DO POSLEDNEJ OMRVINKY



http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

1

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

OBSAH 7 Bylinky a koreniny 8 Bylinkový olej a ocot 11 Bylinkové maslo 12 Bylinková krusta 15 Variácie bylinkových dresingov 16 Koriandrové a rukolové pesto 19 Domáca kari pasta 21 Zelenina a šaláty 22 Tapas z pečeného baklažánu a gréckeho jogurtu 25 Kukuričné placky s restovanou zeleninou 26 Karfiolové smažienky s jogurtovým dipom 29 Cukety zapečené s čiernou šošovicou a fetou 30 Minestrone s parmezánom 33 Marinovaná zelenina s cesnakovou majonézou 34 Špargľové rizoto so slaninovým čipsom 37 Stir-fry z ľadového šalátu so sezamovým tofu a jazmínovou ryžou 38 Cuketová pizza so šampiňónmi a zeleninou 41 Tart s paradajkami, kaparami a fetou 43 RYBY a PLODY MORA 45 Ceviche z lososa a citrusových plodov 46 Krémová polievka z lososa 49 Losos na sladkokyslej cibuľke 50 Grilované krevety na cesnaku a čili s baklažánom a paradajkovým šalátom 53 Štedrovečerná polievka z kapra 54 Slávky na víne s koreňovou zeleninou 57 Zaúdený pstruh s hubovou praženicou a zemiakovými lokšami 58 Pečený ostriež s bylinkovou kôrkou, strukovinami a talianskym prelivom 61 Zubáč, cestoviny so špenátom a slaninou 62 Paella Mixta

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

65 Hydina, zverina a mäso 67 Jednoduchá kuracia paštéta 68 Vývar z hovädzieho chvosta s domácou „strúhaničkou“ 71 Kuracie prsia s chrumkavou kožou a jarným šalátom z quinoy 72 Králik na poľovnícky spôsob so slaninovým trhancom 75 Plnená koža z kurčaťa, Čipsy – škvarky z kuracej kože 76 Konfitovaná krkovička s nastavovanou kašou 79 Zapečené hovädzie so zemiakovou kašou a orieškami 80 Jahňací steak s kuskusom, zeleninou a dresingom 83 obilniny, Cestoviny, strukoviny 85 Orientálny šalát zo šošovice a bulguru 86 Cestovinová frittata so slaninou, špenátom a balkánskym syrom 89 Talianska fazuľová polievka s cestovinami – „Pasta e fagioli“ 90 Pšenový šalát s pečenou korenistou mrkvou, zelenou fazuľkou a cícerom 93 Krupoto s medvedím cesnakom 94 Arabská ryža s hrozienkami, orechmi a mätovým dresingom 97 Cestoviny zapekané s tekvicovým pyré, špenátom a gorgonzolou 98 Indické strukovinové kari s ryžou (morský vlk) 101 Kuskusový šalát „Tabbouleh“ a morská ryba 102 Ryžový šalát s rukolou, mandľami, citrónovo-makovou zálievkou a ovocím 105 Vajcia, syry a mliečne výrobky 107 Zero waste toasty s tvarohovou nátierkou 108 Dip z čerstvého syra, parmezánu a špenátu 1 1 1 Quiche s ricottou a špenátom 112 Zemiaky zapekané s karfiolom a mascarpone 115 Zemiaky „Hasselbacken“ s dipom z kyslej smotany 116 Pita chlieb s kuracím gyrosom a uhorkovou raitou 119 Tvarohové knedličky s jahodami 120 Krupicové flameri 123 Domáci vaječný likér a Sabayon – vínová pena s ovocím 125 ovocie a orechy 126 Banánová pena s domácou granolou 129 Tropický ovocný šalát s kešu orieškami 130 Smoothies 133 Studená ovocná polievka 134 Banánové mafiny 137 Broskyňová galette 138 Pšenovník so slivkami a ovocným kompótom z nezrelého ovocia 141 Ovocný crumble s anglickým krémom 142 Grilované ovocie s medom a crème fraîche

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

6

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Bylinky a koreniny Ak túžite jedlo dochucovať ako profík, čerstvé bylinky by rozhodne vo vašom kuchynskom re- pertoári nemali chýbať. Pridajte ich do jedla a ony s ním spravia malý zázrak. Pozdvihnú chuť, pokrm rozvoňajú a potešia oko. Čo však v prípade, že nejaké bylinky, či už kúpené, alebo čerstvo odtrhnuté zo záhona, ostanú nazvyš? Spracovať by sme ich mali čo najskôr. Prebytočné bylinky sa dajú zamraziť v oleji alebo masle. Môžete ich nasekať najemno, naplniť nimi formy na ľad, za- liať panenským olivovým olejom alebo roztopeným maslom a odložiť do mrazničky. Ak vám však tento jednoduchý spôsob nestačí, nasledujúce strany vám prinesú ďalšie nápady, ako s nimi naložiť. 7 Do poslednej omrvinky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Bylinkový olej a ocot S bylinkovým octom a olejom nuda v kuchyni určite nehrozí. Experimentovať sa dá s rôznymi bylinkami – každá im dodá špeciálnu chuť a vôňu. Bylinkový ocot a olej prinášajú nový vietor do marinád, dresingov, ovocných aj zeleninových šalátov. Využiť sa môžu aj v omáčkach, kyslých polievkach či k mäsu, rybe a grilovanej, prípadne pečenej zelenine. Aj takto sa dajú zužitkovať čerstvé bylinky, ktoré ostanú nazvyš. TipY: K bylinkám sa môže pridať strúčik cesnaku, čili alebo zázvor. Na ochutenie sa môže použiť aj rímska rasca, aníz alebo fenikel. POSTUP: Bylinky opatrne umyjeme a šetrne, ale dô- kladne osušíme (bylinky nevkladáme do oleja mokré). Vložíme do pohára s viečkom, zalejeme olejom, uzatvoríme a necháme lúhovať v chladničke približ- ne týždeň. Potom obsah pohára precedíme, bylinky odstránime a olej prelejeme do fľaše. Skladujeme v chladničke a spotrebujeme do jedného mesiaca. Vojto radí: Pokojne na prípravu bylinkového oleja použite aj rastlinný olej (slnečnicový či kukuričný), ktorý je chuťovo neutrálnejší ako olivový. Olivový olej má kratšiu trvanlivosť a je chuťovo výraznejší. Ak potrebujete proces urýchliť a nechce sa vám čakať 1 – 2 týždne, tak môžete olej pripraviť aj za tepla. Stačí olej zahriať (nie prevariť) a vložiť nasekané bylinky. Takto pripravený olej však vydrží kratšie a nesmie ísť do chladničky – umiestnite ho na chladné a tmavé miesto. Lucia radí: Keďže bazalka je bylinka, ktorá väd- ne extrémne rýchlo, jej prebytky môžete spracovať práve týmto spôsobom. Pre intenzívnejšiu chuť môžete bylinky ešte pred tým, než ich zalejete olejom, jemne rozmliaždiť, ich chuť sa tak lepšie uvoľní. TipY: Na dochutenie sa môže pridať strúčik ces- naku, 1 ČL čierneho alebo farebného korenia alebo čili paprička. Octu bude svedčať aj chuť horčičných, korian- drových alebo feniklových semien. POSTUP: Ocot zohrejeme, ale nevaríme. Necháme ho vychladnúť na cca 40 °C. Umyté a osušené bylinky vložíme do pohára s viečkom, zalejeme vychladnutým octom a zatvoríme. Skladujeme na svetlom mieste cca 3 – 6 týždňov, kým ocot vyzreje. Pohár občas pretrepeme. Potom ocot scedíme a prelejeme do fľaše. Skladujeme v chladničke, ocot by mal vydržať 6 – 8 mesiacov. Vojto radí: Na Slovensku sa bežne predáva 8 % liehový ocot, ktorý sa na prípravu bylinkového octu hodí najmenej. Vhodný je vínny ocot (biely alebo červený) a naj- vhodnejší je, samozrejme, jablčný. Ak by sa vám výsledná chuť octu predsa len zdala prisilná, môžete ho zriediť buď neochuteným octom, alebo obyčajnou prevarenou vodou. Lucia radí: Do octu môžete okrem byliniek naložiť aj bobuľové ovocie, ktoré mu dodá farbu a ďalšiu zaujímavú príchuť. Spolu s bazalkou môžete do octu na- ložiť jahody, s rozmarínom zasa čučoriedky a s tymianom maliny. 8 Bylinkový olej 500 ml — 5 min. 500 ml extra panenského olivového oleja 60 g čerstvých byliniek – napríklad kôpor, mäta, oregano, saturejka, rozmarín, tymian, bobkový list, bazalka Bylinkový ocot 500 ml — 5 min. + čas potrebný na vychladnutie octu 500 ml jablčného alebo bieleho vínneho octu 60 g čerstvých byliniek podľa vlastného výberu – bazalka, levanduľa, rozmarín, estragón, šalvia, kôpor, petržlen, tymian, medovka

