Jaroslav Židek Z MOJEJ KUCHYNE

Jaroslav Žídek Z mojej kuchyne

2

3 Na úvod Dobré jedlo s pohárom piva patria k príjemným stránkam nášho života, ktorých nie je nikdy dosť. Ľudia sa ma často pýtajú, ktoré jedlo ladí s ktorým nápojom. Dnes sa ale gastronómia neriadi presnými pravidlami, nemennými zásadami, ako to možno bolo v minulosti. Každý pije a má piť to, čo mu pri danom jedle chutí; riadiť sa podľa vlastných preferencií či momentálnej nálady.Ale ak zostaneme pri pive, sú jedlá, ktoré si dobre vychladené pivo za spoločníka doslova pýtajú – napríklad kačka, hus alebo bravčová pečienka.V pivnej veľmoci, v Belgicku, sú obľúbenou „pivnou“ delikatesou mušle na pive, kde sa pivom mušle nielen zapíjajú, ale pridáva sa aj priamo do receptu. V Škandinávii som sa zasa naučil vynikajúce recepty na kôrovce, raky a homáre na pive. A čo slovenská a česká kuchyňa? Pivo ako súčasť varenia je vítané aj tu, pričom fantázii a tvorivosti sa medze nekladú. V podstate platí, že omáčky, ktoré sa bežne dochucujú vínom, môžete pokojne urobiť aj na pive. A nie sú zďaleka jediným jedlom, ktorého chuť sa skvele snúbi so sladko-horkou chuťou zlatistého moku. Prinášam vám dve desiatky exkluzívnych receptov k pivu. Buďte si istí, že chutia tak skvele, ako vyzerajú! Prajem vám pri nich veľa úspechov a zábavy vo vašej kuchyni.

4

Obsah Pečené jahňacie lýtko 8 Terina z teľacej kvetovej špičky so zeleninou 10 Hovädzie rebro so slivkovou omáčkou 12 Jednoduchá terina z bielych kačacích pečienok 16 Mušle na pive 18 Vyprážané kroketky z kozieho syra s paradajkovým kompótom 22 Grilovaný jeleň so sladkými zemiakmi, orechami a hroznom 26 Hovädzia sviečková s mrkvou a kokosom 28 Teľacie líčka na čiernom pive 30 Holubie prsia plnené kačacou pečienkou so špenátom a topinamburmi 34 Zverinová paštéta 36 Pečené kuracie stehná na sladine s tandori korením a zeleninou 38 Varený a grilovaný bravčový bôčik s fazuľami 42 Grilované kačacie prsia s dusenou zelenou šošovicou a jablkami 44 Varená treska s hubovým ragú a s petržlenovým pyré 48 Jahňacie mäso v pšeničnej tortile s feniklom 50 Losos pečený v lístkovom ceste so zeleninou a s omáčkou z bieleho vína 54 Grilovaný zubáč s paprikovou omáčkou, mladou kapustou a cestovinami 56 Jelenie ragú so šípkovým džemom 58 Tortička zo syra Pecorino 60

Postup Terina Do hrnca s vodou vložíme umyté mäso a roz- polenú teľaciu nožičku, bobkový list, celé čierne a nové korenie, cibuľu a prilejeme víno. Varíme na miernom ohni. Keď je mäso mäkké (cca 1,5 hodiny), vyberieme ho a necháme variť len nožič- ku asi ešte 1,5 hodiny. Vývar precedíme a dáme nabok. Želatínu na- močíme. Namočenú želatínu vložíme do teplého vývaru a dôkladne premiešame. Vo vedľajšom hrnci v osolenej vode uvaríme mrkvu, zeler a kvaku domäkka. Vychladené mäso a zeleninu nakrájame na tenké plátky. Plátky mäsa a zeleniny namáčame do vývaru a striedavo vkladáme do vopred pripravenej formy. Necháme vychladnúť v chladničke a nakrájané na plátky podávame s octovou omáčkou. Octová omáčka Všetko vložíme do mixéra a rozmixujeme na konzistenciu pesta. Terina z teľacej kvetovej špičky so zeleninou (4 osoby) Suroviny Terina 500 g teľacích kvetových špi- čiek (časť teľacieho zadného) 1 teľaciu nožičku 5 plátov želatíny 2 ks stredne veľkých mrkiev 2 ks kvák (turína) ½ zeleru 0,5 l suchého bieleho vína 4 guľôčky celého čierneho korenia 3 guľôčky celého nového korenia 2 bobkové listy 1 ks cibule soľ Octová omáčka 1 lyžicu jablkového octu 3 lyžice tekvicového oleja 1 zväzok pažítky 4 ks sušených paradajok 2 strúčiky cesnaku soľ, čierne korenie 500 g teľac čiek (časť 2 ks stred 0,5 l su 4 guľôč 3 guľô 1 lyži z teľ so z (4 osoby 3 lyžic 4 ks s 2

