Základy makrobiotiky

Herman Aihara Základy makrobiotiky

© Herman Aihara, 1998 © George Ohsawa Macrobiotic Foundation, 1985, 1998 © crestock.com © P eklad Ing. Karel Machala © Nakladatelství ANAG, 2010 ISBN 978-80-7263-543-6 Všechna práva vyhrazena. Žádnou þást knihy není dovoleno užít nebo jakým- koliv zp sobem reprodukovat bez písemného souhlasu držitele práv, s výjimkou krátkých citací nebo odkaz , které tvo í souþást kritického zhodnocení.

Obsah Předmluva k českému vydání........................................................... 6 Předmluva.......................................................................................11 Úvod ...............................................................................................13 MAKROBIOTICKÝ POHLED NA ZDRAVÍ A NEMOC.......................19 Skutečné zdraví..............................................................................19 Makrobiotické chápání nemoci.................................................... 25 Jak překonat strach z nemoci....................................................... 32 POROZUMĚNÍ ZDROJŮM ŽIVIN ....................................................37 Proteiny .........................................................................................37 Poskytuje makrobiotická strava dostatek proteinů?................. 39 Minimální denní potřeba esenciálních aminokyselin.............. 44 Tuky a oleje................................................................................... 56 Tuk a nemoci srdce..................................................................61 Tuky a rakovina...................................................................... 63 Tuk a diabetes ........................................................................ 64 Závěr...................................................................................... 64 Trávení tuků........................................................................... 66 Vstřebávání tuků .....................................................................67 Proč lidé tloustnou a jak snížit tuk.......................................... 68 Sacharidy ...................................................................................... 71 Vláknina ve stravě ...................................................................76 Dopady konzumace vlákniny ..................................................76 Potraviny s vysokým obsahem vlákniny ................................. 78 Vitaminy........................................................................................ 79 Charakteristika vitaminů ........................................................ 80 Závěr...................................................................................... 89 Minerály........................................................................................ 92 Minerály a jin-jang rovnováha potravin................................... 96 Obsah 3.

MAKROBIOTICKÉ ZDROJE ŽIVIN................................................. 98 Obilniny: Základní potravina pro lidstvo ..................................... 98 Celá zrna obilnin...................................................................104 Speciální sójové potraviny ...........................................................115 Miso......................................................................................116 Tradiční sójová omáčka.........................................................125 Tofu.......................................................................................128 Natto .....................................................................................128 Tempeh .................................................................................129 Mořské řasy a sůl.........................................................................130 Mořská sůl.............................................................................133 Ovoce a tekutiny ..........................................................................141 Ovoce ...................................................................................141 Tekutiny................................................................................144 Jiné potraviny ..............................................................................146 Živočišné potraviny ...............................................................146 Mléko a mléčné výrobky .......................................................149 Cukr......................................................................................155 KONCEPTY A TEORIE MAKROBIOTIKY.......................................162 Historie makrobiotiky..................................................................162 Principy makrobiotiky.................................................................166 Sedm zákonů vesmírného řádu .............................................167 Teorie jinu a jangu.......................................................................171 Jin-jang klasifikace různých potravin ....................................173 Jak vyrovnávat jin a jang .......................................................175 Jak poznat, jestli jste příliš jin nebo příliš jang ......................176 Jak vyrovnat jin a jang s kyselinami a zásadami ....................177 ZAČÍNÁME S MAKROBIOTIKOU..................................................179 Jak začít s makrobiotikou............................................................179 Jak zjistíte, že jste v rovnováze....................................................190 Cíle makrobiotiky ........................................................................194 4. Obsah

5

Předmluva k českému vydáníPředmluva k českému vydání V souþasné dob je vydáváno mnoho knih o zdraví, média doslova chrlí spoustu informací o životním stylu, zdraví a nemocech. Lidé takové informace stále þast ji se zájmem vyhledávají, a i p esto se zdraví populace zhoršuje. P ibývá civilizaþních, degenerativních a autoagresivních nemocí. Co to znamená? Lidé svým poþínáním a jednáním niþí sami sebe jako jedince i jako živoþišný druh. Jedná se sice o globální problém, ale ešení je vždy individuální. To znamená, že záleží na každém z nás jak p istoupíme ke svému zdraví a životu. Sv t se toþí kolem obchodu, pen z a reklamy; je toho všeho tolik, že nám z toho „jde hlava kolem“. Každá informace o zdravém jídle a životním stylu je založená na „n jaké“ pravd , velmi þasto jsou to pravdy jen þásteþné a vytržené z kontextu, mnohdy bohužel i úþelo- v . V souþasnosti se vše dokazuje na základ analýzy. To znamená, že u jednotlivých potravin se zkoumá složení a zjiš uje obsah látek, vita- min a minerál . V každé potravin najdeme n jakou látku, na které m žeme založit reklamu, abychom vyzdvihli její d ležitost. Bohužel tak uniká podstata v ci. Potravinová doporuþení se tak stávají sle- pencem jednotlivých složek, bez ohledu na naše trávení, vst ebávání a také bez z etele na celkové složení stravy ve vztahu k momentálním pot ebám, roþnímu období, v ku, pracovní þinnosti, zdraví a nemoci. Takový moderní pohled na naši stravu je slepou uliþkou, a že nikam nevede vidíme na zdravotním stavu naší populace. Mnoho lidí si ekne, proþ je t eba se zabývat stravou, vždy to lidé d ív také ned lali a jedli to, co m li. D íve to bylo podstatn jednodušší. Lidé jedli b hem roku to, co si vyp stovali a co si mohli uskladnit na zimu. P íroda to za ídila tak, jak to je pro živé tvory nejlepší. Ovšem lidé dostali navíc do vínku k intuici i rozum, který je 6. Předmluva k českému vydání

