100 nejlepších těstovinových pokrmů – 100 snadných receptů pro celou rodinu na každý den

Od autorky bestselleru Vaříme pro kojence a batolata Annabel Karmel 100 nejlepších těstovinových pokrmů 100 snadných receptů pro celou rodinu na každý den

Mým dětem, Nicholasovi, Laře a Scarlett Text copyright © Annabel Karmel 2010 Photography copyright © Dave King 2010 This edition copyright © Eddison Sadd Editions 2012 Annabel Karmel má právo být označena za autora tohoto díla a toto právo je jí uplatňováno v souladu se zákonem o autorských právech, projektech a patentech z roku 1988. © Nakladatelství ANAG, 2012 © Překlad Růžena Pokorná, 2012 ISBN 978-80-7263-746-1

Obsah Předmluva k českému vydání 4 Kojenec 9 Batole 31 Drůbež a těstoviny 67 Masové pokrmy 91 Oblíbené rybí pokrmy 107 Dobroty vegetariánské kuchyně 125 Seznam receptů 144 O autorce 148 Poděkování 149

P edmluva k eskému vydání Vážení čtenáři, předkládáme vám první české vydání kuchařky od anglické autorky Annabel Karmel věnující se přípravě těstovinových jídel pro celou rodinu. Annabel Karmel je mistryní ve svém oboru – o tom se nyní můžete přesvědčit i vy. V této těstovinové kuchařce, v níž jsou recepty doplně- ny krásnými barevnými fotografiemi, naleznete návody na přípravu řady rychlých a chutných jídel. Některé v knize uvedené rady, postupy či způsoby užití konkrétních surovin se plně neshodu- jí s doporučeními České pediatrické společnosti, a proto bychom vás rádi na nejzásadnější odlišnosti mezi autorkou uplatňovanými zásadami a doporučeními České pediatrické společ- nosti upozornili. Informace, které je potřeba u jednotlivých receptů individuálně zohlednit, uvádíme souhrnně přímo v této předmluvě. Sýry Obecně se má za to, že je vhodné podávat dětem sýry až od jednoho roku (nejdříve však od osmi měsíců). 4 P edmluva k eskému vydání

Parmezán je sýr s velice nízkým obsahem tuku (28,5 %), lze jej proto přidávat do pokrmů již od věku šesti měsíců. Tento sýr obsahuje ušlechtilé bílkoviny, které jsou pro svou dlouhou dobu zrání lehce stravitelné, a tak je vhodné ho přidávat do jídel kojencům. Má vysoký obsah vápníku a fosforu. Je vhodné přidávat ho nastrouhaný do pokrmů kojencům spolu s olivovým olejem. Mozzarella je italský dietní pařený sýr měkké konzistence, málo solený. Je méně tučný než parmezán (cca 18–22 % tuku), obsahuje fosfor, vápník, sodík a draslík. Neobsahuje žádné konzervační látky a je tedy vhodný pro děti od devíti měsíců. Čedar je tvrdý sýr s vysokým obsahem tuku (42–50 %), a není tudíž vhodný pro děti do dvou až tří let. Mascarpone je tučný jemný měkký sýr vhodný do dezertů, krémů, omáček a může nahradit i máslo. Zjemňuje kyselé omáčky. Je ideální jako svačinka pro starší batolata. Sýry typu gruyére, taleggio a cottage jsou vhodné pro děti až od dvou let, protože jsou pří- liš tučné a aromatizované. Plísňové sýry by se do jídelníčku dítěte měly zařazovat nejdříve ve třech letech věku. Kravské mléko Kravské mléko není pro děti vyhovující stravou, protože mj. má vysoký obsah bílkovin a sodí- ku, které představují velkou zátěž pro ledviny dítěte. Česká pediatrická společnost doporučuje podávat dítěti mléčné výrobky, např. tvaroh, sýr apod., nejdříve od jednoho roku. Samotné mléko jako hlavní nápoj nejdříve od tří let. Pro děti ve věku od osmi měsíců do tří let jsou určena tzv. pokračovací mléka. Malé množství mléka a mléčných výrobků lze však použít při přípravě pokrmů pro děti již od šestého měsíce. Máslo Vzhledem k tomu, že se jedná o výrobek z mléka, není vhodné ho do dětského jídelníčku zařazovat. Pokrmy pro děti do jednoho roku je proto lepší připravovat na kvalitním slunečni- covém oleji. P edmluva k eskému vydání 5

