, с особым акцентом на развивающиеся рынки. У нас есть большой задел потенциаль- ных стратегических приобрете- ний. Мы будем продолжать наш стремительный рост прибыль- ности в реализации нашей стра- тегии, который базируется на внутреннем росте и приобрете- ниях. Наши стратегические це- ли – достигнуть уровня продаж не менее 2 млрд долл. с маржей свыше 22% в нашей основной деятельности к 2020 году». BASF строит в Германии, в Людвигсхафене, новый завод по производству витамина А. Это создаст возможность уве- личить мощность концерна по производству этого продукта на 1500 тонн в год. Компания уже приступила к строительст- ву и планирует запустить новое современное предприятие ми- рового класса к 2020 году. Инвестиции в завод в Люд- вигсхафене, запуск предприя- тия на полную производствен- ную мощность позволят BASF идти в ногу с растущим спро- сом на рынке на витамин А и обеспечить долгосрочные по- ставки своим клиентам. Ком- пания производит витамин А для питания человека и живот- ных, а также для косметической и фармацевтической промыш- ленности. Novozymes, ведущая миро- вая компания в области биотех- нологии, заключила соглаше- ние с немецкой исследователь- ской компанией Organobalance. В Novozymes считают, что эта сделка позволит дополнить су- ществующие платформы ком- пании с приложениями в раз- личных отраслях промышлен- ности. Organobalance GmbH специ- ализируется на скрининге ми- кроорганизмов, анализе тех- нологии и разработке природ- ных микробных решений для партнеров в пищевой промыш- ленности. Компания владеет большой коллекции штаммов микроорганизмов, некоторые из которых входят в коллекцию с 1920-х годов, и имеет опыт по проведению исследований и метаболической инженерии при создании новых продук- тов для пищевой промышлен- ности. Компания Organobalance бу- дет интегрирована в глобаль- ные организации Novozymes, но по-прежнему будет бази- роваться в Германии, для того чтобы извлечь выгоду из сло- жившихся прочных связей ком- пании с немецкими учеными в инновационной среде и на рын- ках. Barry Callebaut, мировой производитель какао-продуктов и шоколада, который успешно работает на российском рынке шоколада, не менее активно раз- вивает свое присутствие и в Ев- ропе. Сейчас компания плани- рует приобрести шоколадную фабрику у компании Mondelez International в Галле, Бельгия, в рамках соглашения по ежегод- ной поставке производителю шоколада Milka 30 тыс. метри- ческих тонн жидкого шоколада. Также соглашение пред- усматривает, что компания Barry Callebaut будет произ- водить определенное количе- ство продукции для Mondelez International на этом заводе. В настоящее время шоколадная фабрика в Галле перерабатыва- ет преимущественно какао из Кот-д’Ивуара. Указанная сделка поможет капитализации компа- нии и укреплению ее позиций на быстрорастущем рынке бель- гийского шоколада. В течение ближайших трех лет Barry Callebaut будет про- изводить на шоколадной фа- брике в Галле кроме собствен- ной продукции определенный объем продукции для Mondelez International. Однако это не зна- чит, что Barry Callebaut выхо- дит на рынок потребительской продукции – в настоящее вре- мя у руководства компании нет таких планов. Barry Callebaut – это компания, которая рабо- тает по схеме бизнес-бизнес, поставляя сырье и продукцию компаниям – производителям шоколада, и нынешняя сдел- ка не изменит этого подхода. В 2013 году компания окончатель- но ушла с рынка потребитель- ской продукции, продав свою последнюю фабрику потреби- тельской брендовой продукции ее бывшему руководству, осно- вавшему компанию Chocolaterie de Bourgogne.

13 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 ЦИФРЫ И ФАКТЫ НОВОСТИ КОМПАНИЙ   Tate & Lyle PLC, ведущий ми- ровой поставщик специальных пищевых ингредиентов и реше- ний, открыл производственное предприятие по выпуску ингре- диентов из овса в г. Кимстад, Швеция. На новом предприятии Tate & Lyle использует уникальный запатентованный процесс про- изводства без добавления хи- мических веществ. С его помо- щью из местного шведского ов- са будут получать ингредиенты высокой стоимости, такие как бета-глюкан PromOat® и проте- ины PrOatein®, которые исполь- зуются в изготовлении широ- кого диапазона продуктов пи- тания и напитков, в том числе сухих завтраков, смузи, выпеч- ки, протеиновых батончиков и спортивных коктейлей. Пред- приятие также будет произво- дить бета-глюкан Avenacare® для использования в препаратах для личной гигиены и космети- ческой промышленности.   Algaia, французская фир- ма, укрепила свои позиции на мировом рынке ингредиен- тов из морских водорослей пу- тем приобретения бизнеса по производству, продвижению и продажам альгината у концер- на Cargill. Algaia приобретает у Cargill завод по производству альги- натов, расположенный в г. Лан- нилис на севере Франции. Аль- гинаты используются в качестве натурального загустителя при изготовлении мороженого, на- питков, кондитерских изделий и др. Альгинаты подходят для выпуска изделий, которые по- зиционируются как продукты с «чистой этикеткой». По словам руководства Algaia, на данный момент на за- воде производится только аль- гинат, в планах компании – не только увеличить объем его производства, но и расширить ассортимент – добавить в него несколько новых продуктов.   Agrana, которая произво- дит сахар, крахмалы, фрукто- вые наполнители и концентра- ты фруктовых соков, объявила, что повышает свой прогноз на финансовые показатели по ито- гам года от «умеренного» до «значительного» по сравнению с предыдущим годом. Agrana повысила прогноз своей при- были и объемов продаж за пол- ный финансовый год благодаря более высокой производитель- ности компании в сегментах производства сахара и перера- ботки фруктов. По предварительным ито- гам, операционная прибыль вы- росла на 32% до 90,4 млн евро (100 млн долл.), а выручка груп- пы возросла на 4,5% до 1,3 млрд евро (1,45 млрд долл).   Givaudan запустила новый завод по производству гво- здичного масла в Мадагаска- ре. NATEMA (Natural Extracts Madagascar) – совместное пред- приятие Givaudan и Henri Fraise Fils et Cie, давнего партнера компании, имеющего высокий авторитет на Мадагаскаре. Открытие завода состоялось 27 сентября 2016 года в Тама- таве, Мадагаскар, в присутст- вии Hery  Rajaonarimampianina – Президента Республики Ма- дагаскар, членов правительст- ва, региональных и местных властей, а также Gilles Andrier – генерального директора ком- пании Givaudan; Ralph Fraise – директора Henri Fraise Fils.  Barry Callebaut в торжест- венной обстановке открыла свою первую шоколадную фа- брику в Индонезии. Новый за- вод размещен в трехэтажном здании площадью 4 тыс. кв. м на территории кондитерской фабрики GarudaFood. В июне 2015 года Barry Callebaut заключила долгосрочный дого- вор с GarudaFood Group, одним из крупнейших производите- лей продуктов питания и на- питков в Индонезии. Соглас- но договору, Barry Callebaut будет поставлять не менее 10 тыс. тонн в год какао-продук- тов предприятиям GarudaFood. Barry Callebaut производит продукцию в Азии с июля 1997 года, – момента открытия сво- ей первой шоколадной фабри- ки в Сингапуре. В Азии сей- час в компании работает пять шоколадных фабрик (в Китае, Индии, Индонезии, Японии, Сингапуре) и три завода по производству какао-продук- тов (два в Индонезии и один – в Малайзии).

АКТУАЛЬНО 14 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 Перспективы развития производства микроингредиентов в РФ В настоящее время отсутствие собственного производства необходимого ассортиментного ряда пищевых микроингредиентов для создания пищевой продукции является одним из самых уязвимых звеньев в системе продовольственной безопасности страны. Татьяна Никифорова, д.т.н., профессор, директор ФГБНУ «Всероссийский НИИ пищевых добавок» Учитывая все увеличивающи- еся объемы потребления пи- щевых микроингредиентов и высокую импортозависимость пищевой и перерабатывающей промышленности от их поста- вок, необходимость развития этого сектора экономики оче- видна, а нестабильные полити- ческие условия (санкции, ко- лебания курса валют) требуют ускоренных решений по пере- ходу пищевых предприятий на продукцию отечественных про- изводителей пищевых микро- ингредиентов. Для развития собственной индустрии пищевых ингреди- ентов существует ряд объек­ тивных предпосылок: ■ ■ Во-первых, в последние годы на всех уровнях власти есть понимание необходимости создания собственной инду- стрии пищевых микроингре- диентов, о чем свидетельству- ют прошедшие мероприятия с участием депутатского кор- пуса Госдумы и Совета Фе- дерации, Минсельхоза, Рос- потребнадзора, Росстандарта и др. и принятая «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Фе- дерации до 2030 года», отдель- ная глава которой касается возрождения в РФ производ- ства пищевых ингредиентов. ■ ■ Во-вторых, уже на текущий момент имеются существен- ные сдвиги в направлении развития отечественного про- изводства пищевых микроин- гредиентов. Российские ком- пании-производители выш- ли на отечественный рынок (функционирует порядка 200 фирм) и начали составлять конкуренцию зарубежным фирмам, но это в основном производители комплексных добавок, работающие с им- портными индивидуальными ингредиентами, что не реша- ет в целом вопросы импорто- замещения. Примерами развития инте- реса бизнеса к производству ин- дивидуальных пищевых ингре- диентов являются планируемый ввод в 2016 году мощностей по выпуску инулина (200 тонн), фруктоолигосахарида (750 тонн) в Липецкой области, ле- цитина в Алтайском крае. Нача- то строительство предприятий по выпуску пектина в Белгород- ской области, есть намерения по выпуску пектина в Тамбовской области и в Краснодарском крае (г. Славянск). Решаются орга- низационные вопросы по за- пуску нового предприятия по выпуску пищевых добавок на основе глубокой переработки зерна с получением лимонной кислоты, ее солей, ферментов в Липецкой области. Все перечи- сленные выше проекты предус- матривают полный технологи- ческий цикл: от сырья до полу- чения готового продукта. Немаловажным является и то, что сегодня сформирован и принят основной блок зако- нодательных и нормативных документов, гарантирующих безопасность применения пи- щевых микроингредиентов в РФ И ЕАЭС (ТР ТС 029/2012), – это та база, которая необходи- ма для индустрии пищевых ин- гредиентов. К числу факторов, объек- тивно обосновывающих разви- тие отечественной индустрии пищевых микроингредиентов, следует отнести и то, что уси- лиями Союза Производите- лей Пищевых Ингредиентов и ВНИИ пищевых добавок опре- делены наиболее перспектив- ные пути реализации задач по созданию отечественного рын- ка пищевых микроингреди- ентов, которые базируются на батиальном анализе существу- ющих технологий пищевых до- бавок и наличии сырьевой базы для их производства. Сырьевые возможности России для выпу- ска пищевых добавок приведе- ны в табл. 1. С позиции наличия сырье- вых источников реально в стра- не можно производить порядка 140–150 наименований пище- вых добавок из 364 разрешен- ных. Возникают вопросы: рас- полагаем ли мы современными технологиями их получения и все ли эти добавки необходи- мо производить одновременно, или необходимо выделить при- оритетные? Вопрос требует де- тальной проработки. В настоящее время в стра- не производят порядка 40 наи- менований пищевых добавок: лимонную, молочную, уксус- ную, аскорбиновую, ортофос- форную кислоты, агар, моди- фицированные крахмалы (ог- раниченной номенклатуры), лецитин, сорбит, глицерин, желатин, карамельный колер, β-каротин, дигидрокверцетин, арабиногалактан, фосфат нита- Таблица 1. Сырьевые источники России, применимые для выпуска пищевых добавок № п/п Сырье Количество пищевых добавок, вырабатываемых из отечественного сырья, ед. 1 Крахмал и продукты его переработки 68 2 Кристаллический сахар и отходы сахарного производства 15 3 Отходы целлюлозно-бумажной промышленности 10 4 Продукты производства растительных масел 3 5 Отходы виноделия 4 6 Отходы мясоперерабатывающей промышленности 2 7 Древесина (лиственница, береза), иглы хвойных деревьев 3 8 Водоросли 6 9 Возделываемые и дикорастущие растения, продукты их переработки 8 10 Продукты химии (из промышленно выпускаемых кислот) 7 11 Природные залежи, в том числе углеводороды низкой молекулярной массы 19

АКТУАЛЬНО 15 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 рия, нитрит натрия, гидрокар- бонат натрия, хлорид кальция и магния, пиросульфат натрия, ферментные препараты (огра- ниченной номенклатуры), про- пиленгликоль. В стране нет производства консервантов (бензойной, сор­ биновой, пропионовой кислот и их солей, а также низина и пи- марицина), пищевых красите- лей (кроме карамельного коле- ра, β-каротина), подсластителей (кроме сорбита), антиокислите- лей, пищевых волокон, витами- нов, аминокислот, душистых веществ для производства аро- матизаторов, в том числе вани- лина. Поэтому при подготовке «Программы развития произ- водства пищевых микроингре- диентов до 2030 года» необходи- мо на I этапе четко определить: ■ ■ производство каких добавок надо воссоздать в первую оче- редь; ■ ■ производство каких пищевых добавок необходимо органи- зовать впервые; ■ ■ в каких регионах целесообраз- на организация производства тех или иных ингредиентов. И формировать этот пере- чень с учетом трех составляю- щих: ■ ■ потребность промышленно- сти, ■ ■ доступность сырья, ■ ■ наличие инновационных тех- нологий. При оценке потребности можно отталкиваться от данных таможенной статистики, но бо- лее объективные данные могут представить отраслевые союзы, поскольку они располагают ин- формацией об объемах произ- водства по всей номенклатуре продукции. Что касается сырья. Из крах- мала и продуктов его перера- ботки можно выпускать поряд- ка 70 наименований пищевых добавок. По данным ВНИИ крахма- лопродуктов, объемы перера- ботки кукурузы и пшеницы на крахмалопаточных производст- вах в последние годы неуклонно растут, поэтому объемы рыноч- ных ресурсов позволяют отне- сти это сырье к числу наиболее перспективных для производ- ства пищевых микроингреди- ентов. На ближайшую перспекти- ву для инновационного разви- тия производства пищевых до- бавок наиболее целесообразно использовать биотехнологиче- ские подходы в их получении. Для этого вывода есть ряд обо­ снованных причин: ■ ■ добавки, полученные микроб- ным синтезом, относят к кате- гории натуральных; ■ ■ в стране имеется отечествен- ное сырье для микробного синтеза (различные крахма- лы, зерно, отходы сахарного производства); ■ ■ существуют государственные коллекции микроорганизмов- продуцентов ряда пищевых добавок; ■ ■ работают отраслевые инсти- туты, имеющие опыт, кадры и научные школы по направле- нию «биотехнология». Кроме того, биотехнологи- ческие производства более эко- логичны, чем химические. Не- обходимо принять во внима- ние, что этот подход находится в русле принятой Правитель- ством России в 2012 году Ком- плексной программы развития биотехнологий в РФ до 2020 года. Методами биотехнологий можно получить наиболее вос­ требованные пищевые добав­ ки: ■ ■ пищевые кислоты – лимонная, молочная, аскорбиновая, глю- коновая; ■ ■ усилители вкуса – глутамино- вая кислота и ее соли, 5’-гуа- ниловая кислота и ее соли, 5’-инозиновая кислота и ее со- ли, 5’-рибонуклеотиды каль- ция и натрия; ■ ■ ферменты – амилазы, липазы, инвертаза; ■ ■ загустители – геллановая и ксантановая камеди, глюканы; ■ ■ консерванты – низин, пима- рицин; ■ ■ витамины; ■ ■ аминокислоты – рибофлавин, лизин и др.; ■ ■ антиокислители – аскорбино- вая и изоаскорбиновая кисло- ты. Однако в РФ методами ми- кробного синтеза получают только две кислоты и в неболь- ших количествах ферменты ог- раниченной номенклатуры. При формировании Програм- мы развития индустрии пище- вых микроингредиентов необ- ходимо учитывать развитие и других биотехнологических производств, в том числе пре- биотиков, пробиотиков, синби- отиков и др., которые являются необходимыми элементами формирования рынка продук- тов здорового питания. Немаловажным является и то, что возможности биотехно- логий по мере получения новых знаний постоянно расширяют- ся, и номенклатура пищевых добавок будет увеличиваться, о чем свидетельствуют публика- ции последних лет. Так, имеются стартовые мо- лочнокислые культуры, синте- зирующие экзополисахариды, которые могут использоваться в качестве альтернативы загу- стителям пищевых систем. Есть разработки по получению гли- церина и ароматических суб- станций методами биотехноло- гии. Имеются данные, что ми- кробиологический синтез более предпочтителен при получении ликопина, так как в этом случае получают пищевую добавку без примесей других каротинои- дов, что имеет место при выде- лении из природного источни- ка. Можно привести достаточно и других примеров по исполь- зованию методов биотехноло- гии в получении пищевых доба- вок, находящихся на исследова- тельской стадии. Поэтому есть основания сделать вывод, что биотехнологическое направле- ние позволяет создать высоко- эффективный вектор развития востребованных в пищевой ин- дустрии пищевых добавок, ко- торые в настоящее время в Рос- сии не выпускают или выпуска- ют в недостаточных объемах. Также одним из инструмен- тов развития производства оте- чественных микроингредиен- тов является переход на биотех- нологии глубокой переработки пищевого сырья, что позволяет получать достаточно широкий спектр продукции на одном предприятии и снизить себе- стоимость продукции. Что касается оценки имею- щихся в России технологий на предмет их перспективности для вновь создаваемых произ- водств, то здесь есть сложности с их доступностью из-за ликви- С позиции наличия сырьевых источ- ников реально в РФ можно произ- водить порядка 140–150 наиме- нований пищевых добавок из 364 разрешенных. В настоящее время в стране производят около 40 наиме- нований пищевых добавок. Из крах- мала и продуктов его переработки можно выпускать почти 70 наиме- нований. Возможности биотехнологий по мере получения новых знаний посто- янно расширяются, и номенклатура пищевых добавок будет увеличи- ваться. Одним из инструментов развития производства отечест- венных микроингредиентов являет- ся переход на биотехнологии глубо- кой переработки пищевого сырья.

АКТУАЛЬНО 16 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 дации организаций-разработ- чиков и ведомств, в которых они находились. На текущий момент сфор- мирован перечень пищевых до- бавок, которые целесообразно производить в регионах России с учетом имеющихся в них сы- рьевых ресурсов. Говоря о предпосылках для развития в стране индустрии пищевых микроингредиентов нельзя не отметить факторы, оказывающие и отрицатель­ ное влияние на развитие оте­ чественного производства пи­ щевых микроингредиентов: 1. Нет правового признания развивающейся отрасли пище- вых ингредиентов и закрепле- ния ее за определенным ведом- ством. Нет официальной стати- стики по объемам производст- ва. В то же время дорожная карта «Федеральной научно-техниче- ской программы развития сель- ского хозяйства на 2017–2025 годы», разрабатываемая для ре- ализации Указа Президента РФ от 21.07.2016 № 350 «О мерах по реализации государственной научно-технической политики в интересах развития сельского хозяйства», базируется на по- зициях, связанных с развитием индустрии пищевых ингреди- ентов, и их участии в глубокой переработке сырья, поэтому во- прос о формализации отрасли пищевых ингредиентов как ни- когда актуален, и проводимую СППИ работу в этом направ- лении необходимо поддержать. 2. Существует неоправданно низкий интерес производите- лей к отечественным разработ- кам и низкая инвестиционная активность российского биз- неса в отношении проектов по пищевым ингредиентам, а так- же стремление бизнеса к быст- рой окупаемости затрат и про- ведение оценки проектов в за- висимости от сроков их окупа- емости. 3. Сформировавшаяся при- оритетность направления, свя- занного с разработкой и реали- зацией комплексных пищевых добавок на основе закупаемых за рубежом индивидуальных ингредиентов, что не решает вопросы импортозамещения. 4. Существующие админис- тративные барьеры и организа- ционные сложности препятст- вуют быстрому продвижению новых отечественных пищевых микроингредиентов, что влия- ет на востребованность инно- ваций у бизнес-сообщества. 5. Дефицит высококвалифи- цированных кадров в области пищевых микроингредиентов и в производстве, и в науке. 6. Отсутствие информации или нежелание представлять бизнес-сообществом информа- цию об объемах производства своей продукции, что вносит элемент ошибочности в про- гнозирование требуемых объе- мов производства. Выполнение принятой «Стратегии повышения каче- ства пищевой продукции в РФ до 2030 года» тесно взаимоувя- зано с обеспечением пищевой и перерабатывающей промыш- ленности качественными и без- опасными пищевыми микро- ингредиентами. Поставленная многоплановая и ответственная задача может быть решена в рам- ках разрабатываемой СППИ «Программы развития отрасли пищевых микроингредиентов до 2030 года» и мероприятий ФНТП развития сельского хо- зяйства на 2017–2025 годы Мин- сельхоза РФ. Эти Программы должны объединить все сторо- ны, заинтересованные в созда- нии отечественной индустрии пищевых ингредиентов, – и го- сударство, и науку, и бизнес. Биотехнологическое направление по- зволяет создать высокоэффектив- ный вектор развития востребован- ных в пищевой индустрии пищевых добавок, которые в настоящее время в России не выпускают или выпуска- ют в недостаточных объемах. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ 17 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 Компания «Омиа Алгол Рус» SIPERNAT и AEROSIL – ингре- д и е н т ы для вы- сококачественных порошковых напитков. Улучшение сыпуче- сти растворимых напитков по- зволяет сохранять их качест- во даже при неблагоприятных условиях хранения. Порошки для напитков с вве- денным диоксидом кремния не так требовательны к гидроизо- ляции упаковки, что снижает ее стоимость. Сыпучесть ингреди- ентов также важна для точной дозировки и обработки порош- ков производителем. С помощью SIPERNAT и AEROSIL можно улучшить ха- рактеристики: ■ сухого молока для шоколад- ных и других ароматизиро- ванных молочных напитков; ■ искусственных сливок для ка- пучино и растворимого кофе; ■ сахара в растворимых фрукто- вых напитках; ■ гигроскопичных витаминов и минералов в спортивных и функциональных напитках; ■ вкусоароматических добавок и экстрактов с высоким содер- жанием масел или жиров. Достаточно добавить 0,5–1% диоксида кремния SIPERNAT или AEROSIL, чтобы повысить текучесть вязких ингредиентов, а также улучшить дозирование и обработку порошков. ГК «Союзоптторг» Haisheng – пектин производства китайской компании Dangshan Haisheng Pectin, одного из круп- нейших производителей в Юго- Восточной Азии. Учитывая почти 10-летний опыт работы ГК «Союзоптторг» с пектинами, многочисленные успешные внедрения этого ин- гредиента в состав самых раз- ных продуктов, можно с уве- ренностью говорить, что пред- лагаемые ингредиенты Haisheng соответствуют всем стандартам качества и требованиям, кото- рые российские предприятия традиционно предъявляют к этому гидроколлоиду. В настоящий момент ГК «Союзоптторг» выводит на рынок широкий ассортимент яблочных пектинов Haisheng для кондитерских изделий, со- ковых и молочных напитков, продуктов фруктопереработки. ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьюто- ром пектинов Haisheng в России и странах СНГ. ООО «Реттенмайер Рус» Суперцель WF – пищевые расти- тельные волокна производства компании JRS J. Rettenmaier & Sohne. Суперцель WF 300 – это функционально-технологи- ческая добавка, представляю- щая собой пищевую клетчатку, предназначена для производства всех групп мясопродуктов. Вы- сокие функционально-техноло- гические свойства в сочетании с биологической ценностью выд- вигают эту добавку на одно из первых мест в группе поли- функциональных добавок для производства мясопродуктов. Обладает высокой влаго- (1 : 9–10 ) и жиросвязывающей спо- собностью (1 : 8–9), что позво- ляет успешно использовать ее при производстве мясопродук- тов с различным целевым назна- чением: улучшение экономиче- ских показателей; высвобожде- ние дорогостоящего нежирного сырья при сохранении высокого качества продукции. Суперцель WF 328 – пищевые волокна, не подвергнувшиеся процессу специальной обработ- ки, механическим и теплофизи- ческим производственным про- цессам. Добавка не имеет ярко выраженного запаха, имеет на- туральный цвет пшеничного волокна. Добавление клетчат- ки в производственном про- цессе повышает качество гото- вой продукции: предотвраща- ет бульонно-жировые отеки в готовом продукте; улучшает консистенцию и сочность го- тового продукта; обеспечивает высокую влагоудерживающую способность продукта, упако- ванного под вакуумом; в полу- фабрикатах мясных рубленных и замороженных в тесте предо- твращает образование крупных кристаллов льда при заморозке, а также уменьшает потери веса при термообработке до 30–40%. 000 «КПФ «МИЛОРАДА» Проксагель Spoonable – агар, по- лученный водной экстракцией красных морских водорослей и стандартизированный сахаро- зой. Применение данного ти- па агара позволяет получать мо- лочные продукты нужной вяз- кости с густой и гладкой текс- турой без отделения сыворотки на протяжении всего срока хра- нения и хорошими органолеп- тическими показателями гото- вого продукта. Дозировка Проксагель Spoonable составляет 0,1% к массе готового продукта. При- менение данного типа агара в сочетании с Гену пектином LM- 106 AS-YA позволяет получать молочные продукты с густой, кремообразной консистенци- ей, устойчивой к механическо- му воздействию и перепадам температур. В связи с тем, что агар ока- зывает положительное воздей- ствие на развитие молочнокис- лых бактерий и тем самым спо- собствует увеличению срока хранения готового продукта, особенно актуальным являет- ся использование данного ти- па агара при производстве фер- ментированных молочных про- дуктов с живыми культурами. При производстве десерт- ных йогуртов с Проксагель Spoonable исчезает потреб- ность в использовании СОМ и других стабилизационных сис- тем. Компания «ПКФ РусАгроГрупп» Желток яичный ферментирован- ный GROVO с добавлением соли. По достоинству этот продукт оценят производители масло- жировой и соусной продукции. Благодаря ферментации увели- чиваются стабилизирующие и эмульгирующие свойства жид- кого яичного желтка, и дости- гается высокая термостойкость. Производители майонезов и соусов благодаря такому ингре- диенту могут не беспокоиться о качестве, безопасности и сро- ках хранения своей продукции. Ферментированный яичный желток придает глубокий вкус и превосходную консистенцию без использования синтетиче- ских композиций. Использование качествен- ных пастеризованных яичных продуктов на пищевых произ- водствах повышает микробио- логическую безопасность про- дукции. Как и все яичные продукты GROVO, ферментированный яичный желток производится только из лучших яиц и про- ходит обязательную пастери- зацию. Срок годности продук- ции – 56 суток при температуре хранения от 0 до +4°С. Завод-изготовитель соответ- ствует строгим требованиям FSSC 22000 (новейший стан- дарт систем Менеджмента пи- щевой безопасности).