pro n velkým p ínosem, a díky n mu dosáhli velkého pokroku, kte- rý bohužel mnohdy používají spíše proti sob . Používání nejnov j- ších vymožeností (tj. usklad ování potravin v ledniþkách, chemická úprava, rychlý dovoz potravin prakticky odkudkoliv) nad lalo ve stravovacích návycích velký zmatek, a již neplatí to, co bylo d íve p irozené a intuitivní. Proto je t eba si znovu p ipomenout základy zdravé stravy, uv domit si naše pot eby a znovu najít naše vazby k p írod , od které jsme se hodn vzdálili. K tomu, aby þlov k logicky pochopil, co pot ebuje ve vztahu ke svému zdraví, momentálním pot ebám i vztahu k prost edí, ve kterém ž e, vznikla makrobiotika. Nejedná se o žádnou v deckou disciplínu, ani sektu þi výživový sm r. Jde o popis a zp sob uspokoje- ní pot eb þlov ka. Makrobiotika se snaží pouze o pozorování p írody a vysv tlení jejího vztahu k þlov ku a jeho pot ebám, strav a život- nímu stylu. ýlov k je souþástí p írody, platí pro n j p írodní zákony a pokud tyto zákony, a v dom þi nev dom porušuje, þeká ho trest. Tento trest je r zný, mohou to být r zná p írodní nešt stí jako zá- plavy, zem t esení nebo nemoci. A práv v tom spoþívá p ínos mak- robiotiky, oz ejmuje nám základní p írodní zákony, na které jsme zapomn li, ukazuje nám náš vztah k p írod , a tím i naše pot eby. Budeme-li to vše respektovat, obnovíme naše životní síly i naše zdra- ví. Nejsou v tom žádné triky, ani zázraky, je to jen výklad toho, co d íve lidé intuitivn v d li a d lali, dokud si nevystav li mezi sebe a p írodu ze z techniky a chemie. Herman Aihara je jedním z pr kopník makrobiotiky, jejím uþi- telem i praktikem. Spolu s dalšími umožnil rozší ení tohoto sm ru po celém sv t . Základy vychází z þínské ¿lozo¿e a medicíny, ale jsou cílen uzp sobeny chápání „západních“ lidí. Proto kniha ob- sahuje nejr zn jší tabulky, grafy a jiné pom cky, které jsou p iblí- ženy našemu zp sobu uþení a vnímání. Asiaté mají jinou strukturu myšlení, jejich syntetické vnímání skuteþnosti a vazeb je pro nás jen t žce pochopitelné, a proto bylo t eba dosáhnout spojení syntetic- kého i analytického vysv tlení, aby se to nám, „západním“ lidem, stalo pochopitelným. Tato kniha je toho jednoznaþným d kazem. Předmluva k českému vydání 7.

Jsou zde vy þeny nejen základy ¿lozo¿ckého pohledu na þlov ka, jeho zdraví a jídlo, ale vše je dokazováno a zd vod ováno i þist ana- lytickým pohledem západního þlov ka. Je pravdou, že n které ana- lýzy jsou poplatné dob , ve které byla kniha napsána. Od té doby se objevily další a dokonalejší analýzy. Ty jen dále dotvrzují a rozvíjejí to, co bylo ve východní kultu e známo již po tisíciletí a bylo vid no „pouhým“ pohledem jinu a jangu. O to víc je to pro nás povzbuzující a utvrzující, že jdeme správnou cestou. V dob , kdy jsme se s makrobiotikou poprvé setkali my, neexis- tovala o ní u nás žádná literatura, všechny pozitivní výsledky byly potlaþovány a zesm š ovány. Ale když se þlov k nenechal odradit a vydal se na tuto cestu poznání, brzy vid l výsledky na svém zdraví i psychickém stavu. Pot ebovali jsme však d kazy, abychom moh- li p esv dþit své blízké, nebo jiné nemocné a hledající lidi. Knihy s touto tématikou se nesm ly vydávat, tak se ší ily samizdaty, ve kte- rých jsme hledali zd vodn ní toho, co jsme již v d li. S p íchodem revoluce p išla i svoboda informací. Na jednu stranu je výborné, že jsou všechny informace dostupné a doložitelné, ale na druhou stranu však vznikl velký chaos, nebo se k lidem dostávají nejr zn jší infor- mace, polopravdy a spekulace vydávající se za pravdu, r zné zavád - jící analýzy, které nejsou poskládány jako st ípky do celku, který pak uniká. V d sledku toho se pak vyráb jí nejr zn jší „p írodní“ tablety, vitaminové a minerálové dopl ky, které jsou považovány za základ zdraví. Slogany, které je doprovázejí, zn jí krásn a p esv dþiv , vý- sledky se ovšem nedostavují. Lidé mají op t v hlavách zmatek, a tak to rad ji vzdávají. Jedí to, co se jim nabízí. A nabízí se toho hodn , co do zp sobu balení a pr myslové úpravy potravin. Skladba použitých surovin se zúžila na vymílanou mouku, brambory, cukr a živoþišné produkty. To však neodpovídá p írodním zákon m, a tím našim po- t ebám, ale zákon m a pot ebám trhu a obchodu. Proto je t eba se znovu vrátit k vysv tlování a zd vod ování základ pot eb þlov ka jako p írodního tvora. To je d vod, proþ je kniha, která byla napsána p ed n kolika desetiletími tolik pot ebná v dnešní dob . Její základy jsou platné stejn dnes, jako v dob vzniku, ale i p ed tisíci lety, jakož 8. Předmluva k českému vydání