7

26 Grilovaný jeleň so sladkými zemiakmi, orechami a hroznom (4 osoby) Suroviny 800 g jelenieho chrbta 100 g zelených fazuliek 3 ks sladkých zemiakov 3 lyžice masla 2 lyžice javorového sirupu 1 lyžica vínneho octu 1 hrsť vlašských orechov 1 hrnček hrozna muškátový oriešok citrón soľ, korenie borievky Postup Sladké zemiaky v šupke upečieme v rúre domäkka (na 165 °C cca 40 minút). Olúpeme šupku a zemiaky dáme do mixéra. Pridáme maslo a rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme soľou, korením, muškátovým orieškom a trochou citrónovej kôry. Očistené mäso sprudka opečieme zo všetkých strán. Osolíme, okoreníme korením a drvenými borievkami (jalovcom) a vložíme do rúry na 125 °C na cca 10 minút. Potom prikryjeme alobalom a necháme ešte 5 minút odpočinúť. Na panvici opečieme orechy, pridáme hrozno a fazuľky. Strekneme octom a pridáme javorový sirup. Ochutíme soľou a korením.

27 27 27 2 27 27 27 27 27 27 27 27 2 27 7 7 27 2 27 7 7 7 7 7 2 27 7 7

30 Teľacie líčka na čiernom pive (4 osoby) Suroviny 800 g teľacích líčok 2 ks mrkvy 1 ks malého zeleru 1 ks petržlenu 2 ks cibule 2 lyžice paradajkového pretlaku 1 l tmavého piva Master 18° divoké korenie (4 guľôčky nového korenia a celého čierneho korenia, 2 bobkové listy) boquet garni (zväzok byliniek – bazalka, petržlen, oregano, šalvia, tymian...) soľ Postup Koreňovú zeleninu nakrájame na kocky a orestujeme na rozpálenom oleji, pridáme cibuľu, paradajkový pre- tlak, divoké korenie a ďalej restujeme asi 10 minút, potom zalejeme vodou a pivom. Očistené líčka osolíme, okoreníme a opečieme na roz- pálenom oleji zo všetkých strán. Potom ich dáme aj s výpekom do už vriaceho vopred pripraveného základu s koreňovou zeleninou. Pridáme boquet garni a dusíme na miernom ohni cca 1,5 hodiny domäkka. Následne líčka vyberieme a očistíme od prebytočného loja. Vývar na miernom ohni pomaly varíme a stále zbie- rame vystupujúci tuk, až kým nezískame karamelovú konzistenciu.

31 3 3 3 3 3 3 3 31 31 31 31 31 3 3 3 31 1 31 31 31 31 31 1 31 31 31 31 1 31 31 31 1 31 31 3 3 31 31 3 3 3 3 3 31 3 3 31 „Môžeme podávať so zelerovým pyré a dusenou zeleninou.“