АКТУАЛЬНО 18 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 Рынок пищевых ингредиентов РФ: состояние и перспективы развития  В рамках деловой программы выставки «Агропродмаш-2016» 10 ок- тября 2016 года состоялось расширенное заседание Правления Сою- за Производителей Пищевых Ингредиентов (СППИ) и руководителей компаний – участников рынка пищевых ингредиентов на тему «Рынок пищевых ингредиентов РФ: состояние и перспективы развития». Заседание было посвяще- но обсуждению как теку- щих вопросов деятельности СППИ, так и  насущных про- блем. Были рассмотрены такие темы: ■ ■ состояние рынка пищевых ин- гредиентов РФ, оценка внеш- ней торговой деятельности по основным группам пищевых добавок и ароматизаторам за 2011–2015 годы; ■ ■ перспективы развития отра- сли в условиях нового законо- дательства и  экономических реалиях 2016 года; ■ ■ вопросы развития внутрен- него производства ингреди- ентов в  разрезе Стратегии повышения качества пище- вой продукции РФ до 2030 года и Федеральной научно- технической программы раз- вития сельского хозяйства на 2017–2025 годы, направлен- ные на реализацию направ- лений научно-технического развития сельского хозяй- ства, обозначенных в  Указе Президента Российской Фе- дерации от 21.07.2016 № 350 «О мерах по реализации го- сударственной научно-тех- нической политики в  инте- ресах развития сельского хо- зяйства»; ■ ■ инвестиционный потенци- ал и  приоритетные направ- ления развития производства ингредиентов, направленные на точки роста пищевой про- мышленности при реализа- ции стратегии импортозаме- щения и экспортоориентиро- вания; ■ ■ нормативно-правовое обес- печение отрасли производст- ва пищевых ингредиентов как вида экономической деятель- ности; ■ ■ вопросы смежных отраслей химического и  фармацевти- ческого сектора. Открыл заседание Сергей КРАУС, председатель Правле- ния СППИ, сообщением, в ко- тором представил основные на- правления деятельности Союза, приоритетные цели и задачи на ближайшую перспективу. Валерий АРАКЧЕЕВ, ис- полнительный директор AS Marketing, представил ана- литический обзор состояния рынка пищевых ингредиентов РФ и дал оценку внешнеторго- вой деятельности по основным группам добавок за 2011–2015 годы. Структура импорта и экс- порта, динамика изменений по- сле начала кризиса и санкций, объемы производства и потреб- ления в  натуральном и  денеж- ном выражении – все это нашло отражение в графиках презен- тации. Вопрос перспективы разви- тия производства микроингре- диентов с  учетом потенциала глубокой переработки сельхоз- сырья в своих сообщениях озву- чили вице-президенты СППИ Татьяна САВЕНКОВА (ди- ректор ВНИИ кондитерской промышленности) и  Татьяна НИКИФОРОВА (директор ВНИИ пищевых добавок). На текущий момент отсутст- вие собственного производства необходимого ассортиментно- го ряда пищевых микроингре- диентов для создания пищевой продукции является одним из самых уязвимых звеньев в сис- теме Продовольственной без- опасности страны. Учитывая все увеличивающиеся объемы потребления пищевых микро- ингредиентов и  высокую им- портозависимость пищевой и перерабатывающей промыш- ленности от их поставок, что убедительно подтверждают ста- тистические данные импорта, необходимость развития этого сектора экономики очевидна, а  нестабильные политические условия (санкции, колебания курса валют) требуют ускорен- ных решений по переходу пи- щевых предприятий на продук- цию отечественных производи- телей пищевых микроингреди- ентов. Разработкой проекта Про- граммы производства ингреди- ентов (пищевые и биологически активные добавки, ароматиза- торы и  технологические вспо- могательные средства и прочие сырьевые компоненты) в  Рос- сийской Федерации до 2030 го- да СППИ и  ВНИИ пищевых добавок занимаются последние 2 года, а более активно в этом году. Проведены основные кон- сультации по Концепции разви- тия отрасли с Министерствами и ведомствами, механизмы ре- ализации обсуждены на двух рабочих группах в  Государст- венной Думе, идет работа с от- раслью, но все движется не так динамично. Сложность в  том, что отрасль находится на стыке трех промышленностей – пище- вой и перерабатывающей, фар- мацевтической и  химической, и  определить головное ведом- ство в данной ситуации пробле- матично. Также определенные сложности вызывает и  отсут- ствие нормативных правовых актов, обеспечивающих статус и закрепление отрасли «пище- вые ингредиенты». Разработка проекта Про- граммы осуществляется сов- местными усилиями двух ор- ганизаций  – Союза произво- дителей пищевых ингредиен- тов и ВНИИ пищевых добавок. В  основу проекта Программы положена Концепция развития отечественного производства пищевых микроингредиентов, разработанная ВНИИПД, на период до 2025 года. Програм- ма предусматривает правовое признание как таковой отрасли «пищевые ингредиенты», выбор приоритетных направлений

АКТУАЛЬНО 19 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 развития отрасли, максималь- ное использование имеющих- ся сырьевых ресурсов, органи- зацию (или реанимирование) производства наиболее востре- бованных пищевых ингредиен- тов по трем основным направ- лениям: ■ ■ производство микроингре- диентов (пищевых добавок, ароматизаторов, техноло- гических вспомогательных средств); ■ ■ увеличение объемов и ассор- тимента глубокой переработ- ки сельскохозяйственного сырья, как растительного, так и животного происхождения; ■ ■ производство продукции ми- кробиологического синтеза (ферменты и штаммы-проду- центы, витамины, аминокис- лоты и другие биологически активные компоненты). Также совместно с  отрасле- выми НИИ и  экспертами пи- щевой отрасли определены приоритетные направления для привлечения инвестиций, на- правленные на точки роста пи- щевой промышленности в сфе- ре ингредиентов. Выполнение принятой «Стратегии повышения качест- ва пищевой продукции в РФ до 2030 года» тесно взаимосвязано с реализацией задач по обеспе- чению пищевой и перерабаты- вающей промышленности каче- ственными и безопасными пи- щевыми микроингредиентами. Важно чтобы эта многоплано- вая и ответственная задача бы- ла решена в рамках разрабаты- ваемой «Программы развития отрасли пищевых микроингре- диентов до 2030 года» и меро- приятий Федеральной научно- технической программы раз- вития сельского хозяйства на 2017–2025 годы, Комплексной программы развития биотехно- логий в РФ, Стратегии разви- тия химического комплекса на период до 2030 года, Плана ме- роприятий «Развитие биотех- нологий и генной инженерии» и Государственной программы РФ «Развитие промышленно- сти и повышение ее конкурен- тоспособности». Эти Программы должны объ- единить все заинтересованные стороны: и государство, и науку, и бизнес в создании отечествен- ной индустрии пищевых ингре- диентов. Далее в  программе заседа- ния были обсуждены вопро- сы смежных отраслей. В начале 2016 года Минпромторгом РФ была утверждена Стратегия раз- вития химической промышлен- ности до 2030 года, и видением реализации плана мероприятий («дорожной карты») развития производства малотоннажной химии в России до 2030 года по- делился Павел БАТЮТЕНКО, руководитель проектов ЗАО «Strategy Partners Group». Хими- ческая промышленность явля- ется очень близкой по сырьевой принадлежности, особенно в ча- сти технологических вспомога- тельных средств (осветляющие, фильтрующие материалы; со- рбенты; катализаторы; экстрак- ционные и  технологические растворители; вспомогательные средства для иммобилизации ферментных препаратов) к пи- щевой промышленности, так как весомая доля перечислен- ных соединений применяется на различных стадиях переработки пищевого сырья. О возможностях Фонда «Сколково» и механизмах реа- лизации инновационных про- ектов в сфере пищевой и перера- батывающей промышленности рассказал Олег БУХАНЦЕВ – проектный менеджер направ- ления «Биотехнологии в  сель- ском хозяйстве и  промышлен- ности», Сколково. Он предста- вил уже действующие проекты в сфере ингредиентов – глубо- кая переработка топинамбура («ИстАгро Дон»); микробиоло- гический протеиновый кормо- вой концентрат (ООО «Проте- ин биотехкорм»); протеиновые смеси из альтернативных расти- тельных источников и др. Основные вопросы, задачи и проекты в сфере техническо- го регулирования отрасли ин- гредиентов, находящиеся в поле деятельности СППИ, отразила в  своем сообщении исполни- тельный директор СППИ По- лина СЕМЕНОВА. Стратегия повышения ка- чества пищевой продукции до 2030 года декларирует не толь- ко развитие отрасли ингредиен- тов, нормативно-методической базы по определению пищевых добавок в составе пищевых про- дуктов, развитие здорового пи- тания и  продукции заданно- го состава, пересмотр перечня разрешенных пищевых добавок, регламентов их применения, но также и совершенствование го- сударственного регулирования в  области качества пищевой продукции, что предусматрива- ет пересмотр системы подтвер- ждения (оценки) соответствия, а  именно возврат процедуры государственной регистрации пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, ароматизато- ров и т.д. Введение государственной регистрации пищевых добавок, комплексных пищевых доба- вок, растительных экстрактов в качестве вкусоароматических веществ и сырьевых компонен- тов, пробиотических микроор- ганизмов, стартовых культур и бактериальных заквасок, тех- нологических вспомогатель- ных средств, в том числе фер- ментных препаратов, является необоснованной мерой! Осо- бенно после того, как в течение нескольких лет отрасль пере- ходила с  государственной ре- гистрации на декларирование соответствия (с 2009-го по 2015 год отрасль 4 раза подвергалась смене документов соответст- вия – Сертификаты соответст- Вице-президенты СППИ Татьяна Савенкова, директор ВНИИ кондитерской промышленности, и Татьяна Никифорова, директор ВНИИ пищевых добавок Полина Семенова, исполнительный директор СППИ Сергей Краус, председатель Правления СППИ, и Валерий Аракчеев, исполнительный директор AS Marketing Павел Батютенко, руководитель проектов Strategy Partners Group

АКТУАЛЬНО 20 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 вия и Санэпидзаключения, СГР на ЕСТ, СГР на ТР ТС и декла- рации). Не существует обоснован- ных доводов того, что переход от декларирования к  государ- ственной регистрации повысит безопасность и  качество про- дукции. Данная мера восстано- вит административные барьеры, упраздненные принятием ТР ТС 021/2011, и, как следствие, повлечет дополнительные нео- правданные финансовые и вре- менные затраты физических и  юридических лиц в  сфере предпринимательской и  иной экономической деятельности. Расширение перечней пи- щевой продукции, подпада- ющих под декларирование, и  увеличение ответственно- сти Изготовителей (Заявите- лей) за безопасность выпускае- мой продукции в рамках наци- онального (КоАП РФ, УК РФ) и  международного законода- тельства (ЕАЭС), безусловно, требует четкого определения правил классификации, декла- рирования и  маркирования ингредиентов пищевой про- дукции, в  том числе аромати- заторов. Дискуссии по вопро- су возврата формы подтвер- ждения соответствия в  форме свидетельства о  государствен- ной регистрации не утихают с 2013 года, в рамках заседания Консультативного комитета по техническому регулированию Евразийской экономической комиссии 4–5  марта 2015 го- да данный вопрос, заявленный Республикой Беларусь, также был рассмотрен. По мнению бизнес-сообще- ства и экспертов отрасли пище- вых ингредиентов, основанном на анализе практики госреги- страции и  декларирования за прошедшее время и результатах мониторинга порядка оформле- ния деклараций, совершенство- вание государственного регу- лирования в части обеспечения надзора и  контроля производ- ства и выпуска в обращение пи- щевых ингредиентов должно предусматривать реформиро- вание (актуализировать систему выпуска в обращение) действу- ющей системы подтверждения соответствия, а именно: ■ ■ учитывая важность обеспе- чения условий для достовер- ной оценки (подтверждения) соответствия пищевых доба- вок и ароматизаторов в форме декларирования, а также с це- лью исключения неоднознач- ности трактовки некоторых положений ТР ТС, необходи- мо разработать Рекомендации по порядку декларирования пищевых добавок и аромати- заторов (доказательная база и  названия при подтвержде- нии соответствия); ■ ■ необходимо внести измене- ния в  порядок декларирова- ния и ТР ТС 029/2012 статью 9 (внесение изменений в Ре- шение ЕЭК 293 от 25.12.12, в раздел II Правила оформле- ния деклараций, п. 4–5) и за- крепить обязательный статус раскрытия сведений о  про- дукции, обеспечивающих ее идентификацию (протоколы испытаний, макет этикетки), которые должны в обязатель- ном порядке быть представ- лены в  приложении к  декла- рации и являться ее неотъем- лемой частью с  целью обес- печения прослеживаемости обращаемой продукции по всем уровням документов; ■ ■ принять положения и норма- тивные акты РФ и ЕАЭС по обязательной нотификации испытательных центров/ла- бораторий и органов по сер- тификации, осуществляющих деятельность по подтвержде- нию (оценке) соответствия объектов регулирования тре- бованиям Технических регла- ментов Таможенного Союза на различные виды пищевой продукции. Именно принятие вышеупо- мянутых мер позволит вопло- тить в жизнь положение Стра- тегии в части «актуализировать систему выпуска в обращение пищевых добавок, ароматиза- торов, технологических вспо- могательных средств, техноло- гических микроорганизмов для использования в пищевой про- мышленности и  последующе- го контроля в процессе их об- ращения», а не возврат к форме подтверждения соответствия в  виде государственной реги- страции! Также были обсуждены не- которые вопросы подготовки проекта изменений №2 к  ТР ТС 029/2012 «Требования без- опасности пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС» и теку- щие законодательные инициа- тивы. По окончанию мероприя- тия участники и гости заседа- ния обменялись мнениями по обсуждаемым вопросам и  до- говорились о  скорой встречи в рамках Общего отчетно-вы­ борного юбилейного собрания членов СППИ и совместного заседания Комитета ТПП по предпринимательству в  аг­ рарно-промышленной сфере, ассоциации «АССАГРОС» на тему «Развитие отечествен­ ного производства ингреди­ ентов – комплексное решение вопросов импортозамещения и  экспортного ориентирова­ ния рынка пищевой и  пере­ рабатывающей промышлен­ ности», которое состоится 21 декабря 2016 года в Торгово- промышленной палате РФ.

6−102017 24-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства февраля ВЫСТАВКА №1 В РОССИИ* *СогласноОбщероссийскомурейтингувыставок.Подробнее орейтинге −www.exporating.ru www.prod-expo.ru Организатор: ПриподдержкеМинистерства сельскогохозяйстваРФ ПодпатронатомТоргово-промышленной палатыРФ Проверенные рецепты для успешного бизнеса Россия, Москва, ЦВК «Экспоцентр»

ИННОВАЦИИ 22 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 Компания «Фаберон» предлагает инкапсулированные масла и олеорезины для производства вкусоароматических и функциональных смесей Компания «Фаберон» является поставщиком ароматизаторов, олеорезинов и эфирных масел более 15 лет. За это время компания наработала огромный опыт в применении этих ингреди- ентов в различных областях пищевой промышленности. Юрий Шумский, директор по развитию, Анна Матвеева, ведущий технолог-разработчик, компания «Фаберон» Многие предприятия пищевой промышленности применяют на- туральные специи и  пряности. Всем известно, что молотые спе- ции и пряности имеют тенденцию к улетучиванию душистых веществ и  потере аромата, а,  как следст- вие, продукция с их применением изменяет свои органолептические характеристики на протяжении срока годности. Также специи и  пряности обладают повышен- ным микрориском, что делает их использование опасным с  точки зрения заражения продуктов пита- ния патогенной микрофлорой. Ре- шение проблемы – использование натуральных экстрактов специй и пряностей (олеорезинов и эфир- ных масел). Однако применение этих продуктов не всегда удобно, ввиду их агрегатного состояния и высокой концентрации. Наука не стоит на месте, и уче- ныенашлиспособрешитьпроблему применения натуральных специй и  пряностей без использования олеорезинов и  эфирных масел в их привычном виде. Ученые за- ключили экстракты специй и пря- ностей в оболочку, микрокапсулу, благодаря этой капсуле экстракты не контактируют с воздухом и не окисляются. Инкапсулированные специи в виде сухого порошка со- храняют свои органолептические характеристики на протяжении всего срока годности. Компания «Фаберон» предла- гает своим клиентам инкапсули- рованные ингредиенты: олеоре- зины и  эфирные масла, произ- водства компании AKAY Flavours & Aromatics Pvt. Ltd. Прямые поставки данных ингредиентов из Индии гарантируют высокое каче- ство. Перерабатывающее производ- ство и плантации компании AKAY расположены в штате Керала. Это самый южный штат в Индии, кли- матические условия которого наи- более благоприятны для выращи- вания пряностей. Центр разработок компании AKAY создал совершенную инкап- сулирующую эмульсию, в которую вводятся жидкие формы специй. Разработанный способ инкапсу- лирования натуральных экстрак- тов обеспечивает высокую сте- пень удерживания эфирных масел и  олеорезинов за счет оптимиза- ции подготовки эмульсии и распы- лительной сушки. Полученные этим способом порошки имеют дисперс- ность частиц 30–60 мкм. Компания провела множество исследований, сравнивая органо- лептические качества олеорези- нов и эфирных масел с их инкап- сулированными формами. Специ- алисты компании отмечают высо- кую стойкость инкапсулированных олеорезинов и масел в сравнении с  обычными маслами и  олеоре- зинами. Одним из исследований было сравнение инкапсулирован- ного масла кориандра с эфирным маслом кориандра, получаемым по обычной технологии, после хра- нения их в  течение одного года при одинаковых температурных режимах. Провоцирующим усло- вием являлась вскрытая упаков- ка, имитируя реальные условия производственного цеха по выпу- ску пищевых добавок. Результаты были зафиксированы на газовом хроматографе. На рис. 1 показаны измерения активности ароматических ве- ществ инкапсулированного масла кориандра спустя год после вскры- тия упаковки. На рис. 2. отображена актив- ность ароматических веществ эфирного масла кориандра, вы- пускающегося по обычной техно- логии, спустя год после вскрытия упаковки. Как мы видим, инкап- сулированное масло кориандра показывает большую активность ароматических веществ, в сравне- нии с эфирным маслом, полученной по обычной технологии. Технологическое оснащение компании AKAY позволяет произ- водить на предприятии инкапсули- Активность ароматических веществ эфирного масла кориандра, выпускающегося по обычной технологии, спустя год после вскрытия упаковки Рис. 2 Измерения активности ароматических веществ инкапсулированного масла кориандра спустя год после вскрытия упаковки Рис. 1

ИННОВАЦИИ 23 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 рованные олеорезины и эфирные масла черного перца, мускатного ореха, кориандра, гвоздики, чес- нока и других специй и пряностей. Весь этот ассортимент мы пред- лагаем нашим клиентам – произ- водителям продуктов питания. Преимущество инкапсулирован- ных экстрактов специй и пряно- стей в сравнении с олеорезинами и эфирными маслами, производя- щимися по традиционной техно- логии, заключается в следующем: эфирные масла и олеорезины в инкапсулированной форме, по- лученной при высушивании рас- пылением, – это сыпучие порошки с высоким содержанием вкусоаро- матических веществ. Такая форма выпуска весьма удобна при приме- нении в технологическом процес- се. Олеорезины и эфирные масла традиционного способа экстрак- ции имеют вязкую консистенцию, некоторые жидкую форму, что делает затруднительным их ис- пользование в пищевой промыш- ленности. Метод инкапсулирования спо- собствует лучшей сохранности экстрактов, они могут храниться при комнатной температуре. При этом срок годности инкапсулиро- ванных продуктов – до двух лет (рис. 3). Экстракты не теряют свои органолептические характери- стики, как натуральные молотые специи. При производстве инкап- сулированных экстрактов снижен до минимума риск микробиологи- ческого и бактериального загряз- нения. Помимо поставок ароматиза- торов, олеорезинов, эфирных ма- сел и их инкапсулированных форм компания «Фаберон» является производителем комплексных пи- щевых добавок для производства продуктов питания. Компания «Фаберон» выпускает три линейки комплексных пище- вых добавок: «F-Аroma», «F-mix» и «F-Оleo». Ежедневно технологи компании трудятся над созданием неповторимых вкусоароматиче- ских композиций. На нашем про- изводстве постоянно осваивается выпуск новых ингредиентов, и, ко- нечно, технологи нашей компании не оставили без внимания инкап- сулированные формы натуральных экстрактов. Они применяются как отдельно, так и совместно с их тра- диционными формами. Высокие органолептические качества инкапсулированных экстрактов специй нашли очень широкое применение в разработ- ках нашей компании. На их осно- ве с применением классических форм олеорезинов и эфирных масел выпускается серия отдель- ных моноспеций «F-Oleo»: черный, душистый, белый и красные пер- цы, мускат, кориандр и кардамон, чеснок и имбирь, розмарин, тмин и другие. Экстракты пряностей наносятся на многокомпонентную систему носителей, которые эф- фективно связывают и удержива- ют летучие соединения эфирных масел, предотвращая их потерю за счет окислительной порчи и ис- парения. Стандартный и контр- олируемый состав «F-Oleo» пол- ностью сохраняет вкусоарома- тический профиль исходных про- дуктов. Существенным отличием от натуральных специй является микробиологическая чистота, ан- тибактериальная и антиоксидант- ная активность. Инкапсулированные экстракты нашли применение и при создании вкусоароматиче- ских композиций для мясных про- дуктов, снеков, плавленых сыров, супов, полуфа- брикатов, соусов, кетчупов, обеден- ных блюд. Широ- кая линейка ком- плексных пищевых добавок серии «F- Aroma» постоянно пополняется но- выми разработка- ми нашей лабора- тории. По заказам наших клиентов созданы компо- зиции для традиционных продук- тов: колбаса докторская, русская, молочная, краковская, сервелат, бекон, краснодарский соус, мари- нованные огурцы, пряные травы, рассольник, харчо, копченый сыр и множество других. Коллекцию пополнили модные смесевые но- винки – барбекю, васаби, красная икра, мексиканский соус, соусы те- рияки, сацебели и табаско, салями с ромом, роллы филадельфия, пиц- ца, салями сальса, чизбургер, стейк гриль, омары, коктейль морепро- дуктов, крабы и еще бесконечное множество вкусов различных го- товых продуктов, полуфабрикатов, соусов и кулинарных блюд, произ- водимых во всем мире. Инкапсулированные олеоре- зины и ароматические масла применяются и в многофункцио- нальных добавках серии «F-mix» для мясных изделий. Фосфатная группа вместе со стабилизато- рами, а также усилителями вку- са и цвета формируют структуру и консистенцию продукта. Входя- щие в состав комплексной сме- си пряные ингредиенты придают аромат и приятный вкус мясному продукту. Достижения современной нау- ки, применяемые в промышленном производстве, выводят пищевые технологии на новый, более высо- кий уровень. Способствуют сокра- щению производственных затрат, не только сохраняя качество ко- нечного продукта, но и повышая его за счет применения современ- ных методов переработки сырья и производства пищевых ингре- диентов. 700 600 500 400 300 200 100 0 Эфирное масло Целыйперец Срокихранения,вмесяцах: 0 3 6 9 12 Молотый перец Сохранность инкапсулированных экстрактов при комнатной температуре Рис.3