i tisíc let po nás. P íroda má stejné nem nné zákony, a proto nem že tato kniha být zastaralá. Ve své každodenní praxi se setkáváme s nemocnými lidmi, kte í hledají cestu ke zdraví. Ukazujeme jim sm r, který je pro n výcho- diskem. Tím je zm na stravy. Ne však n jaká dieta, ale pochopení pot eb a jejich respektování. Lidé jsou již þasto p esv dþeni, že strava má na zdraví vliv, ale cht jí p esný jídelníþek, podle kterého bu- dou každodenn va it. Setkali jsme se s pacienty, kte í nepochopili princip a va ili neustále stejné, i když zdravé jídlo, a divili se, že jim nepomáhá. O tom však makrobiotika není. Nejprve je t eba pochopit p írodu, respektovat ji a vyhov t jejímu principu. Protože jsme také p íroda a její vlivy a zm ny se týkají tedy i nás, je respektování t ch- to zákon a jejich uvedení do každodenní praxe léþebným krokem, který umí vyléþit mnohdy i tak závažné nemoci jakou je zhoubný nádor. V tšinou se nad tím nechceme zamýšlet, chceme p esný ná- vod, který zaruþen pom že. To ale nejde, tak to nefunguje. Je jist pohodlné a také velmi moderní p edat zodpov dnost n komu jiné- mu, svému léka i, banké i, nad ízenému... Nefunguje to ani v pod- nikání ani v bankovnictví, a co se týþe zdraví už v bec ne. Je t eba p evzít zodpov dnost za své zdraví na každém kroku, který ud láme, a s každým jídlem, které sníme. To je jediná správná cesta. Jsme rádi, že tato kniha, která je plná informací o lidech, p íro- d i strav , je již publikována i u nás. Pom že jist mnoha lidem, kterým na zdraví skuteþn záleží. Bojíme se trochu toho, že lidská pohodlnost nás vede k tomu, že lidé sahají a budou sahat po jed- nodušších postupech, budou toužit a þekat na kouzelné proutky þi pilulky, které jsou jim v souþasné dob hojn nabízeny, lidé jim v í a do nekoneþna je zkoušejí. Bohužel nakonec zjistí, že nefungují a lo- gicky fungovat nemohou; mnohdy pak už pro konkrétního þlov ka bývá pozd . Ješt stále však není pozd pro lidstvo jako celek a pro generace, které p dou po nás. A to je ten správný prostor pro takové knihy, které nám p ináší Herman Aihara. Dnes a denn na sob i svých pacientech vidíme, jak mocnou zbraní je strava a jak se zdraví zlepší, když v ní respektujeme zákony Předmluva k českému vydání 9.

p írody. Lidé jsou nejen zdraví, ale i š astn jší. Je to však cesta, která není úpln p ímá a má mnohá úskalí, p esto je velmi správná a vede k cíli, tedy ke zdraví. My to víme a mnohokrát jsme se o tom p e- sv dþili. Proto p ejeme i ostatním, aby uvedenou cestu vyzkoušeli a zjistili, jak se zlepší jejich zdraví. P eneste po p eþtení knihy zá- klady makrobiotiky do svého života, pozorujte a snažte se pochopit zm ny. Odm nou vám bude zdraví a lepší životní pocit, a to jist stojí za to. MUDr. Vladimíra Strnadelová Jan Zerzán Nakladatelství ANAG d kuje MUDr. Vladimí e Strnadelové a Janu Zerzánovi za provedení odborné korektury. 10. Předmluva k českému vydání