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

9 Bylinky a koreniny

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

14 Bylinky a koreniny

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Variácie bylinkových dresingov Dresingy dokážu jednoduché jedlo zmeniť na zaujímavé, pečeným pokrmom dodajú „šťavu“ a šalátom nevýraznej chuti zas jedinečnú príchuť. Slané, sladké, kyslé a pokojne aj pikantné tóny dresingov pomôžu jedlá komplexne dotvoriť – a to všetko rýchlo, jednoducho a ľahko. POSTUP: Petržlen aj koriander umyjeme. Do nádoby nalejeme časť olivového oleja, pridáme koriander a petržlenovú vňať, trochu octu a vymixujeme do hladkej konzistencie. Bylinkové pyré preložíme do väčšej misky, ochutíme soľou, cukrom, čerstvo mle- tým čiernym korením a metličkou postupne vmieša- vame zvyšnú časť olivového oleja. POSTUP: Do nádoby vložíme jogurt, kyslú smotanu, soľ, cukor a citrónovú šťavu. Všetky suroviny metlič- kou dôkladne premiešame. Potom postupne vmieša- me mlieko, až nám vznikne hladký dresing. Nakoniec do dresingu pridáme umytú, najemno nakrájanú pažítku. Dresing ochutnáme a prípadne dochutíme. POSTUP: Do nádoby vložíme jogurt, soľ, cukor a citrónovú šťavu. Všetko dôkladne premiešame metličkou, aby sa nám soľ a cukor dobre rozpustili. Postupne vmiešame mlieko, až nám vznikne hladký dresing. Do hladkého dresingu primiešame umyté, na jemné rezančeky nakrájané listy čerstvej mäty. Dresing ochutnáme a prípadne dochutíme. Koriandrový dresing 100 ml extra panenského olivového oleja 20 g čerstvého koriandra, 60 g hladkolistého petržlenu 30 ml bieleho vínneho octu, čerstvo namleté čierne korenie 10 – 15 g trstinového cukru, soľ Pažítkový dresing 100 g bieleho jogurtu, 100 g kyslej smotany 50 ml mlieka, 25 ml čerstvej citrónovej šťavy 10 – 15 g trstinového cukru, 20 g čerstvej pažítky, soľ Mätový dresing 200 g bieleho jogurtu, 40 ml mlieka, 10 – 15 ml čerstvej citrónovej šťavy, 25 g trstinového cukru, 20 g čerstvej mäty, soľ 4 — 5 – 10 min. 15 Vojto radí: Čím dlhšie budete dresing mixovať, tým viac bude strácať farbu. Ak chcete dosiahnuť krásne zelenú farbu, pred mixovaním prelejte bylinky horúcou a ihneď studenou vodou. Dresingy môžete použiť k mletému mäsu, k hydine a vegetariánskym pokrmom. Lucia radí: Bylinkové dresingy sú tiež výbornou súčasťou zeleninových šalátov, hodia sa k pečenej zelenine, mäsu, zemiakom alebo k zeleninovým plackám.

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

20

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Zelenina a šaláty Potrebujete vyprázdniť zeleninovú priehradku v chladničke alebo minúť prebytky letnej zeleniny? Trápi vás, že ju neviete využiť na sto percent? Alebo si lámete hlavu nad tým, ako vniesť do svojho jedál- neho lístka viac vitamínov? Riešení týchto otázok sú tisíce, my sme pre vás vy- brali aspoň zlomok z nich. Odpoveďou na priveľké domáce zásoby zeleniny môžu byť nielen zeleninové polievky a placky, zeleninu môžete tiež piecť alebo grilovať a podávať ako prílohu k hlavnému chodu namiesto tradičných zemiakov či ryže. S prebytkami letnej zeleniny zas pomôžu ľahké zeleninové koláče a neobídeme ani ľadový šalát – hoci ho väčšina z nás používa do šalátov, v šaláte rozhodne skončiť nemusí. 21 Do poslednej omrvinky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

24 Zelenina a šaláty

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

kukuričné placky s restovanou zeleninou Tento recept je vzorový príklad, ako môžete jednoducho zužitkovať dužinu z upečených celých zemiakov na kukuričné placky. Výborná je aj zemiaková kaša z pečených zemiakov a ak dužinu z upečeného zemiaka vymixujete so smotanou alebo mliekom, tak ňou môžete zahustiť polievku alebo omáčku, a to bez použitia múky. POSTUP: Šalotku očistíme, nakrájame na drobné kocky, zalejeme olejom a necháme v hrnci zovrieť. Odstavíme a necháme schladnúť (tzv. konfit). Zemiaky v šupke dôkladne umyjeme, pozdĺžne do 1/3 nakrojíme a dáme piecť do rozohriatej teplovzdušnej rúry na 210 °C. Dužinu z upečených zemiakov ešte za tepla vydlabeme a zmiešame so žĺtkami a kukuricou. Osolíme, okoreníme a primiešame šalotkový konfit. Cesto necháme krátko zatuhnúť v chlade. Na panvi- cu položíme papier na pečenie (alebo pečieme na nelepivej panvici potretej olejom), navrstvíme cesto a vytvarujeme placky. Opečieme z oboch strán. Cuketu umyjeme a nakrájame na väčšie kusy. Potom umyjeme, očistíme a nakrájame aj fareb- né papriky. Paradajky blanšírujeme vo vriacej vode, schladíme v ľadovej vode, ošúpeme, zbavíme jadierok a dužinu nakrájame na kúsky. Zeleninu krátko restujeme na olivovom oleji, ktorý ostal po šalotkovom konfite (najemno nasekaná šalotka pomaly pripravená v horúcom oleji). Osolíme a okoreníme. TIP: Placky so zeleninou sa výborne hodia aj ku grilovanému alebo nakladanému syru. Vojto radí: Vydlabané šupky (ideálne ak na nich ponecháme 1 – 2 mm hrubú vrstvu zemiakovej dužiny) zo zemiakov nevyhadzujte, pokvapkajte ich olivovým olejom, posypte morskou soľou a na papieri na pečenie ugri- lujte, alebo upečte do chrumkava (foto na strane 74). Lucia radí: Zvyšné bielky, ktoré ostanú z prípravy receptu, môžete použiť podľa našich tipov (strana 120). 4 — 40 min. + čas na upečenie zemiakov 25 ZELENINA extra panenský olivový olej na opekanie 1 malá cuketa, 1 červená paprika 1 žltá paprika, 4 paradajky soľ, korenie, petržlenová vňať hladkolistá PLACKY 120 g mrazenej kukurice (zrno) 400 g celých zemiakov v šupe 2 – 3 žĺtky, 4 šalotky, olej na konfit soľ, korenie

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

28 Zelenina a šaláty

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Cukety zapečené s čiernou šošovicou a fetou Toto vďačné jedlo pomôže vyriešiť rôzne dilemy. Napríklad tú, keď rozmýšľate, čo s cuketou, baklažánom alebo paprikami. Náplň sa dá vyskladať z domácich zásob – poslúži podusené mleté mäso, zelenina, ryža, bulgur, quinoa alebo kuskus. My sme si tentoraz vybrali čiernu šošovicu. POSTUP: Prepláchnutú šošovicu zalejeme vodou, pridáme vetvičku rozmarínu a varíme, kým šošovica nezmäkne, cca 20 minút. Môžeme ju uvariť aj deň vopred. Medzitým pripravíme ostatné suroviny. Umyté cukety prekrojíme po dĺžke a vydlabeme dužinu. Na olivovom oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme nadrobno nasekanú cuketovú dužinu a res- tujeme približne 5 minút, kým cibuľa a dužina nezmäknú. Nakoniec pridáme nahrubo nasekaný cesnak a restujeme približne pol minúty, kým sa nerozvonia. Pridáme na drobné kocky nakrájané paradajky a ešte chvíľu restujeme, aby sa prípadná šťava z paradajok vydusila. Vmiešame uvarenú šošovicu a syr feta. Podľa potreby osolíme, okoreníme a pridáme sušený tymian. Cukety vložíme do pekáča a ich vnútro zľahka potrieme olivovým olejom a osolíme. Do priehlbín dáme pripravenú šošovicovú plnku, posypeme nastrúhaným parmezánom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 20 minút. Vojto radí: Tento hlavný chod môžete zmeniť na efektný fingerfood na vašu párty tak, že celú cuketu nakrája- te na malé valčeky, ktoré lyžičkou vydlabete tak, aby vám vznikli poháriky, ktoré naplníte a zapečiete. Lucia radí: Ak vám ostalo z predchádzajúceho dňa rizoto, môžete ho zapiecť v cukete, baklažáne alebo paprike namiesto šošovicovej zmesi. Vydlabané vnútro cukety alebo baklažánu orestujte s cibuľou na olivovom oleji, pridajte rizoto, naplňte ním zeleninu, posypte parmezánom a zapečte v rúre. INGREDIENCIE 4 stredne veľké cukety (1 kus do 300 g) 200 g čiernej šošovice (neuvarenej) 2 veľké červené cibule (spolu cca 200 g) 8 strúčikov cesnaku 2 rajčiny 80 g čiernych olív (1 balenie) 200 g syra feta (1 balenie) 1 ČL sušeného tymianu čierne korenie 2 PL najemno nastrúhaného parmezánu čerstvé bylinky na ozdobenie (čerstvý tymian, petržlenová vňať) soľ 4 — 30 min. cca 20 min. zapekanie 29