ИННОВАЦИИ 24 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 Блестящее будущее инновационных натуральных синих красителей В мире натуральных пищевых красителей синий цвет считается одним из самых непростых из-за сложности подбора оттенков и нестабильности синих пигментов. Возможно, именно поэтому в новых продуктах голубого и зеленого цвета, выпущенных в 2014–2015 годах, в 67% случаев использовался синтетический краситель «Бриллиантовый Голубой». Растущий спрос на натуральные красители заставляет производи- телей искать все новые голубые пигменты. Красители, разрешен- ные пока только в определенных странах, в ближайшем будущем расширят свою географию. Синий в сочетании с желтым, также от- крывает дорогу натуральному зе- леному оттенку, одному из самых важных в пищевом производстве и при производстве напитков. Постоянный поиск и исследо- вания эффективности и стабиль- ности натуральных синих красите- лей придает продуктам голубого цвета инновационный и совре- менный имидж, что привлекает не только производителей, но и потребителей. Эта удивительная голубая спирулина Спирулина – это сине-зеленая водоросль (Arthrospira platensis), обитающая в щелочных озерах в Южной Америке и Африке. Спирулина традиционно входила в рацион питания ацтеков в древ- ние века. Затем ее полезные свой- ства были надолго забыты и лишь 3–4 десятилетия назад началось ее возрождение. Сегодня спирулина выращива- ется на специальных водных фер- мах по всему миру. Она является источником протеинов, витаминов группы В, меди, железа, а так- же антиоксидантов. Спирулина в форме таблеток широко приме- няется в качестве биологически активной добавки, а в форме по- рошка является мощным суперфу- дом. Спирулина относится к роду сине-зеленых водорослей (ци- анобактерий), насчитывающих около 4000 штаммов. Наиболее продуктивным и жизненноваж- ным признан морской фито- планктон, обитающий в океанах. Почти половина общего содер- жания кислорода в атмосфере земли образуется благодаря ок- сигенному фотосинтезу морского фитопланктона. Самыми известными микро- водорослями, используемыми в качестве суперфудов, являются астаксантин (Astaxanthin), хло- релла (Chlorella), сине-зеленые водоросли (Blue-Green Algae). Благодаря своим полезным свой- ствам в последние десятилетия микроводоросли стали широко применяться в пищевом произ- водстве. На протяжении миллионов лет эти микроорганизмы эволюциони- ровали и адаптировались к слож- ным условиям существования, что в результате позволило им успеш- но и быстро размножаться под воздействием солнечного света и в присутствии даже небольшо- го количества воды. Несмотря на многовековое существование микроводорослей, ученые только недавно начали их обширные ис- следования и разработки, и скоро нас ждут новые открытия. Голубая спирулина – пищевой краситель Спирулина является не только прекрасным продуктом питания, но и благодаря входящему в ее состав водорастворимому пиг- менту фикоцианину, голубая спи- рулина – это великолепный голу- бой краситель. Биомасса спиру- лины проходит экстрагирование водой и фильтрацию, в резуль- тате которой получается жидкий экстракт ярко-голубого цвета. В комбинации с натуральными желтыми красителями, такими как сафлор и куркумин, спиру- лина позволяет создать зеленые оттенки; с красными, такими как черная морковь или свекольный сок, получаются красивые фио- летовые оттенки, что делает ее незаменимой в кондитерском производстве. Голубая спирулина использует- ся для окрашивания декора кон- дитерских изделий, кондитерских глазурей, мороженого, фрукто- вого льда и быстрорастворимых напитков. В портфолио Naturex экстракт спирулины относится к линейке красящих продуктов VegeBrite™, где также можно найти фруктовые и овощные соки, экстракты саф- лора, бузины, моркови, редиса, а также различные их комбинации. Все данные продукты производят- ся только методами физической и водной экстракции, не содержат растворителей и эмульгаторов. В прикладной лаборатории SpringLab, расположенной в мос- ковском офисе компании Naturex, можно ознакомиться с выпуска- емым ассортиментом, подобрать требуемый оттенок и провести необходимые испытания, в том числе на стабильность, в Вашем продукте. ООО «Натурекс» 115162, г. Москва, ул. Шухова, д. 14, строение 9, офис 201 Тел.: +7 (499) 550 20 29 naturex.russia@naturex.com www.naturex.com Табл� 1� Разновидности синих красителей ГОЛУБАЯ СПИРУЛИНА СИНЯЯ ГАРДЕНИЯ ГОЛУБЫЕ АНТОЦИАНИТЫ Источник Водоросль спирулина Плоды гардении Красная капуста Оттенок Голубой/бирюзовый Темно-синий Темно-синий Натуральность Красящий продукт в Европе, натуральный краситель в других странах Из натурального сырья с добав- лением аминокислот Натуральный краситель Декларирование Разрешен в качестве пищевой добавки в США, Японии, Китае, Корее. В качестве красящего продукта в Европе Разрешен в Китае, Японии Разрешен в Европе, США, Австра- лии, Японии Формы выпуска Жидкость и порошок Жидкость и порошок Порошок Стабильность Хорошая светостойкость. Нестабилен к термообработке и в кислой среде Хорошая светостойкость и термо- устойчивость. Средняя устойчивость к кислой среде Хорошая светостойкость. Средняя устойчивость к термоо- бработке. Не применяется в кислой среде Применение Кондитерские изделия, мороженое, декоры, драже Кондитерские изделия, мороже- ное, напитки, мучные изделия Драже, мороженое Преимущества Яркий голубой цвет, эквивалентный оттенку синтетического красителя В целом хорошая стабильность Разрешен к применению во многих странах Недостатки Ограниченная стабильность в некоторых продуктах Разрешен к применению только в Азии (на сегодняшний день) Подходит для применения только при нейтральном рН

ПОЗВОЛЬТЕ ПРИРОДЕ РАСКРАСИТЬ ВАШИ ФАНТАЗИИ www.naturex.com FOLLOW US ON Природа щедра; её цвета - бесконечны. Откройте безграничные возможности натуральных пищевых красителей. © A. RIOCHE, GETTYIMAGES – 2016

ИННОВАЦИИ 26 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 Какао в индустрии мороженого Мороженое как товарная категория очень успешно зарекомендовало себя в России, оно отличается стабильными объемами продаж и ростом стоимости. Российские потребители любят мороженое, считая его доступным лакомством. Тем не менее тен- денции к здоровому образу жизни берут свое, это мы видим на при- мере роста популярности заморо- женного йогурта и активного про- движения продуктов здорового питания крупными брендами. Знаете ли вы, что шоколад яв- ляется вторым по популярности вкусовым направлением в инду- стрии мороженого? Какао – иде- альный ингредиент для мороже- ного, оно не только придает про- дукту яркий шоколадный вкус, но и содержит меньше калорий, чем шоколад. Давайте посмотрим, как какао может преобразить ваше мороженое! ЦВЕТ Любое блюдо мы сначала едим глазами! Шоколад придаст мо- роженому нежные шоколадные нотки, однако цвет при этом оста- нется очень бледным. Вот тут-то и поможет какао-порошок. Он способен придать продукту ши- рокий спектр оттенков, от свет- ло-коричневого до великолепного насыщенного темно-коричневого. Нужно просто добавить какао- порошок в массу мороженого (от 2 до 8%), и вы сразу заметите его разительное преображение! Затем можно поэкспериментиро- вать с процентным соотношением какао-порошка в рецептуре для изменения тона и яркости. Попро- буйте добавить щепотку черного какао-порошка с высокой степе- нью алкализации для усиления цвета. Не добавляйте слишком много во избежание получения сероватого оттенка! Такой широкий диапазон от- тенков стал доступен благодаря специфическому процессу под на- званием алкализация, которому обычно подвергают измельчен- ные какао-бобы перед обжаркой. Под воздействием пара, воды и алкализующих агентов какао под- вергается ряду преобразований, которые меняют цвет порошка от светло-коричневого до черного. ВКУС Вместе с обжаркой процесс ал- кализации также способствует и изменению вкуса какао-порошка. Он помогает раскрыть весь потен- циал какао-бобов и получить на- сыщенный, богатый шоколадный аромат. Знаете ли вы, что дети, как пра- вило, предпочитают более мягкие, традиционные вкусы? Таким обра- зом, для шоколада с коричневым оттенком средней интенсивности и мягким вкусовым оттенком можно попробовать какао с низкой или средней степенью алкализации. Взрослые, напротив, как прави- ло, предпочитают многогранные ароматы. Для темно-коричневого шоколада с более глубокой вку- совой ноткой нужно выбирать ка- као-порошок с высокой степенью алкализации. Почему бы не попробовать не- что более экзотичное? Помимо обжарки и алкализа- ции большое значение имеет вы- бор страны произрастания какао- бобов. Например, какао-бобы из Кот-д’Ивуара придадут мороже- ному великолепный вкус темного шоколада с длительным послев- кусием, в то время как какао-бо- бы из Ганы идеально подходят для получения мягкого вкусового оттенка карамели / молочного шоколада. Что же касается какао из Камеруна, этот тип знаменит своим насыщенным горьким вку- сом какао и красноватым оттен- ком. В Южной Америке или Африке находится большое количество более экзотичных стран – постав- щиков какао-бобов, обладающих специфическим вкусом. Рекомен- дуем сначала остановить свой выбор на следующих: ■ Санто-Доминго – вкус молоч- ного шоколада с приятными нотками фруктов желтого цвета; ■ Перу – глубокий фруктовый и шоколадный вкус с великолеп- ным красноватым оттенком ка- као; ■ Танзания – интенсивный шоко- ладный вкус с нотками цитру- совых и ананаса и приятный темно-коричневый оттенок. ТЕКСТУРА Помимо вкуса и цвета необходимо обеспечить идеальную текстуру мороженого. Когда речь заходит об этом, важным фактором яв- ляется содержание жира. Увели- чение содержания масла какао в вашем порошке до 20–22% или 22–24% жира придаст мороже- ному шелковую мягкость и улуч- шит его аромат и вкус, равно как и продлит послевкусие. Для еще большей гладкости текстуры вы можете также добавить в рецеп- туру тертое какао (ликер какао). УКРАШЕНИЕ И наконец, в качестве последне- го штриха, почему бы не полить мороженое сверху какао-сиропом или не посыпать какао-порошком для придания более бархатистого вкуса (некоторые какао-порош- ки обладают негигроскопичными свойствами, которые идеальны для таких продуктов с повышен- ным содержанием влаги)? А мож- но просто добавить в мороженое какао-крупку, хрустящие включе- ния придадут необычный эффект и приятные вкусовые ощущения с насыщенным ароматом какао. ООО «Барри Каллебаут НЛ Раша» +7 499 922 19 30 www.barry-callebaut.com www.bensdorp.com Сливочный /молочный вкус Приятный горьковатый вкус карамельный вкус нота зелени Нота выпечки - Интенсивный вкус какао Нота выпечки Приятный горьковатый вкус Заспиртованные фрукты Карамель Молочная карамель Фруктовый ликер Интенивный вкус какао Миндаль / фундук Сливочный / молочный вкус - Сливочный /молочный вкус Приятный горьковатый вкус карамельный вкус нота зелени Нота выпечки - Интенсивный вкус какао Нота выпечки Приятный горьковатый вкус Заспиртованные фрукты Карамель Молочная карамель Фруктовый ликер Интенивный вкус какао Миндаль / фундук Сливочный / молочный вкус - Сливочный /молочный вкус Приятный горьковатый вкус карамельный вкус нота зелени Нота выпечки - Молочная карамель Фруктовый ликер Интенивный Миндаль / фундук Сливочный / молочный вкус - Мороженое с одним типом какао-порошка средней степени алкализации в различных пропорциях (от 2 до 8%) Рис.1 Мороженое с какао- порошками разной степени алкализации с одним процентным соотношением в рецептуре (7%) Рис.2 Мороженое с включениями из хрустящего какао Рис.3 Мороженое Тирамису, посыпанное порошком с негигроскопичными свойствами Рис.3 Санто-Доминго Танзания Перу

27

ТРЕНД 28 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 Пальмовое масло в создании масложировых продуктов нового поколения1 На мировом рынке растительных масел тропические масла, в том числе пальмовое и паль- моядровое, занимают одно из главных мест наряду с соевым, подсолнечным и рапсовым. Тропические масла традиционно используют в производстве продуктов питания: композиций для жарения, заменителей масла какао, молочного жира и других жиров специального назна- чения, спредов, шортенингов, маргариновой продукции. Современный образ жизни и новые требования к продуктам, касающиеся удобства применения и пользы для здоровья, обуслови- ли новые формы использования тропических масел. Алексей Удовенко, Директор филиала НКО «Малайзийский Совет Производителей Пальмового Масла» Пальмовое и  пальмоядровое масла получают из плодов масличной пальмы Elaeis guine- ensis. В результате переработки ее плодов производят два типа масел – пальмовое (из мясистой части плода мезокарпа) и паль- моядровое (из ядра плода). Оба масла применяются в пищевой промышленности, но разли- чаются по жирнокислотному составу и физико-химическим свойствам. Растительное масло из плодов масличной пальмы используют более 5000 лет. Се- годня масличные пальмы выра- щивают во влажных тропиках Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Круп- нейшими мировыми произво- дителями и экспортерами паль- мового масла являются Малай- зия и Индонезия [1, 2]. Масличная пальма (Elaeis) считается самым продуктивным видом масличных растений. Де- рево достигает зрелости в 3 года и плодоносит на протяжении 35 лет. С каждого гектара планта- ций пальм сорта «тенера» полу- чают около 4 тонн пальмового масла, около 0,5 тонн пальмоя- дрового масла, 0,6 тонн пальмо- ядровой муки в год. Пальмовое масло остается единственным продуктом в ми- ре из растения, генной модифи- кации которого не существует [3]. Пальмовое масло – одно из 17 видов пищевых масел, при- знанное Кодексом Алиментари- ус, Производственной и  сель- скохозяйственной организаци- ей ООН (ФАО) и  Всемирной организацией здравоохране- ния (ВОЗ) как полезное и пол- ностью пригодное для употре- бления в пищу человеком [4, 5]. Его получают из мезокарпия (мясистой оболочки плода) ме- тодом прессования. Мезокар- пий содержит 45–55% пальмо- вого масла. Перед прессовани- ем плоды проходят длительную многоступенчатую подготовку, включающую стадии фермента- ции, отделения мякоти от ядер, термической стерилизации, ох- лаждения и очистки. После отжима получают сы- рое масло темно-красного цве- та (благодаря присутствию ка- ротиноидов) с  приятным спе- цифическим запахом, напоми- нающим запах фиалки, которое после дистилляции при низкой температуре используется как самостоятельный продукт (так называемое «красное пальмовое масло»), а  также служит нату- ральным красителем для марга- ринов и шортенингов [6]. После дальнейшей многосту- пенчатой очистки получают то- варную форму масла, поставля- емую на рынок, – рафинирован- ное, дезодорированное и отбе- ленное пальмовое масло (РДО). Нерафинированное пальмовое масло, полученное методом фи- зической переработки прессово- го масла, имеет оранжево-крас- ный цвет, в основном, вследст- вие высокого содержания каро- тиноидов (500–700 мг/кг). Состав каротиноидов дезо- дорированного и  очищенно- го красного пальмового масла (% суммы каротиноидов) сле- дущий: цисбетакаротин – 0,7; бетакаротин – 56,0; альфака- ротин – 35,1; цисальфакаротин – 2,5; гаммакаротин – 0,8; бета- зеакаротин – 0,7; альфазеакаро- тин – 0,2; ликопин – 1,3; другие каротиноиды – 3,7. Каротины красного пальмо- вого масла имеют самую высо- кую биодоступность среди ра- стительных источников. Вли- яние каротиноидов масла как провитамина А подтверждено клиническими испытаниями, результаты которых указывают на возможность его использо- вания при дефиците витами- на А. Также пальмовое масло бога- то витамином Е в форме токо- феролов и токотриенолов (силь- нейшие природные антиокси- данты) – до 700 мг/кг. Научные исследования пока- зали, что токотриенолы, которые отсутствуют в  других маслах, таких как соевое, рапсовое, ку- курузное, подсолнечное и хлоп- ковое, предотвращают окисли- тельное повреждение клеток и снижают риск различных вос- палений в 40–60 раз эффектив- нее, чем токоферолы. Наличие таких сильных антиоксидан- тов в составе пальмового масла обеспечивает его повышенную устойчивость к окислению [3]. Типичные характеристики нерафинированного пальмово- го масла представлены в  табл. 1 [7]. Жирнокислотный состав пальмового масла отличается близким содержанием насыщен- ных (пальмитиновая кислота 41–46 %) и ненасыщенных (оле- иновая кислота 37–40 %) жир- ных кислот, количество поли- ненасыщенной жирной кисло- ты (линоленовой) лишь 9–11 %. Такая особенность делает пальмовое масло достаточно устойчивым к  окислительной порче [8]. Объектом дискуссий вокруг пальмового масла остает- ся его способность увеличивать общее содержание холестерина в плазме крови и холестерина – липопротеидов низкой плотно- сти вследствие высокого содер- жания в нем насыщенной паль- митиновой жирной кислоты. 1. Из монографии «Современные тен- денции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес»// под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.: СППИ, 2016. – 424 с.

ТРЕНД 29 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 Вместе с тем, наряду с послед- ней в масле пальмы, и особенно во фракциях, имеющих жидкую консистенцию (олеин и супер- олеин пальмовый), практически в  равных количествах присут- ствует ненасыщенная олеино- вая кислота. Ее массовая доля в пальмовом масле сравнима с ее содержанием в оливковом и рап- совом маслах. Именно соотно- шением пальмитиновой и оле- иновой кислот многие ученые объясняют отсутствие измене- ний в уровне холестерина и его метаболизме в  организме при потреблении пальмового масла. Пальмовое масло и его фрак- ции в  отличие от молочного жира практически не содержат трансизомеров жирных кислот, которые способствуют образо- ванию холестерина, поэтому его можно добавлять в продук- ты детского питания, не опаса- ясь нежелательных последствий. Кроме того, токоферолы, токотриенолы, каротиноиды, присутствующие в  разных ви- дах пальмовых масел, и  осо- бенно в красном пальмовом ма- сле, обладают сильным гипо- холестеринемическим эффек- том. Содержание холестерина в пальмовом масле намного ни- же (9–13 мг/кг), чем в животных жирах (говяжий жир 800–1400 мг/кг, сливочное масло 2200– 4100 мг/кг, свиной жир 3000– 4000 мг/кг), что делает его пот- ребление предпочтительным. Пальмовое масло, как и  все растительные нерафиниро- ванные масла, содержит так- же фитостерины, которые эф- фективно понижают уровень холестерина в  сыворотке кро- ви (среднее содержание, %): β-ситостерол – 57,4; кампестерол – 22,6; стигмастерол – 11,4; холе- стерол – 3,8; авеностерол – 3,2; ситостанол – 1,6. Общее содер- жание стеролов составляет 490 мг/кг [9]. Благодаря пластичной конси- стенции при комнатной темпе- ратуре пальмовое масло широ- ко применяют в  качестве кон- дитерского жира при выработ- ке начинок вафель и  конфет, а также различных видов теста. Высокая концентрация в паль- мовом масле природных анти- оксидантов – токотриенолов, обусловливающих высокую устойчивость к окислению, по- зволяет использовать его в каче- стве кулинарного жира и жира для пищеконцентратов [10]. Однако с учетом состава паль- мового масла наиболее перспек- тивно его использование для производства специальных жи- ров в смеси с другими жирами и маслами с применением про- цессов фракционирования, ги- дрогенизации и  переэтерифи- кации, что позволяет обеспечить широкийдиапазонтехнологиче- ских и потребительских свойств жиров в  сочетании с  их повы- шенной пищевой ценностью. Вследствие высокого содер- жания твердых ацилглицери- нов, состоящих, главным обра- зом, из пальмитиновой и олеи- новой жирных кислот, пальмо- вое масло имеет полутвердую консистенцию при комнатной температуре. Такая особенность пальмово- го масла позволила применить к нему физический процесс моди- фикации  – фракционирование (термомеханическая сепарация), в результате которого получают продукты, имеющие различ- ные функциональные и физи- ко-химические свойства. Фрак- ционированию подлежит как сырое, так и  рафинированное, гидрированное и переэтерифи- цированное пальмовое масло. Подготовка исходного сырья, способ и режим фракциониро- вания определяются назначени- ем полученных фракций. Существует широкая гамма переработанных и  полностью очищенных продуктов пальмо- вого масла, а также содержащих их специальных жиров (в част- ности заменителей молочного жира и масла какао). Следует от- метить пальмовый олеин (стан- дартный сорт), олеин двойного фракционирования (супероле- ин) и пальмовый стеарин с раз- личными точками плавления и  йодными числами (мягкие, средние и  твердые сорта стеа- рина) [11]. Пальмовый стеарин – это фракция пальмового масла, по- лучаемая в  процессе фракци- онирования, которая имеет твердую консистенцию с  пре- обладанием пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. Температура плавления пальмо- вого стеарина 44...56°С, темпера- тура застывания жирных кислот 46...54°С. Пальмовый стеарин – важный источник натуральных твердых жиров, не содержащих трансизомеров. Пальмовый сте- арин в сочетании с другими ра- стительными маслами использу- ют для выработки таких ценных продуктов, как жировые основы маргариновой продукции, шор- тенинги, ванаспати и др. Поми- мо пищевой промышленности пальмовый стеарин применяют для производства мыла, олеохи- мической продукции и других целей. Пальмовые олеин и  супер- олеин – фракции пальмового масла, имеющие жидкую кон- систенцию; пальмовый олеин (температура плавления 24°С) и пальмовый суперолеин (тем- пература плавления 19,5°С) с  более высоким содержанием олеиновой кислоты (до 46%) и  пониженным содержанием пальмитиновой кислоты. Пальмовые олеин и  супер- олеин по своим физико-хими- ческим свойствам значительно отличаются от пальмового ма- сла. У  них более узкий триа- цилглицериновый состав, они легко смешиваются с  любыми растительными маслами, устой- чивы к окислительному и тер- мическому воздействиям, их применяют как салатное и фри- тюрное масла. Их температура плавления 12...24°С, температу- ра застывания 5...12°С. Гидри- рованный олеин в зависимости от содержания трансизомеров используют в  жировых осно- вах маргариновой продукции или как нелауриновый замени- тель какао-масла. Значительные количества пальмового олеина подвергают повторному фрак- Таблица 1. Характеристики нерафинированного пальмового масла Показатель Среднее значение Диапазон отклонений Относительная плотность при температуре масла 50°С и температуре воды 25°С — 0,888–0,889 Показатель преломления, 50°С — 1,455–1,456 Йодное число, г J 2 / 100 г 53,0 46,0–56,0 Число омыления 196 190–202 Массовая доля неомыляемых веществ, % 0,5 0,15–0,99 Титр, °С 46,3 40,7–49,0 Температура плавления (каплепадения по Маттлеру), °С 37,5 35,5–45,0 Температура затвердевания, °С — 35,0–42,0 Массовая доля каротина, мг/кг — 500–700 Массовая доля токоферолов, мг/кг: α-токоферол β-токоферол γ-токоферол δ-токоферол 172 30 26 13 129–215 22–37 19–32 10–16 Массовая доля токотриенолов, мг/кг: α-токотриенол β-токотриенол γ-токотриенол δ-токотриенол 59 59 350 94 44–73 44–73 262–437 70–117 Содержание жирных кислот, % общей суммы: лауриновая С12:0 миристиновая С14:0 пальмитиновая С16:0 пальмитолеиновая С16:1 стеариновая С18:0 олеиновая С18:1 линолевая С18:2 линоленовая С18:3 арахиновая С20:0 0,2 1,1 44,0 0,12 4,5 39,2 10,1 0,4 0,4 0,1–1,0 0,9–1,5 41,8–46,8 0,1–0,3 4,5–5,1 37,3–40,8 9,1–11,0 0,4–0,6 0,2–0,7 Содержание триацилглицеринов, % общей суммы: тринасыщенные GS3 динасыщенные GS2U мононасыщенные GSU2 триненасыщенные GU3 10,2 48,0 34,6 6,8 4,0–10,5 41,0–59,0 32,0–54,0 3,0–12,0 Кристаллическая форма β′ —