zp sobu stravování, který þasem vede k vyrovnan jšímu a radostné- mu životu. Je to skuteþn zázrak. Ve skuteþnosti je však už život sa- motný zázrakem, jeho tajemství je z velké þásti v potravinách, které si þlov k vybírá k jídlu. Pokud jíme správn , zázrak pokraþuje. Ale pokud jí þlov k p íliš mnoho jídel špatné kvality nebo n þeho, co vlastn ani nejde nazvat jídlem – jako jsou pr myslov zpracované, ra¿nované, chemikalizované, tuþné a ocukrované potraviny – život þasto doputuje ke smutnému a bolestivému konci. Manifestací zázraku života je zdraví v našich t lech a št stí v naší mysli. Byli jsme zrozeni, abychom byli zdraví, nikoliv nemocní a ne- š astní. To je naše Bohem dané lidské právo. Strava samoz ejm není jediným faktorem, ale základ zdraví a št stí je v tom, dodat našim t l m vhodné potraviny v rovnováze. Aplikace zásad, na nichž stojí tato rovnováha, na náš zp sob stravování a životní styl, byla nazvána „makrobiotikou“. Hlavním cílem života v rovnováze je být hluboce š astní. George Ohsawa jednou ekl: „Zdá se mi, že hlavní touhou þlov ka je št stí. Málokdy ovšem potkám þlov ka, který ž e opravdu š astný život. V tšina lidí ž e nespokojen , s obavami a beznad jí. Dokonce i š astný þlov k má- lokdy z stává š astný po delší dobu než je rok nebo dva, aniž by ho potkala automobilová nehoda, rozvod, rozchod, infarkt, rako- vina atd. Pokud je š astný deset let, m li by ho uchovávat v mu- zeu, protože takový þlov k je v naší spoleþnosti opravdu vym e- lým druhem.“ Byli jsme na tento sv t zrozeni, abychom trp li a žili mizerných, neš astných sedmdesát nebo osmdesát let? Jak jsme patetiþtí, i když strávíme malé procento našich cenných život ve strachu a nejistot , agonii a smutku! V této knize p edstavuji praktická vodítka, která mohou vést k radostnému, š astnému a skv lému životu. Stravovací systém a ¿- loso¿e, založené na t chto zásadách, byly d ležitou souþástí všech hlavních náboženství, dokud v da a technologie naší moderní civili- zace nezastínily užiteþnost tradiþních postup . Úvod 17.

20. Makrobiotický pohled na zdraví a nemoc ýty i z Ohsawových podmínek zdraví z staly po celou dobu stejné. Když však p išel do Ameriky a vydal v roce 1960 knihu Zen Macrobiotics (Zenová makrobiotika), p epracoval podstatným zp - sobem pátou a šestou podmínku. Bod 5 se zm nil takto: „Pátá pod- mínka – Dobrá nálada. Nep ítomnost zlosti. ýlov k v dobrém zdraví by m l být veselý a radostný za všech okolností. M l by být také bez obav a utrpení. Objeví-li se více obtíží a nep átel, bude ješt více š ast- ný, odvážný a pln nadšení. Váš vzhled, váš hlas, vaše chování a dokon- ce i vaše kritizování by m lo rozsévat hlubokou vd þnost a pod ková- ní všem, kte í jsou ve vaší blízkosti.“ Šestou podmínku obm nil ješt více. První þást se zm nila takto: „Šestá podmínka – Moudrost p i myšlení a konání. ýlov k, který je v dobrém zdraví, by m l být schopen správného myšlení, úsudku a ko- nání – s pohotovostí a s inteligencí. Pohotovost je výrazem svobody. Ti, kte í jsou pohotoví, rychlí a p esní, a ti, kte í jsou p ipraveni odpo- v d t na jakoukoliv výzvu, p íhodu nebo nutnost, mají dobré zdraví.“ Ohsawa sám odpovídal této podmínce velmi dob e. Jeho reakce byly extrémn rychlé a moudré a jeho odpov di a hodnocení událos- tí nebo názor bylo velmi rychlé a hluboké. Nebyl však s touto podmínkou spokojený, proto k ní p idal dru- hou þást, a ta zní: „ýlov k, který se t ší dobrému zdraví, má schop- nost kdekoliv v každodenním život vytvá et ád. Krása þinnosti nebo formy jsou rovn ž vyjád ením ádu nekoneþného vesmíru p e- vedeného do našich každodenních život .“ V roce 1962 p idal ješt další podmínku (sedmou podmínku), kterou napsal v dopisech svým student m v centru The Nippon Centre Igno- ramus v Tokiu. Následující text je výtahem z p eklad t chto dopis : „Z Japonska jsem odešel ve v ku 60 let a navštívil jsem Indii, Afri- ku, Evropu, Ameriku, a dokonce i zem Viking , kde jsem všude po dobu deseti let vyuþoval makrobiotiku. Te je mi tém 70 let, což je v k, kterého lidé podle Konfucia dosáhnou z ídka. Jako je- den z dárk k mým 70. narozeninám jsem dostal veliký dar, kte- rým je sedmá podmínka zdraví. P ed 30 lety jsem sestavil šest podmínek zdraví, a nikdo je neo- pravil. Te jsem našel sedmou podmínku. Je to dar, který jsem