Ryby Ryby jsou důležitou součástí zdravé výživy. Jsou charakteristické vysokým obsahem kvalitních bílkovin a dalších nezbytných živin a naopak nízkým obsahem nasycených tuků. Jsou význam- né pro svůj vysoký obsah omega-3 nenasycených mastných kyselin, které jsou důležité pro neurologický vývoj dětí a mají pozitivní vliv na fungování imunitního systému u dítěte. Ryby jsou také zdrojem železa, zinku a mořské druhy jsou hlavním zdrojem jódu v potravě. Na dru- hou stranu bílkoviny obsažené v rybím mase patří mezi alergeny. Výbor pro výživu Evropské společnosti pro pediatrickou gastroenterologii, hepatologii a výživu vyjádřil názor, že přínosy konzumace rybího masa u kojenců převažují nad negativy. A proto doporučil do jídelníčku některé ryby zařadit. Z mořských ryb jsou pro kojence vhodné: treska, makrela, sleď, nedoporučují se ryby velké, dravé, jako jsou žralok, štika, candát nebo tuňák. Ze sladkovodních ryb jsou doporučeni losos, kapr, pstruh, sumec, hejk. Konzervovaného tuňáka, sardinky, herinky, šproty, krevety, garnáty a ančovičky je vhodné do jídelníčku zařadit nejdříve od dvanácti až šestnácti měsíců. U všech pokrmů připravených z ryb je třeba dbát na důkladné odstranění kostí. Ryby musí být dobře tepelně upravené. Doporučené maximum pro kojence jsou dvě porce rybího masa týdně. Koření Sůl, pepř, paprika apod. se dětem do jednoho roku do jídla nepřidávají. Používání dijonské hořčice jako dochucovadla také není pro děti vhodné, protože k její výrobě je používána směs blíže neurčeného koření. Houby Houby ve větším množství nejsou pro děti vhodné. Mezi houby s příznivými účinky pro lidské zdraví patří hlíva ústřičná, žampiony nebo houby shitake. Tyto lze do jídelníčku zařadit již od jednoho roku, ne však ve větším množství a příliš často. 6 P edmluva k eskému vydání

Med Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje podávat med dětem starším jednoho roku. Med může obsahovat bakterii Clostridium botulinum. Prostředí ve střevech kojenců je méně kyselé než u starších dětí, což umožňuje bakteriím se množit a produkovat botulotoxin, který způsobuje botulismus (botulotoxin při něm blokuje funkci nervů a dochází k ochrnutí svalstva, včetně dýchacího). Med obsažený jako dochucovadlo, např. v instantních kaších, je upraven technologiemi, které ničí případné spory bakterií, a není tedy nebezpečný. Vejce Celá vejce můžeme dětem podávat až od jednoho roku. Žloutek lze do stravy zařadit již v šesti měsících, bílek však až od jednoho roku, protože jeho konzumace představuje zvýšené riziko vzniku alergie. Dále se v receptech můžete setkat s použitím arašídového másla či pesta. Obě uvedené su- roviny jsou výrazně alergenní a je proto nutné být při jejich zařazení do jídelníčku obezřetný. Stejně tak je vhodné zvážit zařazení uzenin do jídelníčku dětí mladších tří let. Co říci závěrem? Vždy mějte na paměti, že každé dítě je jiné a vyžaduje tedy i jiný přístup. Po- kud si nebudete čímkoliv jistí, obraťte se s dotazem přímo na dětského lékaře. Ten vaše dítě zná, ví vše o jeho zdravotním stavu, a dokáže vám proto poradit, jak postupovat. Naše poděkování patří MUDr. Ludmile Nedvědové, praktické lékařce pro děti a dorost, za její cenné rady a odbornou korekturu tohoto českého vydání. Nakladatelství ANAG, květen 2012 P edmluva k eskému vydání 7