ТРЕНД 30 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 ционированию, в  результате которого с  примерно равным выходом получают так называ- емые «суперолеин» и  «мягкую среднюю фракцию» пальмово- го масла [12]. Мягкая средняя фракция – стеарин мягкий, получаемый двухстадийным фракциониро- ванием пальмового масла, широ- ко используют в качестве ­ сырья для получения эквивалентов и  заменителей какао-масла и в производстве шоколадных из- делий. Среднюю фракцию по- вторно фракционируют, отделяя олеодинасыщенные триацил- глицерины, и в итоге получают так называемую «твердую сред- нюю фракцию» пальмового ма- сла, обогащенную симметрич- нымолеодипальмитином(POP). По температуре плавления (35...36°C) и твердости этот про- дукт близок к какао-маслу и слу- жит основным компонентом эк- вивалентов какао-масла [13]. Сравнительная характери- стика фракций пальмового ма- сла, полученных в  результате фракционирования, приведена в табл. 2 [7, 14, 15]. Используя технологию фрак- ционирования пальмового ма- сла, получают ряд продуктов с  уникальными функциональ- ными характеристиками [11]: ■ ■ эквиваленты какао‑масла. Эти продукты представляют собой жиры с  химическим составом, подобным какао- маслу, и  способны в  любой пропорции заменять его при изготовлении шоколада; ■ ■ нелауриновые замените­ ли какао‑масла. Пальмо- вое масло содержит большое количество симметричных олеодинасыщенных триаци- лглицеринов, подобное их содержанию в  какао-масле, поэтому его используют для получения фракционирова- нием высококачественных за- менителей какао-масла; ■ ■ кондитерские жиры. Это жировые системы с  низкой температурой плавления и высоким содержанием твер- дых триацилглицеринов при комнатной температуре, на их основе можно получить про- дукты, которые легко плавятся при температуре человеческо- го тела и  при употреблении вызывают ощущение прохла- ды. Эти фракционированные продукты в основном исполь- зуют в  высококачественных начинках для конфет и взби- тых сливках; ■ ■ высокостабильные жидкие масла. Модификация масла путем сочетания гидрирова- ния с  фракционированием позволила создать жидкие ма- сла с  высокой стойкостью к окислительному разрушению. Пальмовое масло заслуживает особого внимания как природ- ный источник твердых триа- цилглицеринов и  мононена- сыщенных жирных кислот, не- обходимых для формирования структуры и  механических свойств пищевых продуктов. Рынок пальмового масла Рынок пальмового масла на- ряду с рынком соевого – круп- нейший в мире. По различным оценкам, на душу населения в  разных странах приходится от 3 до 20 кг этого масла в год. Крупнейшими импортерами являются развитые страны Ев- ропейского Союза. Мировое потребление паль- мового масла продолжает неу- клонно расти. Это обусловлено экономичностью культивиро- вания и  урожайностью самой культуры. Пальмовое масло вместе с  пальмоядровым занимает бо- лее 30% мирового рынка масел и жиров, который составляет бо- лее 170 млн тонн. При этом как сам рынок растительных масел растетотгодак годупараллельно с ростом населения, так и рынок пальмового масла увеличивает свою долю. Крупнейшие стра- ны-экспортеры на этом рынке – Малайзия и Индонезия – в сум- ме занимают более двух третей всего рынка. Именно пальмовое масло позволяет накормить рас- тущее население Земли. Рынки пальмового масла Рос- сии и Украины можно назвать динамично развивающимися. Для них характерно пере- насыщение подсолнечным ма- слом, которое производится в избыточных количествах. Трудности логистики поста- вок на эти рынки обусловлива- ются географическими и  кли- матическими особенностями, дефицитом перевалочных ком- плексов, способных работать с тропическими маслами, а так- же несформированным воспри- ятием данного продукта со сто- роны населения. Тем не менее интенсивное развитие пищевой промышлен- ности, неотъемлемой частью сырьевой базы которой без- условно служат тропические масла, позволяет с  уверенно- стью сказать, что пальмовое ма- сло заняло свою нишу на рынке и в дальнейшем его импорт бу- дет только расти. Литература 1. Горлова З.А., Гусева Л.Р. Пальмовое масло и его промышленное использование // Масложировая промышленность, 2000. № 1, с. 17–19. 2. Панкратов А. Рынок тропических масел // Олійно-жировий комплекс, 2004, № 4 (27), с. 72–78. 3. Барышева О.С. Технические масла в пищевой промышленности – преступление // Пищевая промышленность, 2011, № 11, с. 51–53. 4. Пальмовое масло Малайзии. Обогащая жизнь / Под. ред. Dr. Yuson Basiron, Dr. Kalyana Sundram. Пер. под ред. И.Н. Демидова. – Днепропетровск: ООО «Эксперт Агро», 2014. – 44 с. 5. Требования Кодекс Алиментариус к пальмовым маслам и их фракциям // Масложировая промышленность, 2009, №3, с. 12–13. 6. Нагендран Б., Юннисан Ю.Р., Чу Ю.М., Сандрам К. Красное пальмовое масло – продукт, содержащий биологически активные вещества // Масла и жиры. Специализированный информационный бюллетень. – 2002, № 3 (13), с. 4–5. 7. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с. 8. Dr. Koh C. S., Lim С. Nutritional benefits of palm oil / Scientific & Technical Services Department: Malaysian Palm Oil Promotion Council, 2004. – 15 p. 9. Кулакова С.Н., Бессонов В.В. Возможности использования растительных масел тропического происхождения // Пищевая промышленность, 2013, № 4, с. 14–17. 10. Павлова И.В. Пальмовое масло в СНГ: текущая ситуация и перспективы / «Масложировая промышленность-2005»: тезисы докладов 4-й Международной научно-технической конференции, 15–16 ноября 2005, г. Киев. – Киев: ИА «АПК-Информ», 2005, с. 59–60. 11. Меламуд Н.Л. и др. Из опыта переработки пальмового масла. – М.: ЦНИИИтЭИпищепром, 1977. – 46 с. 12. Сухонос В.В. и др. Фракционная кристаллизация в производстве пищевых модифицированных жиров // Пищевая промышленность, 2003, № 5, с. 34—37. 13. Гладкий М., Федякина З. Свойства пальмового масла и его фракций, рафинация и гидрогенизация / «Масложировая промышленность-2005»: тезисы докладов 4-й Международной научно-технической конференции, 15–16 ноября 2005, г. Киев. – Киев: ИА «АПК-Информ», 2005. – С. 61–64. 14. Милорадова Е.В., Слагер Х. Фракции пальмового масла как основа для создания жиров повышенной пищевой ценности // Масложировая промышленность, 2010, №3, с. 14–16. 15. Yusof B., Jalani B.S., Chan K.W. Advances in oil palm research. Volume II – Malaysian Palm Oil Board, Ministry of Primary Industries, Malaysia, 2000. – 1524 p. Таблица 2. Сравнительная характеристика фракций пальмового масла Характеристика Пальмовый олеин Пальмовый стеарин Пальмовый суперолеин Относительная плотность при 40°С 0,899–0,920 0,881–0,891 (при 60°С) 0,900–0,925 Показатель преломления при 40°С 1,458–1,460 1,447–1,452 1,463–1,465 Йодное число, г J 2 / 100 г 51,0–61,0 22,0–49,0 ≥ 60 Число омыления 194–202 193–206 181–191 Массовая доля неомыляемых веществ, % 0,3–0,9 0,1–1,0 0,3–0,4 Титр, °С — 46,0–54,0 — Температура размягчения, °С 19,0–24,0 44,0–56,0 12,9–16,6 Температура помутнения, °С 6,0–12,0 — 2,8–5,7 Массовая доля токоферолов, мг/кг: α-токоферол β-токоферол γ-токоферол δ-токоферол до 44 до 248 до 257 — до 100 до 50 до 50 до50 — Массовая доля токотриенолов, мг/кг: α-токотриенол β-токотриенол δ-токотриенол —  до 60 — 20–150 10–500 51–50 — Содержание жирных кислот, % общей суммы: лауриновая С12:0 миристиновая С14:0 пальмитиновая С16:0 пальмитолеиновая С16:1 стеариновая С18:0 олеиновая С18:1 линолевая С18:2 линоленовая С18:3 арахиновая С20:0 0,1–0,5 11,5 38–42 до 0,6 45 14–40 10–13 до 0,6 до 0,6 0,1–0,5 12 47–74 до 0,2 46 16–37 3–10 до 0,5 до 1,0 0,1–0,5 0,5–1,5 30,0–39,0 до 0,5 2,8–4,5 43,0–49,5 10,0–15,0 0,2–1,0 до 0,4

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 31 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 «Пищевые» фобии: ученые развенчивают стойкие мифы Московские и воронежские эксперты в области питания, медицины и биотехнологии на кон- ференции «Рынок пищевых продуктов РФ. Распространенные фобии и мифы. Научный подход к их пониманию и интерпретации», которая прошла в Воронеже, обсудили распространенные мифы и страхи вокруг популярных продуктов питания, включая тонизирующие напитки и ин- гредиенты, входящие в их состав. ВЭкспоцентре Воро- нежского государст- венного аграрного университета им. Петра I в  рамках мероприятий 22-й Универсальной вы- ставки ВГАУ состоялась межрегиональная науч- но-практическая конфе- ренция «Рынок пищевых продуктов РФ. Распро- страненные фобии и ми- фы. Научный подход к их пони- манию и  интерпретации». На конференции помимо специа- листов Экспоцентра ВГАУ свои доклады представили ведущие научные деятели ФИЦ питания и  биотехнологии, Института психиатрии и  наркологии им. В.П. Сербского, Первого мос- ковского государственного ме- дицинского университета им. И.М. Сеченова, Союза произ- водителей безалкогольных на- питков. Также в  конференции приняли участие представители Роспотребнадзора, Россельхоз- надзхора, преподаватели и сту- денты факультета технологии и товароведения Воронежского аграрного университета. В своем выступлении на кон- ференции д.х.н., профессор, ру- ководитель лаборатории анали- тических методов исследования ФИЦ питания и  биотехноло- гии К.И. Эллер подчеркнул, что распространение мифов о про- дуктах питания происходит из- за недостатка информирован- ности населения, склонности СМИ к  поиску и  раскручива- нию сенсаций вокруг товаров массового потребления, а  так- же ввиду тенденции среди об- щественных организаций брать на себя надзорные функции без должных полномочий и компе- тенций. Так распространяется мнение о вреде ГМО, в то время как достоверных данных о  па- губном влиянии ГМО на ор- ганизм человека не получено. Также К.Э. Эллер пояснил, что для восполнения потребности в ряде необходимых веществ их нужно получать в  концентри- рованной форме. Непонимание этого вызывает мифы вокруг не- которых продуктов, в том числе вокруг безалкогольных тонизи- рующих напитков. К.Э. Эл- лер подтвердил, что в ори- гинальных, неподдельных безалкогольных тонизиру- ющих напитках концентра- ция кофеина не превышает 400 мг/л, что соответствует ­ ГОСТу от 2007 года. Заведующий лабора- торией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и  биотехнологии, д.б.н., профессор В.В. Бессонов, уделил внимание негативному отноше- нию потребителей к  пищевым добавкам, подчеркнув, что фак- тически большинство добавок получают из натуральных ве- ществ, например, эмульгаторы получают из растительных ма- сел. Ингредиенты с  маркиров- кой «Е» существовали десятиле- тия назад, с той лишь разницей, что на упаковке указывались их общепринятые в обиходе назва- ния (например, пищевая сода или картофельный крах- мал). Такие вещества, как таурин, глюкуронолак- тон, L-карнитин, кото- рые содержатся в безалко- гольных тонизирующих напитках и вызывают не- доверие общественности, это не «химия», а природ- ные биологически актив- ные вещества, которые присутствуют в организ- ме человека, поддерживают об- мен веществ и по определению не могут быть инородными или вредными. Заведующий лабораторией спортивного питания ФИЦ пи- тания и  биотехнологии, д.м.н. Р.А. Ханферьян сообщил, что ми- фы о вреде кофеина вызваны со- циальной неграмотностью по- требителей. Кофеин, который содержитсяв чае,кофе,шоколаде и других продуктах – например, в какаои безалкогольныхэнерге- тических напитках, является од- ним из важнейших фармаколо- гических средств с древнейшей историей, оказывает стимули- рующее действие на физическую и умственную деятельность в до- зах от малых до средних. Его поддержала М.А. Виннико- ва, д.м.н., профессор, заведую- щая кафедрой психиатрии и на- ркологии Первого московского государственного медицинско- го университета им. И.М. Сече- нова. В своем выступлении она подтвердила, что кофеин не вы- зывает привыкания, и  употре- бление кофеина до 400 мг в день безопасно для взрослого чело- века. И.Ю. Шамакина, к.м.н., за- ведующая лабораторией кле- точной биологии Института психиатрии и  наркологии им. В.П.Сербского отметила, что вопреки распространенным за- блуждениям регулярное упо- требление продуктов и  напит- ков, содержащих кофеин, не способствует формированию последующей тяги к употребле- нию алкоголя. Это подтвержда- ют результаты исследования, ко- торое проводилось в институте по поручению Минздрава РФ. В свою очередь А.Е. Паталаха, член правления Союза произ- водителей безалкогольных напитков, к.х.н., в  своем выступлении привел дан- ные статистики по употре- блению кофеина, доказы- вающие, что слухи о злоу- потреблении продуктами, содержащими кофеин, пре- увеличены. Так, в  России дети до 3 лет употребляют до 10 мг кофеина в день, де- ти от 10 до 18 лет – до 230 мг в день. При этом основными источниками кофеина в рационе россиян, в том числе детей, явля- ются чай, кофе и шоколад. Конференция продемонстри- ровала, что только научный под- ход и достоверные факты могут быть основой для составления справедливого мнения о  про- дуктах питания и их производ- стве в  противовес социальной неграмотности и недостаточно критичному отношению к  со- общениям в популярных СМИ.

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 32 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 «Агропродмаш-2016»: оборудование и ингредиенты для всех пищевых отраслей С 10 по 14 октября 2016 года в Москве в ЦВК «Экспоцентр» прошла 21-я международная вы- ставка оборудования, машин и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышлен- ности «Агропродмаш-2016». Выставка «Агропродмаш»  – главная в  России площадка для презентации новинок производственного оборудо- вания, передовых технологий, ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности. Сегодня производители про- дуктов питания работают в не- простых условиях снижения по- требительского спроса и огра- ниченных возможностей при- влечения финансовых ресурсов, что, безусловно, сказывается на готовности вкладываться в раз- витие, новые технологические решения и  оборудование. Тем не менее даже в  эти времена «Агропродмаш» демонстрирует хорошие показатели и укрепля- ет свое лидерство на выставоч- ном рынке России. «Агропродмаш» продолжа- ет развиваться как в количест- венном, так и в качественном отношении. По сравнению с прошлым годом выросла пло- щадь экспозиции, также уве- личилось количество участни- ков и посетителей выставки.В этом году общая площадь вы- ставки составила более 63 тыс. кв.  м. В  ней приняли участие 732 компании из 34 стран Евро- пы, Азии и Америки. Германия, Индия и  Китай организова- ли национальные экспозиции. Россию на выставке представи- ли 395 компаний. Выставку по- сетили около 22 тыс. человек. Выставка «Агропродмаш- 2016» продемонстрировала тех- нологические решения для са- мых разных пищевых отраслей, что, безусловно, способствова- ло эффективному взаимодей- ствию поставщиков оборудова- ния и ингредиентов с произво- дителями продуктов питания и  напитков. 19 тематических салонов выставки продемон- стрировали положительную динамику и  ознакомили спе- циалистов отрасли с  новыми участниками, брендами, техно- логическими решениями. Свыше 80 компаний из Ав- стрии, Бельгии, Венгрии, Гер- мании, Израиля, Италии, Ир- ландии, Латвии, Таджикистана, Нидерландов, России, Белару- си, Словакии, Польши и  дру- гих стран стали участниками салона ингредиентов, добавок, специй. В этом году расширилась ге- ография зарубежных участни- ков салона. Впервые свои раз- работки представили компании из Великобритании, Франции, а компании из Индии и Китая организовали коллективные стенды. Среди участников экспо- зиции салона  – ведущие зару- бежные фирмы ALMI, Chimab, Galactic, GNT Int., Kerry, M Profood, Swiss Flavours, Regis, Progast, Zaltech Int., Wiberg и др., а также российские ком- пании «Аромарос-М», «Анкер КП», «АКМЭ», «Барентц Рус», «Биолайн Трейд», «Джорджия», «Ингредико», «Консул», «Ма- ком Рус», «Могунция-Интер- рус», «Нордик Фуд», «Орегана», «Омиа Алгол Рус», «Партнер М», «Промфуд-С», ПТИ, «Рет- тенмайер Рус», «Ревада ЭКО», «Скорпио-Аромат», «Штерн Ингредиентс КТ», «Химфуд», «Эко-Ресурс», «Эссенча», «Яр- марка ППИ» и многие другие. Впервые в выставке приняли участие компании Campus SRL, Metroz Essences, Mane, Rovita, «Биопродукт соя», «Очаковский комбинат пищевых ингредиен- тов», «ВТ Логистик», «НД-тех- ник», «Русхимсеть». Фирмы «Крист», «Текспро», Hydrosol (Stern) увеличили площадь в 1,5 раза. Возобнови-

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 33 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2016 ли свое участие компании Tate & Lyle, а  также фирмы «Но- вая Эра», «Аромадон», «Дена- трейд», «Союзснаб» и другие. Масштабная деловая про- грамма выставки затронула ключевые темы, актуальные для производителей многих пище- вых отраслей. В рамках выстав- ки «Агропродмаш-2016» состо- ялось отраслевое совещание по машиностроению для пищевой и перерабатывающей промыш- ленности. Крупнейшей деловой встре- чей переработчиков молока и  молочной продукции, по- ставщиков российского и ино- странного оборудования стал XI Всероссийский Форум «Инновационные технологии и  оборудование в  молочной промышленности». В Форуме приняли участие более 120 топ- менеджеров отрасли. Их высту- пления затронули самые острые проблемы молочной промыш- ленности. Докладчики сдела- ли акцент на конкретных путях выхода из сложившегося сис- темного кризиса: кризиса до- роговизны кредитов, дефицита молока, меняющихся законода- тельных правил. Обсуждались и  перспективные технологии переработки, хранения и тран- спортировки молочной про- дукции. Более 300 ведущих специа- листов хлебопекарной и  кон- дитерской отрасли собрал Все- российский Форум «Хлебное дело», на котором обсуждались перспективные технологии производства продукции, введе- ния поправок в закон о торгов- ле, работе с розницей, вопросы автоматизации, новые проекты в  хлебопечении, упаковочное оборудование и маркетинг. Оба мероприятия заверши- лись семинаром, на котором участники узнали об уникаль- ной технологии бережливого производства, максимальной эффективности при максималь- ных затратах. Заметным событием стала конференция «Как построить завод», организованная инфор- мационным агентством The Dairynews. В рамках выставки прошло расширенное заседание Прав- ления Союза производителей пищевых ингредиентов и ру- ководителей компаний участ- ников рынка пищевых ингре- диентов. На обсуждение были вынесены вопросы состояния российского рынка пищевых ингредиентов, перспективы развития отрасли в  условиях нового законодательства в эко- номических реалиях 2016 го- да, а также вопросы, связанные с развитием внутреннего про- изводства ингредиентов соглас- но Стратегии повышения каче- ства пищевой продукции РФ до 2030 года и другие важные темы. Особого внимания заслужи- вают мероприятия, посвящен- ные технологиям переработке мяса. Уникальный пул спике- ров и экспертов собрал VI Ме- ждународной мясной кон- гресс «Стратегия прорыва. Но- вые рынки. Новые возможно- сти», организованный ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова. Ведущие экс- перты отрасли дали оценку те- кущей ситуации на рынке и рас- смотрели новые действенные механизмы продвижение това- ров и  услуг. В  ходе выступле- ний были представлены реаль- ные кейсы от ведущих мировых и российских компаний, лиде- ров рынка, способные реально повысить экономические успе- хи предприятий и выйти на но- вые рынки сбыта. Широкую заинтересован- ность среди представителей де- лового сообщества, представи- телей прессы и  государствен- ных структур вызвали вопросы и проблематика III Всероссий- ского совещания владельцев и руководителей мясоперераба- тывающих предприятий «Рабо- та отрасли в новых реалиях», проведенного НП СРО «На- циональный Союз Мясопере- работчиков» совместно с Мин- сельхозом и  Минпромторгом России. На ставшем традицион- ным мероприятии честно и от- крыто обсуждались проблемы отрасли и были выработаны эф- фективные механизмы дальней- шего развития мясопереработ- ки, сформулирована необходи- мая повестка в диалоге бизнеса и власти. Тема взаимодействия с  по- требителем стала одной из клю- чевых на Всероссийском сове- щании  мясопереработчиков. Итогом совещания стало под- писание резолюции, в которой участниками были закреплены сформулированные решения в  области дальнейшего совер- шенствования работы с  орга- нами государственной власти и поддержана работа НП СРО «Национальный союз мясопе- реработчиков» по формирова- нию положительного имиджа отрасли. Большой интерес у  специа- листов вызвала третья ежегод- ная конференция «Современ- ные технологии и оборудова- ние для переработки овощей и  фруктов». В  ходе меропри- ятия обсуждались проблемы производства собственной про- дукции в  рамках фермерских хозяйств, перспективы работы в аграрной отрасли оптово-рас- пределительных центров. Вни- манию участников были пред- ложены современные способы упаковки, инновационные тех- нические и технологические ре- шения для переработки плодо- овощной продукции. Деловую программу выстав- ки «Агропродмаш-2016» до- полнили содержательные раз- нопрофильные семинары. Так, Группа компаний «НХЛ» («Ни- жегородский хлеб») организо- вала семинар «Инновацион- ные решения для производст- ва хлебобулочных и кондитер- ских изделий», который вызвал большой интерес у  специали- стов отрасли. Следующая 22-я международная выставка «Агропродмаш-2017» пройдет в ЦВК «Экспоцентр» с 9 по 13 октября 2017 года.

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 34 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 WorldFood Moscow: отражение тенденций рынка В сентябре в Москве прошла 25-я юбилейная Международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow. Организатором этого мероприятия выступила Группа компаний ITE, ли- дер в организации выставок в России. Вэтом году в выставке WorldFood Moscow приняли участие 1 433 российских и зарубежных поставщика про- дуктов питания и напитков из 65 стран мира. Среди зару- бежных участников наиболее крупные национальные экспо- зиции в этом году представи- ли Италия, Египет, Иран, Ма- рокко, Корея, Южная Африка, Китай. Алжир, Иордания, Уз- бекистан впервые выступили на WorldFood Moscow в форма- те национальных экспозиций. В церемонии торжественного открытия выставки приняли участие руководители Мини- стерства сельского хозяйства Российской Федерации и Рос- сельхознадзора, члены Совета Федерации, руководители рос- сийских отраслевых ассоциа- ций, представители зарубеж- ных отраслевых министерств и торговых ассоциаций, чрезвы- чайные и полномочные послы стран – участниц выставки. Общая площадь выставки превысила 53 тыс. кв. м. За 4 дня работы было зарегистрировано 47 432 посещения специалиста- ми из 89 зарубежных стран и 78 российских регионов. 51% по- сетителей пришли на выставку с целью поиска товаров и услуг для бизнеса, из них число ру- ководителей и лиц, принимаю- щих решение о закупке, превы- сило 10 500 человек. За 25 лет проведения выстав- ка WorldFood Moscow по праву заслужила репутацию важней- шей площадки для расширения сотрудничества, которая позво- ляет отечественным компаниям представить свою продукцию, расширить рынок сбыта и най- ти новых партнеров, а зарубеж- ным компаниям – предложить качест­ венное сырье для про- изводства продуктов питания, найти партнеров для органи- зации совместных производств продуктов питания и допол- нить своей продукцией суще- ствующий на российском рын- ке ассортимент. В рамках выставки WorldFood Moscow-2016 состоялись се- рии B2B-переговоров между зарубежными поставщиками и представителями россий- ских торговых сетей. Так, в ходе встречи «Россия – Эквадор: B2B переговоры» представители 11 эквадорских компаний провели 70 перекрестных деловых встреч с российскими ритейлерами, в ходе которых предварительная сумма запланированных кон- трактов составила 11,9 млн долл. Деловая программа выстав- ки традиционно включала много интересных меропри- ятий, она была сформирована в соответствии с актуальной ситуацией на рынке продо- вольствия и призвана дать от- веты специалистам отрасли на многие острые и злободневные проблемы. В день открытия выставки состоялась Центральная под- иумная дискуссия «Россий- ский продовольственный ры- нок: сценарий 2017», в которой приняли участие руководите- ли ведущих агропромышлен- ных холдингов, производите- лей, представители производ- ственных компаний и регио- нального ритейла. С большим успехом прохо- дили тематические конферен- ции по различным категориям продуктов питания: «Россий- ский рынок рыбы и морепро- дуктов», «Категория свежие овощи-фрукты: новая реаль- ность для производителей, поставщиков и ритейла» и другие, в ходе которых произ- водители и поставщики, пред- ставители розницы и государ- ственных структур могли пред- метно обсудить наиболее акту- альные воп­ росы отрасли. Врамках выставки со- стоялась конференция «ПРОДУКТЫ ЗДОРОВО- ГО ПИТАНИЯ: стратегия раз- вития рынка и становление культуры потребления». Тренд на здоровое питание актуален сейчас больше чем когда-либо. Растет потреби- тельский спрос на продукцию органического и фермерско- го происхождения, функцио- нальное и специализирован- ное питание, поэтому рынок здорового питания в лице ритейла, производителей и поставщиков перестраивает свою работу в соответствии с растущим спросом конечных потребителей и изменениями в законодательной сфере в от- ношении данных групп про- дуктов. Становление этого сегмента рынка еще только начинается, потребитель этой продукции имеет свои особенности, вли- яющие на решение о по- купке. При этом рынок должен быть четко ориен- тирован на безопасные и качественные продукты, соответствующие законода- тельным нормам и последним достижениям науки. Такая перестройка требу- ет от производителя решения важных задач – производствен- ных, маркетинговых, сбытовых и даже юридических. Суперма- кетам же необходимо четко по- нимать тренды в потреблении продукции, особенности хра- нения продуктов для здорово- го пи­ тания и условия их реа- лизации. Как учесть все эти факто- ры и быть успешным на рынке продуктов для здорового пита- ния и не вступить в противоре- чие с нормативно-правовыми актами, обсудили участники и гости конференции, органи- заторами которой выступили Союз Производителей Пище- вых Ингредиентов, ФИЦ пи- тания и биотехнологии при поддержке выставочной ком- пании ITE.