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

40 Zelenina a šaláty

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Tart s paradajkami, kaparami a fetou Ak je doma veľa zeleniny, oplatí sa mať v zálohe recept na zeleninový tart. A ak je doma veľa paradajok, oplatí sa mať zas v zálohe recept na tart s paradajkami. V prípade, že si cesto nachystáte vopred, jeho príprava nebude žiadnou náročnou úlohou a žrútom času. Tart môžete podávať ako sýty olovrant alebo ľahkú večeru, zažiariť však môže aj na grilovačkách, oslavách či ako „snack“ na párty. POSTUP: V múke zmiešanej so soľou rozsekáme maslo, až vznikne drobenka. Pridáme vodu a vínny ocot a rýchlo spracujeme na hladké cesto. Rozvaľkáme ho na doske, preložíme do maslom vymazanej formy, popicháme vidličkou a uložíme do chladničky minimálne na hodinu. Rúru začneme vyhrievať na 200 °C. Paradajky prepolíme, dužinu s jadierkami a vodou vydlabeme a preložíme do sitka. Ak by sme vodu z paradajok neodstránili, počas pečenia by šťa- va začala vytekať a premočila by korpus. Pomocou lyžice vytlačíme z dužiny čo najviac šťavy, jadierka skompostujeme, vodu odložíme a spotrebujeme podľa tipov pod receptom. Polovice paradajok necháme ešte odkvapkať v sitku. Cesto vo forme vystelieme papierom na pečenie a zaťažíme fazuľami na pečenie alebo strukovinami. Pred- pečieme vo vyhriatej rúre cca 10 – 12 minút. Potom formu vyberieme, fazule odložíme a korpus potrieme rozšľa- haným vajíčkom. Keď po chvíli stuhne, potrieme ho horčicou, na ňu rozdrobíme 2/3 fety a pridáme prepolené paradajky premiešané s kaparami. Pečieme pri teplote 180 °C ďalších 35 – 40 minút, kým sa paradajky neprepečú. Približne 15 minút pred koncom pečenia tart posypeme zvyškom syra a tymianom. Vojto radí: Čo so zvyškom rozšľahaného vajíčka? Pridajte k nemu dve vajcia a pripravte francúzsku omeletu. Uplatnenie nájde aj pri príprave praženice či frittaty, domácich rezancoch alebo krupicových haluškách do polievky. Lucia radí: Čo so zvyškom paradajkovej vody? Vodu nevylievajte, ale použite do paradajkovej alebo zeleninovej polievky, minestrone (strana 30), zeleninového smoothie, alebo si urobte kokteil – jeden diel ginu (30 ml) zmiešajte s troma dielmi paradajkovej vody a pridajte pol dielu citrónovej šťavy. Môžete ju tiež vypiť ochutenú trochou soli, cukru, čierneho korenia a worcesterskou omáčkou. Paradajková voda v chladničke vydrží cca 3 dni, alebo ju môžete zamraziť vo formách na ľad a použiť neskôr. Čo so zvyškami cesta, ak ostanú po orezaní? Pripravte z nich slané sušienky. Z cesta vyformujte guľu a z nej vytvorte valček s priemerom 3 – 4 cm. Cesto odložte do chladničky, aby stuhlo. Pred dopečením tartu cesto nakrájajte na 4 mm hrubé kolieska. Tie potrite zvyšným vajíčkom, osoľte, posypte makom, sezamom alebo nastrúhaným syrom a po vybratí tartu z rúry pečte cca 10 – 15 minút. 4 (hlavný chod), 12 („snack“) — 125 min. 15 min. príprava cesta, minimálne 60 min. odležanie cesta, 20 min. príprava koláča, cca 30 min. pečenie 41 PLNKA 200 g syra feta 600 – 650 g cherry paradajok 60 g kapár (100 g balenie) 2 ČL dijonskej horčice 1 rozšľahané vajíčko hrsť tymianových lístkov na ozdobenie CESTO (množstvo na žliabkovanú formu s priemerom 26 cm) 200 g hladkej múky 100 g masla 4 PL ľadovo studenej vody (30 ml) 2 PL bieleho vínneho octu (15 ml) 1/2 ČL soli

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

42

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

RYBY a PLODY MORA Hoci nie sú v našich zemepisných šírkach často konzumovanou skupinou potravín, ponuka rýb a plodov mora je stále pestrejšia. Oplatí sa teda vedieť, ako si poradiť s čerstvou rybou, aj ako využiť tie časti, ktoré bežne skončia v koši. Kostra, plutvy, hlavy, vnútornosti – to všetko je materiál pre skvelý vývar, ktorý sa dá ďalej použiť v polievkach či dusených pokrmoch. Ryby aj morské plody majú navyše jednu obrovskú výhodu – ich tepelná úprava nevyžaduje veľa času. S rybami teda určite ušetríte – minimálne námahu a čas strávený v kuchyni. 43 Do poslednej omrvinky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

44 ryby a plody mora

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Ceviche z lososa a citrusových plodov Viete, čo je to Ceviche (vyslovujte seviče)? Je to jedlo z rýb, pochádzajúce z latinskej Ameriky. Pripravuje sa zo surového rybieho mäsa, ktoré sa krája na malé kúsky a marinuje v limetovej alebo citrónovej šťave. Pokiaľ máte radi ryby a nemáte chuť letieť až do latinskej Ameriky, pripravte si ho jednoducho sami doma. POSTUP: Filet z lososa nakrájame na širšie rezance s rozmermi asi 1 x 5 cm. V miske vymiešame cukor, šťa- vu z limetiek a pomaranča a ryžový ocot. Pridáme očistený a na plátky nakrájaný cesnak. Koriander a medovku otrháme a lístočky pokrájame. Všetky spracované suroviny zamiešame a necháme asi 3 – 4 hodiny odležať. Mäso lososa na povrchu zbelie. Medzitým si nakrájame zostávajúce suroviny na malé kocky (4 x 4 mm). Červenú cibuľu nakrájame pozdĺžne najemno. Zostávajúce suroviny pridáme do ceviche až tesne pred podávaním a ešte necháme dobre vychladiť. Vojto radí: Veľmi dôležité je dobré odležanie a vychladenie ceviche, tak to nepodceňte. Ceviche môžete pripra- viť aj z iných druhov morských rýb alebo plodov mora. Podávajte s trhanými chrumkavými šalátmi (ľadový, rímsky), alebo aj chutnou ciabattou, prípadne opečenou bagetou. Lucia radí: Šťava z citrusov pokrm nielen dochutí, ale spôsobí tiež premenu bielkovín v rybacom mäse, takže kúsky lososa sa zdajú akoby uvarené. Marinovanie však na rozdiel od varenia nezničí prípadné baktérie, preto na prípravu tohto jedla použite iba čerstvú rybu. A ako spoznať, že je čerstvá? Čerstvé rybacie mäso nie je nijako cítiť, prípadne vonia ako more. 45 INGREDIENCIE 600 g čerstvého lososa 30 ml ryžového octu 70 ml limetovej šťavy 100 ml pomarančovej šťavy 1 PL trstinového cukru alebo podľa chuti 3 strúčiky cesnaku 1 menšia červená cibuľa 1/2 čerstvej červenej papriky 1/2 čerstvej zelenej papriky tmavej 100 g šalátovej uhorky 100 g papáje 10 g medovky 10 g čerstvého koriandra štipka mletého koriandra 4 — 30 min. + čas na odležanie

