Štyri ROČNÉ OBDOBIA

1

2

3

4

5

6

7

8

9 zima jar leto jesen

12 OBSAH jar Marinovaný pstruh s kalerábom, jablkom a reďkovkou 17 Baklažánové rolky s bryndzou 18 Šalát z rôznych druhov paradajok a kozieho syra 21 Hrášková polievka s chrumkavou slaninkou a majoránom 22 Grilované kuriatko so zemiakovými valčekmi 25 Králičie stehno s krupotom z medvedieho cesnaku 28 Filet mignon so špargľovým šalátom a údeným žĺtkom 32 Cestoviny s mäsovými guľkami a bazalkou 34 Bezmäsitý burger s kozím syrom a červenou repou 37 Jahňacie kolienko na víne so zelerovou kašou 38 Farfalle so slaninou, cuketou a mascarpone 41 Pečené jarné zemiaky s Aioli 42 Bazalkové tiramisu s rebarborou 45 leto Avokádový dip s čili a citrónovou emulziou 48 Mozzarella s rajčiakmi, figami, listovým šalátom a hrozienkami 51 Tatarák z lososa s francúzskym dresingom a medvedími kaparami 52 Karfiolová polievka s lososovými haluškami 55 Studená polievka z manga a medového melóna 56 Grilovaný kurací plátok so šošovicou, karfiolom a krúpami 59 Krkovička so šalátom z koreňovej zeleniny, jabĺk a orechov 60 Hovädzí hamburger so zeleninovou zmesou, slaninou a čedarom 64 Doplnky k letnej grilovačke 66 Šafranové rizoto s parmezánom 69 Chrumkavý šalát so sviežim dresingom 70 Lievance s jahodami a domácou vanilkovou šľahačkou 72 Pistáciová sušienka ku káve 74

13 jesen Bruschetta s grilovanou zeleninou a syrom feta 79 Pšenové placky so zeleninou, orieškami a koriandrom 80 Teplý hubový šalát 84 Kuracia polievka so žemľovými knedličkami a zeleninou 86 Zemiaková polievka so sladkou kukuricou a údenou rybou 89 Zubáč s cestovinami, špenátom a so slaninou 90 Pečený ostriež s bylinkovou kôrkou, strukovinami a talianskym prelivom 94 Panenka s paradajkovou omáčkou a zemiakovými valčekmi 98 Diviak na čiernom pive s chlebovými knedličkami 102 Grilovaná zelenina s pistáciovo-datľovým dresingom 105 Arabská ryža s mätovým dresingom 106 Skladané cestoviny s jesennou zeleninou a tekvicovým pyré 110 Závin s cukrovou repou a vínovou penou 112 zima Pikantná orieškovo-korenistá zmes s olivovým olejom a ciabattou 117 Rýchly syrovo-slaninový koláč 118 Polievka z červenej šošovice 121 Smotanová polievka z troch druhov húb 122 Z jedného hrnca 125 Morčacie valčeky s fazuľkami nakyslo 126 Teľacia kotleta s marinovanými slivkami 129 Smotanový kaleráb s mäsovými guľkami a zemiakmi 130 Rýchla sviečková so slaninovým trhancom 134 Zapečené hovädzie so zemiakovou kašou a orieškami 137 Žemľové knedličky s údeným mäsom a kapustou 138 Pestrý zemiakový šalát s falošnou majonézou 141 Pšenovník s jogurtovo-makovou omáčkou 143

14

15 JAR Jar je prebudenie. Jar je mladosť. Jar je život. Jar je hudba, ktorej tóny sa radostne predbiehajú. Jar v kuchyni je nedočkavá. Chce dohnať o čo nás zima ukrátila. Chutí sviežo a zdravo. la primavera