Makrobiotické chápání nemociMakrobiotické chápání nemoci Moderní poskytovatelé léka ské péþe i laici þasto nerozumí p íþinám nemocí. Když jsem nedávno navštívil Japonsko, setkal jsem se v Ne- mocnici Svatého Františka v Nagasaki se slavným doktorem Šiniþi- rem Akizukim. Ten zachránil své spolupracovníky a pacienty p ed nevyhnutelnými nemocemi z ozá ení po atomovém bombardování m sta za 2. sv tové války tím, že jim dával makrobiotické pokrmy. P i konverzaci s námi vyjad oval svou kritiku moderní medicíny. ekl: „Moderní medicína d lá chybu tím, že si plete p íþiny a ná- sledky nemocí. To, o þem si moderní medicína myslí, že je p íþinou chorob, je ve skuteþnosti její následek, nebo dopad p íþiny. Ve sku- teþnosti tedy neléþí p íþiny, ale následky, pouhé symptomy nemoci. Tudíž léþba poskytovaná moderní medicínou neléþí onemocn ní, ale pouze drží symptomy pod povrchem, a tím zhoršuje stav pacienta.“ To jasn ukazuje nedostatky moderní medicíny. Nikdy p edtím jsem neslyšel tak jasnou a p esnou kritiku moderní medicíny z úst lé- ka e. Byl jsem p ekvapen a pot šen, že slyším tak jasn formulované výroky, a naprosto souhlasím s jeho názorem. To, o þem si moderní medicína myslí, že je p íþina nemocí, není p íþina, ale pouze sym- ptom (nebo následek) p íþiny. Nap íklad když považujeme bolest za nemoc, snaží se moderní medicína tuto bolest za všech okolností odstranit a nikdy se tedy ne- zastaví v bod , kdy je t eba zjistit její základní p íþinu. Pokud léka nebo léka ka vidí, že otok zp sobuje bolest, snaží se jej zmenšit bez toho, že by vystopovali zdroj otoku až ke skuteþné p íþin . Protože bolest nebo otok není p íþinou nemoci, jejich odstran ní þlov ka ne- vyléþí. Poskytne mu pouze pocit, že je léþen. Taková léþba je chybná a ve skuteþnosti to žádné léþení není. D íve nebo pozd ji se bolest a nemoc vrátí. Pacienti tedy dostanou další léky proti bolesti, a když Makrobiotické chápání nemoci 25.

32. Makrobiotický pohled na zdraví a nemoc Jak překonat strach z nemociJak překonat strach z nemoci Strach je dnes problémem v život tém každého þlov ka a existuje n kolik nástroj , které lze použít na jeho p ekonání. První p ístup se zabývá fyziologickým aspektem þlov ka, nebo-li t lem, a má vztah p ímo k tomu, co þlov k jí. Pro p ekonání strachu by nem l þlov k jíst žádný cukr, protože cukr podporuje strach. Tím, že se vzdáte cukru, jste uþinili první velký krok k osvobození se od strachu. Dalším krokem je pít množství tekutin, které odpovídá po- t ebám vašeho t la. Strach se vztahuje ke špatn fungujícím ledvinám a omezení p íjmu tekutin þasto sníží zát ž u tohoto p epracovaného orgánu. Pokud p ete nadm rn , budete mít v tší strach, v tší oba- vy. Když konzumujete správné množství tekutin pro pot eby vašeho t la, ledviny budou fungovat lépe. Dalším fyzickým zp sobem pro p ekonání strachu je hluboké dýchání se soust ed ním se na výdech. Pokud z stává v t le oxid uhliþitý, m že posunout emoce k negativ- n jším, což m že vést ke strachu. Druhý nástroj pro p ekonání strachu z nemoci je psychologický a v nuje se více duchovním aspekt m þlov ka. Práce s nehmatatelný- mi záležitostmi je složit jší a vyžaduje hlubší vhled. K tomu je zapot e- bí jemné chápání univerzálního zákona, neboli makrobiotiky. Musíte p edevším použít sílu své v le, abyste uþinili závazek: „Vyléþím svou nemoc.“ Musíte si dát tento závazek sám þi sama. Tento krok pomá- há p ekonat strach, protože jakmile si dáte závazek, stanete se jiným þlov kem. Závazek, který si dáte, nepochází z vás, p ichází odn kud mimo vás, z „velkého“ þili univerzálního Já. Tam není žádný strach – pouze klidné, jasné porozum ní. Závazek je p at univerzálním Já, a to malé já (s nímž se b žn identi¿kujete, tedy ego v domé mysli) je pouze p ímaþem. M ítko vašeho úsp chu nebo porážky v život závisí na tom, jak jasn porozumíte skuteþnosti, že jste jen souþástí