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Slávky na víne s koreňovou zeleninou Tentoraz sa budú servírovať mušle. Slávka je síce pôvabné ženské meno, no súčasne aj názov delikátnej mušle čiernej farby. Musia sa však pred úpravou perfektne očistiť, aby vám piesok „neškrípal“ medzi zubami. POSTUP: Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na rezančeky (tzv. julienne). Rozohrejeme hrniec na mušle, pridáme doň olej, najemno nakrájanú šalotku, cesnak a koreňovú zeleninu. Všetko spolu restujeme asi 2 minú- ty. Vsypeme dobre umyté a prebraté mušle a podlejeme bielym vínom. Zakryjeme pokrievkou a počkáme, až sa všetky mušle otvoria. To by malo trvať maximálne 2 – 3 minúty. Dochutíme soľou a čerstvo namletým korením. Nakoniec pridáme studené a na kocky nakrájané maslo a nasekanú vňať. Odstavíme a dobre pod pokrievkou pretrasieme. Ihneď podávame Tip: Môžeme servírovať aj priamo v hrnci na mušle. Vojto radí: Studené maslo šťavu krásne zahustí, ale musíte ho pridať až po vypnutí prívodu tepla a všetko dobre pretriasť. Mušle pred úpravou premyte niekoľkokrát v studenej vode, aby sa vyčistili od piesku. Môžete si pomôcť aj malou kefkou, prípadne otrhať vyčnievajúce vlákna. Slávky otvorené pred úpravou vyhoďte. Rovnako aj mušle, ktoré sa po tepelnej úprave neotvoria. Lucia radí: Takto pripravené slávky výborne chutia aj s čerstvou bagetou, ktorú môžete namáčať vo vínovom základe. Slávky nie sú len výborným predjedlom, môžu sa servírovať aj k cestovinám alebo k rizotu. INGREDIENCIE 1 kg mušlí slávok 150 g stonkového zeleru typu sedano 200 g mrkvy 1 petržlen kúsok zeleru 100 g šalotky 3 strúčiky cesnaku 100 g masla 300 ml bieleho vína extra panenský olivový olej poriadna hrsť nasekanej petržlenovej vňate (hladkolistej) morská soľ typu Fleur de Sel 4 — 15 min. 54

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

55 ryby a plody mora

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Pečený ostriež s bylinkovou kôrkou, strukovinami a talianskym prelivom V tomto recepte sa spoja inovácia a tradícia na jednom tanieri. Ryby a bylinky na jednej strane a na strane druhej šošovica, krúpy a bešamel. Ich spojenie bude dokonalé, ak ich doplníte sviežim prelivom. POSTUP: Rybu nakrájame na porcie a osušíme. Pripravenou zmesou na „krustu“ nahusto posypeme por- cie ryby, preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a pred servírovaním pečieme vo vopred vyhriatej teplovzdušnej rúre na 180 °C asi 8 minút. Prebranú šošovicu prepláchneme, scedíme, zalejeme studenou vodou a uvaríme domäkka. Prepláchnuté krúpy namočíme do studenej vody aspoň na 5 hodín vopred, aby napučali. Potom precedíme, zalejeme čistou vodou a tiež uvaríme za občasného miešania domäkka. Uvarené krúpy a šošo- vicu precedíme a necháme odtiecť. Na masle opražíme do ružova hladkú múku, zalejeme mliekom, ochutíme soľou, rozšľaháme a na miernom ohni povaríme do veľmi hustej konzistencie. Potom nádobu s bešamelom vložíme do studenej vody a za občas- ného miešania vychladíme. Scedené krúpy a šošovicu vložíme do misy, pridáme vajcia, bešamel, na rezančeky nakrájané listy umytej petržlenovej vňate, ochutíme soľou a dobre premiešame. Pred servírovaním prehrejeme. Cesnak očistíme, petržlenovú vňať a citrón umyjeme. Do misy nalejeme olej a pridáme do nej na drobné kúsky nakrájaný cesnak, čili, lístky petržlenovej vňate, nastrúhanú kôru citróna a soľ. Všetko dobre premiešame a necháme odležať. Servírujeme k rybe alebo rovno prelejeme. Vojto radí: Na prípravu krusty môžete použiť aj iné druhy byliniek alebo špenát, a tak isto aj rôzne oriešky či pínie. Lucia radí: Ak ste pripravili viac krusty ako ste nakoniec dokázali spotrebovať, je možné ju využiť aj na druhý deň, musí však byť uskladnená na tmavom a chladnom mieste, ideálne uzatvorená v nádobe v chladničke, aby sa zachovala svieža zelená farba byliniek. Ostriež a strukoviny 4 filety ostrieža alebo inej chutnej ryby (cca 150 g/porcia) slnečnicový olej 120 g zmesi na bylinkovú kôrku (pozrite recept Bylinková krusta na strane 12) 160 g šošovice, 80 g krúpov (môže byť aj lámanka) 1 vajce 3 vetvičky kučeravej petržlenovej vňate soľ 4 — min. 5 hod. namáčanie krúpov 20 min. bešamel, 15 min. ryba BEŠAMEL 60 – 70 g masla, 1,5 PL hladkej múky 250 ml mlieka alebo podľa potreby, soľ Preliv 80 ml extra panenského olivového oleja, 1 – 2 strúčiky cesnaku 1 citrón na kôru, 1 drobná čili paprika, petržlenová vňať, soľ 58

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

59 ryby a plody mora

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

64

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Hydina, zverina a mäso Výroba mäsa kladie na životné prostredie vysoké nároky, preto by sme mali túto surovinu dokázať využiť na sto percent. Vedieť naporciovať hydinu a využiť ju do posledné- ho kúska by malo byť základnou zručnosťou každé- ho kuchára. Využiť sa totiž dá všetko – kostra, kože, vnútornosti aj jednotlivé druhy mäsa. V prípade ostatných druhov mäsa je to rovnaké. V mäsiarstve si netreba všímať len mäso z tých naj- lepších častí zvierat. Svoje miesto v hrnci majú aj tie menej atraktívne kúsky – vnútornosti, paprčky, nožiny alebo chvosty. Aj z nich sa totiž dajú vykúzliť skvelé jedlá, na ktorých si pochutná celá rodina. Poradíme vám tiež, ako si chutne pripraviť menej predávané druhy mäsa – jahňacinu či králika. 65 Do poslednej omrvinky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

66 Hydina, zverina a mäso

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Jednoduchá kuracia paštéta Tento recept je akási nadstavba starej známej restovanej pečene na cibuľke, akurát je vyLepšená vínom a kuracími prsiami a vymixovaná na paštétu. Ak si ju ZASTERILIZUJETE, môžete po nej kedykoľvek siahnuť. POSTUP: Kuracie prsia a kuracie pečienky nakrájame na väčšie kusy. Na masle krátko opečieme najemno nakrájanú cibuľku, pridáme kuracie prsia, pečienky a krátko orestujeme. Podlejeme vínom a krátko podusíme (tak na 50 %). Mierne vychladnutú zmes najemno rozmixujeme alebo zomelieme a ochutíme lístkami tymianu, soľou, korením a koňakom. Primiešame žĺtky a najemno vymiešame. Paštétovú zmes rozdelíme do formičiek (misiek) a pečieme prikryté vo vodnom kúpeli na 110 – 120 °C cca 20 – 25 minút. Do formičiek na už čiastočne vychladnutú paštétu nalejeme masť alebo maslo a necháme dobre zatuhnúť v chladničke. Toast pokvapkáme olejom alebo maslom a pečieme do zlatista. Vojto radí: Časť zmesi na paštétu môžete najemno rozmixovať a časť nechať namletú, prípadne nasekanú nahrubo a spolu vymiešať, získate tak rustikálnu štruktúru paštéty. Paštétu v uzatvárateľnom poháriku môžete ozdobiť kúskom bylinky (tymianu) a až potom zaliať maslom, masťou alebo jablkovou želatínou. Lucia radí: Vrchná vrstva masla alebo masti na povrchu paštéty nie je len vizuálne zaujímavá, ale má aj praktický význam – ak paštétu neplánujete konzumovať ihneď, predĺži jej životnosť. Paštétu skladujte v chladničke a spotrebujte do jedného týždňa. Ak ju nestihnete spotrebovať, môže sa aj zamraziť. 67 INGREDIENCIE 400 g kuracích pečienok 120 g kuracích pŕs bez kože 2 šalotky 60 g masla 1 – 2 vaječné žĺtky 80 ml bieleho vína 5 PL masti (kačacej, bravčovej), prípadne masla 2 PL koňaku (alebo podľa chuti) biely toastový chlieb alebo bageta čerstvý tymian čerstvo namleté čierne korenie morská soľ 4 – 5 — 50 min. (so sterilizáciou) + chladenie