16

17 MARINOVANÝ PSTRUH S KALERÁBOM, JABLKOM A REĎKOVKOU 4 filety zo pstruha s kožou 400 g soli 400 g cukru krupice 1 citrón 2 lyžice celého čierneho korenia 2 kaleráby 2 zelené jablká rastlinný olej lupienková soľ olivový olej extra panenský 2 červené reďkovky friseé šalát a bylinky na ozdobu 60 g sušených marhúľ 1 cm čerstvého zázvoru ½ limety (šťava) voda POSTUP Pstruha vykostíme a osušíme. Soľ zmiešame s cukrom, celým korením a kôrou z citróna. Filety pstruha naložíme do pripravenej zmesi na cca 45 minút. Potom opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Stiahneme z kože a nakrájame na porcie. Potrieme olivovým olejom. Kaleráb aj jablko so šupou nakrájame na dlhé tenké rezance a premiešame. Tesne pred podávaním ich dochutí- me soľou, olivovým olejom a citrónovou šťavou. Reďkovku umyjeme a nakrájame na tenké kolieska. Friseé šalát umyjeme, osušíme a konce natrháme na jemné vetvičky. Sušené marhule nakrájame na menšie kúsky a spolu s nastrúhaným zázvorom, limetovou šťavou, vodou a štipkou soli necháme variť domäkka. Potom dôkladne rozmixujeme na pyré. Na tanier položíme najskôr po dĺžke šalát, naň kaleráb s jablkom a napokon plátok pstruha, ktorý potrieme ole- jom a posolíme lupienkovou soľou. Priložíme kolieska reďkovky, friseé a bylinky. Nakoniec pridáme marhuľové pyré a pokvapkáme olivovým olejom. jar

20

21 ŠALÁT Z RÔZNYCH DRUHOV PARADAJOK A KOZIEHO SYRA 800 g paradajok rôznych farieb a druhov 200 g čerstvého kozieho syra 2 lyžice bieleho vínneho octu 4 lyžice olivového oleja extra panenský 8 plátkov pancetty jedlé kvety podľa chuti (nemusia byť) čerstvá bazalka bageta čerstvo mleté korenie soľ POSTUP Paradajky umyjeme a nakrájame podľa veľkosti na plátky, štvrtiny a polovice. Natrháme na ne lístky bazalky, osolíme, okoreníme, pokvapkáme bielym vínnym octom a nakoniec polejeme kvalitným olivovým olejom. Všetko zľahka premiešame vo veľkej mise a naaranžujeme aj so vzniknutou šťavou do hlbšieho taniera. Pridáme kúsky kozieho syra, restované rezance sušenej pancetty a lístky jedlých kvetov. Osolíme a okoreníme. Podávame s opečenou bagetou, ktorú si v šťave namáčame. jar

30

31

32 FILET MIGNON SO ŠPARGĽOVÝM ŠALÁTOM A ÚDENÝM ŽĹTKOM 800 g odležanej hovädzej sviečkovice 2 lyžice kačacej alebo husacej masti maslo čerstvo namleté čierne korenie lupienková soľ 4 vaječné žĺtky červené víno na podliatie Špargľový šalát: 300 g zelenej špargle 100 ml údeného oleja 1 väčší kaleráb 1 veľká cuketa 4 lyžice bieleho vínneho octu hrsť jedlých kvetov zmes šalátov (friseé, šťaveľové listy a pod.) soľ

33 POSTUP Hovädziu sviečkovicu očistíme a osušíme. Nakrájame na porcie a potrieme rozpustenou masťou. Prudko ope- čieme z oboch strán na panvici na potrebný stupeň prepečenosti a necháme odležať v teple pri 55 °C asi 15 až 20 minút zabalené v alobale. Výpek v panvici podlejeme červeným vínom, necháme zredukovať a zahustíme kúskom studeného masla, ktoré metličkou rozmiešame. Šťavu odstavíme. Špargľový šalát: Zelenú špargľu očistíme a škrabkou nakrájame na dlhé široké rezance. Tak isto nakrájame aj kaleráb a cuketu. Jedlé kvety umyjeme, osušíme a natrháme na jednotlivé lupienky. Friseé šalát umyjeme, osušíme a konce šalátu natrháme na drobné kúsky. Listy šťaveľa umyjeme, osušíme a pripravíme na podávanie. Špargľu, kaleráb, cuketu, friseé šalát, lístky jedlých kvetov a šťaveľ zľahka premiešame a dochutíme bielym vín- nym octom, soľou a údeným olejom. Opäť zľahka premiešame a ihneď podávame. Údený žĺtok: Žĺtky oddelíme od bielkov a vložíme ich do malej zapekacej misky s údeným olejom tak, aby boli úplne ponorené. Misky zabalíme do fólie a vložíme do rúry na 55 °C aspoň na hodinu pred podávaním. Opečený steak namočíme do šťavy a položíme na rozohriaty tanier, dolejeme ešte šťavu, aby vytvorila okolo steaku malé jazierko. Pridáme 3 kôpky špargľového šalátu, na steak položíme zaúdený žĺtok a posolíme ho lu- pienkovou soľou. jar