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 35 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 Программа мероприятия включала несколько блоков дис­ куссионных вопросов. Об- суждение потребительских критериев при выборе в кате- гории «здоровое питание» на- чалось с выступления Михаила Богомолова (врач-эндокрино- лог, президент МОО «Россий- ская Диабетическая Ассоци- ация»), в котором он отразил сложности однозначного оп- ределения понятия «здоровый продукт», отличия «научных», «производственных» и «потре- бительских» критериев к про- дукции данной группы и под- ходы ритейла, как сетевого, так и розничного, к оценке здоро- вых продуктов с позиций кате- горийного менеджмента. Также были рассмотрены и сдерживающие факторы разви- тия культуры потребления про- дуктов здорового питания. Ра- фал Збиковски, эксперт ком- пании DSM Nutritional Products Europe Ltd., представил пра- ктические аспекты применения функциональных ингредиен- тов для создания продуктовых портфелей, основанные на ев- ропейском обозрении предпоч- тений потребителей в сегменте здорового питания. Большой блок докладов был посвящен вопросам брендинга и продвижения продуктов здо- рового питания в разрезе фор- мирования новой категории – «потребительский тренд». Под- ходы к построению брендинга в данной категории продуктов питания и перспективы разви- тия в РФ и за рубежом осветили Артём Маслов (управляющий партнер брендингового агент- ства Clëver Branding) и Анас- тасия Третьякова (креативный директор брендингового агент- ства Depot WPF). Алгоритм со- здания продуктов здорового питания «7 шагов от идеи до полки» представила Ольга Ро- енко, руководитель проектов маркетингового агентства «ВА- ТЕЛЬ МАРКЕТИНГ». О тенденциях и трендах здо- рового питания в разрезе рын- ка кондитерской продукции и хлебобулочных изделий в сво- их выступлениях рассказали Ольга Беляева, руководитель группы по научно-техническо- му регулированию компании MARS, и Алексей Свешников, директор по маркетингу ком- пании «ТРИЭР». Особое вни- мание выступающие уделили предпочтениям потребителей, основанным на стремлении к здоровому образу жизни, и исключению нежелательных факторов питания. Так, подан- ным Nielsen Survey, 41% потре- бителей старается употреблять более маленькие порции и 50% стремятся похудеть; 65% сни- жают потребление жиров и 49% считают, что они страда- ют от избытка веса; 43% скло- няются к выбору натуральных ингредиентов и это становит- ся все более весомым фактором при формировании потреби- тельской продуктовой корзи- ны. Как подтверждают стати- стические данные опросов ре- спондентов-потребителей по всему миру, сформировались очень важные предпочтения и потребительские характе- ристики продуктов здорово- го питания: 45% респондентов предпочитают в продуктах на- туральные ингредиенты, 44% – продукты без искусственных красителей, 43% – без ГМО, 42% – без искусственных аро- матизаторов. В силу различ- ных причин российские по- купатели начинают уделять большее внимание наличию нежелательных ингредиентов в продуктах питания, чем взы- скательные европейские поку- патели. На сегодняшний день мы наблюдаем переоценку по- требителями своего рациона в пользу здорового питания, и даже в условиях жесткой эконо- мии они внимательно подходят к выбору продуктов питания и напитков. И, конечно же, про- изводители продуктов пита- ния очень четко реагируют на такую динамику потребитель- ский веяний. Взгляд на здоровое питание с точки зрения торговой сети представила Юлия Чавыкина, руководитель направления по пищевой безопасности и систе- мам менеджмента качества Де- партамента контроля качества Х5 Ritail Group. Она рассказала об основных входящих требова- ниях, критериях отбора и под- ходах ритейла к формированию данной категории на полке. Алла Погожева, д.м.н., проф. ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», осветила нормативные и научные под- ходы, критерии и определения в вопросе «Что такое здоровое питание». Европейский опыт в стан- дартизации продуктов здоро- вого питания в форме заяв- ление о пищевой ценности и полезности для здоровья про- дуктов питания и основных инструментах регулирования в своем сообщении представи- ла Татьяна Некрасова, специа- лист DSM Nutritional Products Europe Ltd. Об аспектах законодатель- ного регулирования в России в сфере производства продуктов здорового питания рассказала Алла Кочеткова, д.т.н., проф. руководитель лаборатории пи- щевых биотехнологий и спе- циализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и би- отехнологии». Блок вопросов, посвящен- ных ингредиентам как инстру- менту создания продуктов здорового питания, открыла своим выступлением Татьяна Савенкова, д.т.н., проф., ви- це-президент СППИ, замди- ректора ФГБНУ «ВНИИ кон- дитерской промышленности», обозначив основные характе- ристики и тенденции развития рынка здорового питания в со- пряжении с рынком функцио- нальных ингредиентов, разви- тием инновационных техноло- гий, социальными и экономи- ческими факторами рынка. Технологические и научные аспекты создания инновацион- ных масложировых ингредиен- тов и их применения в произ- водстве продуктов здорового питания представили Илья Трубач (к.х.н., директор цент- ра разработок и внедрения ГК «НМЖК») и Татьяна Остро- верхова (менеджер по техноло- гической поддержке продаж ГК «ЭФКО»). Мероприятие вызвало вы- сокий интерес у профессио- нального сообщества. В работе конференции приняли участие более 120 представителей про- изводителей и дистрибьюторов продуктов здорового, специа- лизированного питания и пи- щевых ингредиентов, сельско- хозяйственных предприятий и фермерских хозяйств, предста- вителей торговых сетей и спе- циализированных магазинов, эксперты рынка здорового пи- тания, специалисты научных и общественные организации, от- раслевых союзов и ассоциаций. Михаил Богомолов, президент МОО «Российская Диабетическая Ассоциация» Алла Кочеткова, руководитель лаборатирии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Татьяна Некрасова, специалист DSM Nutritional Products Europe Ltd. Татьяна Савенкова, вице-президент СППИ, замдиректора ФГБНУ «ВНИИ кондитерской промышленности»

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 36 Бизнес пищевых ингредиентов  № 5  |  2016 Вдискуссии «Кто накормит Рос- сию», посвященной развитию региональных продуктовых брендов и их выходу на всерос- сийский уровень, приняли учас- тие специалисты пищевых от- раслей и ритейла.  Участники пришли к выводу, что в нынеш- них экономических условиях на первое место выходят ценовая доступность продуктов для по- требителей и гибкость произво- дителей, которые должны быть готовы к большей смелости в из- менении ассортимента.  Дискуссия собрала предста- вителей самых разных брендов, начинавших путь к всероссий- ской известности из глубинки: «У Палыча», «Кириешки», «Баб- кины семечки», «Ряба», «Хозя- юшка» и др. Поэтому состав экспертов оказался уникальным – от компаний, присутствую- щих на рынке десятилетиями, до тех, кто только недавно до- стиг известности и успеха. Со- отношение опыта одних со све- жим взглядом других позволи- ло получить достаточно широ- кую картину российского рынка продуктов питания. Помнениюучастниковвстре- чи, тем, кто собирается и будет «кормить Россию», следует сде- лать «шаг навстречу потребите- лю» еще и потому, что произво- дителям необходимо соответст- вовать представлениям людей о качестве товаров. В этом кроется проблема. Как сказал президент Мясного совета Единого эконо- мического пространства Тамо- женного союза Мушег Мамико- нян, общество находится в со- стоянии «потребительских фо- бий» и даже «мракобесия». Люди часто не понимают терминоло- гии пищепрома, принимают на веру «страшилки» от масс-медиа, путают такие понятия, как «каче- ство» и «безопасность». И если последнее можно свести к чет- ким техническим, химическим и биологическим критериям, то качество продуктов питания аб- солютно субъективно. Но имен- но эта субъективность сущест- венно влияет на то, как чувству- ют себя производители. Так, не- обоснованный страх, например, перед ГМО или пищевыми до- бавками реально снижает спрос на ту или иную продукцию.  В ходе дискуссии стало по- нятно, что с вопросом «кто на- кормит Россию?» неразрывно связан второй – как это сделать. Эксперты сошлись во мнении, что «молодым» торговым мар- кам лучше в первую очередь на- кормить те регионы, где они и начинают свое развитие.  Подводя итог дискуссии, Александр Радушин, директор по рекламе ТМ «У Палыча», от- метил, что задача настоящего момента – каждому на своем ме- сте обеспечить гармонию между бизнесом, высоким качеством и одновременно ценовой привле- кательностью продукции, что- бы она осталась конкуренто- способной и после снятия санк- ций. Кормить Россию должны российские предприятия – и те, кто возник еще век назад, как «НМЖК», и ровесники станов- ления рыночной экономики, по- добные «Палычу», и нарождаю- щееся поколение, только откры- вающее для себя увлекательный мир предпринимательства и со- здания брендов», – сказал в за- ключение г-н Радушин. ГК«ЭФКО», крупнейший вертикально-интегриро- ванный холдинг на рос- сийском рынке масложировой продукции, в рамках выставки провела семинар на тему «Курс на здоровье: продукты без транси- зомеров». Тема семинара являет- ся одной из самых актуальных для представителей пищевой отрасли. В 2018 году в России в соответствии с Техническим ре- гламентом Таможенного союза вступает в силу законодатель- ное ограничение на содержание трансизомеров жирных кислот (ТИЖК) для масложировой продукции до 2%. Это значит, что всем российским произво- дителям придется переходить на новые виды жиров. Семинар открыл д.б.н., зав. лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ пи- тания и биотехнологии» Вла- димир Бессонов. Он отметил, что основной источник ТИЖК – это частично гидрогенизиро- ванные жиры, альтернативой которой во всем мире являются тропические масла. «Пальмовое, кокосовое и другие тропиче- ские масла вопреки убеждению не являются какими-то новыми растительными маслами. Они традиционно используются в азиатских странах, в Африке и на островах Океании и с точки зрения истории намного старше привычного нам подсолнечного масла, – отметил он. – При этом пальмовое масло – это тот ред- кий случай, когда растительное масло не жидкое, а полутвердое. Это качество позволяет исполь- зовать его в производстве пище- вых продуктов, где требуется твердый жир. При этом оно со- держит 39% олеиновой жирной кислоты, которая составляет основу оливкового масла и ока- зывает положительное влияние на сердечно-сосудистую сис- тему, а именно – снижает уро- вень «плохого» холестерина». Коэффициенты усвояемости пальмового и кокосового масла равнозначны коэффициентам усвояемости соевого, подсол- нечного и других часто исполь- зуемых жидких масел и в сред- нем составляют 97%». Олег Медведев, д.м.н., про- фессор, зав. кафедрой фармако- логии МГУ, председатель Прав- ления АНО НИЦ «Здоровое питание», привел в своем высту- плении результаты последних мировых научных исследова- ний, которые подтверждают не- гативное влияние трансизоме- ров жирных кислот на организм человека, увеличивая показате- ли смертности и риск развития сердечно-сосудистых заболева- ний. Ученый призвал обратить внимание на опыт передовых стран в борьбе за здоровье на- ции. «Отказ от трансжиров – это логичный шаг, основанный на научных данных. Всемирная организация здравоохранения рекомендует максимально воз- можное потребление ТИЖК на уровне до 1% от суточной кало- рийности рациона. Анализ ми- ровой литературы подтвержда- ет, что тропические масла явля- ются практически единственно возможной заменой частично гидрогенизированных масел», – сообщил спикер. Продолжила тему руководи- тель управления технологиче- ского развития масложирового бизнеса ГК «ЭФКО» Светлана Колесникова, сообщив о стан- дартах мирового и российского законодательства в отношении трансизомеров жирных кислот. Отказ от трансизомеров требу- ет внедрения сложных высоко- технологичных процессов, по- скольку производимые жиры должны сохранять все потре- бительские свойства, которыми обладают жиры с высоким со- держанием ТИЖК. ГК «ЭФКО» успешно выполнила эту задачу с помощью инновационных ре- шений. Уже в рамках семинара технологи компании предста- вили широкий ассортимент спе- циализированных жиров и мар- гаринов «без трансизомеров» для трех отраслей пищевой про- мышленности: кондитерской, хлебопекарной и молочной, по- скольку именно они являются основными потребителями дан- ной продукции. Специалисты компании про- вели для участников семина- ра сравнительную дегустацию кондитерской, хлебобулочной и  молокосодержащей  продук- ции, произведенной на основе специализированных жиров и маргаринов без или с минималь- ным (2%) содержанием транси- зомеров жирных кислот, и кон- сультации по практическому применению жиров с понижен- ным содержанием ТИЖК. В 2017 году 26-я Международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow будет проходить с 11 по 14 сентября в ЦВК «Экспоцентр». Мушег Мамиконян, президент Мясного совета Единого экономического пространства Таможенного союза Владимир Бессонов, зав. лабораторией ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии | октябрь — ноябрь 2016 Продажи жевательного мармелада в России за пять лет увеличились на 58% В период с 2011 по 2015 год про- дажи жевательного мармелада в нашей стране увеличились на 58,1% – с 23,3 тыс. тонн в 2011 году до 36,8 тыс. тонн в  2015 году, отмечено в исследовании компании BusinesStat. Росту продаж поспособст- вовала активная реклама жева- тельного мармелада как про- дукта, предназначен- ного для детского питания. Зна- чительное вли- яние на увели- чение продаж продукции так- же оказало раз- витие сетей супер- маркетов по всей стране.  В 2015 году рост спроса на жевательный мармелад замед- лился, что было связано со сни- жением покупательской спо- собности населения ввиду кри- зисных изменений в  россий- ской экономике. В то же время спрос на жева- тельный мармелад не упал, что было обусловлено относитель- но невысокой ценой данного вида сахаристых кондитерских изделий, делающей его привле- кательным в  глазах покупате- лей по сравнению со сладостя- ми более высокого ценового сегмента. Следует отметить, что в тече- ние 2011–2015 годов на россий- ском рынке жевательного мар- мелада была четко обозначена тенденция замещения импортной продук- ции отечествен- ной: если в  2011 году доля им- порта в  общем объеме пред- ложения со- ставляла 43,9%, то в 2015 году данный по- казатель сократился до 25,9%. Ожидается, что в ближайшие пять лет продажи жевательного мармелада будут ежегодно ра- сти на 0,8–6,1% и составят 44,3 тыс. тонн в  2020 году. Росту спроса на жевательный марме- лад поспособствует дальнейшее расширение ассортимента со стороны производителей и ин- тенсификация маркетинговых мероприятий по продвижению продукции. Российский кондитерский рынок: положи- тельная динамика несмотря на кризис Масложировые продукты для кондитерской промышленности и оценка их качества стр. 42 стр. 50 ТРЕНД ПРАКТИКУМ Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для кондитеров и хлебопеков Каждый житель России ежегодно съедает по 2 килограмма шоколада Жители России в среднем съе- дают за год 2 кг конфет и шоко- лада, подсчитал французский профсоюз производителей шо- колада Syndicat du chocolat, со- общает Foodmarkets.ru. Это почти в  шесть раз меньше объема, потребляемого немцами, названными самыми большими лю- бителями шоколада в  Ев- ропе. По подсчетам профсо- юза, в год житель Германии потребляет 11,5 кг шоколада, швейцарец – 11,1 кг, австриец – 8,5 кг. Меньше всего шоколада в ЕС потребляют испанцы (3,8 кг) и поляки (3 кг). На жителя США в год приходится по 6 кг шоколада, жителя Китая – лишь 100 г. В Европе наиболее популя- рен молочный шоколад (95% объема про- даж). Пик спроса на ш о к о л а д н у ю продукцию тради- ционно приходится на рожде- ственские и пасхальные празд- ники. Объем производства хлеба в РФ сокращается За восемь месяцев текущего го- да российские пекари, по дан- ным Росстат, изготовили 4 412 тыс. тонн хлеба и хлебобулоч- ных изделий, что на 3% мень- ше, чем за аналогичный период в прошлом году. Объем выпечки по сравне- нию с прошлым годом сокра- тился во всех федеральных округах: Центральный ФО (-2%), Северо-Западный ФО (-1%), Южный ФО (-6%), Северо-Кав- казский ФО (-1%), При- в о л ж с к и й ФО (-8%), Ур а л ь с к и й ФО (-4%), С и б и р - ский ФО (-4%), Даль- невосточный ФО (-4%). Крупнейшим региональ- ным производителем хлеба в РФ остается Москва. За во- семь месяцев 2016 года пред- приятия города произвели 284 тыс. тонн хлеба, что на 1% больше прошлогоднего по- казателя. На втором месте по производству хлеба в  РФ на- ходится Московская область, на третьем – Санкт-Петербург. вовала активная реклама жева- тельного мармелада как про- дукта, предназначен- ного для детского питания. Зна- чительное вли- яние на увели- чение продаж продукции так- же оказало раз- витие сетей супер- мелада была четко обозначена тенденция замещения импортной продук- ции отечествен- ной: если в  2011 году доля им- порта в  общем объеме пред- ложения со- ставляла 43,9%, то в 2015 году данный по- дают за год 2 кг конфет и шоко- лада, подсчитал французский профсоюз производителей шо- колада Syndicat du chocolat, со- общает Foodmarkets.ru. Это почти в  шесть раз меньше объема, потребляемого немцами, названными самыми большими лю- бителями шоколада в  Ев- По подсчетам профсо- юза, в год житель Германии потребляет 11,5 кг шоколада, швейцарец – 11,1 кг, австриец – 8,5 кг. Меньше всего шоколада в ЕС потребляют испанцы (3,8 кг) и поляки (3 кг). На жителя рен молочный шоколад (95% объема про- даж). Пик спроса на ш о к о л а д н у ю продукцию тради- (-2%), Северо-Западный ФО (-1%), Южный ФО (-6%), Северо-Кав- казский ФО невосточный ФО

НОВОСТИ КОМПАНИЙ 38 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016   Фабрика «Глобус» открыла цех по выпуску пряников и пе- ченья. Ранее предприятие уже выпускало пряничную продук- цию, но со временем необхо- димое оборудование устарело, цех вынуждены были закрыть. Сейчас это абсолютно совре- менное и автоматизированное производство, на котором пла- нируется выпускать порядка 500 тонн готовой продукции в месяц. Причем, ассортимент будет расширяться, все необхо- димые для этого условия уже имеются. Модернизация производст- ва на фабрике проводится ре- гулярно. В прошлом году были введены в эксплуатацию новые упаковочные линии, а также современное оборудование для порционного тонкого измель- чения шоколада. Ассортимент выпускаемой продукции будет расширяться и далее – в дальнейшем будет налажено производство зефира, леденцов и вафельных конфет. Фабрика, существующая с 1997 года, выпускает более 250 наименований кондитерских изделий. В 2015 году органи- зация реализовала два инвес- тиционных проекта по модер- низации и расширению произ- водства, в том числе по закупке современного оборудования стоимостью более 350 млн руб. В 2015 году введен в эксплуа- тацию логистический центр- склад готовой продукции об- щей площадью 2662 кв. м на 1500 тонн кондитерской продукции.   На фабрике Wrigley в Санкт- Петербурге состоялся офици- альный запуск производства новой жевательной резинки ле- гендарного бренда Juicy Fruit. Оценочная сумма инвести- ций в проект составляет около 500 млн руб., не считая затрат на разработку продукта и его тестирование. Благодаря вводу в эксплуатацию новой произ- водственной линии будет реа- лизовано увеличение мощно- сти всей фабрики на 2% и со- зданы высокооплачиваемые ра- бочие места. В торжественной церемонии открытия новой производст- венной линии принял участие Георгий Полтавченко, губер- натор Санкт-Петербурга. Фабрика Wrigley в Санкт- Петербурге – единственная фа- брика Wrigley в России, выпу- скающая продукцию для более чем 30 стран мира: СНГ, Ближ- него Востока и Африки. В на- стоящий момент на фабрике трудятся более 600 человек.   На хлебокомбинате №2 «Базы Тоннель» в Калмыкии открылся новый кондитерский цех. Производственная мощ- ность цеха – 2000 единиц в сут- ки с ассортиментом более 60 наименований. Строительство осуществлялось на собствен- ные средства в течение 6 меся- цев. В торжественной церемонии открытия нового цеха приня- ли участие глава Калмыкии Алексей Орлов, депутат Госу- дарственной Думы РФ Мари- на Мукабенова, заместитель Председателя Правительства Республики Калмыкия Боова Бадмаев.  На бывшем хлебозаводе г. Ишима проходит модерни- зация, теперь здесь будет на- лажен выпуск кондитерских изделий – пряников, печенья, тортов, вафель и зефира. Об- щий объем инвестиций в про- ект составил 25 млн руб., из них 10 млн руб. – государст- венная поддержка в виде ин- вестиционного займа. Обнов- ление завода предполагает ре- конструкцию здания, замену оборудования, установка и на- ладка которого идет полным ходом. В производственных це- хах уже сделан косметический ремонт. Подготовлены техни- ческие условия для подключе- ния газа. На новом производ- стве будет создано 30 рабочих мест.   ЗАО «Каменский хлебоком- бинат» намерено построить в Ростовской области новый хлебозавод мощностью 22 тон- ны хлебобулочных изделий в сутки. Объем инвестиций в проект составит 107 млн руб. Компания приступила к стро- ительству завода еще в 2012 го- ду. За это время построен склад продукции, выполнены работы по подведению к площадке ин- женерных сетей. Цех будет до- строен и оснащен новым обо- рудованием, его ввод в эксплу- атацию планируется в конце 2017 года. «Эссен Продакшн АГ» на своей кондитерской фабрике в начале 2017 года запустит но- вую производственную линию мощностью 7000 тонн продук- ции в сутки. Общая стоимость проекта с учетом вложений 2016 года превышает 4 млрд руб. Стратегическая цель на ближайшие несколько лет – до- стичь оборота в 10 млрд руб. по кондитерскому направлению и войти в тройку федеральных лидеров. Одна из стратегических задач холдинга «Эссен Про- дакшн» на сегодняшний день –  производство и реализация новых видов продукции в кате- гориях, попавших под санкции или ушедших с прилавков рос- сийских магазинов. На данный момент это производство по- лых вафель, которое практиче- ски полностью заместило ана- логичные продукты украин- ских производителей. Одним их первых инвестиционных проектов холдинга в данном направлении стало производ- ство новых видов кондитер- ской продукции.   Фирма «Традиции и каче- ство» открыла новый хлебо- завод в Краснознаменске Мос- ковской области. Завод будет выпускать более ста наименований хлеба и дру- гой выпечки. На предприятии организова- но 200 рабочих мест. Мощности предприятия составляют до 40 тонн хлеба и кондитерских из- делий в день, из которых более 30 тонн – это хлеб, и сладкая вы- печка – 8–10 тонн в сутки.   «Копеечка», сеть продук- товых магазинов, планирует построить новый хлебозавод в г. Троицке Челябинской об- ласти. Новое производство по вы- пуску хлебобулочных и конди- терских изделий начнет работу весной 2017 года. Общая пло- щадь хлебозавода составит бо- лее 2000 кв. м. Планируется выпуск 20–30 тыс. тонн кондитерских и хле- бобулочных изделий в сутки на современном оборудовании. По особой технологии будет выпекаться подовый хлеб. Вся продукция будет дешевле ана- логов, производимых в других городах. Ввод в эксплуатацию этой пекарни даст городу от 40 до 60 рабочих мест. Хлебобу- лочные изделия будут распро- страняться по всей Челябин- ской области.

ПУРАТОС ― это один из крупнейших в мире производителей ингредиентов для хлебопечения и кондитерского производства. Компания была основана в Бельгии в 1919 году. На сегодняшний день наши продукты и услуги доступны более чем в 100 странах мира. В большинстве стран, где присутствует ПУРАТОС, продукция производится локально. Наша миссия ― помогать пекарям, кондитерам и мастерам шоколадного дела строить успешный бизнес через развитие новых технологий. Наша цель ― стать надежным партнером в инновациях и помочь воплотить мечты в реальность, чтобы производители могли предлагать своим клиентам только самое лучшее. www.puratos.ru E-mail: InfoRussia@puratos.com ЗАО «Пуратос»: Московская обл., Подольский район: (495) 926-22-24 Санкт-Петербург: (812) 449–42–52 l Новосибирск: (383) 342-59-87 Самара: (846) 207-99 05 l Волгоград (8442) 26-86-30, 26-86-31 Краснодар: (861) 224-02-19 l Екатеринбург (343) 369-07-77 доб. 179 Ассортимент продукции для хлебопекарной промышленности: • хлебопекарные улучшители, • модульные улучшители, усиливающие функциональность конкретного параметра, • закваски и подкислители, • О-тентик, активный хлебопекарный ингредиент на основе натуральной закваски, • хлебопекарные смеси, • маргарины. Ассортимент продукции для кондитерского производства: • смеси для кексов, бисквитов и заварных полуфабрикатов, • смеси для заварных кремов, • смеси для традиционной французской выпечки, • смеси и стабилизаторы для муссов и кремов, • фруктовые и кремообразные начинки, • концентрированные сиропы с высоким содержанием фруктов и ягод, • глазури, айсинги, помадки и ганаш, • кремы растительно-жировые (растительные сливки), • пастеризованные продукты (UHT). Ассортимент продукции для производства шоколадных изделий: • настоящий бельгийский шоколад, • шоколадная глазурь, • шоколадные, какао- и ореховые начинки, • пралине и ореховые пасты. ОТКРЫТА НОВАЯ ФАБРИКА!

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ 40 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 ООО «Ярмарка ППИ» Текстурированная пшеничная му- ка – вырабатывается из прошед- шего дополнительную очистку экологически чистого отечест- венного сырья по экструзион- ной технологии. Достоинством экструзион- ной обработки является то, что она проводится без каких-ли- бо химических реагентов. Бо- лее того, высокая температура, используемая в процессе экс- трузии, способствует стерили- зации сырья, что обеспечивает микробиологическую чистоту, а готовый продукт быстрее пе- реваривается ферментами же- лудочно-кишечного тракта. Использование текстуриро- ванной муки повышает как эко- номическую, так и качествен- ную составляющую эффектив- ности производства: ■ ■ хлебобулочные изделия, про- изведенные с использованием натуральной текстурирован- ной пшеничной муки, пол- ностью соответствуют акту- альным трендам «чистой эти- кетки» и здорового питания; ■ ■ отмечается повышение водо- поглотительной способно- сти, у теста повышается эла- стичность, оно хорошо обра- батывается, улучшается фор- ма и внешний вид готовых изделий; ■ ■ позволяет увеличить выход готовых изделий на 2–3% за счет добавления дополни- тельной воды при сохране- нии нормативной влажности теста; ■ ■ повышает газообразующую способность муки, ускоряет процесс брожения теста, что дает возможность отказаться от дорогостоящих улучши- телей; ■ ■ замедляет процесс черствения. Натуральная текстуриро- ванная мука позволит снизить себестоимость не в ущерб ка- честву готовой продукции. Компания «Дукат» Ducatto 501 – новый продукт коллекции растительных сли- вок Ducatto с содержанием мо- лочного белка. Благодаря оптимальной дозе белкового концентрата (казеи- ната натрия) продукт Ducatto 501 обладает высокими вкусо- выми показателями. А комби- нация всех других ингредиен- тов обогатила новинку уни- кальными технологическими свойствами: увеличение объе- ма продукта при взбивании до 5 раз, внесение добавок в про- дукт – до 100%. Базовые характеристики продукта: ■ ■ многогранность использова- ния (декор, начинка, крем); ■ ■ быстрая взбиваемость, на- сыщенный молочный вкус с нотками пломбира; ■ ■ технологичность (удобны в работе: эластичны, пласти- ны, в процессе работы не разжижаются, не расслаива- ются, не оседают, обладают гладкой структурой); ■ ■ отличные показатели при хранении в готовом изделии (выдерживают заморозку и дефростацию, устойчивы к растрескиванию после замо- розки на протяжении 5 су- ток). Продуктовая линейка ра- стительных сливок Ducatto соответствует всем требова- ниям, предъявляемым к эко- логически чистым продуктам, произведенным по последним UTH-технологиям. Благодаря такой расширен- ной ассортиментной линейке растительных сливок Ducatto любой производитель может найти продукт, отвечающий требованиям его производст- ва и маркетингового позицио- нирования выпускаемой про- дукции. ООО «Тереза-Интер» Особый порошкообразный жже- ный сахар исключительно темного цвета – это новейшая разработ- ка фирмы D.D.Williamson – ми- рового лидера в области кара- мельных красителей. Основ- ные преимущества этой марки (№ 674): ■ ■ придает продукции исключи- тельный темный цвет, гора- здо более насыщенный, чем аналоги; ■ ■ не содержит носители; ■ ■ не содержит ГМО; ■ ■ не содержит серу, азот и 4-ме- тилимидазол; ■ ■ маркируется как жженый са- хар. К р а с и т е л ь обладает прекрас- ной устойчиво- стью в выпечке и хлебе. При до- зировках выше 0,25% подчерки- вает «жареные» ноты гастроно- мических ароматов и так назы- ваемые «коричневые» ароматы (кофе, карамели, выпечки, крем- брюле и т.д.) Кроме того, предлагаем тра- диционные красители Кара- мель-сахарный колер: 050 – наивысшая цветовая интенсивность за адекватную цену. Самый популярный жид- кий колер для напитков и пище- вой продукции; 108 – уникальный краснова- то-коричневый оттенок и высо- кая устойчивость для напитков и пищевой продукции; 301 – специальный колер для пива; 642 – традиционный колер для бульонных кубиков и сухих супов. Компания Ingredion VITESSENCE – бобовые белки с нейтральным вкусом, они по- зволят создавать современные продукты с деликатным вку- сом, богатые белком и привле- кающие покупателей. Патентованная технология теплового увлажнения обеспе- чивает этим уникальным бел- кам нейтральные вкусовые ха- рактеристики. Два новых белка VITESSENCE из гороха и кон- ских бобов могут быть исполь- зованы для повышения содер- жания белка в жидкостях, на- пример молочной продукции и напитках. Эти продукты не только от- личаются высокой питательно- стью и не содержат глютен, но и отвечают увеличившемуся спросу на веганские продукты и продукты, не содержащие бел- ки животного происхождения. Данные продукты могут быть отмечены знаками «высокое со- держание белка», «не содержит глютен», а также «не содержит молочные продукты» и «вегета- рианский продукт». Эти новые продукты позво- лят производителям продуктов питания использовать бобовые в новых областях, например, они могут повысить содержа- ние белка в сладкой выпечке и макаронных изделиях. Сейчас наблюдается возросший инте- рес к бобовым белкам со сторо- ны производителей молочной продукции и заменителей мо- лочной продукции. Кроме уникального ней- трального вкуса бобовые бел- ки VITESSENCE (1552/3602) отличаются высоким содержа- нием белка и клетчатки, а также таких питательных веществ, как калий, магний и железо, кото- рые позволят создавать полез- ные продукты. Эти ингредиен- ты указываются на этикетке как «бобовый белок», не вызывая вопросов у потребителя. Новые продукты с нейтраль- ным вкусом: VITESSENCE Pulse CT 3602 – белковый концентрат из кон- ских бобов подходит для сыр- ных продуктов и «йогуртов» без молочных ингредиентов; VITESSENCE Pulse CT 1552 – белковый концентрат из го- роха, подходит для макаронных изделий с высоким содержани- ем белка.