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

74 Hydina, zverina a mäso

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Koža z kurčaťa Kúpite si kurča, mäso NAPORCIUJETE či vykostíte a spravíte si chutný vývar alebo perkelt. ale čo s kožou? Máme pre vás skvelé tipy, ako z nej vytvoriť efektné pochúťky. 75 POSTUP: Ideálne je, ak máme kožu v celku, či už celú z kurčaťa, alebo zo samotných stehien. Nadrobno nakrájanú slaninku dáme piecť na panvičku, pridáme nadrobno nakrájanú šalotku a restujeme aj s kúskom masla. V miske zmiešame smotanu, žĺtky, pridáme pe- čivo nakrájané na kocky, nasekané bylinky, opraženú zmes zo slaninky a šalotky a ochutíme soľou, korením a štipkou muškátového orieška. Zmes dôkladne pre- miešame a jemne do nej zapracujeme vyšľahaný sneh z bielkov. Plnkou naplníme celé kuracie kože a spev- níme ihlicou alebo zašijeme. Následne upečieme pri teplote 200 °C do chrumkava. Vojto radí: Kurča je vzorový príklad, ako zu- žitkovať celú surovinu. Skelet na polievku alebo omáčku, prsia na minútkovú úpravu, stehná na perkelt alebo pečenie a kožu na plnenie či čipsy. Ja ju často pridávam aj do vývaru, keďže má veľa tuku a tuk je nositeľom chuti. POSTUP: Kožu pokrájame na menšie kúsky a na ple- chu pripravíme malé kôpky, alebo kožu zvinieme do malých závitkov. Osolíme a okoreníme a pečieme na papieri na pečenie pri teplote 210 – 220 °C do zlatista a do chrumkava. Lucia radí: Kúsky kuracích koží, odrezky z kura- cieho mäsa a kosti, ktoré vám ostali z porciovania alebo vykosťovania kurčaťa môžete tiež odkladať do mrazničky a neskôr ich použiť pri príprave kuracieho vývaru. Plnená koža z kurčaťa 4 — 20 min. + 20 min. pečenie koža z celého kurčaťa (alebo 4 kože zo stehien) 6 ks bieleho pečiva alebo podľa potreby 3 vajcia 250 ml smotany 2 šalotky 150 g masla alebo údenej slaniny hrsť byliniek (petržlenová vňať, pažítka, šalvia) muškátový oriešok čierne korenie soľ Čipsy — škvarky z kuracej kože 4 — 10 – 15 min. 300 – 400 g kuracej kože korenie soľ papier na pečenie

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

78 Hydina, zverina a mäso

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Zapečené hovädzie so zemiakovou kašou a orieškami Tento recept je výborná alternatíva, ako vylepšiť už hotové jedlo a vytvoriť niečo úplne nové, chutné a nesmierne atraktívne. POSTUP: Udusené líčka alebo iné hovädzie mäso rozoberieme na jednotlivé svalové vlákna, alebo môžeme ponechať kúsky. Oriešky nasekáme najemno alebo podrvíme a zmiešame s najemno nastrúhaným parmezá- nom. Zemiaky očistíme, nakrájame a uvaríme v osolenej vode domäkka. Scedíme, popučíme s vlažným mliekom a maslom na hustú kašu. Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 200 °C. Na masti speníme nasekanú šalotku, pri- dáme mäso, nasekané bylinky a restujeme. Môžeme pridať aj trošku šťavy z dusenia alebo omáčku demi glace. Vznikne nám hustá šťavnatá mäsová zmes, ktorú dobre vychutíme soľou a korením. Zmesou naplníme dno malých zapekacích misiek. Prekryjeme zemiakovou kašou a posypeme nasekanými orieškami s parmezánom. Dáme na 10 – 15 minút zapiecť. Tip: Podávame s natrhaným šalátikom. Vojto radí: Na prípravu tohto jedla môžete použiť nielen už pripravené dusené mäso, ale aj zemiakovú kašu alebo pyré, ktoré vám ostalo z predošlého dňa. Stačí len pridať oriešky, strúhaný syr či nasekané bylinky, alebo len vajce, a zapečené mäso je hotové! Lucia radí: Dusené mäso sa dá tiež využiť ako zaujímavá plnka do cestovín alebo do taštičiek z lístkového, prípadne filo cesta. Mäso nasekajte najemno, pridajte trochu mäsovej šťavy, čerstvé bylinky, dochuťte korením a touto plnkou naplňte domáce ravioli alebo akékoľvek iné cesto. 79 INGREDIENCIE 400 g akéhokoľvek duseného hovädzieho mäsa alebo líčok 8 – 10 stredne veľkých zemiakov 4 šalotky 50 g masla 120 ml mlieka bravčová masť čerstvé bylinky podľa chuti (tymian, pažítka) hrsť rôznych orieškov (lúpané pistácie, lieskové oriešky) hrsť najemno nastrúhaného parmezánu mix trhaných šalátov a bylín čerstvo namleté čierne korenie soľ 4 — 20 min. kaša 15 min. zapečenie

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

82

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

obilniny, Cestoviny, strukoviny Väčšina z nás sa snaží mať v špajze suroviny „pre prípad potreby“, ako napríklad ryžu či strukoviny. A, samozrejme, cestoviny, ktoré nás vytrhnú z časo- vej tiesne, keď nestíhame variť. Tieto špajzové stálice majú viacero výhod – dlhú dobu trvanlivosti a použiteľnosť aj po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti. Nič nás teda netlačí, aby sme kontrolovali, či už nadišiel ich čas, alebo nie. Ak sa vám občas stane, že v špajze objavíte strukovi- ny, obilniny alebo cestoviny po dátume minimálnej trvanlivosti, táto kapitola je určená práve vám. Poradíme vám spôsoby, ako ich častejšie zaradiť do jedálneho lístka v chutných jedlách, ako ich navzájom skombinovať v jednom pokrme, aj ako ich využiť v rôznych druhoch jedál skôr, než sa tento dátum stihne k surovinám vo vašej špajze vôbec priblížiť. 83 Do poslednej omrvinky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

84 Obilniny, cestoviny, strukoviny

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Orientálny šalát zo šošovice a bulguru Tento šalát je inšpirovaný arabským jedlom s názvom „mujadara“, ktorý veľmi chutne spája suroviny, ktoré sa nájdu v každej špajze. Čerešničku na torte v tom- to prípade predstavuje surovina najobyčajnejšia z naojbyčajneších — cibuľa. Cibuľa však v kuchyni dokáže divy a cibuľka opečená do chrumkava zvlášť. Šalát môžeme podávať s jogurtovým dipom, miešaným zeleninovým šalátom alebo uhorkovým šalátom s jogurtovým dresingom s mätou. 85 POSTUP: Prebratú a umytú šošovicu zalejeme vodou, pridáme koreniny a privedieme k varu. Stíšime plameň a varíme približne 20 – 30 minút, kým šošovica nezmäkne. Uvarenú šošovicu precedíme. Uvaríme bulgur – vodu necháme zovrieť, osolíme a vsypeme bulgur. Varíme prikryté na stredne silnom plameni približne 5 minút, potom plameň vypneme a bulgur necháme pod pokrievkou nabobtnať, približne 15 – 20 minút. Medzitým pripravíme cibuľku. Cibule pozdĺžne prekrojíme na dve polovice. Každú nakrájame na tenké polme- siačiky. V panvici na rozohriatom olivovom oleji na stredne silnom plameni ju opekáme za občasného miešania dovtedy, kým nezozlatne. Polovicu cibule si odložíme na ozdobenie. Bulgur zmiešame so šošovicou a polovicou cibule. Vmiešame dve tretiny najemno nasekanej petržlenovej vňate a citrónovú kôru, dochutíme soľou, olivovým olejom a citrónovou šťavou. Podávame ozdobené opečenou cibuľkou, zvyškom petržlenovej vňate a bielym jogurtom posypaným drveným čili. Vojto radí: Cibuľku môžete nechať aj skaramelizovať – nakrájanú červenú alebo žltú cibuľu, alebo pokojne aj celú malú šalotku, na panvici orestujte na masle, pridajte červený vínny ocot, cukor a víno. Priveďte k varu, vložte do rúry rozohriatej na 120 °C a pečte 60 minút. Lucia radí: Do šalátu môžete namiesto bulguru použiť aj zvyšok varenej ryže – na osobu rátajte so 100 g uvarenej ryže. Ak nemáte doma rímsku rascu a koriandrové semienka, využite vlastné špajzové zásoby. Rímsku rascu nahraďte našou domácou rascou, vôňu šošovici dodá aj bobkový list, vetvička rozmarínu alebo tymianu. 4 — 35 min. šošovicA 200 g suchej šošovice typu Puy alebo Beluga 1/2 ČL drvených koriandrových semienok 1/2 ČL mletého kardamómu 1/2 ČL mletej alebo drvenej rímskej rasce na špičku noža mletej škorice, 3 drvené klinčeky bulgur 200 g bulguru, 500 ml vody, 1 ČL soli Cibuľa 4 stredne veľké cibule (cca 600 g), ideálne červené 50 ml olivového oleja Dokončenie veľká hrsť petržlenovej vňate 1 ČL citrónovej kôry (je možné ju vynechať) 1 PL citrónovej šťavy, 1 PL olivového oleja soľ podľa potreby