8

Novorozenec 11Kojenec 11 VHODNÉ OD 8 MĚSÍCŮ MNOŽSTVÍ: 4 PORCE DOBA PŘÍPRAVY: 8 MINUT / DOBA VAŘENÍ: 15 MINUT VHODNÉ K ZAMRAZENÍ Mušli ky s lososem a brokolicí Pokrmy z ryb napomáhají činnosti mozku; esenciální mastné kyseliny omega-3 jsou obsaženy v olejnatých rybách a tvoří 40 % mozku. Mozek malého dítěte roste do tří let velmi rychle. K nejrychlejšímu růstu mozku dochází v prvním roce života, a tak je důležité co nejdříve obohacovat jeho stravu rybami, například lososem. Ryba se snadno a rychle připravuje a s kořenovou zeleninou vytváří velmi chutnou kombinaci. 50 g filé z lososa 150 ml neosoleného zeleninového nebo kuřecího vývaru 40 g malých těstovinových mušliček kousek másla 0,5 nadrobno nakrájené malé cibule 2 lžičky hladké mouky 100 ml mléka 50 g nahrubo nakrájené brokolice 3 lžíce crème fraîche 3 lžíce nastrouhaného parmezánu 1 lžička citrónové šťávy 0,5 lžičky čerstvě nakrájeného kopru 0,5 lžičky sekané čerstvé pažitky  Lososa připravíme buď tak, že ho po dobu 3 až 4 minut mír- ně povaříme v menším množství vývaru, nebo jej vaříme tak dlouho, než jej lze snadno oddělovat vidličkou. Můžeme jej také v několika lžicích vývaru vařit přibližně 2 minuty v mik- rovlnné troubě.  Mezitím uvaříme podle návodu na balíčku těstoviny. Scedíme.  Příprava omáčky: v kastrolu rozpustíme máslo. Přidáme cibu- li a zprudka 3 až 4 minuty osmahneme, dokud cibulka nezměk- ne. Zaprášíme ji moukou, zamícháme, pak ji společně s mlékem přidáme do zbytku vývaru. Přivedeme k varu. Přidáme brokolici a přikryjeme pokličkou. Vaříme na mírném ohni 5 až 6 minut, než brokolice změkne.  Omáčku nalijeme do misky a kuchyňským robotem mixujeme do zjemnění. Vmícháme crème fraîche, parmezán, citrónovou šťá- vu, bylinky a uvařeného lososa. Směs vaříme na mírném ohni 2 mi- nuty. Scezené těstoviny podáváme s omáčkou.

VHODNÉ OD 9 MĚSÍCŮ MNOŽSTVÍ: 4 PORCE DOBA PŘÍPRAVY: 8 MINUT / DOBA VAŘENÍ: 20 MINUT VHODNÉ K ZAMRAZENÍ Ovocné ku ecí kari s t stovinami Kari pasta korma má nasládlou příchuť, která je ideální i pro nejmladší mlsné jazýčky. Sušené meruňky jsou bohaté na betakaroten a obsahují železo. Raději používám sušené meruňky v bio kvalitě, které mají hnědou barvu; ovoce, které je běžně na trhu dostupné, bývá často ošetřené oxidem siřičitým (E220), aby se zachovala jeho jasně oranžová barva. U citlivých dětí může způsobit astmatický záchvat. 60 g malých těstovinových mušliček 2 lžičky slunečnicového oleje 50 g jemně nakrájené cibule ¼ lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru 2 lžičky jemné kari pasty korma 150 ml kuřecího vývaru 100 ml kokosového mléka 15 g nahrubo nasekaných sušených meruněk 50 g tykve nakrájené na malé kostičky 75 g kuřecích prsou nakrájených na malé kousky  Těstoviny uvaříme podle návodu na balíčku. Scedíme.  Na pánvi rozpálíme olej. Vložíme cibuli, zázvor a 5 mi- nut smažíme. Přidáme kari pastu, vývar a kokosové mléko, na konec meruňky a tykev. Přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a na mírném ohni 10 minut vaříme, dokud tykev nezměkne. Ručním šlehačem směs ušleháme najemno.  Kousky kuřecího masa smažíme 3 až 4 minuty, pak při- dáme omáčku. Vše nakonec smícháme se scezenými těsto- vinami. 26 Annabel Karmel – 100 nejlepších t stovinových pokrm