ИННОВАЦИИ 41 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 Переэтерифицированные жиры в производстве хлебобулочных изделий здорового питания Лариса Зайцева, д.т.н., Корпорация «СОЮЗ» Хлеб и хлебобулочные изделия наряду с зерновыми и крупяными продуктами лежат в основе пирамиды рационального питания, являясь идеальным объектом для обогащения пищевого рациона витаминами, макро- и микроэлементами, пище- выми волокнами и т.д. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки приме- няются различные жировые продук- ты, окончательный выбор которых обусловлен их технологическими свойствами и способностью улуч- шать качество изделий. В настоящее время в качестве хлебопекарных жи- ров широко используются маргарины и жиры специального назначения, большая часть которых произведена с использованием гидрированных растительных масел. В связи с доказанным вредным воздействием на здоровье челове- ка трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, образующихся в процессе гидрогенизации масел, Всемирной Организацией Здраво- охранения рекомендовано снизить уровень потребления трансизомеров жирных кислот до 1% от суточной калорийности рациона. Благодаря принятым мерам, использование гидрированных масел в пищевых продуктах в европейских странах за последние десять лет сократилось с 30 до 5%. Европейские парламента- рии проголосовали за запрет вред- ных трансизомеров жирных кислот на всей территории ЕС. После дли- тельных консультаций Администра- ция по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) в июне 2015 года приняла решение о запрете ис- пользования частично гидрирован- ных масел с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот при производстве пищевых продуктов. В России гидрогенизация продол- жает оставаться основным способом модификации растительных масел для получения твердых масложиро- вых продуктов. Однако, согласно при- нятому Техническому регламенту Та- моженного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) пред- усмотрено постепенное снижение содержания трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции до 2% от содержания жира в продук- те к 2018 году. Это диктует необходи- мость модернизации масложировой отрасли в области модификации ра- стительных масел. Анализ мировых трендов пока- зывает, что одним из наиболее пер- спективных направлений модифи- кации растительных масел является их энзимная переэтерификация. Этот метод является инновационным и экологически чистым, позволяет по- лучать масложировые продукты, без трансизомеров жирных кислот и дру- гих контаминантов, включая остатки химических катализаторов и побоч- ных продуктов реакции. Крупнейшим производителем эн­ зим­ но­ пе­ ре­ этер­ ифи­ ци­ ро­ ван­ ных масел в России яв- ляется Корпорация «СОЮЗ». Переэ- терифицированные масла характе- ризуются хорошей пластичностью и нашли свое применение в производ- стве спредов, молокосодержащей и другой пищевой продукции. С учетом отсутствия в их составе трансизоме- ров жирных кислот их можно реко- мендовать для производства специа- лизированных сортов хлебобулочных изделий, а также продукции здоро- вого питания и функционального на- значения. Проведенные исследова- ния показали, что исполь- зование энзимнопереэтери- фицированных масел в каче- стве хлебопекарных жиров при производстве хлебобу- лочных изделий на основе муки с отрубями, а также диетических сортов, при лю- бых способах приготовления хлеба способствует увели- чению пористости мякиша, удельного объема изделия и его формоустойчивости по сравнению с подсолнечным маслом и маргарина- ми, и сравнимо с использованием сливочного масла. Исследование реологических характеристик теста показало, что при внесении энзимнопереэтери- фицированных масел наблюдается увеличение его газоудерживаю- щей способности на 5%, а также повышение эластичности на 50%, что приводит к увеличению объема хлебобулочных изделий при выпеч- ке. Также уменьшалось разжижение теста, что подтверждалось данными по увеличению его стабильности. Это позволяет сделать вывод о том, что применение энзимнопереэтери- фицированных масел способствует укреплению клейковинного карка- са, что повышает формоустойчи- вость хлеба и общую деформацию мякиша. Использование энзимнопере- этерифицированнх масел способст- вовало получению высоких органо- лептических показателей качества хлебобулочных изделий, что может быть обусловлено преобладанием в них β´-полиморфной модификации кристаллов. Было установлено, что внесение энзимнопереэтерифицированных масел также способствует сохране- нию гидрофильных свойств (набу- хаемость) мякиша и снижению его крошковатости в процессе хранения хлебобулочных изделий. Крошко- ватость и гидрофильные свойства мякиша хлебобулочных изделий, полученных с их внесением, через 48 ч хранения соответствовали зна- чениям для мякиша свежевыпечен- ного изделия, полученного без вне- сения жирового продукта. Внесение энзимнопереэтерифицированных масел способствовало сохранению свежести изделия, чем использова- ние других жировых продуктов. Важным свойством специальных хлебопекарных жиров является их устойчивость к окислению. Исполь- зование в качестве рецептурных компонентов энзимнопереэтери- фицированных масел, имеющих низкие значения перекисного и анизидинового чисел, содержащих высокие количества токоферолов, обеспечивает поддержание высоких антиоксидантных свойств готовых хлебобулочных изделий. Резуль- таты тестирования представлены в таблице. Приведенные данные свидетель- ствуют о высокой антиоксидантной емкости энзимнопереэтерифициро- ванных масел (ЭП-масло) по срав- нению с подсолнечным и сливочным маслами, что способствует более высокой антиоксидантной емкости липофильной фракции хлеба, полу- ченного с внесением переэтерифи- цированных продуктов. Проведенные исследования до- казывают преимуществаа исполь- зования энзимнопереэтерифициро- ванных масел при производстве ши- рокого ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе специального назначения. Их применение не требует из- менения рецептуры изделий и внесения дополнительных стадий в технологический процесс, спо- собствует повышению показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки и позволяет вырабатывать разнообразный ас- сортимент продуктов повышенной пищевой ценности. www.soyuzcorp.com Таблица 1.  Антиоксидантная емкость (АОЕ) масложировых продуктов и липофильной фракции хлебобулочных изделий с их внесением Наименование масложирового продукта в рецептуре хлебобулочного изделия АОЕ липофильной фракции, мкмоль ТЭ/г сухого веса жирового продукта хлебобулочного изделия с внесением жирового продукта Контроль Подсолнечное масло Сливочное масло ЭП-масло 1 ЭП-масло 2 – 1,278 0,079 1,556 1,495 0,044 0,117 0,072 0,206 0,199

ТРЕНД 42 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии | октябрь — ноябрь 2016 Российский кондитерский рынок: положительная динамика несмотря на кризис Отечественный рынок кондитерских изделий переживает непростую ситуацию. На фоне со- кращения доходов населения заметно изменилась структура потребления сладостей. Но кон- дитерский рынок постепенно выходит из кризиса. В первом полугодии 2016 года потребление кондитерских изделий в РФ вернулось на докризисный уровень 2014 года – до 24 кг в год. Мария Рекун, специально для БПИ Первое полугодие 2016 года: рост на 3% Несмотря на кризисные явле- ния в  экономике и  снижение потребительского спроса, рос- сийский кондитерский рынок показывает положительную ди- намику. По данным ИА «Кре- динформ», в  2015 году в  Рос- сии было произведено 3465 тыс. тонн различных кондитерских изделий, что на 1,3% больше, чем в 2014 году, и на 20% боль- ше аналогичного показателя 2010 года. За первое полугодие 2016 го- да выпуск кондитерских изде- лий в России, по данным Цен- тра исследований кондитерско- го рынка (ЦИКР), составил 1,63 млн тонн, что на 3,2% больше аналогичного показателя за ян- варь-июнь 2015 года. Однако, несмотря на рост производственных показателей в среднем по стране, для очень многих регионов характерны либо стагнация, либо снижение объемов выпуска кондитерских изделий. Распределение кондитерских производств в России неравно- мерно, наибольшие объемы выпуска сладостей приходятся на Центральный федеральный округ (37% от всей выпущен- ной кондитерской продукции в  стране), в  котором самыми крупными производителями являются Москва, Московская, Владимирская, Воронежская и Белгородская области. Вторым по величине окру- гом  – производителем конди- терских изделий является При- волжский федеральный округ (20,2%) и  в нем наибольшие объемы приходятся на Пензен- скую, Самарскую, Ульяновскую области и Татарстан. Третьим в этом ряду стал Се- веро-Западный федеральный округ (12,2%), в  котором ве- дущее место занимают Санкт- Петербург и  Калининград- ская область. В  этом регионе наблюдается наиболее высокая динамика прироста производ- ственных показателей в этом го- ду, в основном это происходит за счет существенного прироста объемов выпуска кондитерских изделий в самом Санкт-Петер- бурге (+13,6%), а  также в  Ле- нинградской области (+20,7%). В  Санкт-Петербурге традици- онно сильны позиции произ- водителей мучных кондитер- ских изделий в силу специфи- ки местного потребительского спроса. Этот же сегмент ока- зался в целом по стране наибо- лее устойчивым к сокращению потребления сладкого. Кроме этих регионов, актив- но растет производство в Пен- зенской (19,4%) и  Самарской областях (33,7%). С другой стороны, отмечает- ся резкое сокращение объемов производства непосредственно в Москве (-10,1%) и Московской области (-2,3%), вместе являю- щихся крупнейшим кондитер- ским производственным кла- стером в стране. С одной стороны, снижение показателей происходит за счет перераспределения производст- ва крупными игроками со сто- личных площадок в  регионы, где это дешевле, с другой, – это является следствием реакции на снижение потребительско- го спроса. Московский регион традиционно является ведущим производителем шоколадных изделий в стране, и вследствие кризиса на этом сегменте сни- жение потребительского спро- са отразилось наиболее заметно. Также на показателях сказались снижающиеся объемы произ- водства мучных кондитерских изделий недлительных сроков хранения. Этот сегмент про- должает терять покупателей да- же несмотря на относительное восстановление потребитель- ского спроса на кондитерские изделия. По словам исполнительно- го директора ЦИКР Елизаве- ты Никитиной, на рост объе- мов производства в среднем по стране оказывали влияние рост продаж кондитерских изделий на экспорт, частичное восста- новление потребительского спроса, а также показатели от- дельных крупных предприятий, сумевших встроиться в меняю- щийся спрос. Однако в настоя- щее время отмечается замедле- ние позитивных трендов в вос- становлении спроса на сладкое и снижение динамики экспорта. Потребление кондитер- ских изделий в РФ, по данным ЦИКР, в  первом полугодии 2016 года вернулось на докри- зисный уровень 2014 года  – до 24 кг в  год, но изменилась структура потребления  – все больше предпочтение отдает- ся недорогой продукции с дли- тельным сроком хранения. Уже с  марта 2016 года наблюдается постепенное увеличение пот- ребления как шоколадных, так и сахаристых и мучных конди- терских изделий длительных сроков хранения примерно до уровней прошлого года: шоко- ладные – 3,99 кг в год на челове- ка, сахаристые – 6,9 кг на челове- ка в год и мучные кондитерские изделия длительных сроков

ТРЕНД 43 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии | октябрь — ноябрь 2016 хранения – на уровне в 8,9 кг на человека в год. Максимальный за последние 10 лет показатель среднедушевого потребления кондитерских изделий в России был отмечен в 2014 году и соста- вил 24 кг сладостей в год. Импорт кондитерских изде- лий в нашу страну в первом по- лугодии 2016 года оказался на самом низком уровне за послед- ние пять лет и составил 93,8 тыс. тонн, что оценивается в 279,05 млн долл. По сравнению с по- казателями за аналогичный пе- риод 2015 года, объемы импорта сократились в натуральном вы- ражении на 1,5%, в  стоимост- ном – на 6,9%. Экспорт кондитерских из- делий из России за первое по- лугодие 2016 года вырос на 4% до 178,03 тыс. тонн, или до 364,4 млн долл. В первом полугодии 2015 года за пределы России бы- ла продана 171 тыс. тонн конди- терских изделий российского производства на 365,9 млн долл. Наиболее заметными темпа- ми растут экспортные прода- жи шоколадных кондитерских изделий: в  первом полугодии 2016 года они выросли на 9,7% – до 62,75 тыс. тонн (176,9 млн долл.). Продажи мучных кон- дитерских изделий на экспорт за этот период увеличились на 0,3% – до 89,9 тыс. тонн (143,4 млн долл.). Продажи сахари- стых кондитерских изделий вы- росли на 5% – до 25,4 тыс. тонн (44,2 млн долл.). Крупнейшим покупателем российских сладостей является Казахстан, на который прихо- дится 26% российского экспор- та шоколадных кондитерских изделий и 35,4% экспорта муч- ных кондитерских изделий. На Белоруссию приходится 14,4% экспорта шоколадных конди- терских изделий и 18% экспор- та мучных. Рынок карамели: разнонаправленная динамика В нашей стране карамель – вто- рой по популярности сахари- стый кондитерский продукт, после изделий, содержащих ка- као (шоколад, шоколадные кон- феты и т.п.). Это объясняется относи- тельно низкой ценой на дан- ную продукцию по сравнению с  другими кондитерскими из- делиями и, соответственно, до- ступностью для большого круга потребителей, особенно на фо- не снижения реальных доходов населения. Леденцовая карамель относят к категории товаров «импульс- ного спроса», наиболее актив- ными покупателями которой являются дети, а  также моло- дежь, склонная к принятию мо- ментальных решений и  более восприимчивая к  воздействию рекламы. Рынок карамели в  России можно охарактеризовать как на- сыщенный. С развитием рынка меняется его структура: сокра- щается доля традиционной ка- рамели, которая, как правило, относится к низкому ценовому сегменту и  покупается, в  пер- вую очередь, старшими воз- растными группами населения. Вместе с тем на рынке растет до- ля продукции среднего и верх- него ценовых сегментов, в кото- рые в том числе входит функци- ональная карамель (например, с  экстрактами лечебных трав, освежающая и т.п.). Рост продаж карамели харак- терен для кризисных периодов, когда доходы населения падают, и потребление сладостей более высокого ценового сегмента, таких как шоколад, снижается. Полностью отказаться от пот- ребления сладкого потребители не могут, а поэтому они заме- няют шоколад более дешевыми видами кондитерских изделий с  длительными сроками хра- нения – карамелью и мучными кондитерскими изделиями. Это наглядно демонстрирует динамика продаж карамели. По данным компании BusinesStat, за пять лет продажи карамели в России сократились на 3,9%: с 193,3 тыс. тонн в 2011 году до 185,8 тыс. тонн в 2015 году. При этом в 2011–2014 годах продажи карамели ежегодно демонстри- ровали снижение, а  в 2015 го- ду был зафиксирован рост – на 7,6%. Отрасль производства са- харистых изделий и  карамели в России значительно развита. С 2010 года в стране в среднем выпускается 200 тыс. тонн ка- рамели в год. Выпуск карамели и карамельных конфет в 2015 го- ду достиг 201 тыс. тонн (рис. 1). Производство карамели в ян- варе-феврале 2016 года, по дан- ным Росстата, составило более 24,3 тыс. тонн. Доля отечественной продук- ции на российском рынке пре- вышает 90%. Импорт карамели и сахаристых кондитерских из- делий в 2016 году составил 17,7 тыс. тонн, или 37,38 млн долл. в стоимостном выражении. На протяжении 2015 года российские предприятия пока- зывали разнонаправленную ди- намику производства карамели. По данным компании IndexBox, индекс производства к предыду- щему месяцу был положитель- ным лишь на протяжении 5 ме- сяцев из 12. Однако совокуп- ный прирост объемов произ- водства за 2015 год составил 7% по сравнению с 2014 годом. В 2016 году тенденция сохра- нилась: январь отличился са- мым низким объемом произ- водства карамели за последние 5 лет, но уже в феврале был от- мечен рост на 6% в натуральном выражении по сравнению с ана- логичным периодом предыду- щего года. Динамика производства ка- рамели в стоимостном выраже- нии повторяет динамику произ- водства в натуральном выраже- нии, показывая при этом более выраженный рост. Так, за 2015 год объем производства в стои- мостном выражении оказался на 49% выше по сравнению с пре- дыдущим годом. По данным исследований IndexBox, себе- стоимость производства кара- мели значительно выросла из-за подорожания сырья, ввозимого из-за рубежа, что отразилось на конечной стоимости и  темпах роста производства. Производство карамели сос- редоточено в  Центральном, Приволжском и Сибирском фе- деральных округах. Наибольший объем произ- водства среди всех федеральных округов приходится на Цент- ральный ФО: в четвертом квар- тале 2015 года там было произ- ведено 26,8 тыс. тонн карамели, что составляет 57% от совокуп- ного объема. На втором месте с долей 12% находится Приволжский ФО, а на третьем – Сибирский ФО с  долей 11%. В  совокупности на данные федеральные округа в четвертом квартале 2015 года приходилось 79% российского объема производства, в то вре- мя как в первом квартале те же регионы занимали 84%. По оценкам экспертов, в пе- риод с 2016-го по 2020 год про- дажи карамели в России будут демонстрировать разнонаправ- ленную динамику – в 2016–2018 годах ожидается рост продаж продукции на 1,1–5,2%. Данная тенденция будет обусловлена дальнейшим снижением поку- пательной способности росси- ян вследствие снижения их ре- альных доходов. В 2019–2020 го- дах вновь ожидается снижение продаж на 0,5–1,4%. По материалам www�cikr�ru, marketing�rbc�ru, www�indexbox�ru� Объемы производства карамели в 2010–2015 годах, тыс� тонн Рис. 1� 2010год 2011год 2012год 2013год 2014год 2015год 205,1 195,8 189,9 193,8 188,3 201,0 Источник ‣ данные Росстата, аналитика IndexBox

ТРЕНД 44 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 Пищевые ингредиенты в хлебопечении Современный рынок продуктов питания – это сложный рынок товаров с высокой конкуренцией, высокой чувствительностью к индексам покупательской способности и активности. Ключевым фактором в потребительских предпочтениях остается соотношение цены и качеств продукта. Сергей Краус д.т.н., профессор, Председатель Правления Союза Производителей Пищевых Ингредиентов Тенденции на хлебопекарном рынке На фоне жесткой конкуренции потребительские предпочтения стали играть ключевою роль, как для самого продуктового рынка, так и рынка пищевых ингреди- ентов. Наряду с этим, растет общая информированность населения в  вопросах здорового питания. Все чаще при выборе продукта потребитель склоняется в сторо- нуболеездоровыхпродуктов.Та- кие потребительские предпочте- ния характерны для всех сегмен- тов рынка, в том числе для сег- мента хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изде- лия занимают значимое место в рационе питания российско- го потребителя. По данным ис- следования агентства GFK (ав- густ 2016 года), на хлебобулоч- ные изделия приходится 3,3% потребительской корзины на- селения, в 2015 году в среднем каждый россиянин тратил на эту продукцию 136,3 руб. в ме- сяц. В прошлом году этот пока- затель вырос на 19% по сравне- нию с данными 2014 года. По данным агентства GFK, в 2016 году продажи в сегменте хлебобулочных изделий снизи- лись по сравнению с  предыду- щим годом. Падение наблюда- ется во всех категориях хлебобу- лочных изделий за исключением хлебцев, что косвенно подтвер- ждает тренд выпекания хлеба до- ма. Самое значимое падение бы- ло в категории «сдоба сладкая», в которой из-за повышения цен (на 21%) уменьшились и частота, и объем покупки. На российском хлебопекар- ном рынке в  настоящее время господствуют следующие ос- новные тенденции: ■ ■ снижение объемов потребле- ния традиционных изделий; ■ ■ глобализация ассортимента производимых изделий по- чти на каждом предприятии (прайс более 100 позиций); ■ ■ рост потребления европей- ских хлебобулочных изделий (чиабатта, багеты, рустикаль- ный хлеб); ■ ■ увеличение потребления то- стовых сортов хлеба; ■ ■ расширение ассортимента за- варных изделий. Сегодня на хлебопекарном рынке происходит перетекание объемов производства от хле- бозаводов к  мелким пекарням «у дома» или в пекарни при су- пермаркетах, где хлебобулочные изделия считаются кулинарией. При разработке ассортимента наблюдается тенденция – «воз- вращение к традициям», к выпу- ску изделий проверенного вре- менем вкуса и качества, что тре- бует использование традицион- ных технологий и сырья. При изготовлении продукта акцент делается на внешнем виде изделия, основными лозунгами становятся: «внимание к  дета- лям», «хлеб как источник насла- ждения», «удовольствие от каж- дого кусочка». Производители понимают, что современный потребитель второй раз купит только вкусный хлеб. Также активно развивается сегмент функциональных про- дуктов – изделий, обогащенных функциональными ингредиен- тами; не содержащих глютен, лактозу; имеющих низкое со- держание жира, углеводов и т.д. Рост популярности сектора низ- кокалорийных продуктов связан с растущей заботой потребите- лей о  здоровье и  стремлении к сбалансированному питанию. С этим направлением тесно связан тренд натуральности, т.е. отход от применения искусст- венных добавок в пользу нату- ральных ингредиентов при про- изводстве продуктов, в том чи- сле хлебобулочных изделий. Говоря об основной тенден- ции  – стремлении к  натураль- ности, стоит вновь обратиться к потребительскому выбору. На рис. 1 приведены ТОП 10 неже- лательных ингредиентов, на ко- торые реагируют покупатели в России и в мире. Из диаграм- мы видно, что в силу различных причин российские покупатели уделяют больше внимания на- личию нежелательных ингре- диентов в  продуктах питания, чем взыскательные европейские покупатели. На сегодняшний день мы наблюдаем переоценку российскими потребителями своего рациона в пользу здоро- вого питания, и даже в условиях жесткой экономии они внима- тельно подходят к выбору про- дуктов питания и напитков. В таких условиях особую важ- ность приобретает информация, указанная на упаковке товара, – о  происхождении продукта и его составе. Современный по- требитель стремится покупать продуты, с  коротким списком ингредиентов в составе, в кото- ром отсутствуют ингредиенты с индексом Е, или с пищевыми добавками, имеющими природ- ные источники получения (clean label). Но не стоит забывать, что в современных рыночных усло- виях продукты должны быть не только вкусными и полезными для здоровья, но конкуренто- способными, и  решению этих задач может способствовать только применение инноваци- онных технологий, разработок и ингредиентов. Поэтому, зача- стую термин «clean label» стано- вится средством манипуляции потребительским вниманием и основывается лишь на марке- тинговом подходе. ТОП 10 нежелательных ингредиентов в продуктах, по мнению российских и зарубежных потребителей Рис. 1. Cинтетическиеконсерванты Ненатуральныеароматизаторы Антибиотикии гормоны Cинтетическиекрасители ГМО Глутаматнатрия Cинтетическиеподсластители Натрий Трансжиры Супереда Источник ‣Nielsen. Исследование предпочтений потребителей в отношении состава продуктов, 2016 год.   Мир    Россия