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

88 Obilniny, cestoviny, strukoviny

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Talianska fazuľová polievka s cestovinami — „pasta e fagioli“ Táto sýta polievka príde vhod najmä počas zimných dní, alebo ak potrebujete pohnúť zásobami v špajze. Je dôkazom, že strukoviny sú naozaj všestranná surovina a že okrem obilnín si dobre rozumejú aj s cestovinami. A tiež, že cestoviny môžu zažiariť v polievke rovnako dobre ako v hlavnom chode. Navyše je príkladom toho, že ak sa varenie naplánuje vopred, aj zložitejšia a zdĺhavejšia príprava môže byť zrazu jednoduchá a rýchla. Ak sa strukoviny uvaria deň vopred, polievka bude na druhý deň hotová „šupito presto“. 89 POSTUP: Fazuľu namočíme do vody približne na 4 – 8 hodín. Čím sú strukoviny staršie, tým dlhšie sa môžu namáčať. Scedíme a uvaríme spolu s bobkovým listom a vetvičkou rozmarínu. Zlejeme, bobkový list a rozma- rín skompostujeme. Tento krok je možné spraviť deň vopred. Polovicu fazulí rozmixujeme v stolnom mixéri so 100 ml vody na hladké husté pyré. Ak sú fazule tvrdšie, pridáme viac vody. Na olivovom oleji orestujeme cibuľu. Pridáme sušené paradajky a cesnak a restujeme ďalších 20 sekúnd, kým sa cesnak rozvonia. Zalejeme vodou, vmiešame krájané paradajky, fazuľové pyré, oregano, osolíme a okore- níme. Privedieme k varu, pridáme cestoviny a varíme, kým cestoviny nie sú uvarené al dente – netreba ich variť domäkka, v horúcej polievke ešte napučia. Na záver vmiešame uvarené fazule a necháme ich v polievke prehriať. Polievku podávame ozdobenú nasekanou petržlenovou alebo koriandrovou vňaťou a plátkami parmezánu. Vojto radí: Fazuľu môžete použiť aj ako náplň do tortilly alebo do fazuľového prívarku, polievky minestrone alebo fazuľového eintopfu. Určite vyskúšajte Indické strukovinové kari (strana 98). Lucia radí: Čo so zvyšnými sušenými paradajkami? Môžete ich použiť do základu na akúkoľvek zeleninovú polievku – nakrájajte ich najemno a orestujte spolu s cibuľou rovnako ako v tomto recepte. Môžete ich tiež nakrája- né pridať do frittaty (strana 86), do plnky do zapekanej zeleniny (strana 29), do domácej bolonskej omáčky či pesta. Alebo z nich pripravte zálievku na šalát – v mixéri rozmixujte niekoľko sušených paradajok so surovinami na zálievku vinaigrette. 4 — 4 – 8 hod. namáčanie fazule 45 – 60 min. varenie, 30 min. príprava INGREDIENCIE 150 g suchej bielej fazule alebo ľubovoľnej zmesi fazúľ 50 g drobnejších cestovín (napríklad fusilli, conchiglie, orecchiete, farfalle) 3 PL olivového oleja, 1 stredne veľká cibuľa nakrájaná nadrobno, 2 strúčiky cesnaku nasekaného nadrobno 6 sušených paradajok nasekaných nadrobno, 1 konzerva jemne krájaných paradajok (400 g), 600 ml vody mleté čierne korenie, 1 bobkový list, 1 vetvička rozmarínu, 1 ČL sušeného oregana 1 ČL cukru (podľa potreby, ak sú paradajky kyslé), 1 PL nasekanej čerstvej petržlenovej alebo koriandrovej vňate 2 PL plátkov parmezánu na ozdobenie, 2 ČL soli

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

100 Obilniny, cestoviny, strukoviny

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Kuskusový šalát „Tabbouleh“ A morská ryba Tento rýchly arabský petržlenový šalát je vhodný na raňajky, obed či večeru. Pripraviť si ho môžete aj večer vopred, zabaľte do krabičky alebo uzatvárateľného pohára a vložte do chladničky. Pokojne po ňom počas dňa kedykoľvek siahnite, alebo si ho jednoducho vezmite do práce. 101 4 — 25 min. INGREDIENCIE 400 g kuskusu 500 – 600 ml zeleninového vývaru (alternatívne vody) 1 červená cibuľa 4 PL extra panenského olivového oleja 100 g cherry paradajok 100 g šalátovej uhorky 2 vetvičky petržlenovej vňate 2 vetvičky čerstvej mäty šťava z jedného citróna čierne korenie soľ POSTUP: Kuskus zalejeme horúcim vývarom a zakryjeme fóliou, prípadne pokrievkou. Voda by mala siahať cca 0,5 – 1 cm nad kuskus. Necháme cca 10 – 15 minút napučať (spariť) a rozhrabeme vidličkou. Zeleninu umyjeme a nakrájame na drobné kúsky a spolu s nasekanou petržlenovou vňaťou a mätou zmiešame s kuskusom. Ochutíme soľou, korením, citrónovou šťavou a olivovým olejom. TIP: Ku kuskusovému šalátu „Tabbouleh“ sa perfektne hodí ryba. Skúste tento jednoduchý a rýchly recept. INGREDIENCIE: 4 filety čerstvej ryby, 80 g masla, šťava z 1 citróna, olej na potretie, soľ, korenie, mletá paprika, mletá rasca. Rybu potrieme olejom, osolíme a okoreníme (mletá paprika, mletá rasca, soľ a korenie), pridáme kúsok masla a dáme piecť na 180 °C asi na 8 – 12 minút. Vojto radí: Ak na sparenie kuskusu použijete vývar namiesto vody, jeho chuť bude oveľa intenzívnejšia a lep- šia. Namiesto kuskusu môžete použiť aj bulgur. Lucia radí: Pri príprave tohto jednoduchého šalátu je dôležitá kvalita použitých surovín, preto je ideálne robiť ho v lete, keď majú paradajky plnú sladkú chuť a k dispozícii je aj čerstvá mäta a petržlenová vňať. Pomer surovín mô- žete upravovať podľa vlastnej chuti – množstvo byliniek aj paradajok môžete zvýšiť na úkor kuskusu alebo bulguru. Ak ho chcete pripraviť vopred, môžete zmiešať všetky suroviny okrem byliniek a nechať ho uležať v chladničke. Nasekané bylinky pridajte až tesne pred podávaním, inak by stratili sviežu zelenú farbu aj časť vône.

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

104

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Vajcia, syry a mliečne výrobky Ruku hore, kto ešte nikdy nemal dilemu, čo  s načatým tvarohom či šľahačkovou smotanou? Alebo komu sa ešte nestalo, že by vyhodil jogurt po dátume spotreby? Mliečne výrobky môžu priniesť kuchárovi vrás- ky v rôznych situáciách. Napríklad sa pri varení niektorých jedál využije len časť balenia mliečne- ho výrobku a my potom musíme vymyslieť, čo so zvyškom. Alebo z rôznych dôvodov zmeníme naše kuchárske plány a mliečne výrobky, z ktorých sme chceli variť, dostanú v poradovníku plánovaných jedál „odklad“. Možno si všimneme, že dátum spotreby nejakého mliečneho výrobku nadíde zajtra a my v panike rozmýšľame, čo s ním podnikneme. A ako je to s vajíčkami? Tiež radi pečiete a z času na čas vám ostanú bielky alebo žĺtky? Ľahká pomoc. V tejto kapitole vám prinášame nálož informácií, vďaka ktorým už žiadny bielok, žĺtok či mliečny výrobok neskončí v koši. 105 Do poslednej omrvinky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

106 Vajcia, syry a mliečne výrobky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Zero Waste toasty s tvarohovou nátierkou Potrebujete vyprázdniť zásoby v chladničke a v chlebníku, máte málo času a rozmýšľate, čo s načatým tvarohom? Tvarohová nátierka je stará známa klasika, bylinky a zaujímavé príchute z nej však spravia dobrodružstvo, ktoré môže byť zakaždým iné. Nátierku môžete podávať na slano aj na sladko a ozdobiť čímkoľvek, čo máte práve doma poruke. 107 POSTUP: Tvaroh vymiešame s maslom do hladka. Následne vmiešame soľ, citrónovú šťavu, mätu a korenie. Pre sladkú verziu nátierky nahradíme soľ práškovým cukrom. Podávame na opečených toastoch s ľubovoľnými oblohami. Vojto radí: Z prebytočného tvarohu môžete pripraviť aj jednoduché tvarohové suflé , stačí zmiešať 130 g tvarohu, nastrúhanú citrónovú kôru, 70 g hladkej múky, 50 g cukru a 3 žĺtky. Primiešajte sneh z 3 bielkov a vmiešajte do masy. Misky vymastite maslom, vysypte práškovým cukrom a do 3/4 naplňte tvarohovou zmesou. Pečte 20 – 25 minút pri teplote 160 °C. Lucia radí: Do slanej verzie nátierky môžete pridať čierne korenie alebo čili, do sladkej zase nastrúhanú čoko- ládu alebo citrónovú či pomarančovú kôru. 4 — 10 min. INGREDIENCIE plátky toastového chleba, pokojne aj zo včera 250 g tvarohu 125 g masla, zmäknutého pri izbovej teplote hrsť najemno nasekaných mätových lístkov 1 ČL citrónovej šťavy 1/2 ČL soli (pre sladkú verziu nahraďte práškovým cukrom)