Proteiny ve vybraných potravinách Sojové boby, suché 34,2 Steak T-bone 13,1 Slanina 8,4 Tu ák 25,3 Slepi í vejce 12,9 Fazole lima 8,4 Pstruh 21,6 Špagety 12,7 Úst ice 8,4 Sýr 20,0 Platýs 12,4 Je men 8,2 Sezamové semínko 18,7 Makaróny 12,4 Mo ák pruhovaný 8,2 Na o 17,1 Žito 12,2 Úše 7,8 Krabí maso 16,7 Hov zí maso 11,8 Kuku i ná mouka 7,8 Vaje ný bílek 16,0 Kr maso 11,1 Kanic proužkovaný 7,6 Losos 14,7 Vaje ný žloutek 10,9 Rýže 7,6 Telecí maso 14,7 Miso 10,7 Vep ové maso 7,3 Ovesná mouka 14,2 Mandle 9,6 Sójová omá ka 5,6 Pšenice – celé zrno 14,2 Chléb 8,9 Podmáslí 3,6 Škeble 13,3 Ku ecí maso 8,9 Mléko 3,6 Tvaroh, tvarohový sýr (co age) 13,3 Kuku i ná hrubá mouka 8,9 Sladká kuku ice 1,8 Mouka 13,3 Necelého 0,5 kg rýže by tedy zajistilo dost protein pro pr m r- nou dosp lou osobu na den stejn jako necelých 300 g misa. Ale ne- jen proteiny je t eba vzít v úvahu. T lo pot ebuje celou škálu živin, kterou mu dodáváme konzumací r znorodé stravy. Strava složená p ibližn z 200 g celých zrn obilnin, 30 g misa nebo sójové omáþky, 60 g jednoho nebo více typ lušt nin, vybrané zeleniny a celozrnné- ho chleba snadno zajistí þlov ku dostatek protein . Tyto ingredience lze kombinovat v nekoneþném množství chutných pokrm . Jediným omezením je vaše ochota uþit se a experimentovat. Podle moderních výživových teorií existuje osm nebo dev t esen- ciálních aminokyselin. Je prokázáno, že naše t lo je nevytvá í, takže je zapot ebí dodávat je potravou. Krom t ch, které jsou uvedeny v následující tabulce, se u d tí považuje za esenciální aminokyselinu také histidin. Proteiny 41.

50. Porozumění zdrojům živin Množstvíesenciálníchaminokyselinvrùznýchpotravináchpodleobsahuproteinùaaminokyselin Jídlo Hmotnost Jednotka Proteiny Tryptofan Threonin Izoleucin Leucin Lysin Methionin Methioninacysn Fenylalanin Fenylalaninatyrozin Valin Min.dennípotebaumuž(g)0,250,500,701,100,800,201,100,301,100,80 Min.dennípotebaužen(g)0,160,310,450,620,500,200,550,301,120,65 Luštninyavýrobkyzluštnin Cizrna100g21,070,180,751,211,571,460,290,571,041,751,04 oka100g25,360,210,891,321,791,540,180,391,111,791,39 Fazole,bžné100g21,790,210,931,211,861,610,210,431,182,001,32 Fazolelima100g21,070,211,001,211,751,390,320,641,251,791,32 Hrášek,celý,sušený100g23,930,250,931,362,001,750,290,611,212,181,36 Miso,jemenné100g14,00,170,811,031,400,710,190,290,691,350,86 Miso,rýžové100g12,60,180,660,861,280,530,190,270,531,020,75 Miso,sójové100g16,80,260,820,941,341,090,200,361,001,680,97 Nao(fermentovanésójovéboby)100g16,50,280,750,871,360,950,180,430,901,510,98 Sójovámouka101g1hrnek(1/4l)45,10,681,982,663,813,120,661,542,443,012,59 Sójováomáka100g6,90,040,230,330,520,420,060,130,250,320,35

Tuky a rakovina Jednou z nejd ležit jších výživových p íþin rakoviny je tuk, i když tuk sám o sob není viníkem. „Ze všech výživových faktor , které byly epidemiologicky p i azeny k rakovin na r zných místech, byl tuk studován pravd podobn nejd kladn ji a p ímá souvislost u n j byla zaznamenána nejþast ji.“ Toto tvrzení se objevilo v publikaci Diet, Nutrition and Cancer (Dieta, výživa a rakovina) od National Research Council (Národní výzkumná rada). Souhlasím s tímto názorem a myslím si, že mutace normální bu - ky na rakovinnou je zahájena a podporována konzumací p íliš vel- kého množství tuku v kombinaci s vystavením se karcinogen m ve strav a v prost edí. Rakovina prsu, prostaty, varlat, d lohy, vajeþní- k a gastrointestinálního traktu jsou, zdá se, úzce spojeny s konzu- mací velkého množství tuk . Jak tuky zp sobují karcinogenní mutace? Klíþ k odpov di na tuto otázku spoþívá ve skuteþnosti, že tuk není rozpustný ve vod . Poté, co jsou tuky sn zeny, jsou obvykle žluþí rozloženy na menší mole- kuly glycerolu a mastných kyselin. Glycerol a mastné kyseliny jsou poté vst ebávány do krve, a pokud je jich nadm rné množství, zp - sobují urþité zakalení þi zatemn ní krve, nebo její krémovitost. Tuky nemohou být v této form bu kami využity, protože molekuly jsou stále ješt p íliš velké na to, aby pronikly bun þnými membránami. Jakmile dojde k uložení glycerolu a mastných kyselin v játrech ve form tuku, stává se po n kolika hodinách plazma op t pr hlednou. Má-li být tento uložený tuk využit, je št pen enzymem zvaným li- poprotein lipáza zp t na glycerol a mastné kyseliny. Mastné kyseliny se okamžit spojují s albuminem, proteinovou složkou krve, a jsou p enášeny do jiných tkání t la, kde jsou albuminem a cholesterolem uvol ovány. Mastné kyseliny jsou poté dostateþn malé na to, aby se mohly vst ebat do tká ových bun k, št pí se dále na menší molekuly a jsou používány jako stavební kameny nebo pro tvorbu energie. Uvedený albumin není problematický. Je to protein a proto se používá bu k ¿xaci bun þných struktur, nebo se spaluje na energii. Problémy zp sobuje však zbytkový cholesterol, protože není roz- pustný ve vod a t lesné bu ky ho nemohou použít bez p ítomnosti Tuky a oleje 63.