48 Postup V kastróle na troche masla speníme pokrájanú šalotku, pridáme očistený a na kocky nakrájaný petržlen, zale- jeme vývarom a vínom. Pomaly dusíme pod pokrievkou domäkka. Uvarený petržlen dáme do mixéru spolu s listami petržlenovej vňate, smotanou a rozmixujeme na jemné pyré. Huby očistíme a podusíme na masle asi 3 – 5 minút domäkka. Court bujón privedieme do varu a odstavíme z ohňa. Do horúceho vývaru ponoríme rybu a necháme 15 minút odstáť. Takto uvarenú rybu vyberieme z vývaru a necháme odkvapkať na pijavom kuchynskom papieri a podávame s hubami a s petržlenovým pyré. Court bujón Všetko vložíme do hrnca a pol hodiny varíme na mier- nom ohni. Potom vývar scedíme a odložíme bokom. Varená treska s hubovým ragú a s petržlenovým pyré (4 osoby) Suroviny 700 g tresky obecnej (očistených letov) 2 hrsti kuriatok (alebo iných húb) 4 lyžice masla 1 hrnček smotany 3 ks petržlenu (koreň) 1 ks šalotky 1 hrnček zeleninového alebo kuracieho vývaru 1 hrnček suchého bieleho vína vňať z plocholistého petržlenu do s na 3 Co D 15 a a C Vš no Court bujón 0,5 l bieleho vína 0,5 l vody ½ ks cibule 1/3 ks zeleru 1 ks petržlenu bobkový list, celé biele korenie, soľ

49 49 49 49 49 49

14

VODA Mäkká plzenská voda je základom pre toto uni- kátne pivo. Má obzvlášť nízky obsah minerálov a je oddávna čerpaná zo starobylých vodných prameňov pod Plzenskou panvou. SLAD Kľúčovým pre jedinečnú zlatistú farbu nášho piva je slad, ktorý sa vyrába zo špeciálnych odrôd českého jarného jačmeňa dvojradého. Vďaka spôsobu klíčenia a sušenia vzniká slad, ktorý dodáva tomuto jedinečnému pivu jeho zlatistú farbu. CHMEĽ Vďaka chmeľu má pivo svoju charakteristickú horkosť. Na výrobu piva Pilsner Urquell sa po- užíva jeden z najkvalitnejších chmeľov na svete – žatecký poloranný červený. Jemná aróma tohto chmeľu a priaznivé zloženie jeho horkých látok dávajú pivu Pilsner Urquell výraznú, ale príjemnú horkosť a vôňu. KVASINKY Kvasinky Pilsner H sú jedným z kľúčových as- pektov na ceste k výnimočnej chuti piva Pilsner Urquell. Ich rodokmeň siaha k tým, ktoré použil v roku 1842 Josef Groll a v súčasnosti sa pri- pravujú priamo v plzenskom pivovare. Kvasenie vytvára výraznejšiu chuť a plnosť v porovnaní s obsahom alkoholu. UNIKÁTNY VARNÝ PROCES Varný proces piva Pilsner Urquell je identický s tým, ktorý sa použil pri historicky prvej várke piva. Kľúčovým pre unikátnosť varného procesu je spôsob sladovania, trojité rmutovanie a chme- lenie, priamy ohrev otvoreným ohňom a špecic- ký spôsob kvasenia a zrenia piva. Nezameniteľná chuť Pilsner Urquell Pilsner Urquell je výnimočné pivo, ktorého jedinečná chuť dokáže uspokojiť aj tých najnáročnejších. Jeho chuť začína jemnou, ale výraznou horkosťou žateckého chmeľu, ktorá sa snúbi so sladkosťou plzenského sladu.

66 66 66 66 66 66 66 66 66 6 66 66 6 66 66 6 6 66 66 6 6 Jaroslava Žídeka netreba nikomu predstavovať. Rázny Čech sa stal najvýraznejšou tvárou slovenskej gas- tronomickej scény – náročný, nekompromisný, s vášňou pre varenie a dobré jedlo tej najvyššej kvality. Ako darček vám exkluzívne prinášame jeho 20 skvelých receptov k pivu, ale aj s pivom. Tradičné aj netradičné jedlá v harmonickom spojení s pivom Pilsner Urquell prinesú k vám domov nezabudnuteľný kulinársky zážitok. Prajeme dobrú chuť a na zdravie ! Jaroslav Žídek Z mojej kuchyne