ТРЕНД 45 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 Качество и безопасность Для создания конкурентоспо- собной пищевой продукции с  высокими потребительски- ми свойствами необходимы не только качественные сырьевые компоненты, но и целый ряд ми- кроингредиентов, нужных как для реализации современных технологий, так и для обогаще- ния производимой продукции ценными пищевыми вещества- ми и функциональными минор- ными ингредиентами. В современном представле- нии «пищевые ингредиенты» это не только основополагаю- щие сырьевые компоненты для производства продуктов пита- ния, но и пищевые добавки, аро- матизаторы, технологические вспомогательные средства, в том числе и  комплексные добавки полифункционального дейст- вия, хлебопекарные улучшите- ли, ферменты. Компоненты, которые часто объединяют под общим назва- нием «пищевые микроингреди- енты», получают разными спо- собами – путем глубокой пере- работки сельскохозяйственного сырья, химическим и микроби- ологическим синтезом. Широкое использование пи- щевых добавок в последние го- ды при производстве продук- тов питания объясняется рядом причин – это и совершенствова- ние существующих технологий, и появление новых технологи- ческих решений при получении как традиционных, так и новых продуктов питания. Сегодня масштабы применения пищевых ингредиентов достаточно ши- роки. Традиционно основными потребителями пищевых ингре- диентов являются пищевая и пе- рерабатывающая отрасли, так- же они активно используются в фармацевтической и космети- ческой промышленности. Пищевые технологии начи- наются с  ингредиентов, без- опасность которых является основой качества продукции. Обеспечение стабильного каче- ства готовой продукции осно- вывается на оптимальном спо- собе ведения технологического процесса с  учетом показателей качества сырья, а  также на на- правленном и  обоснованном применении микроингредиен- тов, в  том числе комплексных добавок полифункционального действия, и  внедрении совре- менных методов техно-химиче- ского контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой про- дукции. В  современных пище- вых технологиях применяется более 600 сырьевых компонен- тов и ингредиентов, в том числе пищевых добавок. Для обеспе- чения стабильного качества го- товой продукции необходимо разработать, внедрить и поддер- живать процедуры, основанные на принципах НАССР. Вопросы безопасности и ка- чества пищевых микроингре- диентов, выпуск в  обращение и оценка соответствия в РФ ре- гулируется национальным и ме- ждународным законодательст- вом в рамках ЕАЭС (Таможен- ного союза) – одним из самых строгих законодательств в мире по регламентации применения пищевых добавок! Требования к  регламентации закреплены Техническими регламентами Таможенного союза и гармони- зированы с  регламентами ЕС и Codex Alimentarius. Российский рынок пищевых ингредиентов: высокая импортозависимость В нашей стране разрешены для применения при производстве продуктов питания 364 пище- вые добавки, в том числе 356 до- бавок с индексом Е и 8 – без ин- декса Е, не считая комплексных пищевых добавок, количество которых постоянно растет. Номенклатура и объемы про- изводства пищевых добавок су- щественно изменились за по- следние 25 лет. Если в условиях плановой экономики в  стране производили 10 наименований пищевых кислот, ряд консерван- тов, красителей, антиокислите- лей, гидроколлоидов, эмульгато- ров, усилителей вкуса, до 15 ви- дов модифицированных крахма- лов, ароматизаторы и  ванилин, то в настоящее время, и это не- обходимо признать, российские производители в  большинстве случаев не могут составить кон- куренциюиностраннымфирмам ни по номенклатуре, ни по объ- емам выпуска практически по всем классам пищевых добавок. На долю российского рынка приходится около 9–10% ми- рового рынка пищевых ингре- диентов. Объем российского рынка в 2014-м и 2015 году оце- нивался в 3,0 и 3,2 млрд долл., среднегодовой темп роста со- ставлял 7%. Доля импорта на отечественном рынке пищевых ингредиентов является подав- ляющей – 98,3% в стоимостном выражении. Затраты на импорт пищевых микроингредиентов составляют ежегодно не менее 1,5–1,9 млрд долл. Отечественное производ- ство пищевых микроингреди- ентов, имея темпы роста выше средних показателей по пище- вой промышленности в целом, в  основном сконцентрировано на выпуске комплексных пище- вых добавок и композиционных ароматизаторов на основе им- портных индивидуальных пи- щевых добавок и баз ароматиче- ских веществ. Объемы импорта пищевых ингредиентов в 2015 году оце- нивались в 1,6 млрд долл., про- тив 1,9 млрд долл. в  2014 году. Такие изменения связаны с ко- лебаниями курса валют, так как в натуральном выражении объ- емы остались на одном уровне – 520 тыс. тонн (рис. 2). К числу факторов, сдержива- ющих развитие отечественного производства ингредиентов, ча- сто относят отсутствие или не- достаток сырьевых источников. С  этим заявлением можно со- гласиться частично, так как сы- рьевая база достаточно емкая, но есть дефицит сырья сложно- го химического синтеза, а так- же инновационных технологий глубокой переработки сельско- хозяйственного сырья. Ингредиенты для хлебопечения Хлебопекарное производство имеет свою сырьевую специфи- ку, в современных технологиях хлебопечения применяются как традиционные, так и  нетради- ционные виды сырья. Тем не ме- нее, в хлебопечении роль микро- ингредиентов (улучшителей, заквасок и  ферментов) значи- тельна и порой является опреде- ляющей при формировании ка- чественных и потребительских характеристик хлебобулочных изделий. На российском рынке актив- но работает большое количест- во зарубежных и  российских компаний, поставляющих раз- нообразные ингредиенты для изготовления хлебобулочных изделий. Это такие компании, как «Пуратос», «Ирекс», CSM, «Бакальдрин»,«Лейпурин Тук- ку», «Дальняя мельница» и др. Анализ современного состо- яния хлебопекарной промыш- ленности в нашей стране пока- зывает, что отрасль сегодня раз- вивается слабо. Можно сказать, что она находится в состоянии застоя, что особенно характер- но для регионов РФ. Применение улучшителей при производстве хлебобулоч- ной продукции – эффективная мера, необходимая для прогрес- сивного развития отрасли, пра- вильный выбор которых позво- ляет, в  максимальной степени учитывая состав сырья и  осо- бенности технологии, органи- зовать выработку широкого ас- сортимента высококачествен- ной продукции, сохраняющей потребительские свойства при хранении. Импорт пищевых ингредиентов в РФ в 2011–2015 годах Рис. 2. 441715,1 524677,1 543091,3 522594,0 520125,6 1804632,7 1832703,7 1932095,3 1926101,4 1603381,4 тыс.тонн  тыс.долл. 2011 2012 2013 2014 2015

МИРОВОЙ ОПЫТ 46 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 Мировой рынок шоколада По результатам большинства исследований и мнений экспертов, мировой рынок шоколада последние два-три года развивается достаточно стабильно и показывает рост в среднем на 2% в год. Согласно данным Между- народной организации по какао, в  США потребляют больше шоколада, чем в какой- либо другой стране мира. По- требители этой страны предъ- являют спрос в  основном на качественную, но недорогую продукцию, а также на продук- цию с  необычными вкусами (например, бекона или васаби). Стремление к здоровому пита- нию пока не является решаю- щим фактором для американ- ского рынка. Один из основных источников спроса на шоколад- ную продукцию – испаноязыч- ное население. Западная Европа остается крупнейшим рынком шокола- да в  мире, однако замедление его роста указывает на появле- ние признаков насыщения. По данным Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР), объемы потребления шоколада в Швейцарии в 2014 году соста- вили 11,7 кг в год на душу на- селения, в Германии – 12,2 кг. Кроме этих стран, в первую ев- ропейскую десятку по потреб­ лению шоколада на душу на- селения входят Нидерланды, Великобритания, Ирландия, Австрия, Дания, Финляндия, Бельгия, Франция. Потребите- ли в этих странах уделяют все больше внимания проблемам здоровья, что отражается на вы- пускаемой продукции: появи- лись и утвердились на рынке та- кие виды шоколада, как вегета- рианский, без добавок, organic (произведенный при соблюде- нии экологических стандартов) и др. Потребление в восточно- европейских странах сущест- венно ниже: в среднем их жите- ли съедают в год по 2,75 кг шо- колада и шоколадных конфет. В Китае, несмотря на то что изначально развитие шоколад- ной индустрии тормозилось из-за распространенной у насе- ления лактозной недостаточно- сти, с 2009 года продажи шоко- лада взлетели на 40% и с тех пор по настоящее время продолжа- ют увеличиваться. По оценке Международной организации какао, потребление какао в Ки- тае выросло почти в два раза – с 40 тыс. тонн в 2010 году до 70 тыс. тонн в 2014 году. Большой популярностью пользуется шо- колад премиум-класса, причем более половины всей продавае- мой продукции приобретается в подарок. Также в Китае про- цветает рынок горького шоко- лада с очень высоким содержа- нием какао-продуктов, который пополняется новыми марками премиум-класса (например, от Ferrero Rocher и  производи- теля эксклюзивного шоколада Senz). По прогнозам компании Hershey, к 2017 году Китай вый- дет на второе место после США по потреблению шоколада. По данным Sale2Asia.com, в настоящее время общий объ- ем мирового рынка шоколада оценивается в 500 млрд юаней, китайский рынок потребля- ет шоколада на сумму свыше 3 млрд юаней в год. Шоколадная продукция все больше популя- ризируется в Китае, при рынке с населением в 1,4 млрд ежегод- ный прирост потребления со- ставляет 15%, потенциал роста потребления шоколада на ки- тайском рынке свыше 20 млрд юаней. В Индии потребление какао выросло за последние четыре года с  25 тыс. тонн до 40 тыс. тонн. Увеличивающийся спрос на развивающихся рынках – глав- ный драйвер роста всего ми- рового рынка какаосодержа- щих продуктов. Несмотря на то, что до последнего времени потребление шоколада в  Ази- атско-Тихоокеанском регионе считалось самым низким в ми- ре на душу населения и то, что в регионе продается лишь около 10% всего шоколада, по данным Euromonitor, к 2018 году миро- вой рынок может вырасти в два раза именно за счет Индии, Ки- тая и Саудовской Аравии. Предпочтения потребителей Согласно психологическим ис- следованиям, покупатели шо- колада рассматривают его как, возможно, вредное, но очень вкусное лакомство, которое они зачастую покупают спон- танно. Однако при ближайшем рассмотрении можно выделить три различных типа покупате- лей, каждый из которых отлича- ется своим особым поведением и требованиями. Покупатели, больше всего ценя- щие удобство. К этой категории потребителей относятся пре- жде всего те любители шокола- да, которые предпочитают забе- жать за батончиком или плит- кой в ближайший магазин или приобрести целую упаковку во время еженедельного похо- да за покупками. Учитывая, что удобство обретает все большую важность для покупателей, ис- пытывающих дефицит времени, растут продажи порционного шоколада. Чтобы захватить эту нишу, производители шокола- да премиум-класса (например, Godiva) пересматривают свою стратегию, выпуская плитки меньших размеров. Стремле- ние покупателей к удобству так- же вызвало рост популярности (особенно на западных рынках) шоколадной продукции в  се- мейных упаковках (sharing bags), которая удобна тем, что ей мож- но поделиться с компанией или оставить на потом. Mars пред- ложил потребителю батончики с оберткой, которая легко скру- чивается после использования, позволяя отложить оставшуюся часть. Покупатели, для которых основ- ное значение имеет соотношение цена/качество. На многих рын- ках при покупке шоколада по- требители прежде всего обра- щают внимание на соотноше- ние цены и качества. В США, например, к  этой категории можно отнести 79% потреби- телей, хотя, по данным Mintel, 70% считают немаловажной известность марки шоколада и  предъявляют соответству- ющие требования к  произво- дителям. Соотношение цены и  качества представляет осо- бую важность для покупателей

МИРОВОЙ ОПЫТ 47 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 в тех странах, где средний класс еще формируется и уровень его доходов существенно отста- ет от доходов среднего класса в западных странах. Вполне за- кономерно, что при такой раз- нице в уровне доходов и требо- ваниях быстрорастущего сред- него класса производителям сложно придерживаться како- го-то единого ценового под- хода. Хотя доходы населения развивающихся стран продол- жают расти, значительная доля потребителей сохраняет при- верженность к  более дешевой продукции. На развивающих- ся рынках набирают популяр- ность универсальные рознич- ные магазины, которые предла- гают более широкий ассорти- мент по низким ценам. Покупатели, предпочитающие элитную продукцию. Элитная шоколадная продукция завое- вывает все большую популяр- ность у  любителей шоколада, и не только в развитых странах. «Психология потребителей та- кова, что даже дорогой шоколад воспринимается как доступная роскошь»,  — считает Марсия Могелонски, аналитик между- народного рынка продуктов питания из исследовательского агентства Mintel. Сейчас наблю- дается тенденция к увеличению доли продукции премиум-клас- са, а также появлению у таких брендов, как Godiva и Lindt, на- лета «массовости» на фоне рас- тущего стремления потребите- лей к ежедневной роскоши. Шоколад будущего Изменения, происходившие на протяжении последних лет, по- зволяют определить основные направления развития инду- стрии шоколада. Доминирование среднего клас- са. Чтобы удовлетворить запро- сы наиболее требовательных покупателей, производители, скорее всего, будут предлагать рынку больше шоколадной про- дукции, созданной в соответст- вии со всеми этическими, эко- логическими и  прочими стан- дартами. Также представители среднего класса будут предъяв- лять больший спрос на подароч- ный шоколад премиум-класса и сезонные новинки. Индивидуальный подход. Шо- колад, созданный с учетом ин- дивидуальных вкусов человека, может стать совершенно обы- денным явлением. Учитывая, что вкусовые предпочтения по- требителей становятся все более взыскательными, в дальнейшем шоколад с необычными вкусами станет нормой, покупатели смо- гут комбинировать различные вкусы, и, скорее всего, у них да- же появится возможность стать дизайнерами собственной упа- ковки. Новые каналы сбыта: интернет в тренде. Для того чтобы удов- летворить запросы покупате- лей, любящих удобство, в  бу- дущем шоколад будет прода- ваться в  самых различных ма- газинах  – начиная от кофеен и  заканчивая магазинами здо- ровых продуктов. По продажам будут по-прежнему лидиро- вать супермаркеты и  дискаун- теры, особенно среди потреби- телей, придающих наибольшее значение выгодности покупки. По мере увеличения количест- ва предпочитающих элитную продукцию потребителей на полках массмаркета может по- явиться и  шоколад премиум- класса. В дальнейшем произво- дители, возможно, будут стре- миться увеличить продажи бо- лее дорогой продукции за счет открытия собственных магази- нов, что с успехом уже сделали, например, Hershey и Mars. Также можно предположить, что активно будут развивать- ся продажи шоколадных изде- лий через интернет. Например, интернет-магазин компании Hershey предлагает покупате- лям не только шоколад и  дру- гие кондитерские изделия, но и  одежду  – толстовки, кепки, носки с  логотипами торговых марок компании. В России че- рез интернет в  основном про- дают элитный шоколад или же осуществляют оптовые постав- ки массовых сортов шоколад- ной продукции. Новые рецепты и  вкусы. Из- за роста цен на какао произво- дителям придется расходовать какао-продукты более эконом- но, что, в частности, отразится на молочном шоколаде, в кото- ром содержание какао снизит- ся. Рост спроса на какао может выйти из-под контроля, и  ны- нешние модели бизнеса боль- шинства производителей мо- гут стать нежизнеспособными. При таком сценарии в качестве альтернативы, возможно, будет использоваться искусственное какао. По мере того, как потребите- ли развитых рынков становятся все более взыскательными с точ- ки зрения вкусовых предпочте- ний, производители, стремящи- еся к росту продаж, будут нара- щивать ассортимент продукции с необычными вкусами. Увели- чится количество продуктов с  сочетанием сладких и  соле- ных или острых вкусов. Также для придания необычного вкуса будут активно использоваться оливковое масло, травы и цве- точные ароматизаторы. Элитная продукция или товары широкого потребления? На фо- не роста среднего класса рынок элитной продукции продол- жит развиваться, и эти товары постепенно будут проникать на полки розничных магазинов, предназначенных для широких слоев населения. И производи- телям придется выбирать между более высокой рентабельностью и большими объемами и, соот- ветственно, позиционировать себя как игроков рынка элитной продукции или рынка товаров широкого потребления. Тенденция к  уменьшению раз- меров. Распространение ожи- рения и введение новых норма- тивных требований приведет к тому, что производители бу- дут уменьшать размеры своей продукции. Потребители, оза- боченные количеством пищи, съедаемой за один раз, будут чаще покупать семейные упа- ковки минибатончиков, а  не батончиков стандартного раз- мера. Однако, по данным ис- следований, потребители чув- ствуют себя обманутыми, если производители уменьшают раз- меры продукции, но при этом не меняют цены. Поэтому про- изводителям шоколада среднего ценового сегмента приходит- ся выбирать между снижением стоимости за счет уменьшения размеров или выпуском более дорогой продукции. Все вышеперечисленные тен- денции так или иначе являются драйверами развития отдель- ных направлений и всего шоко- ладного рынка в целом. Однако существует и реальная вероят- ность неблагоприятного разви- тия отрасли. Как сообщило агентство Bloomberg, по оценке круп- нейших производителей шо- колада – компаний Mars и Bar- ry Callebaut – к 2020 году спрос на какао будет превышать его производство на 1 млн тонн, а к 2030 году этот разрыв увели- чится до 2 млн тонн. Особен- но сильно растет спрос на ка- као на азиатском рынке. Также возможность дефицита какао связана с  засухами в  Африке (прежде всего в  Кот-д`Ивуаре и Гане, где выращивается 53% какао), болезнями, уничтожа- ющими урожай какао, и сокра- щением плантаций какао из- за перехода на более выгодные культуры, такие как кукуруза и  каучук. По оценке Между- народного центра по тропи- ческому сельскому хозяйству, к  2050 году средняя темпера- тура в Гане и Кот-д`Ивуаре по- высится на 2°С, что может уве- личить засушливость климата и повысить дефицит воды, это «серьезно сократит площади выращивания какао». Уже сей- час цены на какао активно рас- тут. С  1993 по 2007 год какао продавалось в среднем за 1465 долл. за тонну, за последние го- ды его цена выросла почти на 90%. Если прогнозы окажутся верными, через пару десятиле- тий шоколад может стать ред- ким и очень дорогим товаром. Специалисты ищут пути ре- шения этой проблемы. Одна из возможностей, которая ис- пользуются уже сейчас, – сни- жение содержания какао в шо- коладе и  замена его другими компонентами, а также умень- шение размера шоколадных плиток. Другим путем являет- ся выведение новых сортов ка- као с  более высокой урожай- ностью и устойчивостью к бо- лезням. В Эквадоре уже сейчас выращивают новый сорт какао CCN51, урожайность которого в семь раз выше, чем у обычных сортов, также он весьма устой- чив к  болезням. Минусом та- ких сортов остается вкус, ко- торый значительно уступает обычному какао, но эксперты надеются, что есть вероятность выведения сорта без недостат- ков вкуса. По материалам www.adindex.ru

48 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 АКТУАЛЬНО П РА В И Л А И Г Р Ы Требования технических регламентов таможенного союза к масложировой продукции, используемой в хлебопечении1 Продолжение. Начало в № 3 стр. 22-23, № 4 стр. 35-37 Татьяна Цыганова, д.т.н., ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности Вероника Тарасова, к.т.н., Московский государственный университет пищевых производств Вносимые в тесто жировые продукты играют важнейшую роль в формировании реоло- гических свойств теста, пище- вой ценности хлебобулочных изделий и сохранении их све- жести. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую про- дукцию, требования которо- го к масложировой продукции указаны с учетом международ- ных требований, изложенных в Кодексе Алиментариус [1], в значительной степени упоря- дочил требования по безопас- ности, предъявляемые к жиро- вым продуктам. В соответствие с ТР ТС 024/2011 к жировым продуктам предъявляют следующие требо- вания [2]. По содержанию токсичных элементов: ■ ■ свинец и мышьяк – не более 0,1 мг/кг; ■ ■ кадмий – не более 0,05 мг/кг; ■ ■ ртуть – не более 0,03 мг/кг для масел растительных и их фракций, для спредов ра- стительно-сливочных, сме- сей растительно-сливочных, жиров животных и жиров животных топленых и не бо- лее 0,05 мг/кг для продуктов переработки растительных масел и жиров, жиров специ- ального назначения, замени- телей молочного жира, спре- дов и смесей топленых расти- тельно-жировых; ■ ■ железо – не более 1,5 мг/кг (для масел растительных и их фракций, смеси рафи- нированных масел; марга- ринов, спредов и смесей то- пленых, жиров животных топленых (поставляемых на хранение) и не более 5,0 мг/ кг (для масел растительных и их фракций нерафиниро- ванных, смеси рафиниро- ванных и нерафинирован- ных масел); ■ ■ медь – не более 0,1 мг/кг (для масел растительных и их фракций рафинированных, смеси рафинированных ма- сел, маргаринов, спредов ра- стительно-жировых, смесей топленых, смесей раститель- но-жировых) и не более 0,4 мг/кг (для масел раститель- ных и их фракций нерафи- нированных, смеси нерафи- нированных масел, смеси рафинированных и нерафи- нированных масел; для спре- дов растительно-сливочных, смесей топленых раститель- но-сливочных); ■ ■ никель – не более 0,7 мг/кг (для масел (жиров) гидроге- низированных рафинирован- ных дезодорированных и про- дуктов, содержащих гидроге- низированные масла и жиры). По содержанию пестицидов: ■ ■ ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) – не более 0,2 мг/кг (для масел ра- стительных и их фракций не- рафинированных, смесей не- рафинированных масел, сме- сей рафинированных и не- рафинированных масел), не более 0,05 мг/кг (для всех ма- сел и их фракций рафиниро- ванных, смесей рафинирован- ных масел, продуктов перера- ботки растительных масел и животных жиров, масел (жи- ров) переэтерифицирован- ных рафинированных дезо- дорированных; масел (жиров) гидрогенизированных рафи- нированных дезодорирован- ных; маргаринов, жиров спе- циального назначения, заме- нителей молочного жира); и не более 1,25 мг/кг (для спре- дов растительно-сливочных, смесей топленых раститель- но-сливочных); ■ ■ ДДТ и его метаболиты – не более 0,2 мг/кг (для масел ра- стительных и их фракций не- рафинированных, смеси нера- финированных масел, смеси рафинированных и нерафи- нированных масел), не более 0,1 мг/кг (для масел раститель- ных и их фракций рафиниро- ванных, смесей рафинирован- ных масел; продуктов перера- ботки растительных масел и животных жиров переэтери- фицированных рафинирован- ных дезодорированных; масел (жиров) гидрогенизирован- ных рафинированных дезодо- рированных; маргаринов, жи- ров специального назначения, заменителей молочного жира); не более 1,0 мг/кг (для жиров животных, спредов раститель- но-сливочных, смесей топле- ных растительно-сливочных). По содержанию микотокси­ нов: ■ ■ афлатоксин В1 – не более 0,005 мг/кг (для всех жировых про- дуктов); ■ ■ полихлорированные бифе- нилы – не более 3,0 мг/кг (для всех жировых продуктов, со- держащих жиры рыб); ■ ■ нитрозоамины (сумма НД- МА и НДЭА) для жира сыр- ца животного; 1.  Из монографии «Современные тен- денции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес»// под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.: СППИ, 2016. – 424 с.

49 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 АКТУАЛЬНО П РА В И Л А И Г Р Ы ■ ■ диоксины – не более 0,00000075 мг/кг (для всех ра- стительных масел и их фрак- ций). Требования по микробиоло- гической безопасности пище- вой масложировой продукции приведены в табл. 1 (по ТР ТС 024/2011). Требования к допустимым уровням показателей безо­ пасности пищевой продукции для всех видов масел расти- тельных и фракций масел сле- дующие: ■ ■ содержание бенз(а)пирена не более 0,002 мг/кг; ■ ■ содержание эруковой кислоты 3% (для рапсового масла) и 5% (для масел растительных из се- мян других крестоцветных). Содержание трансизомеров жирных кислот для твердых маргаринов и жиров специаль- ного назначения – 20% от со- держания жира в продукте (с 01.01.2015); 2,0% от содержания жира в продукте (с 01.01.2018). Для заменителей молочного жира, мягких и жидких марга- ринов, для спредов растительно- сливочных, растительно-жиро- вых, смесей топленых раститель- но-сливочных и растительно- жировых – 8% и 2% содержания жира в продукте соответственно (с 01.01.2015 и с 01.01.2018). Маркировка хлебобулочных изделий, содержащих масложи- ровую продукцию, осуществ- ляется в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3]. Входящие в состав хлебобу- лочных изделий компоненты указывают в порядке убывания их массовой доли на момент производства продукции. Количество внесенной ма- сложировой продукции ука- зывают в маркировке пищевой ценности и учитывают при рас- чете энергетической ценности и количества жиров. Количест- во жиров и энергетическая цен- ность продукции указывается, если эти показатели составляют 2% и более от величин, отража- ющих суточную потребность взрослого человека в жирах и энергетической ценности. Таким образом, с введением технических регламентов уси- ливаются требования по без- опасности масложировой про- дукции как производимой в РФ, так и ввозимой из других стран, что будет способствовать повы- шению качества и безопасности хлебобулочных изделий. Литература 1. Кодекс Алиментариус. Жиры, масла и производные продукты / Пер. с англ. – М.: Издательство «Весь Мир», 2007. — 68 с. 2. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. 3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Таблица 1. Требования по микробиологическим нормативам безопасности пищевой масложировой продукции Наименование продукции КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) стафилококки S. aureus Жиры специальные, в том числе жиры кулинар- ные, кондитерские, хлебопекарные; заменители молочного жира, смеси топленые растительно- жировые — 0,001 — 1×103 1×102 Маргарины, спреды растительно-жировые — 0,01 — 5×102 50 Спреды растительно-сливочные с массовой долей жира от 60% и более 1×105 0,01 0,1 100 100 Спреды растительно-сливочные с массовой долей жира от 39% до 60% 1×105 0,01 0,01 200 в сумме — Смеси топленые растительно-сливочные 1×105 1,0 — 200 —