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

POSTUP: Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Je možné ich uvariť aj deň vopred. Vychladené ošú- peme a nakrájame na plátky. Karfiol rozoberieme na ružičky, hlúb nakrájame na kocky. Do vriacej osolenej vody vložíme hlúb, varíme 10 minút, potom vložíme ružičky a varíme ďalšie 3 minúty. Karfiol scedíme. V mise zmiešame pomocou balónovej metly mascarpone s mliekom. Vmiešame citrónovú šťavu, pridáme polovicu parmezánu a šalvie a dochutíme 1 ČL soli a korením. Zmes by mala mať hustotu podobnú jogurtu. Vmiešame do nej karfiol tak, aby sa v nej dôkladne obalil. Do zapekacej nádoby vymazanej maslom a vysypanej 2 PL strúhanky navrstvíme na plátky nakrájané zemia- ky, polejeme olivovým olejom, jemne osolíme a na vrch navrstvíme karfiol. Zvyšok strúhanky, parmezánu a nasekaných šalviových listov zmiešame s maslom a citrónovou kôrou. Ochute- nou strúhankou posypeme obsah pekáčika a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C do zlatista, približne 20 – 30 minút. Podávame so šalviovými listami opečenými na olivovom oleji. Na ich prípravu na panvici zohrejeme olivový olej, vhodíme doň listy a opekáme približne 20 – 30 sekúnd. Vyberieme dierovou naberačkou a necháme odkvapkať. Vojto radí: Keď sa povie mascarpone, tak sa nám automaticky vybaví Taliansko a tiramisu. Mascarpone a ricotta majú k sebe úplne najbližšie a vyrábajú sa zo smotany pôsobením kyseliny vínnej. Pokiaľ doma nemáte ani jeden z týchto syrov, tak si ich jednoducho môžete vyrobiť aj sami. Stačí, ak zohrejete 1 liter smotany na približne 90 °C, pridáte 5 ml kyseliny citrónovej, alebo zodpovedajúce množstvo citrónovej šťavy, a zmes pomaly premiešavate niekoľko minút, pokiaľ sa smotana nezrazí. Syr nechajte odkvapkať v utierke. Lucia radí: Ak mascarpone zmiešate s bielym jogurtom, pridáte čerstvo nasekané bylinky, prelisovaný strúčik cesnaku, dochutíte citrónovou šťavou, soľou a korením, získate výbornú nátierku. Trochu mascarpone tiež zjemní kré- mové zeleninové polievky alebo varené obilné kaše. 112 4 — 15 min. varenie zemiakov a karfiolu 30 min. príprava, 30 min. pečenie Zemiaky zapekané s karfiolom a mascarpone Mascarpone nemusí byť nutne len súčasťou sladkých dezertov. Ak ste plánovali cez víkend robiť tiramisu alebo cheesecake a nestihli ste, nemusíte čakať ďalší týždeň, aby ste ho minuli. Môžete ho využiť na prípravu rýchlych večerí. V tomto recepte sa karfiol spotrebuje do posledného kúska a tiež sa elegantne využije strúhanka zo suchého pečiva. INGREDIENCIE 1 menšia hlavička karfiolu – 600 g, hlúb aj ružičky 6 stredne veľkých zemiakov typu A uvarených v šupke – môžeme uvariť deň vopred 250 g mascarpone (celé balenie), 125 ml mlieka , 15 g roztopeného masla 5 PL najemno nastrúhaného parmezánu alebo pecorina 5 PL strúhanky, 1,5 PL citrónovej šťavy, 1 ČL citrónovej kôry 3 PL najemno nasekaných šalviových listov (môžete nahradiť 1/2 PL sušených byliniek) čierne korenie, soľ

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

113 Vajcia, syry a mliečne výrobky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

POSTUP: Do hrnca s mliekom nalámeme čokoládu, ochutíme štipkou soli, cukrom, čerstvou vanilkou a prive- dieme k varu. Postupne prisypeme krupičku a miešame. Vznikne nám hustá kaša, ktorú miešame asi 2 minúty. Za občasného miešania ju schladíme tak, aby ostala vláčna. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh a vmiešame do kaše. Pripravíme si silikónovú formu na mafiny, na ktorej dno rozložíme detské guľaté piškóty. Pripravenú hmotu na flameri vložíme do formy pomocou cukrárenského vrecka. Necháme v chladničke zatuhnúť. K flameri ako prílohu podávame jogurtovú omáčku: tučný tvaroh v miske zmiešame s cukrom, jogurtom, zrnkami vanilky a mletým makom. Ozdobíme lístkami čerstvej mäty. Vojto radí: Ak vám ostane hotové flameri alebo ochutená čokoládová krupicová kaša, jednoducho ich vložte do mrazničky a vyberte podľa potreby, prípadne konzumujte zmrznuté ako parfait – je to úžasne svieži dezert! Rovna- kým spôsobom môžete pripraviť flameri aj z bielej čokolády. Na prípravu domáceho vanilkového cukru vložte vanilkový struk, ktorý vám ostal z príprav do dózy s cukrom, alebo ho vyvarte v mlieku. Alternatívne ho môžete použiť pri prípra- ve pudingu či krému. Lucia radí: Prebytočné vaječné bielky sa môžu aj zamraziť. Zamrazte ich zvlášť, po jednom kuse v menších nádobkách, z ktorých sa budú dať vybrať. Aby sa z nádobky po zamrazení ľahšie vyberali, môžete nádobu dať na chvíľu pod teplú tečúcu vodu. Vložte do mraziaceho vrecka, napíšte dátum, kedy ste ich zamrazili a použite do pokrmov, ktoré prejdú následne riadnou tepelnou úpravou. Spotrebujte do troch mesiacov. Rovnako môžete zamraziť aj vaječné žĺtky, tie však pred zamrazením rozmiešajte so štipkou soli. 120 8 — 10 min. + chladenie Krupicové flameri Vaječné bielky, ktoré ostali z prípravy iného receptu, sa dajú zužitkovať rôznymi spôsobmi. Ak potrebujete rýchlu večeru, pridajte ich do omelety alebo frittaty, ak máte chuť na dezert, delikátnou voľbou môže byť napríklad torta „Pavlova“ alebo toto krupicové flameri. Krupicové flameri 50 g 70 % čokolády 500 ml 1,5 % mlieka 100 g krupicového cukru 1 vanilkový lusk (časť zrniečok odložíme do jogurtovej omáčky) 60 g jemnej krupičky, alebo podľa potreby 40 g vaječných bielkov 8 detských piškót soľ jogurtová omáčka 50 g tučného tvarohu 100 g bieleho jogurtu práškový cukor na dosladenie 15 g modrého mletého maku zrnká vanilky čerstvá mäta na ozdobenie

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

121 Vajcia, syry a mliečne výrobky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

124

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

ovocie a orechy Ovocie milujeme všetci – je zdravé, mali by sme ho jesť každý deň a tak málokto z nás obíde pri nákupe v obchode či na trhu pulty s čerstvými plodmi. Všetci sa zároveň tešíme na letné mesiace, keď je všade ovocia viac ako dosť. Ovocie tak prináša domácemu kuchárovi rôzne hádanky – ako ho spotrebovať včas, ako ho vy- užiť chutne, ako ho zaradiť do jedálneho lístka, v ktorých pokrmoch sa ho dá spotrebovať väčšie množstvo a tiež, čo podniknúť s kusmi kúpeného ovocia, ktoré sa v obchode tvárilo ako úplne zrelé, jeho chuť však prezradila, že to bol len lacný trik na upútanie vašej pozornosti. Odpoveď máme aj v týchto prípadoch. Povieme vám, ako zaradiť ovocie na raňajky, desiatu, obed či olovrant a prezradíme rýchle recepty na jednodu- ché ovocné dezerty, ktoré pomôžu zatočiť s ovocný- mi prebytkami. Dozviete sa tiež, prečo si nedozreté, kyslé a tvrdé plody zaslúžia druhú šancu a nemali by byť odsúdené na let do koša. A v hanbe neostanú ani orechy. Ukážeme vám, ako ich elegantne zahrnúť do ovocných receptov, v kto- rých im bude určite lepšie ako v špajze – orechy totiž nie sú vhodný kandidát na dlhodobé sklado- vanie. 125 Do poslednej omrvinky