11

MNOŽSTVÍ: 4 PORCE DOBA PŘÍPRAVY: 20 MINUT DOBA VAŘENÍ: 50 MINUT VHODNÉ K ZAMRAZENÍ Cannellonisnádivkouzku ecíhomasa Trubičky cannelloni můžete naplnit mnoha různými nádivkami, například špe- nátem s ricottou nebo boloňskou směsí, ale v tomto případě tu máme změnu: chutné mleté kuřecí maso s rajčaty, zalité krémovou sýrovou omáčkou, která na povrchu vytvoří zlatou kůrku. 1 lžíce olivového oleje 1 oloupaná a nakrájená cibule 1 malý drcený stroužek česneku 40 g nasekaných hub ½ lžičky sušených drcených bylinek 225 g mletého kuřecího masa 200 g konzervovaných rajčat ½ lžíce kečupu SÝROVÁ OMÁČKA 30 g másla 30 g mouky ½ lžičky papriky 400 ml mléka 100 g nastrouhaného čedaru 8 nepředvařených trubiček cannelloni  Na pánvi rozpálíme olej, na němž 2 minuty restujeme cibuli a česnek. Přidáme houby, bylinky a mleté kuřecí maso a 20 minut na mírném ohni smažíme.  Troubu předehřejeme na 180 °C (stupeň plynu 4). Pak připravíme sýrovou omáčku: rozpustíme máslo, vsypeme mouku a papriku a 1 minutu smažíme. Postupně všleháme mléko. Přivedeme k varu a za stálého míchání mírně povaří- me do zhoustnutí. Vmícháme 50g nastrouhaného čedaru.  Cannelloni naplníme kuřecí nádivkou a urovnáme je do mělké ohnivzdorné misky. Přelijeme sýrovou omáčkou, posypeme zbývajícím množstvím čedaru a pečeme 25 mi- nut v troubě. 74 Annabel Karmel – 100 nejlepších t stovinových pokrm

13

MNOŽSTVÍ: 4 PORCE DOBA PŘÍPRAVY: 15 MINUT DOBA VAŘENÍ: 20 MINUT NEVHODNÉ K ZAMRAZENÍ Otev ené lasagne s ku ecím masem a brokolicí 2 velká kuřecí prsa 1 drcený stroužek česneku 1 lžíce oleje snítka tymiánu 150 g růžiček brokolice 6 čerstvých plátků lasagní SÝROVÁ OMÁČKA 20 g másla 20 g mouky 300 ml mléka 50 g nastrouhaného zralého čedaru 50 g nastrouhaného sýru gruyére 30 g nastrouhaného parmezánu ½ lžičky dijonské hořčice malé množství nastrouhaného muškátového oříšku sůl a čerstvě nastrouhaný černý pepř  Kuřecí prsa rozkrojíme vodorovně na poloviny. Česnek smíchá- me s olejem a tymiánem a kuřecí maso touto směsí potřeme. Nechá- me 10 minut marinovat a mezitím si připravíme sýrovou omáčku.  Sýrová omáčka: rozpustíme máslo, vmícháme jej do mou- ky a 1 minutu vaříme. Postupně přidáváme mléko. Přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme na středním plameni, až je omáčka hustá a jemná. Odstavíme z plamene, vmícháme čedar, gruyére, polovinu parmezánu a hořčici. Přidáme trochu mušká- tového oříšku, osolíme a opepříme. Omáčku udržujeme teplou.  Rozpálíme pečicí plech a pomažeme ho olejem. Kuřecí maso osolíme a opepříme a opékáme jej 3 až 4 minuty na každé straně. Kuře lze také místo toho za stálého míchání smažit.  Brokolici vaříme 4 minuty ve vroucí slané vodě nebo páře do změknutí. Plátky lasagní blanšírujeme ve vroucí slané vodě a potom je rozkrájíme na poloviny.  Lasagne urovnáme na 4 ohnivzdorné talíře tak, že na každý talíř dáme čtvrtinu množství těstovin. Kuřecí maso nakrájíme na plátky a polovinu ho rozdělíme na talíře společně s brokolicí a jed- nou třetinou sýrové omáčky. Totéž provedeme s další vrstvou těs- tovin, kuřecího masa, brokolice a omáčky. Vždy zakončíme těsto- vinovým plátkem a nahoře přelijeme zbývající sýrovou omáčkou. Posypeme parmezánem a všechny kusy 2 až 3 minuty grilujeme nebo mírně zapečeme, až parmezán zezlátne.  Ihned podáváme. 86 Annabel Karmel – 100 nejlepších t stovinových pokrm