46

47 LETO Leto je bojovník v plnej sile. Leto je energia. Leto je dravosť. Leto je hudba, ktorá v jednom takte premení ospalý tón na búrku akordov. Leto v kuchyni je prekypujúco štedré. Dáva viac, než dokážeme prijať. Chutí plne. l estate

48 AVOKÁDOVÝ DIP S ČILI A CITRÓNOVOU EMULZIOU 2 celé avokáda 1 limeta na šťavu olivový olej extra panenský čajová lyžička cukru 1 citrón na šťavu 1 malá čili paprička 1 vetvička čerstvého koriandra lístky čerstvého šalátu (napr. malý rímsky „little gem“) alebo bageta soľ POSTUP Avokádo rozkrojíme, vyberieme kôstku a lyžičkou vydlabeme dužinu, ktorú rozmixujeme spolu s limetovou šťavou a soľou na hladký krém. Necháme dobre vychladiť. Do misky dáme citrónovú šťavu, cukor a postupne prilievame olivový olej a metličkou vyšľaháme na jemnú emulziu. Čili zbavíme semien a nakrájame na drobné kocky. Šalát rozde- líme na jednotlivé lístky, umyjeme pod studenou vodou a dobre osušíme. Na lístok šalátu položíme celý lístok korian- dra, cukrárskym vrecúškom nanesieme avokádový krém. Posypeme kúskami čili a polejeme citrónovou emulziou, prípadne zastrekneme olivovým olejom. Podávame samostatne alebo na bagete. leto

49

52 TATARÁK Z LOSOSA S FRANCÚZSKYM DRESINGOM A MEDVEDÍMI KAPARAMI 400 g filiet z lososa bez kostí a kože 12 ks medvedích kapár 2 lyžice dijonskej horčice 3 – 4 lyžice medu 30 g šalátu friseé 50 g fenikla POSTUP Mäso z lososa nakrájame ostrým nožom na drobné kocky 3 x 3 mm (rybu na tatarák nikdy nemelieme!). Fenikel očistíme, umyjeme a nakrájame na jemné plátky, časť kapár ponecháme v celku aj so stopkou a časť nakrájame na kolieska. Očistenú cibuľu nakrájame na veľmi drobné kocky, petržlenovú vňať natrháme nadrobno. Do misky pridáme med, dijonskú horčicu a vymiešame na hladký dresing. Na tanier rozložíme nakrájaného lososa a pridáme nadrobno nakrájanú červenú cibuľu, fenikel, kapary, petržlenovú vňať, natrhaný friseé šalát, posypeme kvalitnou morskou so- ľou a čerstvo namletým korením, polejeme horčicovým dresingom a olivovým olejom. leto 2 vetvičky petržlenovej vňate hladkolistej 1 menšia červená cibuľa olivový olej extra panenský čerstvo namleté čierne korenie soľ Fleur de Sel

53

66 DOPLNKY K LETNEJ GRILOVAČKE leto KORIANDROVÉ PESTO zväzok čerstvého koriandra zväzok petržlenovej vňate hladkolistej 2 – 3 strúčiky cesnaku 1 dl olivového oleja extra panenský 50 g píniových orieškov 50 g syra pecorino POSTUP Píniové oriešky opečieme nasucho a  necháme vy- chladnúť. Olivový olej, koriander, petržlenovú vňať, opečené oriešky, strúčiky cesnaku a  nastrúhaný syr vymixujeme na hladké pyré – pesto. Hustotu určujeme množstvom pridaného olivového oleja. Nemixujeme dlho, aby sa suroviny nezahriali a nestratili sýtu zelenú farbu. Dochutíme soľou a korením. Pesto sa hodí k ry- bám alebo na potretie steakov.