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

POSTUP: Ovocie očistíme a nakrájame na väčšie kúsky, časť jablka ponecháme na ozdobu. Všetky suroviny musia byť pred mixovaním dobre vychlade- né. Všetky ingrediencie zmiešame v mixéri na riedke tečúce pyré. Nalejeme do vysokého pohára a ozdobíme plátkom jablka. Vojto radí: Ak ste na Vianoce kúpili viac exotického ovocia, než ste schopní zjesť, zužitkujte ho v smoothie. Zaujímavú chuť mu dodá aj vaječný likér – spolu s mangom a ananásom tvoria neprekonateľnú kombináciu. Lucia radí: Prebytky ovocia môžete zamraziť – ak ho rozmixujete v smoothie, získate chladený nápoj aj bez ľadu. Zamraziť na kúsky môžete ošúpaný banán, melón, akékoľvek bobuľové ovocie, broskyne aj nektárinky. 130 4 — 5 min. SMOOTHIES Nie nadarmo sa hovorí: „Ak nevieš, čo s prebytkom ovocia a zeleniny, priprav z neho smoothie.“ Čím viac druhov, tým viac možností a navyše sa do smoothie hodia aj orechy, semienka, jogurt, kravské aj rastlinné mlieko – presne v štýle „čo dom dal“. Smoothie z exotického ovocia a špenátu 250 g čerstvého manga, 250 g ananásu 100 g baby špenátu, 250 ml vanilkového jogurtu 125 ml mandľového mlieka, 125 g jabĺk 120 g banánu (nemusí byť) Ovocné smoothie 350 g banánov (2 ks), 300 g jabĺk (2 ks), 200 g kivi (2 ks) 200 g hrušiek (1 ks), 200 ml vody , 2 vopred namočené datle smoothie z jahôd, broskyne a jablka 500 g jahôd, 350 g broskýň (2 ks), 150 g jabĺk (1 ks) 200 ml mandľového mlieka alebo vody, 1 PL medu Korenisté smoothie z manga, pomarančov a banánu 600 g pomarančov (2 ks), 350 g banánov (2 ks) 350 g manga (2 ks), 150 g bieleho jogurtu 200 ml kokosového mlieka, 1/4 mletého kardamómu 1/4 ČL mletej škorice, 1 PL medu (je možné vynechať) Banánovo-arašidové smoothie 500 g banánov (3 ks), 1 PL arašidového masla, 300 g bieleho jogurtu, 250 ml kravského alebo rastlinného mlieka 2 vopred namočené datle alebo 1 PL medu Čučoriedkové smoothie s broskyňou a hruškou 250 g čučoriedok, 200 g broskýň (1 ks), 300 g hrušiek (1 ks) 150 g bieleho jogurtu, 1 ČL vanilkového extraktu 150 ml vody, 2 PL medu

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

131 ovocie a orechy

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

132 ovocie a orechy

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

133 4 — 15 min. + 3 hod. chladenie Studená ovocná polievka Jediná nevýhoda letného ovocia? Dokáže sa pokaziť skôr, než by sme chceli. Koláče, džemy, mrazené drene, zmrzliny sú, samozrejme, riešením na ich rýchle zužitkovanie, ale čo taká ovocná polievka? Dá sa servírovať ako prvý chod aj ako dezert, ale najmä — podáva sa studená, preto ju môžete pripraviť vopred a navyše, v horúcich dňoch výborne osvieži. Hrušková polievka 1 kg jadrovníkov zbavených na kocky nakrájaných hrušiek (šupku ponecháme) 500 ml vody 40 g kryštálového cukru 3 tyčinky škorice 15 klinčekov 4 PL citrónovej šťavy 1/2 ČL citrónovej kôry POSTUP: Do hrnca dáme vodu, cukor, citrónovú šťavu a koreniny. Na slabom plameni zahrievame, aby sa cukor vo vode rozpustil. Pridáme očistené hrušky, privedieme k varu, potom plameň stíšime a pod pokrievkou varíme, kým ovocie nezmäkne (mäkkým kusom bude stačiť 5 minút, tvrdším 10 minút). Koreniny vyberieme a zvyšok rozmixu- jeme spolu s citrónovou kôrou v stolnom mixéri do hladka. Necháme vychladiť a odložíme do chladničky. Podáva- me studené s opraženými mandľovými lupienkami. Vojto radí: Riešením na spotrebu prebytku ovocia je aj čatní. Dá sa pripraviť z takmer akejkoľvek kombinácie korenia a ovocia či zeleniny. Typické čatní je zmes korenia, byliniek a ovocia, alebo zeleniny, podáva sa zvyčajne s kari, alebo s vegetariánskymi jedlami. Konzistenciou sa podobá omáčke alebo želé. Kilogram hrušiek v plnej zrelosti ošúpte, zbavte jadrovníkov a nakrájajte. V mise premiešajte s hrsťou hrozienok, kúskami dobre očistenej a nadrobno nakrájanej pomarančovej kôry, lyžičkou čerstvo podrvených semienok kardamó- mu, tromi jemne nakrájanými a semienok zbavenými čili papričkami a 200 g trstinového cukru. Premiestnite do hrubostenného hrnca, premiešajte so šťavou z jedného veľkého sladkého pomaranča, polovicou šálky jablčného octu, pridajte 1 až 2 tyčinky škorice a za stáleho miešania priveďte k varu. Takmer rozvarte a môžete aj zasterilizovať. Lucia radí: Ovocnú polievku možno pripraviť z akéhokoľvek ovocia v plnej zrelosti – ideálne je to, ktoré má vyš- ší podiel vlákniny (marhule, broskyne, jablká, slivky, hrušky, čerešne či višne), polievka bude mať po rozmixovaní jemnú a krémovú textúru. Pri príprave čerešňovej polievky môžete časť vody nahradiť šľahačkovou smotanou, do slivkovej polievky sa bude zas hodiť suché červené víno. Pri príprave polievok z bobuľového ovocia je lepšie ovocie nevariť a len rozmixovať na pyré a zmiešať ho so šľahačkovou smotanou, bielym jogurtom alebo ovocnou šťavou.

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

136 ovocie a orechy

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

Broskyňová galette Ak máte chuť na jednoduchý dezert a doma kopec ovocia, galette je elegantné riešenie. Jednoduché cesto, množstvo možností pri príprave náplne a výborná chuť spravia z tohto koláčika stálicu medzi sladkými rodinnými receptami. Ak si cesto pripravíte vopred, jej príprava je veľmi rýchla. 137 POSTUP: Najskôr pripravíme cesto. Múku preosejeme a zmiešame s cukrom, soľou a škoricou. Pridáme maslo a vsekáme ho do múky, ideálne nožmi alebo v mixéri, až vznikne hrubá drobenka. Pomaly prilievame vodu a vymiešame vláčne cesto. Snažíme sa cesto príliš nezohrievať rukami. Cesto odložíme aspoň na pol hodinu do chladničky, môže v nej však ostať aj cez noc. Odležané cesto vyvaľkáme na okrúhlu placku hrubú cca 4 mm. Preložíme ho na plech vystlaný papierom na pečenie alebo štedro posypaný hladkou múkou. Cesto môže presahovať okraje plechu, okraje sa na záver zahnú dovnútra. Cesto posypeme 1/2 PL hladkej múky. Zvyšok múky a cukor zmiešame s broskyňami a poukladáme ich na cesto. Približne 4 cm od okraja už ovocie neukladáme. Ovocie pokvapkáme rozpusteným maslom. Okraje zahneme smerom dovnútra, potrieme ich rozšľahaným vajíčkom a posypeme trstinovým cukrom. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C, kým nie je cesto zlatisté, cca 45 minút. Vojto radí: Na prípravu galetky sa okrem broskýň hodí akékoľvek iné ovocie – jahody, jablká, hrušky, slivky, marhule, maliny, čučoriedky, černice, čerešne, višne. Cesto tiež môžete rozdeliť na viac častí a pripraviť minigaletky namiesto jednej veľkej. Lucia radí: Rozšľahané vajíčko, ktoré ostalo z potierania cesta, môžete zužitkovať pri príprave omelety, praženice, alebo z neho môžete pripraviť závarku do polievky vo forme rezancov, knedličiek, prípadne „strúhaničky“ (strana 68). 4 – 8 — 15 min. príprava cesta 30 min. chladenie, 10 min. dokončenie, 40 – 45 min. pečenie cesto 180 g hladkej múky 100 g studeného masla z chladničky 1 1/2 PL práškového trstinového cukru 1/2 ČL škorice 1/4 ČL soli 50 – 55 ml ľadovo studenej vody plnka 1 kg broskýň vykôstkovaných a nakrájaných na mesiačiky 1 PL trstinového cukru, 1 PL hladkej múky 10 g rozpusteného masla dokončenie 1 vajce, 1 ČL trstinového cukru

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/

58

http://www.floowie.com/sk/citaj/do-poslednej-omrvinky/