15

MNOŽSTVÍ: 4 PORCE DOBA PŘÍPRAVY: 12 MINUT DOBA VAŘENÍ: 15 MINUT NEVHODNÉ K ZAMRAZENÍ Penne s krevetami, treskou a krémovou omá kou Treska bývala kdysi levná, ale v současné době, kdy je ryb víc než dostatek, je dražší. Doufám, že rybu s hranolkami si budeme moci připravit z tresky i v budoucnu! Pro tento pokrm lze využít i jiné ryby s bílým masem, například hejka nebo skvr- nitou tresku. Asi 3 minuty před koncem času určeného pro přípravu můžete také přidat hrášek. 250 g těstovin penne kousek másla 2 nadrobno nakrájené velké šalotky 12 lžic octa z bílého vína 150 ml rybího vývaru 1 lžíce kukuřičné moučky 200 ml crème fraîche 200 g plátků tresky zbavených kůže a nakrájených na kostičky o velikosti 2 cm 150 g malých vařených krevet 2 lžíce nasekaného kopru 1 velké soudečkové rajče zbavené jadérek a nasekané 50 g nastrouhaného parmezánu sůl a čerstvě mletý černý pepř Těstoviny uvaříme ve vroucí osolené vodě podle návodu na balíčku. Scedíme.  Zatímco se vaří těstoviny, rozpustíme na pánvi máslo. Pak na něm 2 až 3 minuty smažíme šalot- ku. Přidáme ocet a vývar, přivedeme k varu a po- lovinu vývaru oddělíme. V malé misce smícháme kukuřičnou moučku s 2 lžícemi studené vody, při- dáme vývar a mícháme do zhoustnutí. Vmícháme crème fraîche a znovu přivedeme k varu.  Přidáme tresku, ztlumíme plamen a na mírném ohni vaříme 4 minuty. Vložíme krevety, vsypeme nasekaný kopr a promícháme s těstovinami a par- mezánem. Osolíme, opepříme a ihned podáváme. 108 Annabel Karmel – 100 nejlepších t stovinových pokrm

17

T stoviny jsou nejlepším jídlem na sv t pro d ti, maminky i tatínky! „Každá matka, která nemá v kuchyni alespoň jednu zjejíchknih...bytomělanapravitapoříditsiji.“ TheSundayTimes COVER DESIGN SMITH & GILMOUR PHOTOGRAPHY DAVE KING Annabel Karmel, pracovitá matka tří dětí, napsala 19 bestsellerů, například Vaříme pro kojence a batolata. Pravidelně přispívá svými články do novin a časopisů a často vy- stupuje v rozhlase a v televizi jako britská od- bornice na výživu dětí. Stala se průkopnicí v oblasti používání nových pomůcek pro pří- pravu pokrmů pro malé děti a její potravino- vé produkty jsou dostupné v supermarke- tech. Její pokrmy se ve Velké Británii podávají v tematických parcích, jeslích a mateřských školách a zábavních areálech. V roce 2006 Annabel obdržela titul MBE za přínos v ob- lasti dětské výživy. www.annabelkarmel.com Těstovinyjsouchutnéavýživnéasnadnoarychlesepřipravují.Nenídivu, že si je oblíbí celá rodina. V této knize najdete soubor 100 nejlepších těs- tovinových receptů od Annabel Karmel, zařazeny jsou oddíly věnova- né těstovinám pro kojence (je to skvělý způsob, jak dítě seznámit s pev- nou stravou), batolata (z těstovin lze připravit fantastickou „záložní“ večeři),staršídětiicelourodinu.Vknizetakénajdetetipy,jakpřipravitjíd- lotak,abysinaněmpochutnaloivybíravédítě,cožvámusnadníživot. Barevné fotografie, snadné návody, jasné značení doby vaření a pří- pravy a symboly, které se v celé knize vyskytují, pomáhají rozlišit, jaké re- cepty jsou pro kojence a malé děti nejvhodnější. Podle této skvělé ku- chařkymůževařitkaždárodina. S u p e r Re c e pt yS u p e r Re c e pt y Annabel Karmel Od autorky bestselleru VAŘÍME PRO KOJENCE A BATOLATA S přispěním Paula Sachera, odborníka v oblasti výživy a klinické dietologie z Dětské nemocnice v Great Ormond Street Více než 130 receptů na podporu růstu, zvyšování energie a zlepšování funkce mozku pro zdravé, šťastné děti od 4 měsíců do 8 let. SuperRecepty pro kojence a nejmenší dětipro kojence a nejmenší děti prokojenceanejmenšíděti ANAG, spol. s r. o. Kollárovo nám. 698/7 Olomouc 772 00 www.anag.cz