67 OVOCNÁ SALSA 1 zrelé mango ½ čerstvého ananásu 2 červené čili papričky šťava z jedného citróna olivový olej extra panenský menšia viazanička čerstvého koriandra 5 lyžíc sladkej čili omáčky (sweet chilli) POSTUP Mango a ananás nakrájame na malé kocky, čili papričku zbavíme jadierok a nakrájame najemno. Zmes dochutí- me citrónovou šťavou, sladkou čili omáčkou, olivovým olejom a nakoniec najemno nasekaným koriandrom. OMÁČKA Z PEČENÝCH PAPRÍK 3 mäsité červené alebo žlté papriky 1 čili paprička 120 – 150 g majonézy (alebo olej a žĺtky) olej na potretie soľ POSTUP Papriku potrieme olejom a dáme piecť do rozpálenej rúry na 210 °C asi na 15 – 20 minút. Dáme do misy a  zakryjeme potravinovou fóliou, aby sa zaparila a dobre sa dala ošúpať. Papriku rozmixujeme s čili papričkou na pyré, osolíme a zmiešame s majonézou na hladký krém.

76

77 JESEŇ Jeseň je odmena za trpezlivosť. Jeseň je plnosť. Jeseň je múdrosť času. Jeseň je grande finale, po ktorom prichádza aplauz. Jeseň v kuchyni je kráľovsky dôstojná. Nemá nedostatky, dokonale pozná všetky svoje prednosti. Chutí dômyselne. l autunno

78

79 BRUSCHETTA S GRILOVANOU ZELENINOU A SYROM FETA 8 krajcov talianskeho chleba ciabatta 200 g syra feta 4 paradajky rôznych farieb a druhov 4 baby cukety alebo jedna cuketa 2 baby baklažány 1 červená paprika 1 žltá paprika 2 strúčiky cesnaku 2 stonky tymianu olivový olej extra panenský čerstvo namleté čierne korenie soľ POSTUP Cuketu a baklažány nakrájame na kolieska, papriky zbavíme semienok a nakrájame na kúsky. Paradajky sparíme pár sekúnd vo vriacej vode, schladíme v ľadovej vode, olúpeme a vykrájame mesiačiky – lodičky bez semienok. Na panvici rozohrejeme olej a postupne restujeme všetku zeleninu samostatne. Dáme do misy a dochutíme soľou, korením, lístkami tymianu a môžeme pridať aj šťavu s vydlabanými semienkami z paradajok. Na suchej panvici alebo grile opečieme plátky ciabatty a potrieme cesnakom. Navrstvíme zeleninovú zmes, posypeme kúskami fety a dáme na chvíľku zapiecť do rozohriatej rúry na 210 °C. Pred podávaním ešte pokvapkáme olivovým olejom. jesen

92

93

94 PEČENÝ OSTRIEŽ S BYLINKOVOU KÔRKOU, STRUKOVINAMI A TALIANSKYM PRELIVOM 4 filety ostrieža slnečnicový olej soľ Kôrka (krusta): 70 g strúhanky 30 g petržlenovej vňate 1 citrón (na kôru) 20 g masla olej soľ Strukoviny: 150 g šošovice 75 g krúpov 1 vajce 3 vetvičky kučeravej petržlenovej vňate soľ Bešamel: lyžica masla lyžica hladkej múky mlieko podľa potreby soľ Preliv: 70 ml olivového oleja 1 citrón na kôru strúčik cesnaku petržlenová vňať soľ 94