92. Porozumění zdrojům živin Minerály Západní v da o výživ se soust edila primárn na studium protein , tuk a sacharid . Je tomu tak nejspíše proto, že minerály se v t le vyskytují v relativn malém množství, jak uvádí následující tabulka: kyslík 62,43% sodík 0,08000% uhlík 21,15% ho ík 0,02400% vodík 0,88% jód 0,01400% dusík 3,10% uor 0,00900% vápník 1,90% železo 0,00500% fosfor 0,95% brom 0,00200% draslík 0,23% hliník 0,00100% síra 0,16% k emík 0,00100% chlor 0,08% mangan 0,00005% Makrobiotická teorie se soust edila na studium minerál , zvlášt na správnou rovnováhu sodíku a draslíku, a zd raz uje d ležitost studia úlohy minerál v t lesných funkcích, protože i velmi malé množství m že ovlivnit zdraví þlov ka zásadním zp sobem. Vid no chemicky, výroba oceli je analogickým d kazem toho, jak malé množství prvku m že zm nit povahu látky. ýisté železo je velmi m kké a z ídkakdy se vyskytuje v p írod . Po spojení s malým množstvím uhlíku vytvá í r zné stupn oceli. Pokud má ocel 0,05 až 0,4% obsahu uhlíku, íká se jí m kká ocel. Tento typ oceli, který má urþitou pružnost, se používá pro stavební konstrukce. Ocel, která obsahuje 0,4 až 1% uhlíku, se nazývá tvrdou ocelí. Taková ocel není ohebná. P i naost ení velmi dob e eže a m že být používán k výro- b nož a dalších nástroj k ezání. Více než 3% uhlíku pak vytvá ejí litinu, která je ješt tvrdší, ale snadn ji praská. Takže p idáním jen malého množství uhlíku m níme vlastnosti železa a oceli.

Pšenièné zrno semenný obal vrstvy otrub aleuronová vrstva endosperm ili škrobnatá ást klí ek ili embryo ýlov k tradiþn jedl pšenici ve form mouky, která se obvykle používá pro p ípravu t stovin nebo n kterého druhu chleba. Tra- diþní chleby se p íliš nepodobají vzdušným bílým chemicky uprave- ným bochník m dneška. K nejb žn jším typ m pšenice pat í: y tvrdá þervená jarní pšenicetvrdá þervená jarní pšenice (seje se na ja e a sklízí v pozdním lét ) – je pšenice na chléb, používá se na výrobu skv lé chlebové mouky. Zrna jsou jangová – krátká, tvrdá a siln jší než u zimních druh pšenice; y tvrdá þervená zimní pšenicetvrdá þervená zimní pšenice (seje se na podzim a sklízí se poþát- kem léta) – má podobné využití jako tvrdá þervená jarní pšenice. Ale je pon kud více jinová než jarní pšenice; y m kká þervená zimní pšenicem kká þervená zimní pšenice – má vyšší obsah škrobu a nižší ob- sah protein než je tomu u tvrdých pšenic a používá se primárn pro výrobu jemného peþiva, kde je pot eba lehþí struktura. Zrna jsou dlouhá a široká, což jsou jinové vlastnosti; y pšenice Durumpšenice Durum – je nejlepší pro výrobu t stovin, jako jsou maka- róny a špagety, protože obsahuje vysoký podíl lepku – druhu pro- teinu, který d lá t sto lepkavým a t stoviny tak drží pohromad . Nejlepší je mlít si vlastní mouku þerstv p ed použitím. Chléb a další potraviny vyráb né z þerstv mleté mouky mají lepší chu než ty, které se p ipravují z kupované mouky, jež se dlouho – po blí- Obilniny: Základní potravina pro lidstvo 105.