ПРАКТИКУМ 50 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 Масложировые продукты для кондитерской промышленности и оценка их качества1 Кондитерскаяотрасльиспользуетвпроизводствепорядка400сырьевыхпотоковотразличных отраслей. Именно поэтому при проведении комплексных исследований по созданию совмещенных систем: сырье–полуфабрикаты–кондитерские изделия весьма актуальными представляются задачи по разработке принципов совмещения технологических потоков кондитерских систем и смежных пищевых. Татьяна Савенкова, д.т.н.,  Николай Кондратьев, д.т.н., ФГБНУ «ВНИИ кондитерской промышленности» Развитие технологических сис- тем, в том числе потоков конди- терского производства (рис. 1), на настоящем этапе сдержива- ется отсутствием комплексного подхода к созданию сквозных и совмещенных аграрно-пищевых технологий. Системный подход, используемый в работах ФГБНУ «ВНИИ кондитерской промыш- ленности», направлен на поиск объединяющих свойств, что по- зволяет свести отдельные задачи к единой комплексной проблеме и определяет генеральную ли- нию решения задач как систем- ных образований. Одной из важнейших ступе- ней совершенствования кон- дитерского производства и смежных отраслей пищевой промышленности является со- здание совмещенных техноло- гических потоков с учетом тех- нического и технологического оснащения производства, вклю- чающих этапы хранения и под- готовки продуктов перераба- тывающих отраслей (сахарная, жировая, крахмалопаточная, пищеконцентратная, молочная, спиртовая, мукомольная и др.) [1, 2]. Особенность совмеще- ния потоков заключается в со- единении нескольких потоков производства пищевого сырья в одном – производстве конди- терского изделия с определен- ными требованиями к его ка- честву. Развитие технологий в первую очередь основывается: ■ ■ на изучении формирования форм связи влаги в процессе производства кондитерских изделий и их изменения в процессе хранения кондитер- ских изделий при использова- нии различных упаковочных материалов; ■ ■ на изучении скорости мигра- ции жиров в процессе хране- ния кондитерских изделий в зависимости от параметров хранения, видов упаковочных материалов; ■ ■ на разработке технологиче- ских приемов, позволяющих управлять скоростью влаго- переноса и миграции жиров в процессе хранения кондитер- ских изделий. Практически все изменения качества многокомпонентных кондитерских изделий при хра- нении связаны с изменениями состояния жировой или водной фазы, и из всех сырьевых компо- нентов масложировые продукты оказывают самое существенное влияние на качество и сохран- ность кондитерских изделий. Следует отметить, что при раз- нообразии ассортимента кон- дитерских изделий, отличиях сырьевого состава, технологий производства, общим остается наличие в большинстве рецеп- тур жира (в среднем 18–76 кг на тонну). Распределение жиров по группам кондитерских изде- лий связано с его назначением в каждом виде изделия, напри- мер, в молочных конфетах жи- ров присутствует 3,0–4,5%, а в кремовых – 35–40% (табл. 1). Причем жиры могут быть как растительного, так и животно- го происхождения или же их смеси [3]. Диапазон содержа- ния животных жиров в конди- терских изделиях составляет от 0,2 кг/т для конфет «Батончики» до 33,3 кг/т для ириса, в то вре- мя как расход жиров раститель- ного происхождения составля- ет от 2,2 кг/т для пастиломарме- ладных изделий до 331 кг/т для сладких плиток. Соотношение животных и растительных жи- ров, используемых в сахаристых кондитерских изделиях, состав- ляет 1:7, а их средний расход 7,2 кг/т и 49,5 кг/т соответственно. При выборе жира учитывает- ся вид кондитерского изделия, структура, рецептура, количе- ство жира, а также функцио- нальная нагрузка (структуро­ образователь, добавка, улучша- ющая вкус изделия, удерживаю- щая аромат и т.д.). Кондитерские изделия мно- гокомпонентны по своему сы- рьевому составу и с точки зре- ния физической и коллоидной химии представляют собой раз- личные дисперсные системы. В зависимости от вида и харак- тера связей частиц дисперсной фазы друг с другом и с диспер- сионной средой кондитерские массы подразделяются на коагу- ляционные, кристаллизацион- ные (конденсационные) и сме- шанные коагуляционно-кри- сталлизационные структуры. К первому типу относится большинство конфетных масс с высоким содержанием жира, проявляющих свойства тиксо- тропии и обладающих большой пластичностью и эластично- стью, например, кремовые кон- фетные массы. Второй тип представляют кристаллизационные структу- ры — необратимо разрушаю- щиеся, в которых соединение 1.  Из монографии «Современные тен- денции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес»// под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.: СППИ, 2016. – 424 с. П ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Животный жир Сахаристые Мучные Шоколад Какао РОИЗВОДСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Рис. 1.  Схема технологических потоков производства пищевого сырья для кондитерских изделий

ПРАКТИКУМ 51 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии | октябрь — ноябрь 2016 отдельных частиц осуществля- ется непосредственными фазо- выми контактами. Они харак- теризуются упругими (вну- тренними) напряжениями, до- статочно высокой прочностью и отсутствием остаточных де- формаций. К ним можно отне- сти ирисные массы, молочные, помадные конфеты с высоким содержанием молока и др. Кри- сталлизационные структуры проявляются также и при обра- зовании кристаллов новой фа- зы из пересыщенных растворов. К ним относятся карамельная, сахарная, помадная массы. Третий тип – смешанные структуры, образующиеся в основном при наличии жиро- содержащих фракций, склон- ных к кристаллообразованию. При понижении температуры у большинства дисперсных масс данной группы уменьшаются коагуляционные свойства и яр- ко проявляются кристаллизаци- онные, например, в пралиновых конфетных массах. В производстве пралиновых конфет именно жиры служат основным структурообразова- телем. При комнатной темпе- ратуре они имеют твердую или жидкую консистенцию. Жир в твердом состоянии имеет кристаллическую струк- туру. Кристаллизация жиров определяет процесс затвердева- нияприохлаждении.Медленное охлаждение дает возможность последовательной кристаллиза- ции глицеридов в соответствии с их температурой застывания, при этом твердые глицериды образуют крупные кристаллы, обусловливающие зернистую структуру. Быстрое охлажде- ние способствует образованию очень мелких кристаллов жира и ведет к получению мелкокри- сталлической структуры. Основным жиром при произ- водстве классических пралино- вых конфет является какао-ма- сло, которое при относительно низкой температуре плавления придает конфетам твердость, хрупкость и высокие вкусовые свойства. Однако, как прави- ло, используется не один жир, а многокомпонентная смесь, включающая жиры орехов, мо- лока, растительного жира ли- бо сливочного масла, поэтому пралиновые массы отличаются по физическим и технологиче- ским свойствам. Следует отметить, что име- ются сведения о физико-хими- ческих показателях жиров, вхо- дящих в состав кондитерских изделий, но отсутствуют под- робные данные о степени их совместимости. Поэтому про- ведены исследования двойных, тройных смесей жиров (орехо- вых, молочных и др.) с какао- маслом, в том числе с кондитер- ским жиром. Полученные закономерно- сти поведения многокомпо- нентных смесей жиров в кон- кретных кондитерских систе- мах позволяют пересмотреть ка- чественный и количественный состав жиров в рецептурах кон- фет, подобрать альтернативы, а также обосновать оптимальные режимы технологических про- цессов. Известно, что процесс застывания жира характеризу- ется выделением некоторого ко- личества тепла, так называемой скрытой теплоты кристаллиза- ции, которая освобождается в определенный период. Температура застывания жи- ра, при которой он переходит из жидкого состояния в твер- дое, относится к важным пока- зателям состояния легкоплав- ких и тугоплавких глицеридов. В зависимости от температуры застывания жировых смесей, входящих в состав пралиновых масс, меняется и температур- ный режим на стадиях охлажде- ния и формования самих масс. Кинетика застывания отдель- ных жиров показывает, что наи- большую температуру застыва- ния имеют кондитерский жир (30,5°С), Шокозин (29,3°С), ка- као-масло (29,2°С), Конфао-5 (29°С); ниже температуры за- стывания у Иллексао-30-62 (28,3°С) и молочного жира (19,2°С). В составе пралиновых кон- фетных масс содержится боль- шое количество орехового ма- сла (фундука, миндаля, кешью) или арахисового масла, которые имеют отрицательную темпе- ратуру застывания. Поэтому Таблица 1 Содержание жира и глазурей в сахаристых кондитерских изделиях Группа изделий Жиры, кг/т Глазури, кг/т животные растительные шоколадная кондитерская Карамель 2,04 3,5 3,0 — Конфеты 9,41 55,0 140,0 48,5 с шоколадной глазурью 11,4 46,0 293,0 — с кондитерской глазурью 0,92 16,8 2,29 260,0 неглазированные 15,5 20,0 2,1 — Батончики 0,25 236 — — Наборы конфет 12,69 33,0 25,8 — Ирис 33,3 20,0 — — Шоколад 1,2 231,0 — — Сладкие плитки — 331,0 — — Драже — 0,07 13,5 — Халва — 0,04 1,0 — Пастиломармеладные изделия — 0,24 10,5 — Восточные сладости 6,3 2,9 — —

ПРАКТИКУМ 52 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 упрочнение структуры в прали- новых конфетных массах проис- ходит вследствие кристаллиза- ции твердых жиров: масла какао, кондитерского жира, замените- лей и эквивалентов масла какао. В связи с тем, что в рецеп- туру конфет входят несколько жиров, исследованы их смеси с эквивалентами и заменителя- ми масла какао (совместимость жиров изучалась в диапазоне от 0 до 100%). Зависимости засты- вания тройных смесей жиров, в которых содержание молочно- го жира уменьшено с 20 до 2% с заменой его ореховым маслом в количестве 2–18%, показывают аналогичный характер графи- ков застывания для всех смесей. Температура застывания сме- сей значительно отличается от температур застывания каждо- го из компонентов смеси в от- дельности. Это позволяет обо- сновать вид и соотношение жи- ров при разработке рецептур на пралиновые конфеты и обеспе- чивает необходимое предельное напряжение сдвига за время на- хождения масс в охлаждающих шкафах поточно-механизиро- ванных линий. Также обеспе- чивается обоснование техно- логических параметров стадии подготовки и формования. Изучены температуры пол- ного расплавления смесей жи- ров, постоянной составной ча- стью которых является конди- терский жир (Шокозин либо Конфао-5 в количестве 80%), а другой составляющей – масло фундука или молочный жир. По мере увеличения содержа- ния молочного жира в смеси от 0 до 20% (за счет снижения содержания масла фундука от 20 до 0%) наблюдается незна- чительное понижение темпе- ратуры полного расплавления (при 8% молочного жира и 12% масла фундука). Затем при вве- дении в смесь от 10 до 20% мо- лочного жира наблюдается по- вышение температуры полного расплавления. Исследование зависимостей плавления мо- дельных смесей жиров позволи- ло установить, что температура полного расплавления смесей отличается от температур плав- ления каждого из ее компонен- тов. Изменения такого поряд- ка в трехкомпонентных смесях обусловлены, главным образом, наличием эвтектики. Литература 1. Аксенова Л.М., Горячева Г.Н., Марданян О.М., Казанцев Е.В., Святославова И.М. Комплексные исследования по созданию совмещенных систем: сырье — полуфабрикаты — кондитерские изделия, в том числе для здорового питания и экологически неблагоприятных регионов // Материалы Всероссийской научной конференции «Ориентированные фундаментальные исследования и их реализация в агропромышленном комплексе России». — М.: ГНУ ВНИИМП, 2010. 2. Аксенова Л.М., Савенкова Т.В. Фундаментальные и прикладные аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья в инновационных технологиях кондитерских изделий // Материалы Международной научно-практической конференции 24–25 мая 2012 г. / НИИ хранения и переработки с.-х. продукции, Краснодар — Краснодар: Издательский Дом-Юг, 2012, 278 с. 3. Благодатских В.Е. Принципы использования различных видов жиров при производстве конфет // Материалы 2-й международной конференции «Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние, проблемы и совместные перспективы». — СПб.: ВНИИЖ РАСХН, с. 19–23. Продолжение следует. ИНДЕКС КДВ-Воронеж������������������������������� 4 Консул���������������������������������������32 Корпорация-93���������������������������� 5 Крахмальный завод Гулькевичский���������������������������10 Крединформ������������������������������42 Крист�����������������������������������������32 Лейпурин Тукку��������������������������44 Маком Рус���������������������������������32 Милорада����������������������������������17 Могунция-Интеррус�������������������32 Натурекс������������������������������������24 НД-техник����������������������������������32 Нижегородский хлеб�����������������32 НМЖК����������������������������������������34 Новая Эра����������������������������������32 Нордик Фуд��������������������������������32 НХЛ��������������������������������������������32 Омиа Алгол Рус��������������������17, 32 Орегана�������������������������������������32 Очаковский комбинат пищевых ингредиентов����������������������������32 Партнер М���������������������������������32 Промфуд-С���������������������������������32 Протеин биотехкорм�����������������18 ПТИ��������������������������������������������32 Пуратос��������������������������������39, 44 Ревада ЭКО�������������������������������32 Реттенмайер Рус������������13, 17, 32 РусАгроГрупп�����������������������������17 Русхимсеть���������������������������������32 Скорпио-Аромат������������������������32 Солнечные продукты�����������������10 Союз������������������������������������������41 Союзоптторг������������������������������17 Союзснаб�����������������������������������32 Текспро �������������������������������������32 Тереза-Интер�����������������������10, 40 Традиции и качество�����������������38 Триэр�����������������������������������������34 ТФС��������������������������������������������11 Фаберон������������������������������������23 Химфуд���������������������������������������32 Чжунте Лунсинь��������������������������� 5 Штерн Ингредиентс КТ��������������32 Эко-Ресурс���������������������������������32 Эссен Продакшн АГ�������������������38 Эссенча�������������������������������������32 ЭФКО�����������������������������������10, 34 Ярмарка ППИ�����������������������32, 40 ------------------------------------------ AAK��������������������������������������������11 Agrana����������������������������������������13 AIPU��������������������������������������������� 7 AKAY Flavours & Aromatics����������23 Algaia�����������������������������������������13 ALMI�������������������������������������������32 Almme ����������������������������������������� 5 Arofa��������������������������������������������� 5 AS Marketing������������������������������18 Aspis ������������������������������������������� 5 Banalight�������������������������������������� 5 Barry Callebaut���������������������12, 46 BASF������������������������������������������12 Bloomberg����������������������������������46 Blue Diamond Growers������������������ 8 Boland Pulp ��������������������������������� 5 BusinesStat������������������������4, 5, 37 California Oils�����������������������������11 CalOils����������������������������������������11 Campus��������������������������������������32 Cargill�����������������������������������������13 Ceres Fruit Juices�������������������������� 5 Chimab���������������������������������������32 Chocolaterie de Bourgogne���������12 Chr. Hansen��������������������������������11 Clëver Branding���������������������������34 Conservera Pentzke����������������������� 5 CSM�������������������������������������������44 Danais ����������������������������������������� 5 Dangshan Haisheng Pectin����������17 Danone����������������������������������������� 8 David Michael & Co.�������������������11 Depot WPF����������������������������������34 DSM Nutritional Products Europe�34 Earth’s Own Food�������������������������� 8 Empresas Carozzi�������������������������� 5 Euromonitor��������������������������������46 Evonik Industries��������������������������� 3 Faberon��������������������������������������23 Ferrero Rocher����������������������������46 Frutarom�������������������������������������12 Futurcorp�������������������������������������� 5 Future Market Insights������������������� 8 Galactic��������������������������������������32 Givaudan������������������������������������13 GNT Int.����������������������������������3, 32 Grand View Research����������������6, 8 Hellenic Juice Industry Aspis��������� 5 Henri Fraise Fils et Cie�����������������13 Hershey��������������������������������������46 Hydrosol�������������������������������������32 IFF����������������������������������������������11 I-Marketing����������������������������������� 5 Indulleida������������������������������������� 5 Ingredion������������������������������12, 40 Innova Market Insights������������������ 6 ITE����������������������������������������������34 Kamnoosh Food Industries������������ 5 Kerry�������������������������������������������32 Langeberg & Ashton Foods ����������� 5 Lonran������������������������������������������ 5 Luntai Hualong Agriculture & Forestry Development������������������� 5 M Profood�����������������������������������32 Mane������������������������������������������32 Mars�������������������������������������34, 46 Metroz Essences�������������������������32 Milk Specialties Global����������������11 Mintel�����������������������������������������46 Mondelez International����������������12 Nardi Aromas������������������������������12 NATEMA��������������������������������������13 Nielsen Survey����������������������������34 Novozymes���������������������������������12 Nufri �������������������������������������������� 5 Organobalance���������������������������12 Progast���������������������������������������32 Puratos���������������������������������11, 39 Regis������������������������������������������32 Rovita�����������������������������������������32 Sale2Asia�����������������������������������46 Saputo����������������������������������������11 SAT 1597������������������������������������� 5 Senwang Food������������������������������ 5 Stern������������������������������������������32 Strategy Partners Group��������������18 Sugal Chile����������������������������������� 5 Sunopta���������������������������������������� 8 Swiss Flavours����������������������������32 Syndicat du chocolat������������������37 Tate & Lyle����������������������������13, 32 Tomates Del Guadiana ����������������� 5 Transfoodservis���������������������������11 Valio�������������������������������������������11 Venus Growers������������������������������ 5 Viomar������������������������������������������ 5 Vitasoy International��������������������� 8 Vortumnus������������������������������������ 5 Wiberg����������������������������������������32 Wrigley���������������������������������������38 X5 Ritail Group����������������������������34 Yecheng Yiyuan Fruit Industry ������� 5 Zaltech���������������������������������������32 КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ В НОМЕРЕ

Международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум» 13–16 марта 2017 www.modern-bakery.ru Пищевые технологии и оборудование Холодильное оборудование и технологии Услуги Оснащение ресторанов, кафе, магазинов Упаковка, хранение и транспортировка пищевых продуктов Сырье, ингредиенты и добавки Гигиена производства Международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум» 13–16 марта 2017 www.modern-bakery.ru Пищевые технологии и оборудование Холодильное оборудование и технологии Услуги Оснащение ресторанов, кафе, магазинов Упаковка, хранение и транспортировка пищевых продуктов Сырье, ингредиенты и добавки Гигиена производства

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 54 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 Пекари Евразии поддержали проведение Всемирного форума по хлебопечению Первый Евразийский форум по хлебопечению «Хлеб – это мир» прошел 7 октября 2016 года в Москве. Форум включен в деловую программу традиционной ежегодной агропромышлен- ной выставки «Золотая осень – 2016». Форум был организован Рос- сийской Гильдией пекарей и  кондитеров (РОСПиК) и  Торгово-промышленной па- латой РФ при специальной под- держке Международного Союза пекарей и кондитеров (UIBC), Московской торгово-промыш- ленной палаты, Правительства Москвы, Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ). На Евразийском форуме спе- циалисты отрасли обсудили и проанализировали актуальные проблемы межрегионального и международного взаимодейст- вия представителей хлебопече- ния на евразийском пространст- ве с учетом глобализационных процессов и  экономического кризиса, пути и  инновацион- ные методы их решения, а также гармонизацию национальных отношений в России и евразий- ском пространстве на основе ди- алога культур. Создание условий для обес- печения населения стран Евра- зийского экономического со- юза хлебом и хлебобулочными изделиями в  объемах и  ассор- тименте, достаточных для фор- мирования сбалансированно- го рациона питания на уровне норм потребления, является ос- новной социально-экономиче- ской задачей государств. Реше- ние этих вопросов оказывает влияние на демографическую ситуацию, создает предпосыл- ки для обеспечения продоволь- ственной независимости стран, т.е. имеет не только социально- экономическое, но и политиче- ское значение. Мероприятия такого масшта- ба будут способствовать эффек- тивному позиционированию России как великой хлебной державы, привлекать внимание предпринимателей и  населе- ния к проблемам хлебопечения, а также инициировать экономи- ческий и социальный резонанс в  российском и  мировом про- фессиональном сообществе. Хлеб остается в фокусе самого пристального внимания миро- вых правительств и стран вне за- висимости от уровня развития общества и экономики, а также доходов населения. В этом мне- нии сошлись все участники Ев- разийского форума по хлебопе- чению «Хлеб – это мир». На форум для обсуждения актуальных вопросов хлебопе- чения в конгресс-центре ТПП РФ собрались отраслевые экс- перты из 27 регионов России и 18 стран Евразии, в том числе Германии, Польши, Бельгии, Литвы, Белоруссии, Чехии, Ка- захстана, Азербайджана, Китая, Испании, Италии, Австрии, Монголии, Греции, Киргизии, Хорватии, Вьетнама, Сербии. В мероприятии приняли участие более 200 человек, в том числе пекари и  специалисты смежных производств, предста- вители торговых сетей, органов государственной власти, контр- ольно-надзорных органов, от- раслевых союзов, профильных научных и учебных заведений, посольств и национально-куль- турных объединений. Необычный подарок  – упа- ковку сухих дрожжей получил каждый участник от генераль- ного партнера Евразийского форума по хлебопечению – ком- пании «Ангел Ист». Китайская компания «Ангел Ист» является одним из крупнейших мировых производителей дрожжей. Деловую программу откры- ло пленарное заседание, где экс- перты и  участники обсудили современное состояние и пути развития евразийского сектора хлебопечения, ознакомились с  инновациями и  инвестици- ями в  хлебопечении и  конди- терском производстве, рассмо- трели, из чего состоит ценовая политика, и  провели анализ конкурентоспособности хле- бопекарной и  кондитерской продукции в условиях конъюн- ктуры мирового аграрного про- довольственного рынка. В повестку обсуждения так- же были включены вопросы ка- дрового вектора развития хле- бопечения и  кондитерского производства, экономической эффективности и  социальной значимости сельских пекарен, а  также технического регули- рования в сфере хлебопечения и смежных производств. В своем вступительном слове вице-президент ТПП РФ Влади- мир Падалко напомнил собрав- шимся, что во время тяжелых испытаний и войн хлеб всегда оставался символом мира и ста- бильности, и обратился к слу- шателям с  призывом, адресо- ванным к парламентам и прави- тельствам всех стран: «Необхо- димо уладить конфликты и дать народам «Хлеб мира». На земле в XXI веке не должно быть го- лодных людей». О важнейшей миссии хле- бопечения в  России рассказал президент Российской гиль- дии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Он подчеркнул, что пекари обеспечивают населе- ние основным продуктом пита- ния, который в немалой степени определяет социально-эконо- мическую ситуацию не только в  России, но и  в большинст- ве стран мира. «Хлебопечение в России представлено, в основ- ном, предприятиями малого и среднего бизнеса, многие из которых имеют свои устоявши- еся традиции и обычаи, – ска- зал Юрий Менделевич. – Поэ- тому, поднимая тему развития хлебопечения в  нашей стране, мы должны делать ставки на развитие именно этого сектора экономики». По мнению пре- зидента гильдии, хлебопекар- ный бизнес России располагает большим потенциалом. Важно определить «точки роста» ма- лого и среднего предпринима- тельства в сфере хлебопечения,

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ 55 Бизнес кондитерской и хлебопекарной индустрии  |  октябрь — ноябрь 2016 сформировать эффективную систему мер господдержки и со- здать развитую конкурентную среду. В реализации этого по- тенциала значительно возраста- ет роль предпринимательских объединений в сфере хлебопе- чения. РОСПиК 19 лет прово- дит активную работу в этом на- правлении на федеральном, ре- гиональном и муниципальном уровнях. Сурен Варданян, вице-прези- дент Московской ТПП, под- держал президента РОСПиК. Он отметил, что хлебопекар- ный бизнес предоставляет рос- сиянам миллионы рабочих мест и приносит в бюджеты разных уровней значительные финан- совые средства, а затем призвал всех представителей хлебопече- ния активно развивать данный сектор экономики не только в Москве, но и по всей стране. «Согласно оценкам UIBС, мировой рынок хлеба носит глобальный характер, где Рос- сийской Федерации уже сегод- ня принадлежит не менее 7% его производства и  потребле- ния. Есть все основания пола- гать, что за счет улучшения ка- чества и разнообразия эта доля будет продолжать прогрессив- но увеличиваться»,  – сообщил в  своем докладе генеральный секретарь Международного союза пекарей и  кондитеров (UIBC) Хосе Мария Фернандес Дель Валладо, он также высту- пил в  поддержку инициативы РОСПиК о проведении в Мо- скве Второго Всемирного Фо- рума по хлебопечению «Хлеб – это мир». Второй Всемирный Форум по хлебопечению «Хлеб  – это мир», запланированный к про- ведению в июне 2017 года, рас- ширит границы общения и ста- нет открытой площадкой для дискуссий и  обмена опытом профессионалов хлебопечения всех стран мира. Основные постулаты, про- звучавшие в  ходе пленарного заседания, были закреплены и приняты участниками Фору- ма в итоговой декларации. Во второй половине дня участники продолжили работу в  формате тематических кру- глых столов: «Хлеб  – это здо- ровье: развитие лечебно-про- филактического и  функцио- нального хлебопечения», «Ди- версификация рынка сбыта хлебобулочной продукции», «Новые технологии и оборудо- вание для хлебопечения и кон- дитерского производства». В  ходе тематических дискус- сий представители евразийско- го бизнеса сошлись во мнении, что «здоровый хлеб» является хлебом будущего, и поддержа- ли создание в  Москве Между- народного учебно-производст- венного Центра по развитию лечебно-профилактического хлебопечения, который позво- лил бы использовать результа- ты сотрудничества науки, тех- ники и технологии в интересах стран ЕАЭС. Состоялся живой диалог между представителя- ми федеральных торговых се- тей и производителями хлебо- булочной продукции на пред- мет условий отбора поставщи- ков, требований и стандартов, предъявляемых к  кандидатам. Менеджеры российских и зару- бежных компаний ознакомили участников Форума с  иннова- ционными технологиями и но- вым оборудованием в хлебопе- чении, позволяющими расши- рить ассортимент и  повысить качество продукции. Первый Евразийский форум по хлебопечению «Хлеб  – это мир» как форма профессио- нального общения представи- телей хлебопечения стал эффек- тивной площадкой для совмест- ного решения бизнес-проблем, обмена информацией внутри сообщества хлебопеков в евра- зийском пространстве. По материалам www.breadbusiness.ru.

В каждом номере специальное приложение по отдельной отрасли пищевой промышленности Скидки 10% при оформлении подписки в ноябре 20% при оформлении 2 экземпляров подписки 30% при оформлении 3 экземпляров подписки 40% при оформлении 4 экземпляров подписки 50% при оформлении 5 и более экземпляров подписки Ваши филиалы и дистрибьюторы будут Вам благодарны! Просто и быстро оформить подписку можно по-разному: ‣ Запросить счет по телефонам +7(496)522-40-45, +7(915)334-70-03 ‣ Скачать счет с нашего сайта www.bfi-online.ru, раздел «Подписка» ‣ Подписаться на Почте России через объединенный каталог «Пресса России». Подписной индекс 41555 Стоимость годовой подписки (6 номеров) ‣ печатная версия+ электронная версия каждого номера в подарок! 3900 рублей ‣ электронная версия приходит на Ваш e-mail раньше, чем типография начинает упаковывать тираж к отправке! 2700 рублей открыта подписка на 2017 год