95 POSTUP Ryba: Rybu nakrájame na porcie a osušíme. Do mixéra dáme umyté a natrhané vetvičky petržlenovej vňate, olej, nastrúhanú kôru z umytého citróna, ochutíme soľou a rozmixujeme na hladké pyré. Potom postupne prisy- pávame preosiatu strúhanku. Keď sa hmota zahustí, preložíme ju do misky a ďalej do nej rukou alebo vareškou zapracúvame ostatnú strúhanku. Dobre pripravená „krusta“ je sypká, dobre ochutená a má jasnozelenú farbu. Touto zmesou nahusto posypeme porcie ryby, preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a pred podá- vaním pečieme asi 8 minút vo vopred vyhriatej rúre na 180 °C. Strukoviny: Prebranú šošovicu prepláchneme, scedíme, zalejeme studenou vodou a uvaríme do mäkka. Pre- pláchnuté krúpy vopred namočíme do studenej vody aspoň na 5 hodín, aby napučali. Precedíme, zalejeme ich čistou vodou a za občasného miešania uvaríme do mäkka. Uvarené precedíme a necháme odtiecť. Scedené krúpy a šošovicu vysypeme do misy, pridáme vajce, bešamel, na rezančeky nakrájané listy umytej petržlenovej vňate, ochutíme soľou a premiešame. Pred podávaním prehrejeme. Bešamel: Na masle opražíme do ružova hladkú múku, zalejeme mliekom, ochutíme soľou, rozšľaháme a na miernom ohni povaríme dohusta. Potom nádobu dáme do studenej vody a za občasného miešania vychladíme. Cesnak očistíme, petržlenovú vňať a citrón umyjeme. Do misy nalejeme olej a pridáme na kúsky nakrájaný ces- nak, lístky petržlenovej vňate, nastrúhanú kôru citróna a soľ. Všetko premiešame a necháme odležať v chlad- ničke. jesen

104

105 GRILOVANÁ ZELENINA S PISTÁCIOVO-DATĽOVÝM DRESINGOM 1 baklažán 2 cukety 1 červená paprika 1 žltá paprika 2 červené cibule Dresing: 4 lyžice olivového oleja extra panenského 3 lyžice bieleho vínneho octu 1 lyžica trstinového cukru 4 čerstvé datle 4 vetvičky čerstvej mäty 4 vetvičky čerstvého koriandra lyžica lúpaných pistácií štipka soli POSTUP V miske metličkou vymiešame olivový olej s vínnym octom, cukrom a soľou. Potom pridáme nahrubo nakrájané lúpané pistácie, nadrobno nakrájané datle, nakrájaný koriander a mätu. Papriky umyjeme, prekrojíme, odstránime semená a vnútorné žilky a nakrájame na väčšie kusy. Umyté baklažány nakrájame na plátky, hrubšie mesiačiky, tak isto cuketu. Cibuľu očistíme, rozkrojíme na štvrtiny a rozdelíme na jednotlivé lupene. Všetku zeleninu postupne ugrilujeme na panvici z hrubým dnom (baklažán bez oleja). Premiešame s dresingom. jesen

114

115 ZIMA Zima je odpočinok. Zima je bodka na konci básne. Zima je odpoveď na otázku. Zima je zážitok z hudby ktorá doznela. Zima v kuchyni je potešením z celého roka. Má rada spoločnosť pri veľkom stole. Chutí dôverne známo. l inverno

116

117 PIKANTNÁ ORIEŠKOVO-KORENISTÁ ZMES S OLIVOVÝM OLEJOM A CIABATTOU 4 lyžice vylúpaných pistácií 6 lyžíc lieskových orieškov 4 lyžice sezamových semienok 2 lyžice celej rímskej rasce 1 lyžica koriandrových semienok 1 lyžica vločkovej morskej soli ½ lyžice čerstvo namletého čierneho korenia 150 ml olivového oleja extra panenského čajová lyžička drvených čili papričiek chlieb talianskeho typu ciabatta POSTUP Rúru predhrejeme na teplotu 160 °C. Pistácie a lieskové oriešky rozložíme na plech a pražíme asi 15 minút, kým nezačnú voňať. Na posledných 5 minút prisypeme aj sezamové semienka. Oriešky potom nasekáme nahrubo. V panvici krátko orestujeme rímsku rascu a koriander a podrvíme v mažiari. Zmiešame podrvené oriešky, sezam, soľ, korenie a podrvené čili. Túto hrubozrnnú zmes nasypeme do misky a do druhej misky nalejeme kvalitný olivový olej. Chlieb nakrájame na kúsky. Kúsok chleba namočíme do olivového oleja a potom do pikantnej a voňavej zmesi. Základnú zmes môžete obohatiť aj o iné druhy orechov, sušené bylinky, sušenú citrónovú kôru, škoricu, kurkumu a podobne. zima