108. Makrobiotické zdroje živin složkou stravy, mohou lidé trp t nemocí beriberi, zp sobenou nedo- statkem thiaminu (vitaminu B1 ) a urþitých minerál . Rýže, která je zpracována tak, že jsou odstran ny pouze nestravi- telné semenné obaly, se nazývá hn dá rýže (nebo u nás „rýže natural“ – pozn. p ekl.). Tato rýže obsahuje asi 8% protein , malé množství kvalitního tuku a velké množství thiaminu, niacinu, riboÀavinu, že- leza a vápníku. Celkový obsah protein v rýži je nižší než u v tšiny druh celozrnné pšenice a kuku ice. Rýžový protein má vyrovnanou strukturu aminokyselin, což d lá z rýže biologicky využiteln jší po- travinu. Následující tabulka ukazuje biologickou hodnotu r zných obilnin (biologická hodnota znamená využitelnost aminokyselin ve srovnání s vejcem, jehož hodnota je um le stanovena jako 100). Potravina Biologická hodnota – celé zrno Biologická hodnota – po vymle , mouka Hn dá rýže 85,1 79,0 Pšenice 83,0 63,5 Žito 80,4 69,7 Kuku ice 84,7 36,2 Ovesné vlo ky – 82,1 Podle Organizace OSN pro výživu a zem d lství (FAO) má hn dá rýže vysoký obsah thiaminu, riboÀavinu, kyseliny nikotinové a ky- seliny pantotenové. Je hodnotným zdrojem železa a vápníku. Hn dá rýže se rovn ž dá snadno va it ve form celých nepomletých zrn. Proto v tšina makrobiotik konzumuje jako svou hlavní obilninu hn dou rýži. Jako hlavní potravina m že sloužit jakékoliv obilné zrno þi jejich kombinace, která je vhodná pro zdravotní stav þlov ka a prost edí. Vlastn je dobré dávat p ednost konzumaci r zných obil- nin, protože každá má své slabé a silné stránky, které se dopl ují. Prùmìrné složení živin u rýže, pšenice a kukuøice Složky rýže zbavená obalu rýže vymletá pšenice – celé zrno pšeni ná bílá mouka kuku ice – celé zrno Porce 100 kcal (g) 28,0 29,0 28,0 28,0 27,0 Proteiny (%) 8,9 7,6 11,1 9,3 10,0

Výroba sójové omáþky byla v Japonsku rodinnou záležitostí až do zaþátku 20. století. S dovozem stroj se odv tví výroby sójové omáþky rychle rozvíjelo a zm nilo zp sob zpracování na postupy pr myslové výroby. Zaþaly se p idávat takové chemické látky, jako je kyselina chlorovodíková, aby se dále usnadnila její výroba. V tšina moderních japonských sójových omáþek používá cukr, aby „zlepšil“ chu a zkrátil dobu zrání. Další chemikálií používanou p i pr myslo- vé výrob sójové omáþky je glutamát sodný, který však znaþn sni- žuje její kvalitu. George Ohsawa, zakladatel makrobiotického hnutí v Americe, si byl v dom skuteþnosti, že moderní komercionalizace zmate spo- t ebitele, pokud budou jak p vodní, tak i moderní komerþní sójo- vá omáþka prodávány pod stejným názvem, a proto, když v Evrop a Americe p edstavoval makrobiotickou stravu, nazval p vodní sójovou omáþku „tamari“. Proto se „tamari“ používalo jako obchodní název výluþn pro sójovou omáþku schválenou distributory makro- biotických potravin v Tokiu a Ósace. Dnes se však název tamari b ž- n používá pro jakoukoliv tradiþní sójovou omáþku. Shoyu je název dalšího druhu kvalitní sójové omáþky. Chemická zmìna sójové omáèky Chemické zm ny, ke kterým dochází v procesu výroby sójové omáþ- ky, jsou složité a vzájemn propojené. Jako zdroj škrobu pro r st p í- znivých mikroorganism slouží obvykle pšenice. P idává se plíse , která poskytuje pot ebný enzym pro p em nu škrobu na cukry, na nichž potom pracují mikroorganismy, jako jsou aspergillus oryzae a aspergillus soyae. Plísn a kvasinky vyráb jí z obsaženého cukru malé množství alko- holu. Bakterie produkují kyselinu mléþnou a jiné organické kyseliny. Estery, jako jsou etylacetáty, se rovn ž tvo í p i interakci mezi alkoho- lem a organickými kyselinami, což má velký podíl na tvorb aromatu a chuti výsledného produktu. Dalšími d ležitými složkami chuti jsou soli aminokyselin. Množství soli, obvykle okolo 18 %, udržuje roztok zásaditý, což slouží k neutralizaci tvorby nežádoucích kyselin. Speciální sójové potraviny 127.

Základy makrobiotiky Herman Aihara Herman Aihara je autoritou v oblasti praktické makrobiotiky a p iroze- ného zp sobu života. P ed více než 50 lety studoval s Georgem Ohsawou, þlov kem, který makrobiotiku uvedl na Západ. Aihara, autor knihy Kyseliny a zásady (Acid and Alkaline) a dalších, zís- kal západní vzd lání a má rovn ž jedineþnou schopnost uplat ovat sv j analytický p ístup k moudrosti starých ¿lozo¿í Dálného východu. Tato kniha p edstavuje makrobiotický zp sob stravování a životní styl z výživového hlediska. Vliv protein , tuk , sacharid , vitamin a mine- rál je popsán jasným a srozumitelným zp sobem. Krom odpov di na praktické otázky ohledn výživy diskutuje Aihara o takových problémech, jako nap . o tom, jak poznat, že jste vyrovnaní, o stravování mimo domov, uplat ování princip jin a jang na zdraví þi hle- dání skuteþného smyslu života, což je koneþným cílem makrobiotiky.