120

121 POLIEVKA Z ČERVENEJ ŠOŠOVICE 200 g červenej lúpanej šošovice 1 liter zeleninového vývaru 3 strúčiky cesnaku 1 mrkva 1 cibuľa kúsok zázvoru bobkový list čerstvo namleté čierne korenie mletá kurkuma mleté karí korenie mletá rímska rasca 3 lyžice olivového oleja 1 citrón na šťavu arabský chlieb vetvička čerstvého koriandra POSTUP Šošovicu na noc namočíme. Do hrnca dáme olivový olej, na ktorom orestujeme do sklovita najemno nakrájanú cibuľu a zázvor a na kocky nakrájanú mrkvu a restujeme asi 5 – 7 minút. Potom pridáme nakrájaný cesnak, mletú rímsku rascu, bobkový list a scedenú červenú šošovicu. Zalejeme vodou alebo vývarom, podľa chuti pridáme mletú kurkumu, mleté karí korenie a soľ. Varíme asi 30 minút. Vyberieme bobkový list a polovicu polievky rozmixujeme ručným mixérom na krém, spojíme s nerozmixovanou časťou polievky a ešte krátko povaríme. Pri podávaní pridáme pár kvapiek citrónovej šťavy a servírujeme s opečeným arabským chlebom a čerstvým koriandrom. zima

132

133

134 RÝCHLA SVIEČKOVÁ SO SLANINOVÝM TRHANCOM 800 g hovädzieho mäsa na steaky (krk, flank, roštenka...) 100 g údenej slaniny 50 g masla 5 – 6 mrkiev 2 – 3 petržleny kúsok zeleru 1 cibuľa 2 ks nového korenia 3 ks celého korenia 4 lyžice bieleho vínneho octu smotana 33 % podľa potreby 1 lyžica plnotučnej horčice 2 čajové lyžičky brusníc 2 čajové lyžičky hnedého cukru (alebo podľa chuti) zeleninový alebo mäsový vývar citrónová a pomarančová šťava petržlenová vňať 1 – 2 bobkové listy olej soľ Trhanec: 120 g anglickej slaniny 400 ml mlieka alebo podľa potreby 400 g múky 4 vajcia soľ 134 zima

135 POSTUP Koreňovú zeleninu nakrájame na malé kúsky (menšiu časť odložíme na neskôr) a orestujeme na nadrobno nakrá- janej údenej slanine dozlatista. Pridáme soľ, hnedý cukor, koreniny. Necháme rozpustiť a zľahka skaramelizovať spolu s horčicou a brusnicami. Zalejeme vínnym octom, necháme čiastočne odpariť a až vtedy zalejeme výva- rom. Povaríme, dochutíme a dusíme do mäkka. Zeleninový základ scedíme a mäkkú zeleninu rozmixujeme do hladka. Hustotu omáčky upravíme podľa potreby vývarom a smotanou. Na dochutenie použijeme citrónovú a pomarančovú šťavu. Nakoniec zjemníme maslom. Mäso nakrájame na hrubšie steaky a opečieme, ugrilujeme z oboch strán. Odložíme na teplé miesto a necháme odležať a dozrieť, alebo vložíme do rúry vyhriatej na 150° C na cca 8 minút. Osolíme a okoreníme. Pri servírovaní použijeme aj koreňovú zeleninu nakrájanú na drobné kocky, ktorú sme orestovali spolu s nadrobno nakrájanou slaninkou a nasekanou petržlenovou vňaťou. Trhanec: Pekáč na trhanec musí mať pevné rovné dno. Vytrieme ho olejom a vysypeme múkou. Anglickú slaninu nakrájame na kocky a restujeme na suchej panvici. Oddelíme žĺtky od bielkov. V miske rozmiešame mlieko so žĺt- kami, múkou, osolíme a pridáme restovanú, mierne vychladenú slaninu. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh a opatrne ho pomocou metličky zmiešame so žĺtkovou zmesou. Vzniknutú nadýchanú hmotu rozprestrieme do pekáča. Pečieme v rozohriatej rúre na 170 ºC asi 10 – 15 minút. Po upečení korpus roztrháme na kusy. zima

50